„FOOD SERVICE”: Jeśli chodzi o konkursy kulinarne, to jesteś chyba najbardziej utytułowanym szefem kuchni w Polsce. W związku z tym nasuwa się oczywiste pytanie, jak do tego doszedłeś? 
JAKUB KASPRZAK: By dojść do czegokolwiek, trzeba oczywiście ciężko pracować, nic nie dzieje się przypadkiem i samo z siebie. Nie jest tak, że masz sen, marzenie, a rano budzisz się i ono się spełnia. To długi proces i sumienna praca, którą trzeba wykonać. Każdy kucharz i szef kuchni wybierają swoją ścieżkę kariery, moją są konkursy. Lubię rywalizację, ona mnie napędza i wymusza kreatywność. Cały proces tworzenia podczas przygotowania się do startu w konkursie jest zawsze bardzo emocjonujący i daje mi „power”. Można więc powiedzieć, że moją specjalizacją w pracy są właśnie konkursy.
Już po raz drugi wygrałeś polskie eliminacje do Bocuse d’Or i szykujesz się do europejskich selekcji w Budapeszcie. Jak tym razem wyglądają twoje przygotowania?
Pierwszy raz startowałem w Bocuse d’Or cztery czy pięć lat temu i w polskiej selekcji zająłem drugie miejsce, dwa lata później ją wygrałem, teraz zwyciężyłem ponownie. Przygotowania za każdym razem wyglądają nieco inaczej, bo rośnie świadomość reguł konkursu, pojawia się większe doświadczenie i wiedza o tym, co trzeba zrobić, by w ogóle móc konkurować. To takie wyzwanie, które trzeba rozpracować, dobrze poznać. Teraz jestem na takim etapie, że czuję się gotowy, by pójść dalej. Bardzo mocno skupiam się na starcie w eliminacjach w Budapeszcie, wkładam w to całą energię. Od jakiegoś czasu nie pracuję w kuchni restauracyjnej, więc mogę sobie pozwolić na to, by skoncentrować się tylko na przygotowaniach do startu i pracować nad koncepcją pięć dni w tygodniu, od rana do wieczora. W tym momencie mamy już wszystko zaplanowane i podzielone na etapy. Mamy, bo pomaga mi cała drużyna, czyli trenerzy – Tomek Grabski i Jarosław Kim, a także mój commis Dawid Cieśliński. W drużynie jest też Dorota Karwacka, która zajmuje się marketingiem i organizacją, Jacek Krawczyk, prezes Bocuse d’Or, oraz Adam Chrząstowski, prezydent i członek jury. Mamy też współpracującego, gwiazdkowego szefa kuchni z Francji, który ma funkcje doradcze.
Każdego dnia pracujemy nad wspólnym sukcesem. Tomek jest osobą niesamowicie zorganizowaną. Przez wiele lat był zatrudniony w Unileverze, gdzie notabene trenujemy. Jarek to młody szef kuchni z Poznania, który odpowiada za stronę kreatywną. Z moim commis Dawidem najpierw półtora miesiąca przygotowywaliśmy się do startu w Krakowie, a od grudnia pracujemy na co dzień. Mamy rozpisany szczegółowy plan, co należy zrobić, co sprawdzić, z czym pójść dalej. Współpraca na zasadzie doradztwa z francuskim szefem kuchni, który ma bardzo duże doświadczenie w Bocuse d’Or, jest niezwykle cenna – pomaga nam on zarówno merytorycznie, jak i pod kątem organizacji. Wie, na co zwrócić uwagę, na czym się skupić, jak nie przekombinować.
Czy przez lata twoich startów coś się zmieniło?
Jasne! To jest konkurs, w który trzeba zaangażować wszystkie swoje siły, całą energię i wykonywaną pracę. Świadomość, jak rzeczywiście wygląda rywalizacja, ewoluowała. Teraz wiem, że liczą się skupienie na celu, codzienna praca, przygotowania. Ważne jest stawianie sobie zadań i wykonywanie jednego po drugim, by iść do przodu. Proces przygotowawczy podzieliliśmy na etapy, które konsekwentnie realizujemy. Do końca stycznia zamykamy pracę nad platerem – ma on wyglądać tak, jak sobie zaplanowaliśmy. W lutym, po tym jak ogłoszony zostanie temat drugiego z dań, będziemy przez miesiąc skupiać się tylko nad tym talerzem. Na marzec zostają treningi czasowe, tak by dokładnie zmieścić się w zaplanowanym czasie.
A potem już Budapeszt.
Tak. Chcemy polecieć wcześniej. Chwilę odpocząć przed zmaganiami.
Czy można zaryzykować stwierdzenie, że Bocuse d’Or oparty jest na zrozumieniu konkretnych produktów?
Tak. Podczas selekcji w Budapeszcie będziemy pracować na oficjalnie ogłoszonych składnikach. Są nimi sarnina (comber i udziec), foie gras, śmietana i serek wiejski. Dziennie zużywamy kilka kilogramów mięsa, trenujemy 20 dni w miesiącu. Dopiero poznamy temat, który obowiązywać będzie drugiego dnia – wtedy weźmiemy na warsztat konkretne składniki.
