Mąka, sól i woda. Co jeszcze warto wiedzieć o włoskim makaronie?

Fot. Shutterstock.com

W warunkach przemysłowych makaron wytłaczany jest przez specjalne matryce lub formy do wyciskania. Ich wygląd przypomina nieco końcówkę maszynki do mielenia mięsa z wyciętym w niej wzorem. Każda taka matryca pozwala na wycinanie jednego kształtu makaronu. Zatem gdy fabryka kończy produkcję na przykład penne, pracownik zmienia końcówkę w maszynie, by móc produkować kolejny kształt. Tradycyjnie do wytłaczania makaronu stosowano formy wykonane z brązu. Dziś często zastępuje się je matrycami teflonowymi, wydajniejszymi i łatwiejszymi w obsłudze. Nie są one jednak pozbawione wad. 

NAUKOWCY ROBIĄ SPAGHETTI
Rodzaj materiału, z którego wykonano matrycę użytą przy produkcji makaronu, ma istotne znaczenie dla jakości końcowego produktu. To nie tylko subiektywna opinia szefów kuchni. W opublikowanych w 2008 r. badaniach naukowcy z Katedry Nauki o Żywności i Mikrobiologii (DiSTAM) i Instytutu Entomologii Rolniczej pochylili się właśnie nad tym zagadnieniem, sprawdzając, czym różnią się od siebie próbki makaronu spaghetti wytworzone przy użyciu matryc z brązu i teflonu. Makaron wytłaczany za pomocą teflonowych końcówek był bardziej wytrzymały i mniej łamliwy, ten wytłoczony za pomocą matrycy z brązu miał zaś dużo bardziej porowatą powierzchnię. 

Co to oznacza w praktyce? Sosy lepiej przylegać będą do porowatej struktury, nie będą się po niej ślizgać i spływać na dno talerza. Oczywiście rodzaj matrycy wytłaczającej makaron to zaledwie jedna ze składowych procesu produkcji. Znaczenie będą miały także wilgotność ciasta, z którego powstał makaron, proporcja składników i jakość mąki oraz to, w jakiej temperaturze makaron był suszony. Rzecz jasna najistotniejszy będzie sposób ugotowania naszych farfalli czy fusilli. 

NA ZĄB, CZYLI JAKI? 
Odpowiedź na pytanie, jak ugotować makaron, jest dla przeciętnego Włocha na tyle oczywista, że nie ma sensu nad nią dyskutować – oczywiście al dente (czyli „na ząb”). Ta metoda sprawia, że makaron jest sprężysty, delikatnie twardy i stawia opór podczas gryzienia. Jest nie tylko smaczny, ale także zdrowszy. Z uwagi na niski indeks glikemiczny nie powoduje nagłego skoku cukru we krwi, skrobia jest wolniej trawiona i zamieniana na glukozę, a co za tym idzie – czujemy się syci dłużej. 

Wydawać by się mogło więc, że al dente powinno stanowić uniwersalny wzorzec dla gotowania penne, pappardelli czy rigatoni. Nie dla wszystkich jest to jednak oczywiste. Dlatego też część producentów makaronów podaje różny czas gotowania swoich produktów zależnie od tego, na jaki rynek mają trafić. Przykładowo farfalle jednej z najpopularniejszych na świecie firm produkujących makaron gotować należy 11 do 12 minut w USA, lecz w Polsce już tylko 10. Innym sposobem na wybrnięcie z tej niezręcznej sytuacji jest podanie dwóch wartości: czasu gotowania w ogóle i czasu gotowania „al dente”. 

Nawet odcedzony i zdjęty z ognia makaron będzie jeszcze przez jakiś czas dalej się „gotował”, chyba że gwałtownie go schłodzimy. Kiepskiej jakości penne, tagliatelle czy spaghetti pozostawione do wystygnięcia zmieni pod wpływem ciepła swoją strukturę, stanie się niezbyt apetyczne, a nawet papkowate. Dlatego makaron, który zamierzamy wykończyć sosem na rozgrzanej patelni, powinien być po wyjęciu z wody delikatnie niedogotowany. Gorący sos spowoduje, że nabierze on odpowiedniej miękkości. 

JAK ROZPOZNAĆ MAKARON DOBREJ JAKOŚCI?
Produkowane pospiesznie łazanki, penne albo linguini będą miały atrakcyjny, lśniący wygląd oraz gładką strukturę, ale pięknie wyglądająca forma nie zawsze będzie szła w parze z jakością samego produktu. Makaron wytłaczany za pomocą matryc z brązu powinien być wyraźnie matowy, lekko chropowaty. Jeśli ma rowki, zagłębienia lub krawędzie, mogą one sprawiać wrażenie szorstkich. Pod tą niezbyt atrakcyjną na pierwszy rzut oka powierzchownością kryją się jednak godziny pracy przy produkcji, a następnie suszeniu makaronu, co wprost przekłada się na jakość zarówno końcowego produktu, jak i zrobionego z jego udziałem dania. Oczywiście nasza ocena nie powinna zakończyć się tylko na wyglądzie zewnętrznym. Na przykład dobrej jakości suche spaghetti przełamie się bez trudu na dwa kawałki o nie postrzępionych końcach. Taki makaron po ugotowaniu pozostawia w garnku niezbyt zmętniałą wodę, a podczas jedzenia zachowuje sprężystość do ostatniego kęsa. 

