Gastro dla Ukrainy - nie sprint, lecz maraton

Od początku wojny Cafe Kulturalna wydaje zupę. Fot. Kaśka Jabłońska Fotografia

Ta pomoc okazała się bardzo ważna. Setki tysięcy uchodźców docierało na naszą wschodnią granicę zwykle po długiej, wyczerpującej podróży. Posiłek, który mogli tam dostać, był często pierwszym, który zjedli od dłuższego czasu. 

Gastronomiczna pomoc dla Ukrainy przebiegała dwutorowo. Z jednej strony wielu kucharzy pojechało gotować w najbardziej newralgicznych miejscach na granicy. Z drugiej strony restauracje przygotowywały darmowe jedzenie dla uchodźców, którzy potrzebowali wsparcia już po dotarciu do większych miast. Niektóre miejsca oferowały też możliwość tzw. zawieszania posiłków. To zwyczaj popularny w Neapolu – pijąc espresso przy barze, można zapłacić za kolejną filiżankę kawy, która będzie czekać na osobę w potrzebie. 

NA GRANICY I NA DWORCU 
Gotowanie na granicy czy dworcach, na które przybywali uchodźcy, musiało zostać zorganizowane szybko i wymagało niemałego wysiłku ze strony gastronomicznych aktywistów.

– Trudno mówić o jakimś planie w przypadku grillowania na granicy. Usłyszeliśmy, że jest taka potrzeba, zapakowaliśmy samochód, zrobiliśmy zrzutkę wśród znajomych, zadzwoniliśmy do kilku punktów recepcyjnych i pojechaliśmy do Lubyczy. Okazało się, że jesteśmy bardzo potrzebni. Pierwotnie wyobrażałem sobie to tak, że będziemy tam 3-4 dni, wszyscy Ukraińcy w tym czasie przekroczą granicę i wrócimy. Faktycznie wciąż mamy rozstawione stanowisko pod punktem recepcyjnym. Wiadomo, że to już nie są te same liczby uchodźców co na początku, ale wciąż dziennie przyjeżdża kilka autobusów z głodnymi ludźmi z Ukrainy – opowiada Kacper Salzman, właściciel Grill Bastards, firmy, która na co dzień zajmuje się organizowaniem grillowych cateringów. 

Grill Bastards to jedno z przedsiębiorstw, które otrzymały wsparcie (w tym finansowe) od organizacji non profit World Central Kitchen. Powstała ona z inicjatywy José Andrésa, amerykańsko-hiszpańskiego szefa kuchni, a jej celem jest dostarczanie jedzenia osobom dotkniętym klęskami żywiołowymi lub – jak w przypadku Ukrainy – humanitarnymi. Andrés za swoją działalność był nawet nominowany do Pokojowej Nagrody Nobla w 2019 r.

WCKitchen pojawiło się na polsko-ukraińskiej granicy na samym początku wojny. Andrés stworzył tam olbrzymią kuchnię polową, prawdopodobnie największą w Europie. Organizacja szacuje, że dziennie w Przemyślu wydaje ok. 10 tys. posiłków. WCKitchen współpracuje też m.in. z food truckiem prowadzonym przez Ukraińców Oh My Ramen, z czasem zaczęło działać również w Warszawie i Krakowie. Jest zresztą obecne nie tylko w Polsce – zespół Andrésa gotuje m.in. na Węgrzech, w Mołdawii czy Rumunii. 

Ale to nie wszystko. José Andrésowi udało się też stworzyć magazyny z żywnością na granicy i dostarczać posiłki w głąb Ukrainy. Ostatnio WCKitchen dowiozło podstawowe produkty spożywcze i gotowe dania do zniszczonej przez Rosjan Buczy, regularnie odwiedza ok. 30 ukraińskich miast. 

Aleksander Baron, warszawski szef kuchni, zorganizował z kolei akcję na Dworcu Zachodnim. O bieżących potrzebach informował w swoich social mediach, licząc na wsparcie osób pracujących w gastronomii, zarówno w kwestii dostarczenia gotowych posiłków, jak i dyżurów do ich wydawania. Na potrzeby akcji „Żywimy na Zachodnim” udało się udostępnić pobliski lokal Bistro #144, co ułatwiło kwestie organizacyjne. Punkt działał (akcja jest już zakończona) 24 godziny na dobę, ponieważ zapotrzebowanie na ciepłe jedzenie było ogromne. Podobnie wielkie potrzeby były na granicy. 

– Kiedy ruch zrobił się większy, zdarzało mi się jeździć po wielkie zakupy do okolicznych sklepów nawet trzy razy dziennie, a na koniec jeszcze przyjeżdżała wielka dostawa z Warszawy i wszystko znikało w kilka godzin. Pomagało nam dużo znajomych, ale też ludzi, których kompletnie nie znaliśmy. Pracowali razem z nami na pełnych obrotach czasem po 36 godzin. To było szaleństwo – wspomina Kacper Salzman z Grill Bastards. 

