„FOOD SERVICE”: W konsumenckim świecie mamy do czynienia z winami naturalnymi, organicznymi, ekologicznymi, biodynamicznymi, wegańskimi. Konsumenci często mylą te pojęcia. Uporządkujmy więc podstawową wiedzę – czym się te wina różnią? 
PIOTR PIETRAS: Zacznę od wina wegańskiego. Od innych odróżnia je proces klarowania, w którym nie używa się produktów odzwierzęcych, np. żelatyny czy pęcherza rybiego stosowanych niekiedy w winach tradycyjnych. Producenci wykorzystują ich alternatywy, np. bentonit, albo w ogóle wina nie klarują.
Pojęcie win organicznych i ekologicznych oznacza to samo, czyli są to wina pochodzące z upraw ekologicznych, bo wina organiczne to kalka z angielskiego „organic wine”. Są produkowane z gron niepryskanych chemicznie, uprawianych bez nawozów sztucznych. Podczas winifikacji udział dwutlenku siarki jest zredukowany. Tych win jest na rynku dużo, zarówno w małych sklepach, jak i supermarketach czy w restauracjach. 70% z nich pochodzi z Hiszpanii, Włoch i Francji.
Z kolei wina biodynamiczne uprawiane są w oparciu o dość „magiczny” koncept zaproponowany przeszło 100 lat temu przez austriackiego filozofa Rudolfa Steinera. To ekologiczne uprawy bazujące na kalendarzu związanym z energią kosmiczną, uwzględniającym fazy Księżyca, odpływów, przypływów. Uprawa jest traktowana jak żyjący organizm, ekosystem, w który żyją zwierzęta, rośliny, człowiek. Swego czasu dużo było śmiechu, a w najlepszym przypadku ignorancji wokół win biodynamicznych, a dzisiaj wielu producentów przeobraziło swe uprawy konwencjonalne na ekologiczne, potem na biodynamiczne, widząc w tym znaczne korzyści. Biodynamika ma rygorystyczne, surowe zasady uprawy. Wielu producentów korzysta z własnych preparatów do użyźniania gleby. Nie można używać produktów syntetycznych, chemicznych, które niszczą życie i mikroelementy w glebie. Na poziomie produkcji i przetwórstwa zredukowany jest udział dwutlenku siarki.
Niedawno w branży pojawił się jeszcze termin win naturalnych. Są one produkowane przy udziale dzikich drożdży, które występują naturalnie na skórkach winogron, czyli nie są to drożdże hodowane w laboratoriach. Te wina są nieklarowane, niefiltrowane. Zawartość dwutlenku siarki jest mikroskopijna, dodaje się go tuż przed butelkowaniem bądź w ogóle. Wina naturalne nie dojrzewają w nowych beczkach, bo one oddają aromaty np. czekolady, kokosu, wanilii, a naturaliści chcą otrzymać wino, które pachnie i smakuje czystym, dojrzałym, świeżym owocem. Nie dodają do wina barwników, enzymów. To je różni od wina konwencjonalnego, które może być poddane kilkudziesięciu różnym zabiegom. W ten sposób modeluje się je, aby konsument co roku otrzymywał ten sam produkt. Mówimy tu np. o dodatku garbników, żeby wino było bardziej cierpkie. Można je też dokwaszać, żeby były świeższe. Można obniżać alkohol za pomocą odwróconej osmozy. To są zabiegi, których winni puryści nie stosują.
Warto jeszcze wspomnieć o winach pomarańczowych. Niektórym mogą się one kojarzyć z mandarynkami lub pomarańczami, a są to po prostu wina białe, które fermentują na swoich własnych skórkach. Dzięki nim uzyskują ciemniejszy, czasami bursztynowy kolor. Wina pomarańczowe wpisują się w koncept win naturalnych, bo są mętne, często się ich nie filtruje, nie dodaje dwutlenku siarki, pochodzą z upraw ekologicznych bądź biodynamicznych.
Terminów jest więc wiele i to może być mylące dla wielu konsumentów. Ale z roku na rok, z miesiąca na miesiąc te wina stają się w Polsce coraz bardziej pożądane.
Która z omówionych kategorii jest najbardziej popularna w Polsce?
Certyfikowane wina ekologiczne, z zielonym unijnym listkiem na kontretykiecie. Można je spotkać w supermarketach, sklepach specjalistycznych, w restauracjach. W tej ofercie są także wina od małych polskich producentów. Te supermarketowe pochodzą z dużych firm, które mimo swojej ekologiczności z rzemiosłem, niską produkcją i skupieniem się na szczegółach nie mają dużo wspólnego.
