„FOOD SERVICE”: Kobiety za barem wciąż spotyka się nieczęsto. Dlaczego ty wybrałaś to zajęcie?
EWA NOWICKA: Chyba z powodów ambicjonalnych. Gdy zaczynałam przygodę z gastronomią, miejsce za barem było dla mnie czymś niedostępnym. Musiałam przejść przez wiele innych stanowisk, żeby za nim w końcu stanąć. A gdy już z dumą stanęłam, to okazało się, że obowiązki barmańskie były zarezerwowane wyłącznie dla panów, którzy już tam pracowali od lat. Nadal więc pełniłam funkcje bardziej kelnerskie i dopiero po jakimś czasie oficjalnie stanęłam za barem. Fakt, że ta praca nie była łatwo dostępna i że musiałam coś udowodnić, lepiej niż inni się przygotować – to mnie mobilizowało i dodawało skrzydeł.
Czyli miałaś trudniej niż twoi koledzy po fachu?
Tak. Mój młodszy brat też jest barmanem. Mimo że zaczynaliśmy pracować w gastronomii mniej więcej w tym samym czasie, to w momencie gdy ja dopiero dostałam szansę, żeby stanąć za barem, on już dawno tym się zajmował.
Jakie są dla kobiety ciemne strony barmaństwa? Co jeszcze oprócz niełatwego startu?
Nastawienie niektórych gości. Nieraz zdarzyło mi się, że gość zapytany: „Co dla pana?”, odpowiadał: „Dziękuję, poczekam na barmana”. To bardzo przykre... No, ale niestety, w świecie alkoholi role pań i panów wciąż są wizerunkowo podzielone. Reklamy sugerują przecież, że jeśli jesteś mężczyzną, powinieneś pić whisky, a jeśli kobietą – wino. Inna sytuacja. Jeden ze znajomych wyznał mi, że dla niego niezręczne byłoby oczekiwanie na małżonkę przy barze, za którym stoi kobieta, bo żona mogłaby być o nią zazdrosna. Taki sposób myślenia o barmankach, nietraktowanie ich jak profesjonalistek, to dla mnie dziwny punkt widzenia. Bo z drugiej strony, jeśli twoja partnerka idzie do baru i obsługuje ją barman, czy jesteś o nią zazdrosny? Tutaj jest więc jeszcze trochę pracy do odrobienia, żebyśmy wszyscy czuli się dobrze w swoim zawodzie.
Jeśli chodzi o podejście barmanów do barmanek, to miałam szczęście. Pracowałam jedynie z mężczyznami, którzy mnie szanowali, doceniali to, co robię, i nie przeszkadzało im, że jestem kobietą. Choć czasami można odnieść wrażenie, że panowie woleliby mieć kolegę za barem niż koleżankę.
Wszystko jednak idzie do przodu, świat zmienia się pod tym względem. Na rekrutacje do Reginy w czasie ostatnich dwóch lat zgłosiło się nawet więcej barmanek niż barmanów.
Do minusów zawodu barmanki należą również nocne godziny dyżurów, ciągły kontakt skóry rąk z wodą, praca na stojąco. To wszystko nie najlepiej wpływa na zdrowie i kobiecą urodę. Jak sobie z tym radzisz?
Niestety to prawda. Pod wpływem wspomnianego kontaktu z wodą, ale także soku z cytrusów, dłonie barmanki różnią się od kobiecych rąk, które z barmaństwem nie mają nic wspólnego. Z lakierem do paznokci możemy się pożegnać... Dodam jeszcze jeden aspekt – to ciężka fizycznie praca, trzeba np. przenosić kegi z piwem czy innymi napojami. Wiele barmanek musi to robić samodzielnie. Co do godzin nocnych... Regina aktualnie jest otwarta do godziny 24, więc teraz to mnie tak nie dotyka. Jednak gdy byłam młodsza i pracowałam w klubie, to faktycznie harowałam do godziny 6 rano przez cztery dni w tygodniu i nie myślałam nawet, jakie jest to destrukcyjne. Potem pobudka o godzinie 16, posiłek typu fast food i znowu do pracy. Wiele barmanek i barmanów zapomina o tym, żeby trzymać balans między pracą a życiem prywatnym, żeby utrzymywać znajomości z ludźmi, którzy nie są związani z gastronomią. Mnie na szczęście to się udało. Trzeba pamiętać, że praca to tylko część życia.
Czy z powodu zachwianego balansu między pracą a życiem prywatnym z zawodu uciekają częściej kobiety, czy mężczyźni?
Tutaj płeć nie gra roli, tylko prywatne pobudki. Osobiście często słyszałam pytanie, również od zmartwionej mamy: „Możesz być barmanką do trzysziestki, a co potem?” Myślę jednak, że jeśli się czegoś chce, to wiek nie może nas powstrzymywać. Liczę na to, że będzie u nas tak jak w innych krajach Europy, gdzie pracują kelnerzy czy barmani w wieku 50 czy 60 lat i ich wiedza, doświadczenie oraz poziom serwisu są czymś cenionym. W Polsce zawód kelnera czy barmana wciąż jest traktowany jako praca przejściowa, np. na czas na studiów.