ZUPA W KRAKOWIE... 
O tym, że Ukraińcom będzie potrzebna ciepła zupa na granicy, wiedziała też Katarzyna Pilitowska, współwłaścicielka krakowskich lokali Hummus Amamamusi i Ranny Ptaszek. Zorganizowała więc akcję Zupa dla Ukrainy. 

– Uważam, że priorytetem było i jest zapewnienie uchodźcom dachu nad głową i wyżywienia. Miejsc, które to robią cały czas, jest za mało. O gotowanie zupy wystąpiliśmy z odezwą do restauracji i mieszkańców Krakowa. Wydawaliśmy je z naszego magazynu w Składzie Solnym na krakowskim Zabłociu, a później także na dworcu. W pewnym momencie zaczęliśmy wysyłać zupy na granicę – opowiada Pilitowska. 

Z czasem do akcji dołączały kolejne lokale, takie jak np. Mezzalians, ale i restauracje finediningowe – Biała Róża czy Filipa 18. Posiłki gotowano też w Rannym Ptaszku i Hummus Amamamusi, które na co dzień przygotowują wegańskie zupy dla swoich gości.  

– Z założenia zupy miały być wegańskie. Podpowiadaliśmy restauratorom i mieszkańcom Krakowa, że muszą być zawekowane, żeby mogły stać poza chłodnią. Poza tym odradzaliśmy przygotowywania zup orientalnych, mocno doprawionych, najlepsze były np. grzybowa, kapuśniak, żurek, pomidorowa, barszcz. Akcję wsparła firma Polan, która produkuje gotowe koncentraty do zup. Wystarczy dolać do nich wody i otrzymamy pełnowartościowy posiłek – wyjaśnia Katarzyna Pilitowska. 

Koncentraty są także wysyłane w głąb Ukrainy, ponieważ jest to logistycznie łatwiejsze – słoiki są niewielkie, a można z nich zrobić dużą ilość zupy.

Akcja potrwa do końca kwietnia, ale są już pewne plany na jej przedłużenie w nieco innej formie. Zostanie podsumowana na festiwalu Najedzeni Fest!, na którym wystawcy będą mogli przekazać część utargu na pomoc Ukrainie oraz podczas wydarzenia artystycznego w Składzie Solnym. Do tej pory inicjatywa Zupa dla Ukrainy wydała ponad 60 tys. porcji posiłków, nie licząc koncentratów. 

Dziennie przyjeżdża kilka autobusów z głodnymi Ukraińcami. Fot. Kaśka Jabłońska Fotografia

...I ZUPA W WARSZAWIE 
Na pomysł gotowania pożywnych zup wpadła też Cafe Kulturalna w Warszawie, która od dawna wspiera różnego rodzaju inicjatywy społeczne. Restauracja zorganizowała zbiórkę na ten cel, uświadamiając przy okazji skalę działalności: „Akcja gotowania dużych ilości zupy wymaga zaangażowania wielu osób, sprzętu, logistyki, koordynacji, pracy kuchni. Setki kilogramów warzyw i produktów, specjalnych gastronomicznych termosów, dodatkowego sprzętu, transportów, dyżurów wolontariuszek i wolontariuszy” – czytamy na stronie zbiórki. 

Od początku wojny Kulturalna wydała już kilkadziesiąt tysięcy porcji zupy. Posiłki trafiają na granicę, do punktów recepcyjnych, ale też do instytucji i organizacji, które np. zapewniają uchodźcom nocleg i potrzebują jedzenia. 

– W naszej kuchni już przed wojną pracowali Ukraińcy, dlatego zaczęliśmy gotować dla potrzebujących właściwie odruchowo, bez głębszego namysłu. Było dla nas oczywiste, że kiedy po jednej stronie jest głodny człowiek, po drugiej musi znaleźć się ktoś, kto go nakarmi, przyniesie mu posiłek. I stąd nazwa akcji „Niesiemy zupę”, która nawiązuje do fizycznego noszenia przez nas wielkich garów dla Ukraińców, ale też do niesienia nadziei. O to w tym właśnie chodzi, żeby każdy dodał coś od siebie i dzięki temu powstała realna pomoc – mówi Agnieszka Łabuszewska, właścicielka Kulturalnej. 

Szefowie kuchni, którzy chcieli zaangażować się w pomoc dla osób, które zostaną w Polsce na dłużej i potrzebowały codziennych posiłków, mogli zgłosić się też do Pracowni Kulinarnej Lary Gessler. – W ramach wolontariatu gotują u nas szefowie kuchni ze znanych restauracji, a także zwykli ludzie chcący nieść pomoc. Posiłki woziliśmy na dworce lub pod konsulat. Regularnie wydajemy też posiłki na miejscu – mówi Agata Jedynak z Pracowni. 

