- Churros w Hiszpanii można kupić w prawie każdej cukierni oraz w tak zwanych churrerías. Od paru lat są także w Polsce. Zdjęcie: Shutterstock.com
– Hiszpanie też mają swoje pączki, które nazywają berlinas. Są okrągłe i nadziewane marmoladą. Bardzo przypominają te polskie. Ale nie są przygotowywane w Tłusty Czwartek, bo mieszkańcy Półwyspu Iberyjskiego zasadniczo nie obchodzą Tłustego Czwartku. Choć w niektórych miejscowościach Aragonii, Andaluzji czy Kastylii jada się w ten dzień Jueves Lardero, czyli chorizo – pieczone kiełbaski z czerwoną papryką – mówi Antonio Amoros Castelo, kucharz w krakowskim wine and tapas barze Mañana.
Tłustego Czwartku nie obchodzą także Włosi, a przynajmniej nie w taki sposób, w jaki dzień ten celebrujemy w naszym kraju. Najbliższy polskiemu świętu pączków na koniec karnawału jest włoski Martedi Grasso, czyli dosłownie Tłusty Wtorek. W tym roku obchodzony jest on 1 marca, a więc niedługo po naszym Tłustym Czwartku.
Zarówno Włosi jak Hiszpanie obchodzą jednak hucznie karnawał, a ulicznym paradom i balom towarzyszą przygotowywane na ten czas potrawy.
Churros – festynowe paluchy
Hiszpański karnawał nie kojarzy się co prawda bezpośrednio z churros, ale puszyste smażone paluchy z ciasta są nieodłącznym towarzyszem dobrej zabawy.
– Towarzyszą niezmiennie wszelkim festynom, są sprzedawane w wesołych miasteczkach i właściwie wszędzie tam, gdzie coś się dzieje, gdzie jest zabawa i słychać śmiech. Można je także kupić w prawie każdej cukierni oraz w tak zwanych churrerías – opowiada Antonio Amoros Castelo.
Oczywiście, byłoby nadużyciem powiedzieć, że churros są jedynie hiszpańskim deserem. Znajdziemy je poza Hiszpanią i Wyspami Kanaryjskimi także w całej Ameryce Południowej. Złote paluchy niezwykle popularne są również w Meksyku. We wszystkich tych krajach pojawiają się na festynach oraz obchodach karnawałowych, a tym co łączy churros niezależnie od kraju pochodzenia jest ciasto.
Diabeł tkwi w szczegółach
Churros składa się zaledwie z kilku składników, lecz ich połączenie, szczególnie osobom początkującym może sprawić nieco kłopotu.
– Kluczowe znaczenie ma mąka, którą powinna cechować odpowiednia charakterystyka. Nie wystarczy jedynie stosowany w Polsce podział na typ, np. 450 czy 550. Idealna mąka powinna mieć odpowiedni wskaźnik opadania i właściwą zawartość białka. Istotny będzie następnie sposób przygotowania parzonego ciasta. Jest to trudne i większość firm, która serwuje churros nie przechodzi tego etapu produkcji pomyślnie. Ciasto musi być odpowiednio gęste, by podczas wyciskania zachowało właściwą konsystencję – tłumaczy Grzegorz Grodek z The Fry i Les Frittes Poland.
Co ważne, w tradycyjnym cieście nie znajdziemy także popularnego w polskich churros jajka. – W naszym kraju spolszczamy przepis, dodając do ciasta jajko. W oryginalnej recepturze są tylko mąka, gorąca woda, sól i odrobina oleju. Do ciasta nie dodaje się także ani drożdży, ani proszku do pieczenia – wyjaśnia Grzegorz Grodek.
Pączusio-gofry z Hiszpanii
Jajko w cieście do churros to nie jedyne „spolszczenie”. Wiele cukierni kawiarni i tapas barów przygotowuje ten hiszpański deser na Tłusty Czwartek, korzystając właśnie ze skojarzenia z pączkiem.
– Choć struktura ciasta jest całkiem inna, jak również smak czy wygląd, to gdy klient pyta „co to są te churrosy” często słyszy odpowiedź, że to „pączusio-gofry”. Churros mają twardą skórkę, tak jak nasz gofr, z drugiej strony są smażone w głębokim tłuszczu jak nasze pączki. Klienci dobrze na takie określenie reagują, a churros to tak naprawdę przysmak, który ma w sobie trochę z pączka, trochę z gofra – uważa Krzysztof Matykiewicz, właściciel marki Churros Złote Paluchy.
Tłusty Czwartek po włosku
Również we Włoszech okres karnawału jest okazją do podwyższenia poziomu cukru we krwi jednym z tysięcy kolorowych i nierzadko misternie wykonanych deserów.
– Na Sycylii w okresie karnawału i Święta Zmarłych robi się frutta di martorana, czyli deser z marcepanu w kształcie owoców. W karnawale je się także pieczone bułeczki z kremem nazywane maritozzi. Są one popularne w całych Włoszech – wymienia szef kuchni w AMORE by Mamma Marietta w Warszawie.
Odoardo Spataro przypomina zaś, że Włosi również znają tłustoczwartkowe przysmaki.
