- Fot. Michael Browning on Unsplash
W kuchni ożywa menu. Tam dania są kreowane, przygotowywane, a następnie trafiają na talerze gości. Do kuchni trafiają też naczynia z sali, przechowywana jest w niej żywność oraz znajduje się wszelki sprzęt, który ze względu na specyfikę branży jest odpowiedniej klasy i musi pracować zgodnie z określonymi wymogami. To także miejsce, w którym kluczowi pracownicy wykonują swoje zadania.
To wszystko sprawia, że odpowiedni projekt oraz układ kuchni w lokalu gastronomicznym mają kolosalne znaczenie. W dobrze zaprojektowanej i wyposażonej kuchni zapewniona jest płynna współpraca kucharzy, pomocy kuchennych i personelu kelnerskiego, który przychodzi po gotowe potrawy.
ABC ERGONOMII
Projektując kuchnię komercyjną, niezależnie od tego, czy w samodzielnej restauracji, czy też w hotelowej, trzeba mieć na uwadze ergonomię, czyli efektywność pracy ludzi w danej przestrzeni.
Odpowiedni, ergonomiczny projekt pozwoli zminimalizować ryzyko obrażeń personelu, a także usprawni wykonywanie zadań. Umożliwi redukcję niepotrzebnych czynności, oszczędzając w ten sposób energię (ludzi i sprzętu). Dzięki niemu unikniemy niepotrzebnych konfliktów i nieporozumień, wynikających chociażby z przemęczenia.
Jednym z najważniejszych elementów projektu jest przestrzeganie norm i zasad BHP wyznaczanych przez Państwową Inspekcję Pracy, sanepid oraz proponowanych przez Centralny Instytut Ochrony Pracy, który zajmuje się badaniem ergonomii w różnych środowiskach zatrudnienia. Z tego powodu, przygotowując projekt kuchni, warto zwrócić się o radę czy pomoc do osób mających doświadczenie oraz specjalne uprawnienia na tyle wcześnie, by móc dokonać odpowiednich zmian.
ROZMIAR, KSZTAŁT I OŚWIETLENIE
Wielkość kuchni restauracyjnej powinna być proporcjonalna do rozmiarów sali oraz liczby stolików, które ma obsłużyć. Każdy rodzaj restauracji ma różne potrzeby, jednak stosunek rozmiaru przestrzeni, w której przygotowywane jest jedzenie, do liczby gości ma określone normy.
Przyjmuje się, że lokal na 50 gości powinien dysponować kuchnią o powierzchni ok. 30 mkw. (są to wartości uśrednione), by zapewnić pracownikom komfort. Oczywiście w przypadku restauracji finediningowych, w których dania są wieloelementowe i bardzo złożone, powierzchnia kuchni powinna być większa, gdyż zazwyczaj pracuje w niej więcej osób.
Kształt kuchni musi pozwalać na ustawienie sprzętów zgodnie z zasadami tzw. złotego trójkąta, tak by droga „czysta” nie krzyżowała się z „brudną”. Ponadto, jeśli to możliwe, pracownicy powinni mieć zapewniony dostęp do naturalnego światła, które wpływa na ich samopoczucie. Jeśli w pomieszczeniu kuchennym nie ma okien, warto wyposażyć źródła światła w żarówki o barwie, która pozwala eliminować zmęczenie. Z badań wynika, że w miejscu przygotowania posiłków dla komfortu pracujących osób światło powinno mieć natężenie około 240-260 luksów. Inne wartości przewidziane są do pomieszczeń, w których szykowane są desery.
WYPOSAŻENIE I EFEKTYWNOŚĆ ENERGETYCZNA
Dobrze zaprojektowana kuchnia musi być łatwa w utrzymaniu oraz wydajna energetycznie. Sprzęt, który znajduje się w restauracji, powinien być przeznaczony do profesjonalnego wykorzystania, zarówno ten elektryczny czy gazowy, jak i drobniejszy: naczynia, deski i noże. Profesjonalne gastronomiczne piece, kuchnie, grille, zmywarki, lodówki i mroźnie, ale też meble, miksery, czajniki, a nawet ekspresy do kawy przeznaczone są do pracy pod innymi obciążeniami niż podobne urządzenia do wykorzystania domowego.
Sprzęt musi być regularnie sprawdzany i konserwowany, gdyż uszkodzone urządzenia niosą ze sobą nie tylko koszty wynikające z zaniedbań, ale też realne zagrożenia fizyczne dla pracowników je obsługujących. Dodatkowo przestrzeń powinna być zorganizowana tak, by była łatwa do utrzymania w czystości i spełniała normy HACCP. Odpowiednie materiały na ścianach i podłodze, właściwe umiejscowienie środków myjących i dezynfekcyjnych pozwalają na zachowanie zasad bezpieczeństwa oraz wydajną pracę. Poza wyposażeniem stałym w kuchni nie może brakować specjalnych naczyń oraz materiałów higienicznych, także jednorazowych. Ich niedostatek będzie działać demotywująco na pracowników.
