Rewolucja gorzelników zaczyna się w restauracjach

Okowita ziemniaczana Podole Wielkie rocznika 2019 łączy w sobie aromat ziemniaka i chrzanu z mineralno-ziołowym finiszem. Fot. Shutterstock.com

OKOWITA, CZYLI WODA ŻYCIA 
Polska nie tylko na zachodzie Europy kojarzona jest jako kraj wódczany. Do dziś jesteśmy jednym z głównych producentów i eksporterów wódki na świecie. Nie zawsze jednak tak było, a na stołach naszych pradziadków i ich rodziców królował zupełnie innych alkohol – okowita. Słownik języka polskiego opisuje ją jako mocną wódkę lub nieoczyszczony, surowy spirytus. Definicja jest jednak nieco bardziej skomplikowana. Podczas gdy wódka jest napojem o możliwie najbardziej neutralnym smaku i zapachu, okowita ma oddawać cechy surowca, z którego została stworzona. 

Samo słowo okowita to spolszczenie łacińskiego aqua vitae, czyli woda życia. Od tego samego terminu pochodzą francuska eau de vie czy znany w wielu językach termin aquavit, który zależnie od kraju odnosi się do produktów w różnym stopniu przypominających wódkę. Okowita wódką jednak nie jest.

Przepisy prawa dość skrupulatnie definiują, co i w jakiej ilości może znaleźć się w wódce. Mówiąc w skrócie: niewiele. Choć koneserzy wódek z reguły nie zgadzają się z tym stwierdzeniem, destylat ten w przeciwieństwie do okowity niemal całkowicie pozbawiony jest smaku oraz zapachu. – Mam w ofercie zarówno okowitę, jak i wódkę z jabłek. W uproszczeniu mówiąc, obie zawierają pewną grupę substancji smakowych i zapachowych. W ustawie podane jest, ile gotowy wyrób może ich zawierać w każdym litrze. W wódce nie więcej niż 20, a w okowicie nie mniej niż 200 na litr – mówi Krzysztof Kaczor, właściciel marki okowit i alkoholi owocowych OVII oraz destylarni Drake Distillery. 

JAKOŚĆ KOSZTUJE 
Okowita jest więc destylatem, przez który przemawia surowiec, z którego została wykonana. To on gra tu pierwsze skrzypce, i to od jego jakości zależy w dużym stopniu jakość końcowego produktu. Bukiet aromatyczny okowity przypomina nierzadko dobre perfumy, a odpowiednio wyeksponowany potrafi zauroczyć. – Urzekł mnie profil smaku i aromatu. To było dla mnie coś zupełnie nowego i ekscytującego. Wiedziałam, że to droga, którą chcemy iść. To nie jest prosty kierunek, bo miód jest wyjściowo drugim składnikiem, co winduje cenę – opowiada Dorota Żylewicz-Nosowska, która wraz z artystą Filipem Pągowskim stworzyła okowitę miodową Frant. Jej butelka kosztuje obecnie około 200 zł i nie jest to najwyższa cena, jaką osiągnąć może tego typu destylat. 

Aby móc stworzyć produkt wart tej kwoty, nie wystarczy jedynie posiadać wysokiej jakości surowiec. Własny alkohol to także mnóstwo ciężkiej i nierzadko fizycznej pracy. 

OD POLA DO BUTELKI 
Istnieje zapewne nieskończenie wiele lepiej płatnych zawodów, niewymagających brodzenia w kaloszach pomiędzy wytłokami owoców czy wśród resztek zbożowego zacieru. Jednak dla wielu gorzelników, choć brzmi to górnolotnie, własny alkohol to coś więcej niż tylko sposób na zarabianie pieniędzy. 

– Zdecydowaliśmy się na konkretną drogę życiową. Dla nas to zdecydowanie więcej niż biznes. Pomysł to naturalna ewolucja tego, co tu, w Podolu Wielkim, zawsze funkcjonowało – gospodarstwa i gorzelni rolniczej. Naturalnym krokiem wydawało się stworzenie własnych produktów „od pola do butelki” – tłumaczy Michał Paszota, twórca okowit z Podola Wielkiego, wsi w województwie pomorskim, od której pochodzi nazwa zarówno gorzelni, jak i gospodarstwa. 