Z kolei wina biodynamiczne pojawiają się częściej w restauracjach, rzadziej w supermarketach. Bywają także w sklepach specjalistycznych, szczególnie w większych miastach. A jeśli chodzi o wina naturalne, to funkcjonują głównie w alternatywnych kartach win restauracji, barów, kawiarni. Przez przedstawicieli branży, czyli baristów, barmanów i sommelierów, zostały powitane z otwartymi ramionami. Duży procent wśród sprzedawanych win naturalnych stanowią wspomniane wina pomarańczowe. Podsumowując: w ciągu ostatnich 3-5 lat import win naturalnych, ekologicznych, biodynamicznych mocno się rozwinął.
W których lokalach trend sprzedaży win nowofalowych rozwija się najmocniej?
To się często dzieje w restauracjach offowych, alternatywnych, niezależnych, małych, położonych w dzielnicach, które trochę idą pod prąd. Chociaż czasem są to także miejsca tradycyjne, które mają renomę i znanego szefa kuchni. Obserwuję też wiele kawiarni lub barów, które od samego początku rezygnują z win konwencjonalnych, wprowadzając wina nisko interwencyjne, czyli te naturalne.
Kto w tych restauracjach owe wina pije? Jak byś zdefiniował ich konsumenta?
To osoba, która świadomie podchodzi do swej diety i codziennych zakupów. Je zdrowo, kupuje produkty z upraw ekologicznych czy biodynamicznych. Jest otwarta, poszukuje czegoś nowego, innego. Być może sporo podróżuje i chce, żeby na naszym rynku działy się takie rzeczy jak w Kopenhadze, Berlinie, Londynie. To rynki winiarskie i gastronomiczne, które się mocno rozwinęły, które od dekad mają wysoką konsumpcję win, także w restauracjach. Wielu z nich nie nazwałbym alternatywnymi, bo tam standardem już jest, że w gastronomii dostępne są wina nowofalowe. Konsument takich win jest gotowy wyjść poza sferę komfortu, bo – o czym wcześniej nie wspomniałem – wina naturalne charakteryzują się dużą różnorodnością smakową i aromatyczną. I to mnie w nich tak bardzo pociąga! Każdego roku smakują inaczej, co dla niektórych jest wadą, bo lubią powtarzalność, a to jest przecież niemożliwe, choćby z powodu zmieniającej się pogody. Jeden rok będzie deszczowy, drugi suchy i gorący, więc co roku wino powinno smakować inaczej. W przypadku produkcji wielu win tradycyjnych nie widać tak dużych kontrastów jak w naturalnych. Wielu oponentów krzywi się, że są one niestabilne, nie mogą dojrzewać w piwnicy przez lata, bo nie zawierają dwutlenku siarki, więc zaraz będą się psuły.
Jak ta nieprzewidywalność win naturalnych wpływa na tworzenie ich pairingów z jedzeniem? Czy są jakieś zasady komponowania takich win z potrawami?
Te wina charakteryzują się wyrazistą, intensywną kwasowością. Są bardziej cytrusowe, mają często niższy alkohol. Nie są bardzo dojrzałe, dżemowate. Można je więc łączyć z niezliczoną liczbą składników. Również tych problematycznych, które z winami konwencjonalnymi trudniej połączyć. Mówimy tutaj o wyrazistych sosach, o warzywach, które z normalnymi winami „walczą” i w takich przypadkach sommelierzy szukają ratunku właśnie w winach naturalnych, biodynamicznych. Ich świeżość, lekkość i elastyczność pozwala w sprawny sposób dopasować je do wielu potraw. Wina naturalne swoją ekspresją, wyrazistością i nieszablonowością mogą wprowadzić do pairingów dużo radości i zaskoczenia, bo zapewniają spory kontrast smakowy i aromatyczny.
Jak trend win nowofalowych może w niedalekiej przyszłości wpłynąć na rynek winiarski i biznesową rzeczywistość restauracji?
Praca, jaką wykonują ci winiarze, to jest jedyna droga, którą globalnie powinniśmy podążać. W ciągu kilku najbliższych lat sklepy specjalistyczne i karty win będą jeszcze bardziej skupiać się na winach ekologicznych i biodynamicznych. Będzie to się zmieniać powoli, bo jest jeszcze wielu odbiorców, którzy to negują. Ale czy tego chcemy, czy nie – tak się stanie. Osoby obsługujące nas w restauracjach i w sklepach będą wyposażone w bardziej aktualną wiedzę i będą w sposób bardziej umiejętny potrafiły doradzić. Zakupy winiarskie będą coraz bardziej spójne z innymi kupowanymi przez nas ekoproduktami.
Czy taki „nowy” konsument kierujący się nowymi wartościami wymusi zmiany na rynku restauracyjnym?
Tak. Choć ta presja jest u nas jeszcze dosyć delikatna. To nie będą aż tak dynamiczne zmiany jak w krajach sąsiednich, gdzie kultura picia wina przeszła rewolucję. W Polsce będzie się to działo wolniej.
Całego wywiadu można wysłuchać w podcaście na stronie Ouichef.pl
Wywiad ukazał się w „Food Service" 11/2021 nr 210.
