Przednówek na talerzu

Fot. Shutterstock.com

Komponowanie restauracyjnej karty, niezależnie od pory roku, rządzi się swoimi prawami. Szef kuchni w porozumieniu z właścicielem restauracji przygotowuje dania wpisujące się w koncepcję lokalu oraz w potrzeby gości, którzy go odwiedzają. Jednakże w zależności od sezonu dostępność warzyw i owoców jest różna, więc planując potrawy na przełom zimy i wiosny, trzeba zwrócić uwagę na ten znaczący sezonowy aspekt.

Można zauważyć, że o tej porze roku ludzie chętnie sięgają po dania, które są „pokarmem dla duszy”, bogate odżywczo, pełne smaku klasyki. To też czas, kiedy bardziej zwracamy uwagę na zdrowie, ale jednocześnie jesteśmy zmęczeni kilkoma miesiącami wszechobecnej szarości i niskimi temperaturami. 

COMFORT FOOD 
W tym okresie goście chętnie zamawiają posiłki, które można określić mianem comfort food. To smaki znane i jednocześnie „otulające”, wywołujące poczucie komfortu, dobrostanu. Należą do nich chociażby wszelkiego rodzaju dania makaronowe, zarówno gotowane, jak i w postaci zapiekanek. Dają one możliwość niekończących się wariacji i odkrywania nowych połączeń smakowych, pozwalają też na wykorzystywanie różnych elementów warzyw, w postaci świeżej, ale i suszonej, mrożonej czy też konserwowej. 

Do kategorii comfort food należą też potrawy bogate w węglowodany, mocno kremowe, pełne smaku słodkiego i pikantnego. Ich spożycie sprawia, że w organizmie wzrasta poziom endorfin i dopaminy, gość czuje się po posiłku szczęśliwy. 

W menu mogą znaleźć się też dania łączące warzywa korzeniowe z węglowodanami, śmietaną, serem i masą zaskakujących przypraw, które tworzą nowy, ciekawy smak. Nie należy bać się eksperymentowania z korzennymi dodatkami. Cynamon, goździki, imbir i gałka muszkatołowa sprawdzą się w zupach, gulaszach, potrawach mięsnych i deserach, wywołując pożądane uczucie otulenia. 

COTTAGECORE, CZYLI WOLNO GOTOWANE WIEJSKIE SMAKI
Pod koniec zimy chętnie sięgamy po dania wolno gotowane, dlatego w restauracyjnym menu powinno znaleźć się na nie miejsce. Mogą to być potrawy przygotowywane z wykorzystaniem np. slow cookera czy po prostu gotowane na małym ogniu, z troską o synergię składników i smaków.

W ten trend wpisują się wszelkie wieloskładnikowe zupy i zupy kremy. Można do nich wykorzystać różnorodne warzywa korzeniowe, które dobrze przechowują się zimą, ale także te z mrożonek. Podstawową zaletą mrożonek jest ich łatwa dostępność oraz fakt, że warzywa były zbierane w szczycie sezonu, a następnie zamrożone szokowo, więc zachowały wartości odżywcze i walory smakowe. Z tego powodu są dobrą bazą nie tylko do zup, wywarów, bulionów i kremów, ale także do gulaszów mięsnych i warzywnych oraz sosów. Wzbogacenie ich odpowiednią mieszanką przypraw i ziół sprawi, że dania te zyskają odpowiedni dla danej restauracji charakter.

Posiłki typu cottagecore idealnie wpisują się w trend zero waste, czyli niemarnowania jedzenia i zużywania wszystkich elementów warzywa, owocu czy zwierzęcia, tzw. ideę „nose to tail” albo „leaf to root”. Dlatego świetnym rozwiązaniem są wspomniane gulasze i zapiekanki, w których mogą pojawić się różne mięsne elementy, oraz buliony, w których można wykorzystać wszystkie części warzywa, w tym obraną skórkę i nać. Istotne jest także skupienie się na lokalności, czyli polskich produktach zaserwowanych w nietuzinkowy sposób. Tutaj mniejszą rolę odgrywa forma podania, liczą się smak i pochodzenie. 

