Środki czystości dla gastronomii

Fot. Shutterstock.com

NA BAZIE ALKOHOLU 
Jeszcze trzy lata temu środki dezynfekcyjne z alkoholem rzadko stosowane były poza szpitalami. Dwa lata pandemii sprawiły, że wielu z nas na co dzień ma przy sobie żel, sprej lub płyn odkażający, w którego składzie znajdziemy etanol lub izopropanol, nazywany też alkoholem izopropylowym lub w skrócie IPA. 

Nawet jeśli nie mamy pod ręką kupionego w aptece preparatu z alkoholem, możemy zastąpić go zwykłym spirytusem spożywczym w odpowiednim rozcieńczeniu. Skuteczność obu specyfików będzie porównywalna. Środki tego typu są tanie, bardzo skuteczne w zwalczaniu drobnoustrojów, powszechnie dostępne i relatywnie bezpieczne, o ile nie wdychamy ich oparów, nie stosujemy na podrażnioną skórę i nie połykamy. 

Do najpowszechniejszych preparatów dezynfekujących należą te oparte na alkoholu etylowym lub izopropylenowym. Optymalne stężenie alkoholu to 70%, poniżej 60% bowiem skuteczność dezynfekcyjna alkoholu gwałtownie spada. Jest on zbyt rozwodniony, aby mógł skutecznie eliminować na przykład bakterie. 

Jednak podobny problem napotykamy, gdy alkohol jest zbyt stężony. Zarówno dla szybkości, jak i skuteczności dezynfekcji kluczowe znaczenie ma obecność wody, która przyspiesza reakcję, na jakiej nam zależy. Roztwór o zawartości 70% alkoholu wnika lepiej w ścianę komórkową drobnoustrojów, przenikając do wnętrza komórki, ścina wszystkie białka i doprowadza do śmierci bakterii, grzybów etc.

Jeśli zwiększymy stężenie alkoholu do 90%, otrzymamy również zamierzony efekt, ale proces dezynfekcji może w praktyce wydłużyć się nawet do dwóch godzin. Dlatego też, jeśli z braku środków do dezynfekcji chcielibyśmy odkażać powierzchnie spirytusem spożywczym, musimy najpierw nieco go rozcieńczyć. 

JAKI RODZAJ ALKOHOLU WYBRAĆ? 
Jeśli potrzebujemy jedynie środka do odkażania rąk i sporadycznej dezynfekcji powierzchni, preparaty bazujące na alkoholu etylowym powinny spełnić nasze oczekiwania. Jeżeli jednak chcemy zaopatrzyć się w specyfik, który upora się z zabrudzeniami takimi jak tłuszcz poprzez rozpuszczenie, powinniśmy sięgnąć po alkohol izopropylowy. 

Ze względu na szybkie tempo odparowywania izopropanol może radzić sobie gorzej z unieszkodliwianiem niektórych wirusów i bakterii. Szybkie odparowywanie może mieć znaczenie także wtedy, gdy zamierzamy czyścić urządzenia elektryczne lub elektroniczne, na których obecność wody jest niewskazana. Warto pamiętać, że zarówno izopropanol, jak i etanol nie są w pełni skuteczne w walce ze wszystkimi rodzajami drobnoustrojów. Niektóre formy przetrwalnikowe bakterii będą odporne na działanie alkoholu. 

NA BAZIE CHLORU 
Mówiąc o chlorze, mamy na myśli szereg związków, w których pierwiastek ten występuje. Ze względu na swoją reaktywność tworzy on kwasy, tlenki, chlorki i wiele innych związków, które znajdują zastosowanie w środkach czyszczących oraz dezynfekujących. Choć często kojarzymy chlor z silnie działającymi, a nawet toksycznymi substancjami, warto pamiętać, że pierwiastek ten w niskich stężeniach również radzi sobie z eliminowaniem bakterii, wirusów i grzybów, będąc jednocześnie bezpiecznym dla ludzi i środowiska.

Z chlorem w niskich stężeniach każdy z nas ma kontakt, na przykład po odkręceniu kranu z chlorowaną wodą. Chlor i jego związki stanowią częsty składnik preparatów do mycia powierzchni takich jak chociażby podłogi. Jest on niezwykle skuteczny, ale gdy obchodzimy się z nim w niewłaściwy sposób, może być toksyczny. Nasuwa się więc pytanie, czy nie lepiej byłoby myć podłogi na przykład roztworem alkoholu? Pomijając wysoki koszt z tym związany, chlor ma jedną istotną cechę, która mimo wszystko czyni z niego idealną substancję do tego typu zastosowań. W przeciwieństwie do alkoholu nie działa natychmiast, ale też od razu nie wyparowuje i pozostaje aktywny na długo po zaaplikowaniu. Dzięki temu nie musimy co kwadrans myć podłóg w całej restauracji. 

