- Marcin Przybysz, szef kuchni warszawskiej restauracji Epoka. Zdjęcie: materiały prasowe
Barokowe oszukiwanie zmysłów
Na co dzień Przybysz czerpie inspiracje od mistrzów kuchni baroku, ponieważ na 40 postne dni w roku przygotowywali oni specjalne potrawy, które nawet dziś zadziwiają niejednego kucharza.
– W rękopisie krzyżackim pochodzącym z XV wieku znajdziemy przepis na „kiełbasę” na Wielki Post, która nie jest niczym innym jak deserem przyrządzonym z fig, który kształtem przypominał kiełbasę. Ówcześni kucharze bawili się też nazwami, określając na przykład turbota mianem bażanta morskiego. Ich kreatywność była niesamowita i właśnie nią inspiruję się, tworząc nowe przepisy dla Epoki – opisuje Marcin Przybysz. – Kto by się spodziewał, że nasi zamożniejsi przodkowie żyjący kilkaset lat temu zajadali się udawanymi serami z masy migdałowej zabarwionej szafranem lub fake jajami z mięsa rybiego, do których „żółtko” również zabarwiano tą przyprawą uznawaną przez wielu za najszlachetniejszą.
- Marcin Przybysz, szef kuchni restauracji Epoka, jest pasjonatem studiowania dawnych ksiąg kulinarnych. Zdjęcie: materiały prasowe
Mleko migdałowe czy owsiane to też żadna nowość na naszych stołach. – Setki lat temu zabielano nimi wegańskie barszcze, które także pojawiały się w polskich domach. Przepis ten często czytam gościom Epoki i nie ukrywam, zawsze spotykam się z dużym zaskoczeniem z ich strony – opowiada Marcin Przybysz.
Szef kuchni restauracji Epoka zwraca uwagę, że kulinarny świat zatacza koło, ponieważ wiele przepisów, które dziś tworzymy, jest powtórzeniem czy modyfikacją tych istniejących od lat. Wskazuje, że trudny okres wojny, komunizmu, niedoboru wielu składników i po prostu głodu, kulinarnie ograniczył bardzo wielu Polaków. Po tym okresie zaczęliśmy jeść niemal wszystko. Dziś, w czasach względnego dobrobytu, spotykamy się raczej z rosnącą świadomością konsumentów, którzy coraz chętniej dywersyfikują swoją dietę, czyniąc ją zdrowszą i bardziej zbilansowaną.
Wielki Post – jedzmy mniej mięsa!
Zgodnie z tradycją, Wielki Post jest okresem wyrzeczeń. Po bardzo hucznym karnawale przychodził czas nie tylko spokoju, ale także wstrzemięźliwości. Dniem szczególnym w całym okresie Wielkiego Postu jest Wielki Piątek, czyli symboliczna data śmierci Jezusa. Przed laty niektórzy zupełnie rezygnowali ze wszystkich posiłków tego dnia.
Dziś zwyczaj ten należy już do absolutnej rzadkości. Jednak w kuchni staropolskiej rezygnacja z mięsa była powszechna i często przez całe 40 dni zupełnie go nie spożywano.
– Warto pamiętać, że byliśmy i w zasadzie wciąż jesteśmy typowymi mięsożercami, więc odstawienie mięsa było i jest dla nas trudne. Tym, co z pewnością trzymało ludzi w wytrwałości była wiara. W Poście należało i wypadało nie jeść mięsa. Dopiero później przychodziła Wielkanoc, a razem z nią wielkie uczty i suto zastawione stoły – mówi Przybysz.
Według niego nadchodzący Wielki Post warto potraktować jako szczególny w kwestii codziennej diety.
– Myślę, że ten wyjątkowy okres w roku jest doskonałym czasem na podjęcie kulinarnych wyzwań. Warto więc zmobilizować się i świadomie ograniczyć spożycie mięsa. Jeśli nie dla duszy, to dla ciała – podkreśla.
Na zbliżający się Wielki Post szef kuchni restauracji Epoka rekomenduje 2-tygodniowy detoks, w którym zupełnie odstawimy mięso. Jak argumentuje – warto podjąć to wyzwanie, by doświadczyć regeneracji organizmu i poczucia satysfakcji. Dodaje też, że sam w ostatnim czasie podjął podobne wyzwanie i choć jest typowym miłośnikiem mięsa, to poczuł się po detoksie znacznie lepiej i z pewnością powtórzy to w przyszłości.