Pracujemy tak, by ograniczyć błędy do minimum, przygotować się na wszystkie możliwości i ewentualności. Dawid, mój commis, podczas zmagań konkursowych mięsa nie dotyka, ale towarzyszy mi w trakcie treningów, by w razie nieprzewidzianych okoliczności podjąć rękawicę. Musimy umieć wykonać te same czynności, on te przypisane mi, a ja te, z którymi mierzy się on.
Kiedyś powiedziałeś, że w przypadku konkursów najważniejsze są chęci.
Chęci, skupienie i ciężka praca. To elementy, które tworzą całość. Bez chęci i jasnego celu nie ma sensu startować, to nie ma szans się udać. Do tego dochodzą doświadczenie, wiedza i ukierunkowanie na cel, jakim jest wygrana. Startując w konkursach, zawsze mówię, że jadę tam, by wygrać. To moja największa motywacja, niezależnie od tego, jaki to konkurs. Bocuse d’Or reprezentuje najwyższy poziom, do finału wchodzi 10 krajów. To niesamowita konkurencja. Widać dysproporcje pomiędzy szefami kuchni z Europy i reprezentantami na przykład Ameryki Łacińskiej czy Afryki. Wydaje mi się, że po raz pierwszy w Polsce ktoś podszedł do tego konkursu tak profesjonalnie, jak się to robi na Zachodzie. Przez kilka miesięcy skupiamy się wyłącznie na przygotowaniach, normalna praca schodzi na drugi plan. Nie pracuję w restauracji, całą uwagę poświęcam przygotowaniu i startowi. To ogromne przedsięwzięcie.
Dlaczego nie pracujesz już w restauracji – czy tylko z powodu udziału w konkursie?
Pandemia wszystko zmieniła. Na jej początku rozstałem się z moim ówczesnym miejscem pracy. Wówczas skontaktował się ze mną właściciel firmy cateringowej 5PD (Pięć Posiłków Dziennie) i zaproponował współpracę polegającą na przygotowywaniu przepisów. To była całkowita zmiana w moim życiu, ale też poszerzenie horyzontów. W międzyczasie dostawałem propozycje doradztwa przy otwarciach hoteli i restauracji, szkoleniu pracowników i przygotowaniu projektów technologicznych. I tak zacząłem wraz z moim przyjacielem tworzyć koncept doradczy w branży gastronomicznej. Musiałem na nowo odnaleźć się w świecie HoReCa. Okazało się, że jest to dla mnie idealne rozwiązanie, z perspektywy chociażby startów we wspomnianym Bocuse d’Or, gdyż w okresie przygotowań mogę skupić się tylko na tym. Gdybym pracował pięć dni w tygodniu w kuchni, w restauracji, to start zakończony sukcesem byłby mrzonką. Trzeba sobie powiedzieć wprost: albo robimy coś na 100%, albo nie robimy tego wcale, niezależnie od kosztów.
W takim razie co wpływa na ostateczny wygląd dania na Bocuse d’Or?
Najpierw jest filozofia, która stoi za daniem, czyli to, jakie smaki mają znaleźć się na talerzu. I nie ma tu przestrzeni na dosłowne pokazywanie Polski, bo jurorzy Bocuse d’Or po prostu nie rozumieją palety polskich smaków. Należy zaprezentować kraj w smakach uniwersalnych dla ludzi z całego świata, tak by na talerzu znalazły się elementy rozpoznawalne dla każdego. To nie miejsce na kiszone buraki, zakwas i tak dalej. Poza tym mamy narzucone składniki, tworzące bazę, z którą pracujemy. Zależy nam na tym, by garni było z jednej strony proste, a z drugiej decydowało o ostatecznej formie dania. Mamy warzywa i owoce, myślimy o tym, jak uzupełniają lub kontrastują smak narzuconych produktów. Następnie zastanawiamy się, jak przygotować danie od strony technicznej i wizualnej, żeby całość była spójna, ale nie przekombinowana. W zespole pojawia się głos rozsądku, który mówi – zostaw, ma być prosto. No i oczywiście jest plater, który jest bazą, tłem i elementem dania. Mój zaprojektowała Klaudia Kasprzak, z którą współpracowałem już przy poprzednich startach w Bocuse d’Or. Klaudia bierze udział w naszych przygotowaniach. Spotykamy się regularnie, sprawdzamy, czy poszczególne elementy pasują kształtem, kolorem i formą zarówno do siebie nawzajem, jak i do platera.
Można by pomyśleć, że konkurs to idealna okazja to promocji polskiej kuchni.
Tak, ale jak już wspomniałem, jurorzy nie rozumieją naszych smaków, można wykorzystać tylko pewne elementy, które będą pasowały do całej koncepcji dania. Dobry rezultat na arenie międzynarodowej jest częścią polskiej dyplomacji kulinarnej, ale żeby ona zadziałała, niezbędne jest zainteresowanie odpowiednich władz, przedstawicieli organizacji i tak dalej. A w przypadku samego występu w konkursie to chciałbym, by pojawili się kibice z Polski, by pokazać zainteresowanie naszymi zmaganiami i wsparcie, które też jest ważne.
W takim razie pozostaje życzyć tobie i całej drużynie sukcesu, najpierw w Budapeszcie, a potem w Lyonie. Dziękuję za rozmowę.
Wywiad ukazał się w „Food Service" 2/2022 nr 212.