SEZONOWE WARZYWA 
Niewielki wybór świeżych warzyw na przednówku skłania, by eksperymentować z potrawami opartymi na korzeniach i strączkach, a także roślinach kapustnych, czyli wszystkich tych, które przechowywane są w sezonie zimowym. Do menu mogą trafić dania z marchewką, pietruszką, mniej popularnym pasternakiem, rzepą, brukwią, kalafiorem oraz kapustą i brukselką. Wśród nich ciekawą propozycją stanowią nadziewana rzepa, zapieczona z miodem i tymiankiem, placki z brukwi z sosem z suszonych grzybów albo zupa z mieszanych warzyw. Wszystko to uzupełnione dodatkami w postaci fasoli, grochu i ciecierzycy. Ciekawą opcją jest łączenie warzyw kiszonych ze strączkami, jak np. zupa ogórkowa z soczewicą czy kapuśniak z dodatkiem grochu. Kluczową rolę przy ich przygotowaniu odgrywają przyprawy. W zimniejszych miesiącach najpopularniejsze są te z ostrą nutą: chili, wędzona papryka, imbir, kmin i kardamon, a także miso i harissa. 

RÓŻNE METODY OBRÓBKI 
Sposobem na interesującą kompozycję menu jest uwzględnienie w nim różnych technik przygotowania potraw. O tej porze roku sprawdzi się dodatek elementów karmelizowanych i przypieczonych na grillu. Te metody obróbki pasują zarówno do warzyw, takich jak kalafior, dynia czy brukselka, które po ich zastosowaniu będą się wyróżniać dymnym posmakiem, ale też inną konsystencją i teksturą oraz chrupkością, jak i do mięs oraz drobiu, które zyskują nowy aromat. 

Połączenie tak przygotowanych składników ze świeżymi, surowymi warzywami kapustnymi daje nowe możliwości eksplorowania smaków. A dodanie do nich serów, orzechów i cytrusów pozwala na niekończące się kuchenne eksperymenty. Oprócz wspomnianych technik warto wykorzystać również kiszonki i warzywa konserwowe, które wzbogacą paletę smaków dań o element kwaśny. 

Fot. Shutterstock.com

FOCUS NA ZDROWIE 
W ciągu ostatnich lat ludzie zaczęli zwracać większą uwagę na aspekty zdrowotny i ekologiczny tego, co jedzą, niezależnie od pory roku. Ważny jest bowiem dla nich dobrostan psychiczny i fizyczny, który zależy m.in. od stylu odżywiania. 

Rosnącą popularnością cieszy się f leksitarianizm, który polega na ograniczeniu (ale nie zaprzestaniu) spożywania mięsa. Jego orędownicy podkreślają, że ten rodzaj diety jest rodzajem balansu między smakiem a dbaniem o dobro swoje i planety. 

Ten sposób żywienia to dobra idea na przednówkowe menu. Łączenie ze sobą mięsa z dominującą ilością warzyw zaspokoi gusta gości będących f leksitarianami i pozwoli promować menu jako prozdrowotne i proekologiczne. 

Jedzenie łączy ludzi, dlatego w menu na przednówku nie powinno zabraknąć potraw nadających się na wspólny posiłek i do dzielenia się. Warto uwzględnić w karcie małe dania i przekąski, odpowiednie zarówno na lunch, jako dodatek czy weekendowy brunch rodzinny. Nie zapomnijcie o deserach będących zwieńczeniem całego posiłku. Dobrze skomponowane menu pasuje do idei restauracji, ale także umożliwia odkrywanie nowych smaków, wykorzystuje dostępne składniki i zapewnia gościom komfortowe doznania. 

ROBERT SOWA – MISTRZ KULINARNY, EKSPERT PRYMAT GASTROLINE 
Na pewno dostępność świeżych warzyw jest obecnie mimo wszystko większa niż kiedyś. Problem w przypadku tych importowanych stanowi raczej ich jakość i smak. Jest to okres, kiedy możemy sięgać po warzywa korzenne oraz modne kiszonki. Osobiście kocham polskie kiszone ogórki, kapustę, ale również pełną gamę dziś dostępnych i zdrowych kiszonych pomidorów, jabłek, kalafiora, rzodkiewek, marchewki czy kimchi. Przednówek to czas, gdy możemy wykorzystać mocniejsze przyprawy korzenne. To okres charakterystyczny dla wyrazistych aromatów, zarówno w daniach, jak i napojach na gorąco. Chętnie inspiruję się przyprawami Prymat GastroLine. W mojej restauracji pojawia się gicz jagnięca z rozmarynem, goleń Yorkshire z liściem laurowym, flaki wołowe z chorizo i majerankiem, grasica cielęca z kaszanką i podrobami z purée z kukurydzy. Purée z warzyw korzeniowych takich jak topinambur, skorzonera, pasternak, seler czy pieczone warzywa doprawiamy gałką muszkatołową, imbirem, papryką, kardamonem. 