Podobnie jak alkohol etylowy chlor bardzo skutecznie radzi sobie z bakteriami, wirusami i grzybami. Wnika do komórek mikroorganizmów i niszczy wiązania między atomami. Ponieważ związki chloru nie ulegają szybkiemu rozkładowi, mogą przez dłuższy czas pozostawać np. na powierzchni podłogi i nadal działać na znajdujące się na niej mikroorganizmy. 

W środkach czystości chlor najczęściej występuje w wielu postaciach, od tlenków, przez sole kwasów, po pochodne fenoli. Związki te używane są zarówno do chlorowania ujęć wody, jak i do dekontaminacji, odkażania i czyszczenia powierzchni. 

NA CO UWAŻAĆ, STOSUJĄC ŚRODKI Z CHLOREM?
Używamy ich najczęściej do czyszczenia i dezynfekowania powierzchni wrażliwych na działanie kwasów. Z uwagi na silne działanie dobrze nadają się do mycia toalet, kontenerów na śmieci, komór do przechowywania mięsa.

Nie znaczy to jednak, że specyfiki te nadają się do mycia czy dezynfekcji każdego rodzaju powierzchni. W środkach czystości podchloryny na przykład występują często w połączeniu z wodorotlenkiem sodu, czyli silnie zasadową, żrącą sodą kaustyczną. Dlatego przed zastosowaniem danego środka należy upewnić się, czy powierzchnia na której chcemy go zastosować jest przystosowana do kontaktu z silnymi zasadami. Oparte na związkach chloru preparaty, takie jak podchloryn czy chloraminy, mogą ponadto utleniać m.in. żelazo, a więc powodować powstawanie rdzy. Dotyczy to także stali nierdzewnej, która choć w mniejszym stopniu, również narażona jest na rdzewienie. 

Podchloryn w kwaśnym środowisku reaguje gwałtownym uwolnieniem dużych ilości tlenku chloru i chloru. Wdychanie oparów powstałych podczas takiej reakcji może skończyć się podrażnieniem i uszkodzeniem dróg oddechowych, a w najgorszym razie, choć są to przypadki niezwykle rzadkie, nawet śmiercią. 

Na niebezpieczeństwo narazimy się także, łącząc amoniak z większością popularnych środków czystości zawierających chlor. Z kolei chloraminy w takim połączeniu wydzielać będą także niezwykle niebezpieczny dla zdrowia i życia chlorowodór. Dlatego jeśli w naszej kuchni jednocześnie używamy środków czystości o różnym składzie i zastosowaniu, powinniśmy zwrócić szczególną uwagę, by nie łączyć ich ze sobą na różnych powierzchniach. 

NA BAZIE AMONIAKU 
W przeciwieństwie do chloru czy alkoholu, które używane są głównie do dezynfekcji powierzchni, środki czystości na bazie amoniaku przydają się przede wszystkim do usuwania zabrudzeń. Amoniak, który pod względem chemicznym jest silną zasadą, dobrze radzi sobie z usuwaniem zabrudzeń powstałych na przykład z kwasów tłuszczowych, a te budują m.in. masło, olej rzepakowy, oliwę i wiele innych produktów, których pozostałości każdego dnia odnajdujemy na kuchenkach, w piecach i piekarnikach. 

Pomijając skomplikowane reakcje chemiczne, warto jedynie wiedzieć, że amoniak sprawia, iż tłuszcz – w normalnych warunkach nierozpuszczalny w wodzie – daje się w niej rozpuścić, dzięki czemu możemy w prosty i szybki sposób wyczyścić nawet trudne zabrudzenia. Sam amoniak natomiast odparowuje natychmiast, nie pozostawiając śladów czy osadu na czyszczonej powierzchni. Poza preparatami do mycia dużych powierzchni amoniak znajdziemy w sprejach do mycia okien i powierzchni szklanych, emalii oraz stali nierdzewnej. 

Amoniak, podobnie jak chlor, jest stosowany w środkach do mycia i dezynfekcji od wielu dekad. Używany zgodnie z przeznaczeniem jest bezpieczny dla nas i środowiska. Niestety, nieprawidłowe przechowywanie, stosowanie zbyt dużych stężeń czy łączenie z innymi substancjami może stanowić poważne zagrożenie zarówno dla ludzi, jak i przyrody. Między innymi z tego właśnie powodu tzw. ekologiczne środki czystości zaczynają cieszyć się coraz większą popularnością. Jednak czy mogą one z powodzeniem zastąpić silnie działające konwencjonalne specyfiki? 

EKOLOGICZNE, CZYLI JAKIE? 
Choć nie ma jednej uniwersalnej i akceptowalnej przez wszystkich definicji przyjaznych środowisku (czy ekologicznych) środków czystości, jest kilka podstawowych cech, którymi powinny charakteryzować się wszystkie tego typu produkty. 