Projekt kuchni bezpośrednio wpływa na zużycie energii. Większość urządzeń profesjonalnych zużywa jej ogromne ilości, dlatego wybierając sprzęt, nie należy się kierować ceną, gdyż niska może w dłuższej perspektywie przynieść wyższe rachunki za prąd i gaz. Koszty zużycia mediów i konserwacji wyposażenia w ujęciu wieloletnim znacznie przekraczają początkową cenę zakupu, dlatego też wybór droższej opcji, o lepszej efektywności energetycznej i dobrym serwisie gwarancyjnym, może przełożyć się na oszczędności.
WNIOSKI
Odpowiedni projekt kuchni restauracyjnej pozwoli uniknąć wielu wydatków w przyszłości oraz zapewni komfortowe warunki pracy osobom zatrudnionym w lokalu, zarówno kucharzom, pomocom, osobom zmywającym, jak i kelnerom. Wszystkie elementy niezbędne do prawidłowej pracy powinny być uwzględnione w fazie projektowania, gdyż zmiany są niejednokrotnie trudne lub niemożliwe.
Czytelne wyznaczenie stref – magazynowych, produkcyjnych, wydawki – i wyposażenie ich w dobrej jakości sprzęt wpływa na ergonomię pracy w kuchni, a co za tym idzie – na zadowolenie z pracy zatrudnionych osób. To z kolei przekłada się na jakość wykonywania zadań, w tym gotowania oraz obsługi.
Dobrze zaprojektowana kuchnia to taka, w której wzięto pod uwagę każdy aspekt – od przechowywania, przygotowania, gotowania aż po wydawanie jedzenia i sprzątanie po gościach. Ergonomiczna przestrzeń pracy zaowocuje lepszymi wynikami mierzonymi zadowoleniem gości i sukcesem restauracji.
DARIUSZ SZCZEPURA – DYREKTOR GENERALNY, MEIKO CLEAN SOLUTIONS POLSKA SP. Z O.O. 
Zmywalnia w kuchni profesjonalnej to nadal, niestety, bardzo często pomijane pomieszczenie, uważane za „mniej ważne”. A to właśnie tutaj rozpoczyna się proces higienicznego przygotowania i serwowania posiłków. To tutaj bardzo często warunki pracy są najgorsze w całej kuchni (klimat pracy, zmywarki kapturowe z ciężkim kapturem, jedna zmywarka do wszystkiego etc.).
MEIKO od dawna skupia się na ergonomii i komforcie pracy w zmywalniach. Poczynając od profesjonalnego projektu, dzięki któremu wykonywana jest jak najmniejsza liczba czynności, oferujemy profesjonalne zmywarki: kapturowe z automatycznie podnoszonym i opuszczanym kapturem, panelem umieszczonym na wysokości wzroku, automatycznym wykrywaniem kosza, uniwersalne z załadunkiem na idealnej wysokości i dbające o klimat – system AirConcept pochłaniający parę, system GIO (odwróconej osmozy) eliminujący polerowanie. Rozwiązania tego typu zapewniają komfort pracy, zmniejszając liczbę zwolnień lekarskich o 70-80%.
WOJCIECH NIZIO – REGIONAL BRAND ACTIVATION MANAGER, TORK
Utrudniony dostęp do sprzętów w kuchni to niemal pewny sposób na frustrację załogi. Kluczowe jest więc przemyślenie rozmieszczenia wyposażenia już na etapie projektowania wnętrza. W przypadku środków higieny i czyszczenia dostęp do nich musi być intuicyjny. Pracownicy nie mogą szukać ich wzrokiem. Dozowniki – te z ręcznikiem papierowym, czyściwem czy mydłem – najlepiej umieszczać na wysokości oczu i w zasięgu ręki. Dobrym wyborem będą produkty z sensorem – nie trzeba ich nawet dotykać, wystarczy podsunąć dłoń pod czujnik, a czyściwo lub porcja mydła są automatycznie odmierzane.
I pamiętajmy, że czas tradycyjnych ścierek dobiegł już końca. Ich używanie stwarza ryzyko zakażeń krzyżowych. Do wycierania rąk, ale też powierzchni roboczych, zalecamy jednorazowe czyściwa. Są wygodne i dużo bezpieczniejsze.
ROMAN SYKAŁA – BUSINESS DEVELOPMENT & AREA SALES MANAGER, WIESHEU POLSKA SP. Z O.O.