KRZYSZTOF ŻUREK – KRAKOWSKI SZEF KUCHNI I AMBASADOR MARKI VERA 
Wiosna i przednówek to trudny czas dla kucharzy, jeśli chodzi o przygotowywanie dań sezonowych. Chętniej sięgamy wtedy po produkty w puszkach i słoikach. Nie są to główni bohaterowie dań, ale stanowią doskonałe ich uzupełnienie. Na rynku istnieje bogata oferta ciekawych produktów sprowadzanych z całego świata: owoce i warzywa, sosy warzywne, przetwory z kokosa czy z pomidorów. Mają odpowiednie walory smakowe, co w tym okresie jest szczególnie ważne. W przygotowywanym menu można je wykorzystać w postaci różnorodnych dodatków. Sprawdzają się w zakąskach, pierwszych daniach, daniach głównych i oczywiście deserach. Każdy kucharz z szerokiej gamy wybiera to, co będzie atrakcyjne w tworzonym przez niego menu i zapewni mu dobrą, powtarzalną jakość. Ja w tym czasie sięgam po karczochy, oliwki, kapary, różnego rodzaju fasole, pulpy z owoców egzotycznych i produkty z pomidorów. 

RAFAŁ LANKOSZ – KIEROWNIK DS. MARKETINGU, UNILEVER FOOD SOLUTIONS 
Przednówek to okres, w którym dostępność oraz jakość świeżych produktów jest zdecydowanie najniższa. Warto wtedy sięgnąć po produkty znacznie ułatwiające przygotowanie menu, które w pełni usatysfakcjonuje naszych gości. 

W ofercie firmy Unilever Food Solutions znajdziemy wiele rozwiązań idealnych na tę porę roku, począwszy od baz warzywnych w puszce, wśród których znajdują się włoskie pomidory uprawiane w dolinie rzeki Pad i zrywane w szczycie sezonu, czy pyszna peperonata, czyli idealnie dojrzale papryki zatopione w pomidorowym sosie. Z kolei dobrze znana linia Primerba marki Knorr to świeże, aromatyczne zioła, takie jak bazylia czy rozmaryn, zatopione w wysokiej jakości oleju. Nie zapominajmy również o produktach marki The Vegetarian Butcher, czyli mięsie roślinnym, które pozwala na tworzenie niezliczonej liczby nowoczesnych dań roślinnych, również w okresie zimowym. 

AGATA BONIKOWSKA – MARKETING DIRECTOR FROZEN DIVISION, HORTEX 
Mrożenie to najstarszy i najlepszy sposób przechowywania żywności. Nie wymaga stosowania żadnych dodatków i pozostawia najwięcej wartości odżywczych w porównaniu z innymi metodami konserwowania. Warzywa mrożone Hortex zbierane są w szczycie sezonu. Dzięki doświadczeniu i sprawnym procesom od zbioru do zamrożenia mija maksymalnie od kilku do kilkunastu godzin. Dodatkowo Hortex bierze na siebie nie tylko kontrolę surowca, ale także weryfikację plantacji, zapewniając wysoką jakość produktów. 

Mrożenie zapewnia też lepsze zarządzanie produktami. Dzięki zaopatrzeniu naszej kuchni w mrożone warzywa i owoce możemy wielokrotnie korzystać z jednego opakowania, zapewniając sobie tyle składników, ile potrzebujemy do danego dania, bez marnowania żywności. 

Mrożonki są pełnoprawnym zamiennikiem surowych warzyw, a zatem można z nich przygotować niemal wszystko. Nadają się do przyrządzenia wartościowych śniadań, lekkich i sycących obiadów i smacznych kolacji, a nawet deserów. Ograniczeniem jest tylko wyobraźnia. 

JOANNA BONIKOWSKA – SPECJALISTA DS. PROMOCJI, BAZIÓŁKA 
Przednówek to końcówka sezonu na wszelkiego rodzaju bulwy i warzywa korzeniowe. Zioła i mikroliście są świetnym sposobem na urozmaicenie ich smaku. Na przykład warzywa korzeniowe z dodatkiem miodu, orzechów, pietruszki, rozmarynu i sosu tahini można piec zamiennie z każdym ulubionym ziołem: majerankiem, tymiankiem, szałwią. Takie warzywa mogą być też bazą do sałatki na zimno – wystarczy obficie posypać je mikrolistkami groszku czepnego lub słonecznika i polać ulubionym dressingiem. Przednówek to też czas brukselki i dyni. Ta pierwsza świetnie smakuje podsmażona z chili, śmietaną, parmezanem i świeżym tymiankiem. Z kolei dynia uwielbia towarzystwo szałwii.