Przejdźmy do jasnych stron barmaństwa. Czy bycie kobietą cokolwiek ułatwia w tym zawodzie?
Nie wydaje mi się. Choć w moim przypadku ułatwia to pracę w Reginie, ponieważ grupą docelową tego miejsca są kobiety. One stanowią 80% gości, więc nasze karty koktajlowe są adresowane do nich, a mnie łatwiej niż mężczyźnie trafić w ich gusta, zrozumieć, czego potrzebują. A w innych barach? Ułatwieniem jest chyba to, że barmanki mają więcej niż ich koledzy cierpliwości do gości, którzy są niezdecydowani.
A to, że kobiety uchodzą za bardziej zmysłowe i wrażliwe? Jak to się przekłada na komponowane przez nie koktajle?
Te cechy przekładają się na estetykę koktajli. W swoich zespołach miałam zarówno panów, jak i panie kreujące niesamowite kompozycje smakowe. Panie przodują w ogólnie pojętej estetyce, również w kwestiach porządku i czystości, które mężczyznom w ferworze walki mogą umknąć. Jeśli chodzi o wrażliwość, to myślę, że każdy w gastronomii zostawia ją za drzwiami miejsca pracy.
Traktujesz sztukę barmańską inaczej niż koledzy?
Z racji kobiecego profilu Reginy chcę, żeby panie czuły się dobrze zaopiekowane i swobodne. Żeby mogły pić to, na co mają ochotę, w sposób, na jaki mają ochotę, nie wstydziły się, gdy czegoś nie wiedzą. Wyraża się to w kreatywnym podejściu do wyglądu koktajli, sposobie ich sprzedaży. To jest coś, co moją filozofię sztuki barmańskiej różni od pomysłów innych barmanów.
Czym konkretnie się wyróżniają twoje kreacje koktajlowe?
Wszystkie karty w Reginie są tematycznie powiązane z płcią piękną. Dla przykładu – jedna była inspirowana serialem „Seks w wielkim mieście”, który jak wiadomo skierowany jest głównie do pań. Zresztą ten serial zrewolucjonizował sprzedaż wódki w Ameryce, więc od strony barmańskiej jest również znaczący. Kolejna karta była inspirowana magią i horoskopem, te wszystkie spirytualne historie są także domeną kobiet. Nasza aktualna karta kręci się wokół piosenek z lat 90. śpiewanych przez panie. Kobiet pijących koktajl inspirowany utworem Britney Spears nie zaskoczy to, że jest on słodki i uroczy, raczej tego będą oczekiwać.
Jesteś też autorką projektu Girls Aperitivo Time, w ramach którego m.in. stworzono kartę z ulubionymi klasycznymi koktajlami barmanek z całej Polski... Jaki był cel tej inicjatywy?
Barmanki tłumaczyły w tej karcie moim gościom, jak smakują wybrane włoskie koktajle typu aperitivo. Wzbudziło to wiele ciekawych dyskusji i spełniło swoją rolę, czyli pokazało ludziom, jak duża jest społeczność kobiet za barem. Projektowi towarzyszył też event dla barmanek złożony ze szkoleń na temat m.in. zdrowia i urody. Inicjatywa miała duży potencjał, by być organizowaną wielokrotnie, ale niska frekwencja moich koleżanek zdemotywowała mnie do dalszych działań.
A jak wygląda kwestia kobiecej solidarności w barmaństwie? Jest czy jej nie ma?
Chciałabym, żeby była. Historia zawodowa każdej z nas jest inna. Młodsze dziewczyny na pewno miały łatwiej, by za barem stanąć, więc ich perspektywa jest inna. Myślę, że ogólnie mamy ogromną solidarność barmańską, niezależnie od płci. Na Better Barze, czyli szkoleniach organizowanych co wakacje w Gdańsku przez Rafała Ciesielskiego płeć nie gra roli. I to jest fajne, że barmanki nie chcą się separować. Nie oszukujmy się – każda z nas w tym zawodzie kocha również to, że pracuje z mężczyznami. Panowie nas uczą wielu rzeczy.
Jest dla mężczyzn miejsce w Reginie? Jak oni się tu czują?
Zapraszam serdecznie, przed pandemią nasz zespół tworzyli po połowie panie i panowie. Choć nie ukrywam, że kobiecość tego miejsca może mężczyzn trochę blokować, a klientki mogą ich krępować, bo rzadko się widzi tyle cudownych kobiet w jednym miejscu. Dotyczy to również gości. Szczerze mówiąc, dziwi mnie, że panowie nie odkryli jeszcze tego miejsca jako miejsca na podryw.
Urodzona: 17.04.1989 r., Gdańsk Stanowisko: bar manager w warszawskim Regina Bar
Wcześniej: Steam Bar, Mewa Towarzyska, Stacja Deluxe
Najważniejsze osiągnięcia: prowadzenie najbardziej kobiecego koktajlbaru w Polsce, zwycięstwo w konkursach barmańskich: Lady Amarena Poland 2021 oraz Drinks Come True Poland 2019
Wywiad ukazał się w „Food Service" 3/2022 nr 213.