– U nas w trakcie karnawału pączki i faworki są również popularne. W tym okresie jemy dużo tłustych rzeczy – śmieje się współwłaściciel krakowskiej cukierni i lodziarni Katanè i dodaje, że poza faworkami (chiacchiere) wśród karnawałowych deserów popularnością we Włoszech cieszą się również czekoladowe ciastka z nadzieniem, rame di Napoli oraz crispelle di riso, czyli smażone ryżowe paluchy oblane miodem.
Palce na Ramadan, rurki na karnawał
Choć lista godnych uwagi deserów z Rzymu, Florencji, Mediolanu czy Palermo jest znacznie dłuższa, to żaden z włoskich przysmaków nie zdobył w świecie takiej popularności, jaką od dekad cieszą się cannoli.
Te smażone w głębokim tłuszczu, nadziewane rurki wywodzą się z Sycylii, a ich historia sięga czasów średniowiecza, gdy włoską wyspą rządzili jeszcze Maurowie. Prawdopodobnie, jak spekulują historycy, pierwowzorem cannoli były arabskie asabe Zainab, czyli słodkie pałeczki z ciasta drożdżowego na bazie mąki, klarowanego masła, soli i wody, smażone na głębokim tłuszczu.
Legenda głosi, że deser ten stworzyła przed wiekami kobieta imieniem Zainab. Słowo „asabe” znaczy dosłownie „palce”, co stanowi nawiązanie do kształtu przekąski, którą w dużym uproszczeniu nazwalibyśmy arabskimi faworkami. Według części historyków ten spożywany w Ramadanie przysmak muzułmańskie kobiety miały pokazać swoim chrześcijańskim koleżankom i tak asabe Zainab zamieniło się w cannoli. To jednak ledwie jedna z hipotez, a geneza popularnego sycylijskiego deseru tonie w mrokach dziejów.
Nieznane jest również dokładne miejsce narodzin cannoli. Specjaliści zajmujący się historią jedzenia do dziś toczą spór o to, gdzie stworzony został ten deser, wskazując jako możliwe miejsce narodzin Caltanissettę, Palermo albo Mesynę. Początkowo, cannolo, bo tak brzmi nazwa tego przysmaku w liczbie pojedynczej, serwowano w okresie karnawału. Z czasem tradycja ta uległa zatarciu i dziś chrupiące rurki z kremowym nadzieniem można zjeść każdego dnia roku. Jednak z okresem karnawałowo-tłustoczwartkowym włoski deser łączy nie tylko historia.
Faworki z nadzieniem?
Ciasto, które stanowi trzon cannoli przypomina nieco znane nam dobrze faworki i podobnie jak tłustoczwartkowe przysmaki, również smażone jest na głębokim tłuszczu.
– To bardzo podobna receptura. Różni je dodatek wina marsala, dlatego aromat jest nieco inny – tłumaczy Odoardo Spataro.
– Najbardziej tradycyjne cannoli robi się z nadzieniem z ricotty słodzonej miodem. Do tego dodaje się ciemną czekoladę i skórkę z kandyzowanej pomarańczy. Popularne są także inne warianty. Nadzienie może być również czekoladowe, pistacjowe, malinowe – mówi Andrea Scarantino.
Obok tradycyjnej opcji rozpowszechniony, również w Polsce, jest wariant cannoli pistacjowych.
– Z Bronte na Sycylii pochodzą najlepsze pistacje na świecie, więc w Katanii i okolicy Etny orzechy te są bardzo popularne. Dlatego my podajemy też cannoli z pistacjowym kremem pâtissière z prawdziwą sycylijską pistacją – opowiada Odoardo Spataro.
Zostaw broń, weź cannoli
Cannoli pojawiają się w jednej ze scen „Ojca Chrzestnego”. Pamiętna fraza „Zostaw broń, weź cannoli” zostaje wypowiedziana w filmie przez Petera Clemenzę, chwilę po zastrzeleniu ich mafijnego kolegi, który zdradził familię. Clemenza i Rocco Lampone dokonują morderstwa z zimną krwią, zostawiając za sobą zakrwawiony samochód z ciałem. Nie zapominają jednak, by z auta zabrać ulubiony deser.
W polskiej wersji cannoli zamieniono na rurki z kremem, ponieważ deser ten w momencie premiery kultowego dzieła Coppoli był nad Wisłą praktycznie nieznany. Nieco inaczej było w USA, gdzie wypowiedziane przez aktora Richarda S. Castellano kultowe zdanie weszło szybko do kanonu filmowych cytatów. Czy ta pozornie nic nieznacząca scena pomogła rozsławić sycylijski przysmak? Niewykluczone.
Pewnym jest, że przez lata znaczenie słów „Zostaw broń, weź cannoli” było analizowane przez krytyków filmowych i miłośników kina na całym świecie. Serwis filmowy Film Food, poświęcony w całości potrawom i jedzeniu ze znanych filmów, interpretuje to zdanie jako zachętę do pozostawienia za sobą okropnej przyszłości i wyczekiwania na nadejście słodkiej przyszłości.
