- Pizza według Andrei Camastry, serwowana w restauracji Nuta. Zdjęcie: materiały prasowe
Dwa bieguny: napoletana i pizza z ananasem
Jaka pizza w świecie gastronomii uważana jest za tradycyjną? Przypomnijmy: najbardziej purystyczna wersja pochodzi z Neapolu (posiada nawet chronione prawem oznaczenie Denominazione di Origine Controllata) i – w dużym skrócie – jest przygotowana z odpowiedniego typu mąki, wody, oliwy, soli, pomidorów San Marzano oraz świeżej mozzarelli.
Jednak nie wszyscy szefowie kuchni tradycję rozumieją w tak wąski sposób. Inaczej pizza wyglądać będzie w Rzymie i na Sycylii, a inaczej w Chicago – tamtejszy deep dish niekiedy w ogóle nie przypomina włoskiego pierwowzoru.
Pizzę różnie też postrzegają konsumenci na świecie. Z danych serwisu YouGov, który zbadał preferencje mieszkańców 17 krajów, wynika, że ananas na pizzy jest do zaakceptowania jedynie przez 14% Włochów, za to 61% ankietowanych Polaków i aż 83% mieszkańców Hong Kongu uznała go za normalny dodatek.
Camastra: tradycyjna pizza molekularna
Andrea Camastra do najbardziej klasycznego włoskiego dania podchodzi w typowy dla niego, niekonwencjonalny sposób. W swojej restauracji Nuta w Warszawie podaje pizzę w odsłonie finediningowej. Jej trzon stanowi tradycyjny, wypiekany w piecu placek na modłę neapolitańskiego wzorca.
– To oczywiście tradycyjna receptura pizzy, nieco przeze mnie zmodyfikowana. Bazą jest klasyczna pizza marinara. By uczynić ją bardziej współczesną, serwujemy ją razem z nowoczesnymi dodatkami. Nie kładziemy jednak czosnku na pizzy, podajemy go w formie gorącej piany obok. Ponieważ na placku nie ma mozzarelli, tworzymy mini „mozzarellowe” parfait. W ten sposób serwujemy tradycyjne ciasto i nowoczesne molekularne przekąski obok – tłumaczy Camastra.
Pizza 360 stopni
W ankiecie YouGov nie było pytania o to, gdzie powinien znajdować się czosnek i czy może być serwowany w formie gorącej piany. Ale nietrudno wyobrazić sobie, że ta kwestia mogłaby poróżnić miłośników klasycznej marinary jako coś godzącego w wielowiekową tradycję.
Jak zaznacza szef kuchni i właściciel Nuty, jego celem nie była jednak redefinicja klasycznego dania, lecz wkomponowanie tradycji w ramy nowoczesnej gastronomii.
– Nie byłoby sensownym tworzenie pizzy, a następnie przetworzenie jej w coś zupełnie innego. Nazywam moją restaurację „kuchnią 360 stopni”, bo obejmuje dania od ultra nowoczesnych, po supertradycyjne, rzemieślnicze. W tym przypadku pizza jest tą rzemieślniczą częścią dania. Dookoła niej zaś są bardzo nowoczesne dodatki. Dla mnie takie połączenie zawsze działa – mówi Camastra.
Jak na tak podaną pizzę reagują goście Nuty?
– Uwielbiają ją! Są zaskoczeni, bo otrzymują piękną tradycyjną mini pizzę, a obok żartobliwe dodatki z nowoczesnej, molekularnej kuchni, które świetnie do niej pasują – opowiada Andrea Camastra.