POŁĄCZENIA IDEALNE 
Dla finalnego dania równie ważny jak wybór wysokiej jakości produktu będzie odpowiedni kształt makaronu. Lżejsze, kremowe sosy stworzą doskonałą parę z długim makaronem typu pappardelle, tagliatelle lub fettuccine. Długie, ale cienkie nitki spaghetti będą z kolei dobrze współgrać z owocami morza. Do tej roli pasować będą także np. capellini. Tubolare, a więc makarony o walcowatym kształcie (rigatone, paccheri, penne) dobrze sprawdzą się w mniej jednolitych sosach, z większymi kawałkami warzyw i mięsa. Grubsze makarony tego typu nadadzą się także do zapiekania. 

Podobną funkcję pełnić będą w kuchni przedstawiciele rodziny attorcigliata, czyli zakręcone świderki, kokardy, śruby i wszystkie powykręcane, ale krótkie makarony, które warto sparować również z pesto. Ravioli, tortellini czy agnolotti uwielbiają towarzystwo masła, także palonego i bardzo prostych sosów, które stanowią uzupełnienie potrawy, a nie jej główny składnik. Na szczęście nie musimy uczyć się nazw wszystkich makaronów na pamięć, by móc wybrać jeden, który będzie pasował do naszego dania. Wystarczy, że poznamy kilka podstawowych włoskich słów. 

USZY, SZNURÓWKI I ROBAKI 
Wskazówek dotyczących kształtu makaronów włoskich możemy szukać w ich nazwach. I tak na przykład stringozzi swoją nazwę bierze od sznurówek, fettuccine od wstążek, a bucatini od pustych w środku lub wydrążonych słomek. Bywa, że nazwy mącznych wyrobów nawiązują do ciała ludzkiego i różnych jego części: linguine to małe języki, capellini to cieniutkie lub małe włosy, orecchiette malutkie uszy, zaś gomiti, nazywane w Polsce kolanka, to po prostu łokcie. Nie wszystkie nazwy są jednak równie apetyczne, bo wśród włoskich specjałów znajdziemy np. occhi di pernice (oczy kuropatwy) czy vermicelli, czyli... małe robaki. 

SŁOWOTWÓRCZE SPAGHETTI 
W dobraniu odpowiedniej wielkości makaronu pomóc nam może z kolei słowotwórstwo. Szukasz mniejszego spaghetti? Sięgnij po spaghettini, czyli dosłownie cieńsze (mniejsze) spaghetti. Spaghettoni zaś będzie największe z całej trójki. Podobnie w przypadku fusilli (fusillini i fusillioni) czy rigate (oraz rigatoni i rigatone). Czasem informacja o wielkości zawarta może być w dodatkowych określeniach, jak chociażby mezze (średniej wielkości) czy lunghi (długie). 

Makaron jest najczęściej jedynie wehikułem do przenoszenia smaku sosu i dodatków. Są jednak dania, w których zaczyna on grać pierwsze skrzypce. W takich połączeniach jak chociażby cacio e pepe czy aglio e olio jakość makaronu będzie bardzo dobrze wyczuwalna, a potrawa zyska naprawdę wiele, jeśli struktura spaghetti pozostanie twarda i sprężysta.

ŁUKASZ LISOWSKI – EKSPERT DS. GASTRONOMII I SZEF KUCHNI FANEX 
Makaron, choć prosty, jest bardzo wszechstronnym produktem. Dlatego warto przyłożyć się do tego, aby danie z jego wykorzystaniem było idealne i pozostało na naszych podniebieniach, ale także w pamięci na dłużej. Przede wszystkim ugotujmy makaron według ustalonych zasad: w lekko osolonej wodzie, niezbyt długo, niech pozostanie lekko twardy. Nie przelewajmy go wodą, jego smak i oblepiająca go skrobia połączy się finalnie z wybranym przez nas sosem. Klasyczny sos pomidorowy czy też ten na bazie wiejskiej śmietany niech stanie się polem do popisu dla naszej kulinarnej wyobraźni. Do każdego z sosów dodajmy to, co nam podpowiada fantazja: tuńczyk, oliwki, kapary, papryka, pomidory suszone, bazyliowe pesto, leśne grzyby, parmezan w dużej ilości, świeże zioła, zielony pieprz. Nie bójmy się kulinarnych eksperymentów.