Pomysł na produkcję okowit nie zrodził się więc w próżni, a jest raczej naturalną konsekwencją filozofii, w ramach której funkcjonowało pomorskie gospodarstwo. – Wiedzieliśmy, że nie chcemy tworzyć produktu neutralnego. Chcieliśmy destylatu, przez który ten surowiec będzie przemawiał. Bez sensu używać czegoś najwyższej jakości, by tworzyć alkohol zupełnie pozbawiony smaku. Gdy już zdecydowaliśmy, co chcemy robić, zaczęliśmy się zastanawiać, jak możemy to legalnie nazwać. Otworzyliśmy rozporządzenie UE dotyczące wyrobów alkoholowych, no i zaczęliśmy je wertować – opowiada o genezie marki jej założyciel. 

OD ŚLIWOWICY DO STARKI 
Jeszcze do niedawna okowity były egzotycznymi trunkami, na które łatwiej było natrafić w ustawach i rozporządzeniach niż w sklepach i restauracjach. Jednak alkohol ten nigdy na dobre nie zniknął z polskiej tradycji gorzelniczej. Okowitą, nawet jeśli jej tak nie nazywamy, jest na przykład śliwowica. Do tej samej rodziny należała również starka, czyli żytnia okowita dojrzewająca w beczkach dębowych. Trunek ten wywodzi się z kresów litewskich i w czasach pierwszej Rzeczypospolitej towarzyszył Polakom przy wznoszeniu toastów co najmniej od wieku XVI. Jednak fakt, że okowita też powstaje z nieoczyszczonego zbożowego spirytusu, sprawia, że wiele osób kojarzy go z chałupniczą, przydomową produkcją. 

OKOWITA TO NIE BIMBER 
Powiedzieć jednak o okowicie, że jest samogonem, to jak rzec o mercedesie, że jest trabantem. Owszem, trabant również ma silnik, koła czy kierownicę, ale na tym podobieństwa się kończą. Z uwagi na reżim produkcji, jakość surowca, a także destylatu okowita deklasuje niemal każdy chałupniczy wyrób znany z polskich wesel i imprez w remizach. Jak podkreśla Michał Paszota, by zrobić dobrą okowitę, nie wystarczy jedynie dobry jakościowo surowiec, a gotowy produkt to składowa procesu fermentacji, a następnie destylacji zacieru. Dobrze zrobiona okowita zbożowa może pachnieć świeżymi ziołami, kawą, słodką śmietanką, pieprzem, przyprawami. To aromaty, które tak jak w świecie whisky pochodzą z samego surowca, a nie dodatków smakowych, bo tych w okowicie nie ma. Gotowy destylat jest efektem wieloetapowej pracy gorzelnika, który świadomie kształtuje i profiluje swój produkt. Elementem tego kształtowania jest na przykład rezygnacja z tzw. filtracji na zimno. – O filtracji mówimy głównie z uwagi na złagodzenie smaku, ewentualnie sprofilowania alkoholu. My staramy się profilować alkohole zarówno na etapie fermentacji i destylacji, jak i na polu, wybierając odpowiedni surowiec. Założenie jest takie, że destylat, który wychodzi z kolumny, ma być takiej jakości, by nic więcej nie było mu już potrzebne – tłumaczy Michał Paszota. By jednak móc w pełni docenić złożoność bukietu dobrej okowity, należy jej najpierw spróbować. W przeciwnym razie będziemy poruszać się w sferze mitów i stereotypów. 

– Jak to mówią czasem ludzie, którzy do mnie przychodzą: „okowita to taki bimber, a bimber to powinien kosztować 20, a nie 120 zł”. Natomiast gin już każdy kojarzy, a wielu uważa za wyśmienity trunek i akceptuje wyższą od okowity cenę. Wytworzenie okowity jest nieporównywalnie trudniejsze i bardziej pracochłonne niż zrobienie ginu, w przypadku ginu ważna jest receptura i użyte składniki, ale pracy przy przygotowaniu i wytworzeniu nie ma zbyt wiele. Zainteresowanie ginem zresztą bardzo w ostatnim czasie rośnie – przyznaje Krzysztof Kaczor. 