Najlepszą praktyką przy tworzeniu profesjonalnej kuchni jest:
1. Powierzenie zadania jej zaprojektowania specjaliście (projektantowi).
2. Konsultacja stworzonego projektu z dystrybutorem sprzętu gastronomicznego oraz szefem kuchni, aby wyeliminować ewentualne błędy, które się zdarzają.
3. Żelazna zasada to: nie zaczynaj zakupów od wyposażenia sali konsumpcyjnej. Bardzo często inwestorzy zostawiają kuchnię „na koniec”, a wtedy nie ma już dostatecznie dużo pieniędzy na wyposażenie jej w „dobre” sprzęty. Kupowane są najtańsze, czego bardzo często inwestorzy później żałują.
4. Pozostawienie kuchni „na koniec” (remont/wyposażenie) opóźnia odbiór sanepidu, co w konsekwencji opóźnia otwarcie lokalu! A czynsz „leci”...
LESZEK SIERACKI – PROJEKTANT-TECHNOLOG, STALGAST SP. Z O.O.
Lokale gastronomiczne podlegają odpowiednim zapisom prawnym. Przed projektowaniem zleceniodawca określa: rodzaj i wielkość produkcji, formy obsługi, liczbę gości itp. Z powyższego i technologii wynikają zasady projektowe: część „brudna” i „czysta”, kierunek i drogi przepływu towarów oraz ludzi. Ważna jest też właściwa ergonomia pracy. Już na etapie projektowania zaplecza czy stanowisk pracy należy pamiętać o odpowiednim doborze sprzętu na podstawie parametrów: wielkość, wydajność oraz – co istotne – energochłonność. Ważnym aspektem funkcjonalności stanowisk pracy oraz zaplecza jest liczba i wielkości blatów roboczych, punkty z ciepłą i zimną wodą oraz miejsca przechowywania surowców i dań gotowych. Dla zapewnienia BHP należy również pamiętać o szerokościach przejść i dojść do stanowisk pracy, a także o właściwej wentylacji.
ANNA PYCIŃSKA – NATIONAL MARKETING MANAGER, RATIONAL SP. Z O.O.
Wyposażenie profesjonalnej kuchni trzeba dokładnie przemyśleć i przekalkulować. Ważna jest nie tylko cena, ale także pozostałe koszty, które związane są z codzienną pracą, oraz ergonomiczność przestrzeni. Kuchnia powinna być przestronna, bez zbędnego wyposażenia, które często można zastąpić innym nowoczesnym, spełniającym te same bądź jeszcze bardziej kompleksowe funkcje. Takim urządzeniem jest iVario od Rational, który wspiera pracowników kuchni, optymalizując czas, jaki poświęcają na rutynowe czynności, a także przejmując wszystkie zadania związane z nadzorem i kontrolą wykonywanych czynności. Niezastąpiony jest piec konwekcyjno-parowy iCombi Pro, który dzięki inteligentnym rozwiązaniom stanowi bardzo dużą pomoc w kuchni niezależnie od stopnia wykwalifikowania personelu. Także jeśli chodzi o utrzymanie urządzeń w czystości. Inteligentna funkcja rozpoznaje aktualny stopień zabrudzenia, wyświetla go, a na jego podstawie sugeruje odpowiedni poziom mycia i ilość koniecznych tabletek myjących i pielęgnujących. ICombi Pro odkamienia się automatycznie, co także eliminuje dodatkowe koszty ręcznego odkamieniania.
MARCIN WAJDA – DYREKTOR MARKETINGU I PR, WINTERHALTER GASTRONOM POLSKA
Bardzo ważne jest, aby na etapie planowania profesjonalnej kuchni ująć w planie odpowiednią ilość miejsca potrzebnego na efektywną zmywalnię. W kolejnym kroku należy rozpoznać, co będziemy myli oraz w jakich ilościach. Jest to o tyle ważne, że profesjonalny sprzęt do zmywania powinien być w pełni dostosowany do potrzeb lokalu. Jeżeli będzie to bar lub pub, wiadomo, że zmywanie w głównej mierze będzie koncentrowało się wokół różnego rodzaju szkła. W przypadku punktów bistro będziemy zmywali głównie zastawę stołową i sztućce, a w restauracji będzie to zarówno porcelana, jak i szkło, często bardzo delikatne, np. kieliszki do wina.
Warto również zwrócić uwagę na technologiczną jakość zmywarek, gdyż z natury jest to sprzęt będący w ciągłym użyciu, a w związku z tym kwalifikuje się do grupy podwyższonego ryzyka. Jednorazowa awaria potrafi spowodować duże niedogodności, a co dopiero cykliczne, powtarzające się problemy, które potrafią unieruchomić cały proces obsługi gości.
W dużych lokalach, w których chcemy postawić na wydajność i niezawodność, idealnym rozwiązaniem będą profesjonalne zmywarki z transportem koszowym lub taśmowym. W przypadku zmywarek Winterhalter z Serii MT lub CTR można śmiało powiedzieć, że są one wręcz stworzone do ciągłej pracy w każdej gastronomii – szczególnie tej największej.