Preparaty ekologiczne wytwarzane są z substancji pozyskiwanych z roślin. W założeniu nie mogą zawierać sztucznych barwników i aromatów, a także składników modyfikowanych genetycznie. Surowiec wykorzystany przy ich produkcji powinien być odnawialny, a proces wytwarzania – możliwie nieszkodliwy dla środowiska naturalnego. 

Czy to wszystko oznacza, że specyfiki tego typu charakteryzują się słabszym działaniem? Niekoniecznie. Aby zrozumieć, dlaczego ekologiczne środki czystości działają skutecznie, musimy wyjaśnić, czym są surfaktanty. Ich rolą jest obniżanie tzw. napięcia powierzchniowego. To właśnie dzięki niemu na przykład owady mogą utrzymywać się, stojąc na tafli wody i nie utonąć. Gdybyśmy do kałuży, po powierzchni której stąpają komary, dodali wspomniany surfaktant, owady zaczęłyby tonąć. 

Ten sam mechanizm sprawia, że brud przylegający np. piekarnika nie daje się zmyć za pomocą samej wody. Gdy obniżymy napięcie powierzchniowe, woda może zacząć działać na brud we właściwy sposób, odrywając go (z pomocą środków czyszczących) od powierzchni i „izolując”, tak by możliwe było wyczyszczenie zabrudzeń. 

Zdolność takiego działania posiadają nie tylko substancje o właściwościach żrących, silne zasady lub silne kwasy. Nie każdy surfaktant jest oczywiście ekologiczny i bezpieczny, jednak w grupie tej znajdziemy wiele substancji myjących, które ulegają szybkiej biodegradacji i nie stanowią zagrożenia dla środowiska. Do grupy naturalnych surfaktantów należą chociażby betainy, będące związkami organicznymi. Ekologiczne środki czystości mogą mieć także właściwości dezynfekujące. Niektóre produkty oparte na alkoholu etylowym również spełniają kryteria „ekologiczności”, jednocześnie będąc skutecznymi narzędziami do dezynfekcji. Pozornie „łagodne” działanie ekodetergentów nie wyklucza ich skuteczności w zwalczaniu bakterii, choć jeśli zależy nam na naprawdę silnym działaniu dezynfekującym, powinniśmy sięgnąć po lampy z promieniowaniem UV, jonizatory czy ozonatory. 

EKODETERGENT – NA CO ZWRÓCIĆ UWAGĘ?
Wybierając ekologiczne środki czystości, powinniśmy zwrócić uwagę na ich skład oraz przeznaczenie. Nie wszystkie substancje jednakowo dobrze będą nadawać się do tych samych zastosowań. Często na etykietach ekoproduktów znajdziemy jedynie informację, że zawierają „niejonowe środki powierzchniowo czynne”. To za mało, by móc w pełni ocenić ich skuteczność. Gdy sięgamy po tego typu specyfiki z uwagi na ekologię, powinniśmy wybierać produkty, których cały skład opisany jest na etykiecie. 

Stwierdzenie „składniki pochodzenia naturalnego” może być również mylące. Proces pozyskania takich składników, a także ich późniejsza obróbka wcale nie musiały być bowiem ekologiczne. Produkty tego typu mogą być np. pakowane w materiały niepoddające się recyklingowi. 

Problem stanowić może także znalezienie preparatów o odpowiednim stężeniu. Warto pamiętać, że środki czystości przeznaczone do użytku w gastronomii charakteryzują się zauważalnie wyższym stężeniem substancji aktywnych niż te stosowane w gospodarstwach domowych. 

Jeśli więc chcemy żyć zgodnie z naturą, ograniczyć do minimum nasz negatywny wpływ na środowisko, warto pomyśleć o wymianie części środków czystości na ich przyjazne środowisku odpowiedniki. Natomiast gdy zależy nam przede wszystkim na sile i szybkości działania detergentu, z powodzeniem możemy pozostać przy produktach konwencjonalnych, pamiętając jednocześnie o tym, by stosować je w sposób bezpieczny i odpowiedzialny. 

ANETA KRUPA – MARKETING MANAGER FACILITY CARE, HOSPITALITY, ECOLAB POLSKA 
Jedynym sposobem na ograniczenie ryzyka transmisji patogenów jest przestrzeganie procedur, regularna dezynfekcja rąk i powierzchni oraz stosowanie profesjonalnych środków czystości. Wybierajmy produkty o działaniu potwierdzonym europejskimi normami skuteczności i stosujmy je zgodnie z przeznaczeniem. Skuteczność to jedno. Nie mniej ważne jest dążenie do minimalizowania negatywnego wpływu na środowisko naturalne. Jako dostawca środków czystości oferujemy wiele rozwiązań pomagających zmniejszyć zużycie wody i energii oraz zredukować ilość chemikaliów i odpadów. W ofercie posiadamy produkty wyróżnione unijnymi certyfikatami ekologicznymi, takimi jak Nordic Swan czy EU Ecolabel.