Tendencję tę zauważa coraz więcej gorzelników. Część z nich kontraktuje produkcję w miejscach takich jak Drake Distillery. Są jednak tacy, którzy otwierają własne destylarnie i na przekór wódczanej tradycji zamiast wódki produkują gin. 

WROCŁAW DRY GIN 
Zanim stworzył swoją markę alkoholu, Andrzej Węcławski przez dziesięć lat pracował jako programista. Jak przyznaje, pomysł na własny trunek zrodził się przy kieliszku wina ze znajomymi, w czasie gdy na polskim rynku właściwie nie było rzemieślniczych alkoholi. I tak, w dużym skrócie, powstała pierwsza wrocławska destylarnia rzemieślniczego ginu.

Z tą jednak różnicą, że twórca Breslauer Gin zamiast jednego postanowił stworzyć cztery giny: trzy warianty smakowe i jeden klasyczny, najbardziej przypominający giny, jakie większość z nas zna. – Nazywam go Wrocław Dry Gin. Nie jest to London Dry, bo do London Dry muszą być użyte konkretne „botanicalsy”, ale jest podobny: nie ma dodatków smakowych, żadnego dodatkowego cukru, po maceracji przechodzi jednokrotną redestylację – tłumaczy Andrzej Węcławski.

„Botanicalsy” lub „botaniki”, to spolszczenie angielskiego „botanicals” – terminu, którym zbiorczo określamy dodatki budujące bukiet smakowo-zapachowy ginu. Są to głównie zioła, przyprawy, skórki owoców i warzyw, suszone owoce, a nawet kwiaty. Składniki te macerowane są w alkoholu, a następnie taki macerat poddawany jest redestylacji w celu uzyskania finalnego produktu. Od dobranych składników, sposobu destylacji i ostatecznej mocy alkoholu zależeć będzie także styl ginu. Poza wspomnianym klasycznym wrocławskim ginem w portfolio dolnośląskiej destylarni znajdują się także Lemon Grass o wiodącym aromacie trawy cytrynowej z nutami cytrusów, Curaçao z dodatkiem gorzkiej pomarańczy oraz torfowo-dymny Smokey. 

– Gin nie jest wsadzony w sztywne ramy, w których musimy mieć jasno określone składniki oraz proces produkcji. Jedyne, co nas ogranicza, to wiodący smak jałowca i minimum 37,5% alkoholu. Można się bawić tym, co jest w środku. Nie używamy tradycyjnych składników, które niektórzy uważają za niezbędne, jak arcydzięgiel czy ziarna kolendry. Oczywiście te dodatki dobrze się komponują, wiem, czemu się je dodaje, ale ja uznałem, że chcę zrobić coś zgoła innego. Chciałem, aby już po zapachu można było stwierdzić, co w tych ginach jest. Jaki jest sens posiadania półki dziesięciu pozycji, jeśli można je dowolnie zamieniać ze sobą, bo różnią się tylko niuansami? – mówi Andrzej Węcławski.

Bogaty bukiet aromatów sprawia, że Breslauer Gin, podobnie jak okowity z Podola Wielkiego, nie przechodzi procesu filtracji na zimno. – Robi się to przy ginach koncernowych, ponieważ mocno cytrusowy gin mętnieje w niskiej temperaturze, w kontakcie z lodem. To oznaka tego, że zostało w nim tak wiele olejków aromatycznych. To naturalny efekt. Filtracja bardzo dużo tych olejków usuwa – wyjaśnia Andrzej Węcławski. 

Z CZYM TO JEŚĆ I JAK PIĆ? 
Dbałość o surowce i proces produkcji czy brak filtracji na zimno to niejedyne cechy łączące polskie okowity i rzemieślnicze giny. Oba te alkohole są w Polsce niemal nieznane, oba produkują niemal wyłącznie pasjonaci i wizjonerzy. Ponadto oba muszą przekonać do siebie konsumentów i do osiągnięcia tego celu będą potrzebowały pomocy gastronomii. 

