- Linh Ziółkowska, menedżerka restauracji Wi-Taj. Zdjęcie: materiały prasowe
Według raportu „Rynek Gastronomiczny w Polsce”, zmiany, z którymi zmierzyli się restauratorzy w czasie pandemii, były gigantyczne, a wielu z nich nie było na to kompletnie przygotowanych. Nie wszyscy w konsekwencji poradzili sobie z COVID-em, a część lokali, które jeszcze na początku 2020 roku świetnie prosperowały, do dziś świeci pustkami. Trudno przewidzieć, ile z nich ma szansę na odbudowę i powrót do czasów sprzed pandemii oraz galopującej dziś inflacji.
Z badań zrealizowanych na przełomie maja/czerwca 2021 roku wynika, że 23% lokali zredukowało zatrudnienie, 21% zawiesiło działalność na czas trwania restrykcji, a co dziesiąty wstrzymał otwarcie nowych placówek. Wśród działań podjętych przez punkty gastronomiczne 18% z nich rozpoczęło sprzedaż dań z dowozem. Część lokali musiała zostać zupełnie zamknięta.
Co zmieniło się w gastronomii w wyniku pandemii?
Higiena przede wszystkim!
Menedżerka restauracji Wi-Taj Linh Ziółkowska bez wahania podkreśla, że przede wszystkim zmieniło się podejście gości do higieny.
– Niemal wszyscy zwracali uwagę na przestrzeganie zasad higieny, stosowanie maseczek, rękawiczek oraz środków do dezynfekcji rąk i powierzchni. Po tak długim czasie weszło nam to już zupełnie w nawyk, choć przed pandemią widok ludzi w maskach był niemal niespotykany. To jednak dotyczy pewnie większości branż – opowiada. – To, co mnie dziś cieszy, to widok uśmiechniętych gości, którzy do nas wracają, a w okresie zwiększonych zachorowań zwracają szczególną uwagę na dystans między stolikami – dodaje.
Większa elastyczność
Druga zmiana to bardziej elastyczne podejście do biznesu.
– Jeśli chodzi stricte o gastronomię, widzę, że jesteśmy dużo bardziej elastyczni. Nauczyliśmy się reagować z dnia na dzień, ponieważ okresy z mniejszym ruchem pojawiają się naprzemiennie z tygodniami dużego obłożenia – mówi Linh Ziółkowska.
Choć każdy restaurator ma nadzieję, że czasy głębokiego lockdownu już się nie powtórzą, to trzeba być przygotowanym na różne scenariusze.
– Przez ostatni rok można było zaobserwować różne okresy dla naszej restauracji. Tuż po skończeniu lockdownów przez pierwsze dwa miesiące obserwowaliśmy powolny powrót gości. Na początku nie było tłumów, dało się zauważyć, że wszyscy czekali na rozwój sytuacji. Znaczące zmiany zachodziły w sezonach wakacyjnych, gdy na sali robiło się naprawdę gęsto. Z naszej perspektywy, lato 2021 było momentem powrotu do pierwotnej stabilizacji, którą udało nam się względnie utrzymać do dziś. Jesteśmy jednak gotowi na to, że w okresie zimowym, gdy pojawi się kolejny wzrost zakażeń, odnotujemy zmniejszoną liczbę gości. Myślę, że dla utrzymania biznesu należy być gotowym również na taki rozwój wydarzeń – zauważa Linh Ziółkowska.
Jakie jutro polskich restauracji?
Przedstawiciele wielu branż i środowisk są zgodni, że udało nam się w pewien sposób przyzwyczaić do pandemii i traktować ją jak codzienność. COVID-19 coraz rzadziej staje nam na przeszkodzie w prowadzeniu normalnego życia. Jaka będzie zatem przyszłość polskiej sceny restauracyjnej?
– Polacy kochają dobre jedzenie w miłej atmosferze i ciągle można obserwować zapotrzebowanie na nowe punkty gastronomiczne. Z drugiej strony nie można zapominać, że każda firma jest jak żywy organizm i reaguje na to, co się dzieje dookoła. Jeśli ceny surowców i energii będą stale rosnąć, a one są podstawą naszej działalności, to po jakimś czasie nawet podnoszenie cen naszych usług niewiele pomoże. Istnieje ryzyko, że wiele naprawdę atrakcyjnych miejsc, do których lubimy chodzić, nie da rady się utrzymać – podsumowuje Linh Ziółkowska.