- Adam Chrząstowski. Fot. archiwum prywatne
To kolejny półfinał europejski przeprowadzany w szczególnej sytuacji. Dwa lata temu w Tallinie impreza odbyła się w warunkach reżimu epidemiologicznego. W tym roku będziemy startować bez ograniczeń covidowych, jednak w cieniu wojny w Ukrainie. Niestety, z przyczyn oczywistych ze startu zrezygnował kandydat z Ukrainy. Prezydenta ukraińskiego Bocuse d’Or możemy obserwować w mediach społecznościowych zamiast w kucharskim kitlu – w polowym mundurze. Życzymy mu zwycięstwa i mamy nadzieję, że zobaczymy się z nim podczas kolejnej edycji konkursu.
Środowisko kucharskie, tak jak wiele innych, nie wyobrażało sobie startu ekipy Rosji w tym wydarzeniu. Nie wiem, z jakich powodów odpadli Włosi, jednak do walki o 10 przypadających Europie miejsc w finale wystartuje 17 drużyn.
Wrócę teraz do pociągu. Jest on pełen uchodźców z Ukrainy, którzy zmierzają do Niemiec. Wszyscy – pracownicy kolei, straż pożarna, woluntariusze, policja i zwykli pasażerowie – starają się pomóc często zagubionym uciekinierom. Mam nadzieję, że po kilkunastu dniach chaosu pomoc dla rzeszy emigrantów zacznie nabierać znamion zorganizowanej akcji. Chciałbym opisać tutaj ciekawą sytuację, która być może wyczuli branżę HoReCa na dość delikatne sprawy. Jestem w trakcie rekrutacji pracowników kuchni do nowej, bałkańskiej restauracji w Warszawie. Inwestorom bardzo zależy na autentyczności miejsca, stąd decyzja, że trzon zespołu będą stanowili kucharze z Bałkanów. Oprócz nich, już teraz mam w zespole Ukrainko/Bułgarkę i Azera. Wszyscy są w Polsce już od dłuższego czasu. Na razie w kuchni zatrudniona jest tylko jedna Polka.
W momencie rozpoczęcia konfliktu zbrojnego wszyscy zapowiadali napływ uchodźców, którzy jeśli będą poszukiwać pracy, to pewnie w HoReCa. Spotkałem się nawet z opiniami, że z tego powodu powróci rynek pracodawcy, bo Ukraińcy zaniżą stawki. Jak na razie tak się nie dzieje. Na moje ogłoszenia o poszukiwaniu kucharzy i pomocy najczęściej odpowiadali Polacy, którzy przyjęli emigrantów z Ukrainy i próbują pomóc im znaleźć zajęcie. Jednak do niczego nie dochodzi.
Dlaczego? Pamiętajmy o tym, że większość uciekinierów to kobiety z dziećmi. Ich mężowie w większości nie mogli opuścić kraju i zostali wcieleni do wojska. Obecnie te panie, zanim podejmą się pracy, muszą zapewnić dzieciom jakikolwiek rodzaj opieki – szkołę, przedszkole, żłobek. Nie oczekujmy, że zostawią w domach straumatyzowane dzieci i pójdą do knajpy lepić pierogi.
Ta sytuacja pewnie jakiś czas potrwa i wymaga cierpliwości od każdej ze stron. Jak już będzie można zacząć taką współpracę, to konieczna będzie duża elastyczność pozwalająca naszym pracownikom realizować zadania w specyficznej godzinowo branży, jaką jest gastronomia. Szybciej będzie to praca w dziale produkcji niż wieczorny lub weekendowy serwis.
Jeszcze nie wyszliśmy na dobre z pandemii, a mamy kolejny poważny problem – wojnę. W branży eventowej znowu odwoływane są imprezy, nawet wesela. Ponownie mamy do czynienia z sytuacją, gdy korzystanie z usług restauracji wiąże się z refleksją: czy iść na dobrą kolację, czy odkładać pieniądze na gorsze czasy? Firmom, nawet gdyby chciały i mogły, nie wypada obecnie obnosić się z „szastaniem pieniędzmi” w restauracjach.
Wracamy do sprawdzonych wzorców sprzedaży na wynos i dostaw. Obok ghost shopów szykuje się boom na cloud/dark restaurants. Czyli wszystko w dostawie. Mnie taka sytuacja kojarzy się z tajnymi kompletami z czasów niemieckiej okupacji – wszystko było ukryte i robione po partyzancku. Byle jak, bo to nie czas na długofalowe inwestycje. W ukryciu, aby inni – w tym wróg – nie widzieli. Być może jestem przewrażliwiony, a ten trend to odpowiedź na ludzkie niechciejstwo i obawę kontaktu z drugim człowiekiem. Ciekawość i strach nakazują zadać pytanie: czy gdy już osiągniemy drugie dno, to uda nam się od niego odbić?
*Tekst został napisany w pierwszej połowie marca.
Felieton ukazał się w „Food Service" 4/2022 nr 214.
