„FOOD SERVICE”: Działające od prawie dwóch lat Dzikie Wino na krakowskim Rynku Głównym oferuje wina z całego świata, a otwarte niedawno Dzikie Wino na Kleparzu – wyłącznie polskie. Dlaczego zdecydowaliście się tu skupić wyłącznie na rodzimych etykietach? 
ANNA BOCHEŃSKA: Na Rynku faktycznie jest bardzo różnorodnie, ale Polska i tam jest szeroko reprezentowana. Od początku dbaliśmy o mocną reprezentację polskiego wina. Nasza oferta na Rynku to ponad 40 rodzimych etykiet z około 10 krajowych winnic. W nowo otwartym miejscu na Kleparzu oferujemy butelki z ponad 30 winnic i nie powiedzieliśmy jeszcze ostatniego słowa!
Wyciągnęliśmy wnioski z doświadczeń Dzikiego Wina na Rynku Głównym – z tego, jak często ludzie pytają tam o polskie wino, jak pozytywnie odbierają krajowe nowości, jak zabiegają o to, żeby odłożyć dla nich jakąś butelkę, bo niektóre polskie wina to towar deficytowy. Na dodatek samo miejsce, Kleparz słynący z produktów regionalnych i rzemieślniczych, miało niebagatelny wpływ na naszą decyzję. W takiej scenerii wino też powinno być lokalne!
Poza tym uważam, że wine bar oferujący wyłącznie polskie wino to odważne posunięcie, a my lubimy wyzwania. Istnieje sklep z polskim winem we Wrocławiu, sklep internetowy oraz restauracja w Gliwicach, w której napić się można wyłącznie polskiego wina. Ale nie ma drugiego wine baru w Polsce, który skupiłby się wyłącznie na polskiej produkcji, ani takiego, który oferowałby tak dużo polskich etykiet.
Z tego, co pani opowiada, wynika, że na Rynku Głównym zainteresowanie polską ofertą jest podobne lub nawet większe niż winami z innych regionów świata?
Tak. Bywają takie weekendy, w których sprzedajemy więcej polskich win niż win z innych zakątków świata. Oczywiście to nie jest reguła. Są goście, którzy się od razu wzbraniają i mówią: „Nie, tylko nie Polska!”. Innych bierzemy z zaskoczenia, dając im krajowe wino do spróbowania w ciemno. Dopiero później mówimy, że to rodzimy produkt i wtedy są zaskoczeni, że nasze wino jakością niczym nie ustępuje tym z krajów słynących od setek lat z produkcji wina.
Wracając na Kleparz – można tutaj kupić wino na wynos, jak w klasycznym sklepie, ale można też je wypić na miejscu, jak w wine barze. Jak w praktyce działa ta formuła?
Obraliśmy strategię, że cena wina jest taka sama na wynos jak na miejscu. Nie doliczamy korkowego do butelek, które goście mają ochotę wypić u nas. Ogromnie nam zależało, żeby finalna cena butelki była w miarę możliwości przystępna, bo niestety krajowe wino nie należy do najtańszych. Na miejscu wszystkie wina dostępne są na butelki, a dziesięć wybranych – na kieliszki. Wina na kieliszki zmieniamy mniej więcej co dwa tygodnie, tak żeby odwiedzając nas regularnie, można było spróbować kolejnych, nowych etykiet z różnych zakątków Polski. W karcie na kieliszki zawsze znajdzie się czerwień i biel, ale też wina pomarańczowe, musujące, różowe, słodkie lub półsłodkie z różnych winnic i regionów Polski.
Czy według pani trend zainteresowania krajowymi winami będzie się rozwijał, czy to tylko chwilowa moda?
To się będzie rozwijało. Dziś mamy zarejestrowanych w Polsce ok. 330 winnic. To bardzo dużo! A faktycznie jest ich jeszcze więcej. Na dodatek nastąpiła zmiana jakościowa – dużo polskich win można spokojnie skonfrontować z butelkami z tradycyjnych krajów winiarskich i nie będziemy się czerwienić ze wstydu. Podążamy za trendami – na topie są obecnie wina musujące w wersji pét-nat. Doczekaliśmy się w końcu renesansu polskiego winiarstwa. Teraz może już być wyłącznie lepiej.
W jaki sposób poszukujecie i pozyskujecie polskie wina na potrzeby sklepu i wine baru?
Chcielibyśmy jak najwięcej etykiet pozyskiwać bezpośrednio od winiarzy. Jednak obowiązujące w Polsce prawo dotyczące produkcji i sprzedaży wina jest najeżone trudnościami, dlatego dostosowujemy się do aktualnej sytuacji i powoli wydeptujemy własne ścieżki współpracy. Korzystamy często z pomocy promotora kulinarnego Bartosza Wilczyńskiego, który kontaktuje nas z niektórymi winiarzami.
