- Andrea Camastra, szef kuchni i właścciiel restauracji Nuta. Zdjęcie: materiały prasowe
– Oglądaliśmy kilka lokalizacji i uznaliśmy, że ta przestrzeń będzie najlepsza. Nadarzyła się okazja, obejrzałem wnętrze, kuchnia była już przystosowana i udało nam się także zawrzeć dobrą umowę. Spodziewałem się wielu pytań w rodzaju „dlaczego tutaj”? Mówiąc, uczciwie, po prostu, tak się złożyło. Nigdy wcześniej nie byłem w tym miejscu, więc nawet nie wiedziałem, co się tu wcześniej znajdowało – mówi Andrea Camastra, właściciel i szef kuchni restauracji Nuta.
Idea kuchni
Camastra określa siebie jako Polaka w 51% i Włocha w 49%, a kulinarną ofertę Nuty jako „kuchnię polską w nowoczesnym wydaniu, z włoskim i azjatyckim twistem”.
– Kręgosłupem moich smaków jest polska tradycja, ponieważ jestem jej wielbicielem. Nowa restauracja inspiruje się więc kuchnią polską z włoskimi akcentami i delikatnym azjatyckim fusion. To kuchnia 360 stopni: od molekularnej do bardzo nowoczesnej. Zawiera również elementy kuchni starodawnej. W menu znajdą się takie dania jak śledź po kaszubsku, kwaśnica, oscypek z żurawiną czy nawet pierogi w mojej interpretacji. Wszystkie elementarnie tradycyjne potrawy polskiej kuchni z dodatkiem włoskich elementów zostały reinterpretowane w bardzo nowoczesny sposób – mówił jeszcze przed otwarciem Andrea Camastra.
- Ryba na zupie ogórkowej z menu Andrei Camastry, szefa kuchni restauracji Nuta. Zdjęcie: materiały prasowe
Z końcem stycznia Nuta otworzyła swoje drzwi dla gości i udostępnia trzy możliwości tastingu. Pierwszy z nich to Compositore składający się z trzech dań do wyboru spośród pięciu wyselekcjonowanych przez Andreę w cenie 260 zł. Drugi – Virtuoso – zawiera: amuse bouche, pieczywo, trzy dania, pre-deser, deser, petit fours (395 zł). Ostatni nazywa się Maestro i obejmuje aperitif (do wyboru polska bądź włoska wersja), amuse bouche, pieczywo, sześć dań, pre-deser, deser, petit fours (540 zł). Ceny te będą się utrzymywać tylko do zakończenia prób generalnych.
– Nie chcę robić rzeczy, które docenić mogą tylko nieliczni. Pragnę dać ludziom komfort psychiczny przyjścia do naprawdę wysokiej klasy restauracji i zamówienia świetnych dań za przystępną cenę – deklaruje szef kuchni.
- Ogórkowa mizeria według Andrei Camastry, szefa kuchni restauracji Nuta. Zdjęcie: materiały prasowe
– Zamierzam robić najbardziej tradycyjne, dobrze napowietrzone neapolitańskie ciasto i podawać je pomiędzy trzema, czterema bardzo nowoczesnymi daniami. Nie będzie to tradycyjna pizza, być może znajdzie się na niej gorąca piana, zrobię jej nowoczesną metamorfozę – zaznacza Andrea.
- Panettone: gruszka-słony karmel-czekolada - deser Andrei Camastry, szefa kuchni restauracji Nuta. Zdjęcie: materiały prasowe
Nazwy degustacyjnych setów – Compositore, Virtuoso i Maestro – oraz nazwa samej restauracji nawiązują do miłości Andrei do muzyki oraz idei note-by-note (czyli nuta do nuty) wywodzącej się z kuchni molekularnej. Dzięki tej wyrafinowanej metodzie kucharz jest w stanie wyodrębnić z produktów poszczególne substancje, tworzyć z nich nieoczywiste połączenia smakowe oraz całkowicie zmienić konsystencję składnika.
Z każdego produktu zostaje wyizolowany molekuł odpowiedzialny za jego smak, który następnie poddaje się multiplikacji. Pozbywa się w ten sposób wszystkich dodatkowych nut smakowych i zapachowych, które produkt wchłania w naturze, na przykład z grzybów – nut mchu, drewna, igliwia.
Stosowanie tej metody gotowania wymaga nie tylko wiedzy, intuicji i doświadczenia, ale również specjalnego zaplecza technicznego i lokalowego w postaci laboratorium. Takie laboratorium zagościło w Nucie i zajmuje miejsce w otwartej kuchni. Choć Nuta ma być – jak zapewnia jej twórca – „teatrem i wyjątkowym doświadczeniem”, to pierwsze skrzypce gra w niej wyjątkowy smak jedzenia.
– Chodzi o to, by uczynić posiłek nie tylko pięknym i estetycznym, ale także smacznym. Możesz robić mnóstwo wyjątkowych rzeczy na talerzu, ale finalnie musi być to niesamowicie smaczne. Nie dodaję do swojego menu niczego, czego nie chciałbym jeść przynajmniej raz dziennie – wyjaśnia twórca Nuty.
Dostawcy
Podobnie jak w restauracji Senses, najwyższej jakości produkty do dań Andrea Camastra sprowadza z Japonii, Ameryki i Włoch, a polskie – z Podkarpacia, z okolic Kolbuszowej.
– Każdy z partnerów jest częścią sukcesu. Ważny jest nawet najmniejszy dostawca, bo to oni zapewniają nam dostęp do świeżych sezonowych produktów, które później są składnikami najlepszych dań – mówi Camastra.
- Andrea Camastra, szef kuchni restauracji Nuta z zespołem. Zdjęcie: materiały prasowe
Andrea podkreśla, że udział w jego sukcesie mają jego bliscy i wieloletni, lojalni pracownicy. W Nucie pracuje zespół złożony głównie z personelu zamkniętej restauracji Senses.
– To zespół, z którym współpracuję już od ośmiu lat. Przez ten czas nasze więzi się zacieśniły, traktuję swoich ludzi jak rodzinę. Jestem ich dłużnikiem, ponieważ dali mi swój czas, lojalność, wiarę oraz zaangażowanie na naprawdę wysokim poziomie. Możesz być najlepszym szefem kuchni na świecie, najlepszym w historii, ale jeśli nie masz wokół siebie odpowiednich ludzi, to nie odniesiesz sukcesu – podsumowuje Andrea Camastra.
Współpraca: Przemysław Ziemichód