– Restauracje powoli się uczą i przekonują do tego typu produktów. Są już miejsca w Polsce, gdzie pojawiają się nasze deski degustacyjne. Restauracje robią sety dań przygotowane pod nasze destylaty – mówi twórca marki Podole Wielkie i przyznaje, że foodpairing oparty na alkoholach mocnych zaczyna zyskiwać coraz większą popularność.

Naturalnym przeznaczeniem dla rzemieślniczych destylatów są także koktajle i na tym polu rzemieślnicze giny mają nad okowitą sporą przewagę, bo liczba możliwych kombinacji jest niemal nieskończona. Nafta Neo Bistro we Wrocławiu łączy Breslauer Gin z autorską lemoniadą z kiszonych cytryn oraz oleo saccharum, czyli syropem na bazie cukru i skórek, w tym przypadku grejpfruta. 

Jeśli jednak nie chcemy łączyć ginu w ten sposób, możemy delektować się nim w najbardziej znanym koktajlu świata. – Gin z tonikiem nie jest odpowiednikiem whisky z colą. Tonik wręcz wzbogaca gin, pozwala podkręcić wiele zawartych w nim dodatków. Trzeba tylko sięgnąć po odpowiednio dobrany tonik. Nie nalewajmy też „czterdziestki” ginu do pełnej szklanki toniku, bo to zabije jego smak – tłumaczy Andrzej Węcławski. 

WÓDKA, KTÓRA MA SMAK 
Producentów rzemieślniczych destylatów czeka długa i wyboista droga, na której już czekają liczne prawnoskarbowe pułapki. Zmiany w przepisach prawa ułatwiające produkcję byłyby zapewne zbawieniem, ale metamorfoza, jakiej dziś potrzebujemy, najbardziej dotyczy świadomości klientów. Nic dziwnego więc, że producenci rzemieślniczych destylatów patrzą z nadzieją w kierunku zagranicznych konsumentów. – Chcemy zawojować rynki zagraniczne i w tym widzimy potencjał. Alkohole mocne, jak mało które produkty z Polski, mają akurat zagwarantowaną uwagę klienta zagranicznego, bo kojarzy on, że Polska to kraj, gdzie produkuje się mocne alkohole – mówi Dorota Żylewicz-Nosowska. Rodzimym ginom pomóc może skojarzenie z istniejącymi już produktami. Okowity z kolei skorzystać mogą z innego, choć dobrze znanego stereotypu na temat Polski. 

– Okowita przez ludzi z zagranicy jest odbierana jako „wódka”, która ma smak i zapach, a polska wódka to nie jest marka, którą trzeba na świecie wyrabiać. Więc potencjał dla okowity jest olbrzymi – przewiduje Michał Paszota, którego destylaty w zeszłym roku trafiły do klientów w Hongkongu. 

Czy to oznacza, że w najbliższej przyszłości Polska z kraju kojarzonego z wódką zamieni się w królestwo okowity albo ginu? Pewnie nie, przynajmniej w bliskiej perspektywie. Krajowych producentów alkoholi mocnych czeka teraz długi i wyczerpujący marsz w kierunku najpierw ogólnokrajowego, a potem światowego sukcesu. Nieważne, że potrwa on pewnie wiele dekad. Ważne, że już się rozpoczął. 

TOMASZ CZECHOWSKI – CZŁONEK ZARZĄDU MANUFAKTURY PIWA, WÓDKI I WINA 
Okovita to alkohol, w którym proces destylacji pozwala zachować całą żywotność smaku pszenicy, jęczmienia, żyta, ziemniaka czy naszych fantastycznych piw – Koźlaka, RIS-a, Pilsa i BUH-a – wszystkie ich aromaty, szczególnie konopny aromat piwa BUH, są wzmocnione dzięki destylacji, a destylaty wciąż zachowują pełnię smaku. Te produkty są spełnieniem naszych marzeń o polskim mocnym i jakościowym alkoholu. Okovity są dla tych, którzy nie boją się zmierzyć z mocą destylatu, ale jednocześnie szukają w nim doznań smakowych i lekkości, jaka towarzyszy jego spożywaniu.