Możemy z całą pewnością stwierdzić, że odzew jest niezwykle pozytywny – praktycznie wszędzie jesteśmy zapraszani na degustacje. Zamierzamy raz w miesiącu organizować w Dzikim Winie na Kleparzu spotkania z polskimi winiarzami. Mam nadzieję, że uda nam się zacząć od lutego.
- Wnętrze wine baru Dzikie Wino na Kleparzu z graffiti Joanny Rusinek. Fot. Patrycja Krauze
A jak pani ocenia działania marketingowe polskich winnic? Czy są aktywne w tym zakresie? Sommelierzy i promotorzy są zmuszeni poszukiwać polskich win na własną rękę, czy winiarze sami przychodzą do nich ze swoją ofertą?
Polskie winnice są często firmami rodzinnymi. Bardzo dużo zależy od tego, czy winnica to główne zajęcie członków rodziny, czy to realizacja pasji wspierana innymi źródłami dochodu, czy wielkie przedsięwzięcie biznesowe. Inaczej prowadzony będzie marketing w liczącej pół hektara małopolskiej winnicy Amonit, którą prowadzi małżeństwo fantastycznych enologów, inaczej np. w Winnicy Silesian na Dolnym Śląsku, na której sukces pracują trzy pokolenia rodziny Mazurków. Ewenementem jest Michał Pajdosz z Winnicy Jakubów, który nie prowadzi profilu winnicy na Facebooku, nie ma strony WWW, a popularność jego wina rośnie. Natomiast muszę przyznać, że po otwarciu Dzikiego Wina na Kleparzu rozdzwonił się nasz telefon i rozgrzały nasze łącza na FB i Instagramie. Winiarze kontaktują się i proponują współpracę. To dodaje nam wiatru w skrzydła i pozwala snuć dalsze plany rozwoju.
Jak bardzo macie zamiar rozwinąć ten koncept? Z iloma winnicami docelowo chcecie współpracować, ile etykiet mieć w ofercie?
Tyle, ile się zmieści na półkach! Już zamówiliśmy kolejne regały i zastanawiamy się, jak wszystko pomieścić, bo zależy nam na tym, żeby oferować nowości, podążać za trendami.
Które winnice wybraliście na dobry początek i czym ten wybór był podyktowany?
Oferujemy ponad 100 etykiet, jak już wspominałam, z ponad 30 winnic. Wybraliśmy zarówno te najbardziej rozpoznawalne, jak i te zaprzyjaźnione, jak np. winnicę Amonit leżącą koło Skały pod Krakowem. Chętnie proponujemy ich wina gościom i najczęściej spotykamy się z pozytywnym odbiorem.
Nie mogło zabraknąć na naszych półkach win od sióstr Soni i Marysi z winnicy Silesian. Czekamy na wina z winnicy Jaworek, z której wino sprzedawałam już 12 lat temu. Mamy sporo butelek z Winnicy Jakubów, położonej również na Dolnym Śląsku. Razem z mamą prężnie tam działa Michał Pajdosz, który odziedziczył winnicę po ojcu. Moim zdaniem to najbardziej uzdolniony polski winiarz. Jego pomarańczowe wina oraz „bąble” robią furorę i dzięki etykietom, i dzięki smakowi.
Są też butelki od tzw. wielkiej piątki winiarzy z okolic Krosna Odrzańskiego, którzy specjalizują się w „bąbelkach” robionych metodą tradycyjną, czyli taką, jaką robi się wina w Szampanii. To winnice Margaret, odNowa, Marcinowice, Gostchorze i Aris. Jest też u nas reprezentacja win z Domu Bliskowice z charakterystycznymi etykietami. Szczególnym powodzeniem cieszy się MondayLisa z podobizną zmęczonej Mony Lisy. Oczywiście mamy w ofercie odkrycie roku 2021, czyli wina od Kamila Barczentewicza z Małopolskiego Przełomu Wisły. Aktualnie serwujemy na kieliszki jego Blanc de Noir.
Proponujemy wina z winnicy Miłosz, w której Krzysztof Fedorowicz tworzy odjechane wina z pomysłem i prowokującymi etykietami. Jest reprezentacja małopolskiej Zadory – niewielkiego rodzinnego biznesu, który aktualnie przejmuje młodsze pokolenie, co zawsze stymuluje rozwój. Nie mogłam pominąć jednej z pionierskich winnic – Winnicy Płochockich, która działa od 2008 r., oraz winnic Jerzmanice z Dolnego Śląska, Turnaua i Kojderów, którzy produkują m.in świetne „bąbelki” i wyjątkowe wino pomarańczowe. Obok nich działa Winnica Zodiak, której właściciel podobno zaszczepił polską modę na pét-naty.
Mamy wina z Nizio Naturals (do niedawna Dwór Sanna). Zmiana etykiety i nazwy wynikła z ewolucji koncepcji winiarskiej – teraz to wina biodynamiczne, stąd botaniczne, delikatne motywy roślin i zwierzaków na etykietach.
