Tomasz Źródłowski: We should have a vegan bar!

Tomasz Źródłowski

Teraz jednak, zamiast kończyć tekst i dumnie ogłaszać, że weganie nie mają się czego w barach obawiać, nadejdzie moment refleksji. Bo sprawa, jak to zwykle bywa, nie jest taka oczywista. 

PO PIERWSZE 
Wina, szampany i reszta produktów tzw. niskoalkoholowych. Otóż gdy producent nie deklaruje w precyzyjny sposób, że produkuje w zgodzie z ideą weganizmu, możemy podejrzewać, że choćby w procesie filtracji używane są białka jaj. Oczywiście to sprawa indywidualna każdego z konsumentów, jak podejdzie do sprawy. Nie zmienia to jednak faktu, że z perspektywy profesjonalizmu i gościnności my o tym musimy wiedzieć, a nasi goście nie mają obowiązku pamiętać o tym, żeby nas zapytać. 

PO DRUGIE 
Najpopularniejsza kategoria koktajli – idealny mariaż smaku kwaśnego i słodkiego, czyli popularny sour. Bez względu na to, czy na whisky, czy na wódce, to czy można wyobrazić sobie popisowy koktajl autorski wpisujący się w tę kategorię bez piany z ubitych białek? Kilkakrotnie w swoich felietonach wspominałem już, że wykorzystywanie białek w tym przypadku ma co najmniej kilka wad. Obok aspektu ekonomicznego dodajemy i mocno podkreślamy kolejny argument – wykorzystanie w koktajlach alternatywy w postaci aquafaby, albuminy lub któregokolwiek produktu zastępującego zwierzęce białko czyni nasze napoje vegan friendly. 

PO TRZECIE 
Tym razem zagłębię się mocniej w arkana stricte koktajlbarowe. Zwracam uwagę na molekularne piany, które wykorzystujemy stosunkowo często, a które przez gości są bardzo lubiane, bo tworzą ciekawe doświadczenie organoleptyczne podczas procesu zmiany tekstury. Prowegańskie wyzwanie polega tutaj na tym, że najprostsza receptura na taką pianę zakłada wykorzystanie żelatyny, która również może zdyskwalifikować koktajl jako opcję dla zdeklarowanych wegan. Przykłady można by mnożyć, nie o to tu jednak chodzi. W gruncie rzeczy ten felieton jest moim kolejnym apelem o świadome podejście do swojej oferty barowej i podejmowanych działań oraz wstrzymanie się od huradeklaracji, które ślepo podążają za trendami albo mają nam zagwarantować nowych gości. 

Wszystko da się zrobić. Wegański bar to wcale nie jest duże wyzwanie, bo oferty, która nam umożliwi zorganizowanie go, nie brakuje. Trzeba się jednak nad tym trochę pochylić i poświęcić temu nieco czasu. Po raz kolejny okazuje się też, że kluczem do sukcesu jest dialog. Z tego, co kojarzę, nie istnieje dekalog wegetarianina ani weganina. Nie ma też ustawy (i bardzo dobrze, bo strach pomyśleć, jaki to byłby bubel prawny), która definiuje, jakie cechy ma spełniać lokal gastronomiczny, który chce się nazywać wege. Więc wszystko sprowadza się – znowu – do pradawnej sztuki gościnności. Do tego, żeby badać potrzeby naszych gości i starać się je spełniać w jak najdoskonalszy sposób.

Najlepiej znać swój produkt, wiedzieć, że w naszym trunku znajduje się białko lub żelatyna i jeśli ktoś deklaruje się jako weganin, to zapytać, czy woli koktajl bez piany. Śmiem twierdzić, że nikt myślący nie powinien się o takie pytanie obrazić, zwłaszcza jeśli zaproponujemy zamianę na opcję wege.

Z wegańskim pozdrowieniem 
Tomasz Źródłowski