W marcu kucharze i wolontariusze z Pracowni przygotowali ponad 3,5 tys. posiłków, w kwietniu wydają ok. 100-150 porcji dziennie. Pracownia jest też miejscem spotkań, gdzie osoby potrzebujące mogą po prostu spędzić czas na rozmowie czy zabawie z dziećmi. 

Co ważne, akcje pomocowe działały na bazie pracy wolontariuszy i kucharzy oraz internetowych zbiórek. Były zorganizowane oddolnie, bez pomocy organizacji rządowych.

– Bazujemy na środkach własnych i wpłatach na zrzutkę, a także darach w postaci produktów – podkreśla Agata Jedynak. 

PRACA TO TEŻ POMOC 
Jeszcze innym sposobem na wsparcie uchodźców jest zaoferowanie im pracy. Do Polski przyjeżdżają doświadczone kucharki, cukierniczki czy kelnerki. Feminatywy są tu jak najbardziej na miejscu – w większości bowiem przed wojną uciekają kobiety. Biorąc pod uwagę fakt wysokiego poziomu gastronomii w takich miastach jak Kijów czy Lwów, możemy spodziewać się, że mają wysokie kompetencje. 

W łączeniu pracowników z pracodawcami pomaga społeczna organizacja Chefs for Ukraine. To oddolna inicjatywa ukraińskich szefów kuchni działająca dzięki wolontariuszom już w kilku krajach, w tym w Polsce. Restauratorzy mogą zgłaszać się do Chefs for Ukraine i w formularzu określić m.in., jakie stanowisko oferują i czego wymagają od pracownika. Podobny formularz wypełniają osoby poszukujące pracy. Zadaniem wolontariuszy jest skontaktowanie obu grup ze sobą. 

– Największym problemem w Polsce jest język, ponieważ wielu uchodźców nie mówi po polsku. Ci, którzy nie planowali przyjechać do pracy w naszym kraju, nie uczyli się przecież polskiego – tłumaczy Aniela Redelbach, koordynatorka akcji w Polsce. 

Do tej pory ankietę wypełniło ponad 500 poszukujących zatrudnienia, w tym około 300 z branży HoReCa. Na inicjatywę odpowiedziało około 150 pracodawców, głównie z Europy, m.in. Włoch, Francji, Hiszpanii czy Polski.

Sytuacja sama zresztą stwarza miejsca pracy – w Pracowni Kulinarnej Lary Gessler zatrudniono osoby z Ukrainy do organizowania działań świetlicy kulinarnej. Warto takich szans na pomoc również wypatrywać. 

Akcja Zupa dla Ukrainy zorganizowana przez Katarzynę Pilitowską. Fot. Kaśka Jabłońska Fotografia

WAŻNE CEGIEŁKI 
Ostatnia edycja Festiwalu Restaurant Week także skoncentrowała się na niesieniu pomocy. Podczas 17. edycji wydarzenia goście mogli przekazać cegiełkę na rzecz Polskiej Akcji Humanitarnej, z kolei szefowie kuchni połączyli siły, by przygotować posiłki dla uchodźców. – Ciepła potrawa po długiej i wyczerpującej drodze jest niezwykle ważna, dlatego połączyliśmy restauracje, które biorą udział w festiwalu z dworcami i punktami recepcyjnymi. Zainteresowanie akcją podarowania ciepłego posiłku okazało kilkaset restauracji z całego kraju – mówi Paweł Światczyński, pomysłodawca i organizator Restaurant Week. Ponadto, jak zapewniają organizatorzy, udział w festiwalu pomaga restauracjom utrzymać miejsca pracy dla Ukraińców, którzy wyjechali walczyć w swoim kraju. 

Cały czas działa też inicjatywa Posiłek dla Ukrainy. To dobra opcja wsparcia długofalowego bez właściwie żadnych kosztów dodatkowych ponoszonych przez samą restaurację. Wystarczy, że lokal zarejestruje się przez formularz na stronie akcji. Dzięki temu klienci danej restauracji będą mogli dopisać do swojego rachunku kwotę 10, 20, 30 zł, żeby wspomóc fundację Uniters. Pieniądze trafiają następnie do ukraińskich działaczy, którzy odpowiedzialni są za zakup produktów i przygotowanie darmowych posiłków. 

Jak od początku wojny podkreślało wiele osób – ta pomoc to nie sprint, ale maraton. Właściciele restauracji i szefowie kuchni zdają sobie z tego sprawę. Wiele lokali regularnie już prowadzi zbiórki czy przeznacza część utargu na pomoc Ukrainie. Ludzie gastronomii lepiej niż ktokolwiek inny wiedzą, że ciepły posiłek to coś więcej niż tylko jedzenie. Tak naprawdę to symbol nadziei. W końcu, jak mówi José Andrés, powinniśmy budować dłuższe stoły zamiast wyższych murów.

Autorka: Dominika Zagrodzka