Wymagający, świadomy klient często zwraca również uwagę na pełne dopasowanie sprzętu do realnych potrzeb swojego lokalu. Zmywarka powinna mieć zatem możliwość indywidualnej konfiguracji – do różnorodnych zastosowań i zmywanych naczyń, dostępnej przestrzeni oraz do potrzeb i preferencji klienta. Kiedy wszystkie te wymagania są spełnione, zmywarka staje się pierwszorzędnym rozwiązaniem.
MARCIN CHOJECKI – WŁAŚCICIEL, HORECA DESIGN
Projektując zaplecze gastronomiczne, warto na pewno zderzyć możliwości infrastrukturalne i techniczne panujące w lokalu z planowanymi procesami technologicznymi. Ograniczone warunki branżowe, czyli wodno-kanalizacyjne, elektryczne, a w szczególności wentylacyjne mogą mieć wymierny wpływ na trudności w zaprojektowaniu technologii w sposób właściwy lub też mogą wywołać konieczność ograniczenia planowanych procesów docelowych. Takiej oceny na pewno warto dokonać przed ostatecznym wyborem lokalu. Jeśli chodzi o wybór urządzeń, na pewno kluczem są możliwości finansowe inwestora. Dla mnie bardzo ważnym aspektem przy wyborze firmy wyposażającej jest dostęp do lokalnego, szybkiego i sprawnego serwisu gwarancyjnego. Oczywiście trzeba też mierzyć siły na zamiary i dobierać sprzęt do możliwości mocy przyłączeniowej w lokalu, ponieważ nie zawsze istnieje możliwość jej zwiększenia. Przechodząc do kwestii projektowych układu funkcjonalnego pomieszczeń, tu niejako żelazne zasady narzucają ustawy i rozporządzenia, których trzeba się trzymać, aby mieć pewność pozytywnego uzgodnienia projektu i końcowego odbioru przez sanepid. W przypadku gastronomii poza wymogami technicznymi głównym warunkiem jest układ, który eliminuje krzyżowanie się dróg „brudnych” z „czystymi”, szlaków dostaw i wejścia personelu, jak również umiejętne zastosowanie rozkładów czasowych. Nie wszędzie i nie na każdym odcinku rozkład czasowy da się zastosować.
Zdecydowanie prawidłowy układ funkcjonalny, jak również sprzęt, mają wymierny wpływ na ergonomię pracy. Warto więc projektować pomieszczenia i ich wyposażenie, kierując się kolejnością wykonywanych czynności w procesach technologicznych tak, aby projektowana funkcja stanowiła zamknięty obieg czynności.
MICHAŁ KOWALIK – DYREKTOR SPRZEDAŻY I ROZWOJU BIZNESU MARKI GORT
Bardzo istotnym elementem przekładającym się bezpośrednio na rentowność lokalu jest ergonomia pracy. Wykorzystując wiedzę i wieloletnie doświadczenie, jesteśmy w stanie zaplanować kuchnię, zwiększając efektowność pracy. Dobrze dobrane rozwiązania, jak np. multigarnkowe podgrzewacze płytowe, kuchnie i grille mogą być zainstalowane na podstawie chłodniczej lub mroźniczej. Dodatkowo na wyspie grzewczej można zlokalizować opiekacz, źródło wody, gniazda 230 V oraz umywalkę, co finalnie przekłada się na przygotowanie posiłków w możliwie krótkim czasie, eliminując zbędny ruch w kuchni, a tym samym zmniejszając zużycie zasobów ludzkich i energii.
Znający branżę projektant zadba o to, aby w projekcie znalazły się wyłącznie urządzenia, które będzie można wyczyścić w szybki i prosty sposób. Ergonomia pracy w kuchni jest szczególnie istotna w aspekcie ograniczenia liczby pracowników, biorąc pod uwagę obecne trudności w znalezieniu profesjonalnej obsługi kuchni.
Dodatkowo profesjonalny projekt technologii ma również dokładne wytyczne dla branż instalacyjnych, co przekłada się na sprawne komunikowanie z wykonawcami oraz eliminuje kosztowne błędy i pozwala zaoszczędzić cenny czas już na wczesnym stadium powstawania lokalu.
Ważnym aspektem jest wentylacja, której projekt powinien opierać się na indywidualnych danych technologii kuchni. Tylko wówczas może zapewnić odpowiedni poziom usuwania zapachów oraz zanieczyszczeń, takich jak tłuszcz, para czy zadymienie. Najbardziej zaawansowane okapy posiadające system lamp UV-C dbają również o otoczenie na zewnątrz lokalu, eliminując większość zapachów wydostających się z kuchni.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2021 nr 210.