W kategorii win słodkich na prowadzenie wychodzi winnica Saganum, ale słodycz to niejedyna ich propozycja. Niedawno odwiedził nas Nestor Kościański ze śląskiej Winnicy Moderna. Tworzone przez niego wina opatrzone są spójnymi z nazwą modernistycznymi etykietami słusznie zapowiadającymi wartą uwagi zawartość butelek.
Większość sprzedawanych przez nas win jest eko i pochodzi ze zrównoważonych upraw. To odpowiedź na to, czego szukają nasi goście.
Które cieszą się największą popularnością?
Drugi sezon furorę robią pét-naty. Im większy mają osad, im bardziej wybuchają, tym większy budzą entuzjazm. Obserwowana przez nas gigantyczna popularność pét-natów m.in. ze Wzgórz Trzebnickich nie gaśnie. Dlatego oczywiście nie brakuje ich na naszych półkach zarówno na Rynku, jak i na Kleparzu. Oprócz „bąbelków” dużym zainteresowaniem cieszą się wina pomarańczowe. Generalnie panuje trend, w którym największym zainteresowaniem cieszą się wina robione jak najbardziej naturalnie: na dzikich drożdżach, na osadzie, bez filtrowania, z minimalną ingerencją winiarza.
A co ma większy wpływ na popularność danej marki wina? Smak, polecenie sommeliera czy działanie marketingowe winnicy?
Na efekt składa się wszystko po trochu. Myślę, że pomaga też marketing ze strony promotorów: wspomnianego Bartosza Wilczyńskiego, Maćka Nowickiego i Mariusza Kapczyńskiego, który niedawno wydał „Atlas wina – Polska”.
Czy klienci, którzy do was przychodzą, pytają o rekomendacje dotyczące pairingów?
Żyjemy w czasach, gdy na topie jest raczej łamanie zasad, a nie trzymanie się ich. Do ryb nie pijemy już tylko białego wina. Często tworzymy pairingi na zasadzie kontrastu. Oczywiście zdarza się, że ktoś przyjdzie i zapyta o rekomendację do ryby czy sushi, ale częściej słyszymy takie pytania na Rynku. Najwyraźniej zaskakująca naszych gości mnogość krajowych butelek na Kleparzu zbija z pantałyku. Wszyscy ekscytują się tu polskim winem i zapominają o pairingu.
A kto tutaj się pojawia? Jak zdefiniowałaby pani konsumenta polskich win?
To na pewno Polak świadomy renesansu rodzimego winiarstwa, mający już doświadczenie z polskimi winami, otwarty na eksperymenty. Chce poszukiwać i ufa temu, co na naszych półkach się znajduje.
Znając profil swojego konsumenta, będziecie promować to miejsce i polskie wino w ogóle, stawiając bardziej na emocje czy bardziej na edukację, szerzenie wiedzy o winie?
Nie zajmuję się marketingiem, więc trudno mi odpowiedzieć na to pytanie. Mogę się podzielić tym, jak ja kupuję i sprzedaję wino. Otóż najbardziej przekonuje mnie kryjąca się za nim filozofia. To, że nie jest to zwykły biznes, w którym chodzi wyłącznie o zarabianie pieniędzy. Za polskim winem stoi najczęściej czyjaś historia, np. ojca, który założył winnicę, by zatrzymać córki przy rodzinnym gospodarstwie, albo winiarza, który sam wytwarza papier na swoje etykiety w stodole obok winiarni. Przekonuje mnie człowiek i jego historia, bo uważam, że w każdym winie można odnaleźć charakter winiarza, który je robi. Wiem, że to brzmi górnolotnie, ale wciąż wierzę w takie rzeczy, po 12 latach pracy z winem.
ULUBIONE POLSKIE WINA ANNY BOCHEŃSKIEJ 
Inspira Volcano z winnicy Płochockich
Inspirowane winem z węgierskiego regionu Somló charakteryzującego się wulkaniczną glebą. To kupaż odmian seyval blanc, johanniter i hibernal. 12 miesięcy leżakował w dębowej beczce, a następnie 7 miesięcy w stali i 3 miesiące w butelce.
Johanniter z winnicy Amonit
W Krakowie się mówi, że jak johanniter, to tylko od Asi Spałek-Niemiec z Winnicy Amonit. To wino z dobrym balansem – nie jest ani przesadnie wydumane i wymyślne, ale też daleko mu do prostoty. Ułożone, idealne dla konsumenta, który już coś wie na temat wina. Ostatniej jesieni poprosiliśmy Joannę i Marcina z Amonitu o zrobienie młodego johannitera specjalnie dla Dzikiego Wina na Świętego Marcina. Było równie znakomite.
Yacobus Orange z Winnicy Jakubów Michała Pajdosza
Wino pomarańczowe z Dolnego Śląska. Blend trzech szczepów: rieslinga, hibernala i solarisa. Głębię i wielowymiarowość zyskał dzięki dodatkowi wina pomarańczowego, które leżakowało w kvevrze, czyli w glinianym naczyniu do produkcji wina.
Wywiad ukazał się w „Food Service" 2/2022 nr 212.
