Polski rynek kawiarniany od wielu lat przeżywa tzw. trzecią falę kawy. Konsumenci większą wagę przykładają do 
pochodzenia, procesu produkcji i palenia ziaren, a także metod ich parzenia. Zaowocowało to szeroką ofertą kaw speciality, rozwojem sztuki zdobienia kawy, czyli latte art, oraz wysypem kawiarni przygotowujących kawowe napoje na wiele różnych sposobów, w tym alternatywnych.
Jesteśmy w tym mocni, ale nie można pominąć faktu, że nie żyjemy w próżni i podlegamy ogólnoświatowym trendom.
Najważniejsze z nich to:
• Kawa ze zrównoważonych rynków
• Nowe grupy docelowe
• Instant-coffee w nowym wydaniu
• Fokus na zdrowie
• Kawa w torebkach
• Kawy na zimno – cold brew, nitro, snapchill
• Mleczne alternatywy
• Drinki kawowe z całego świata
ZRÓWNOWAŻONY ROZWÓJ
Jednym z największych trendów jest pozyskiwanie kawy ze zrównoważonych źródeł. Nawet wielkie koncerny zaczęły deklarować, że będą zwracać uwagę na ekologię oraz kwestie społeczne związane z uprawą i zakupem ziaren oraz ich obróbką i transportem. Kluczowe zagadnienia to: praca ludzi, dobro planety oraz zysk.
Jako ciekawostkę można przytoczyć fakt, że do przygotowania jednej filiżanki kawy trzeba zużyć aż 140 litrów wody, licząc tę, która potrzebna jest do uprawy, obróbki, transportu i dopiero na końcu do zaparzenia.
Wyższa świadomość konsumentów prowadzi do rozwoju alternatywnych sposobów pozyskiwania ziaren i upraw przyjaznych dla środowiska, uwzględniania dobra pracowników oraz odpowiedzialnego transportu. Coraz częściej zdarza się, że lokalne palarnie odwiedzają plantatorów i „śledzą drogę ziarenka” od pola aż do procesu wypalania. Ważnym aspektem są też relacje rozumiane w wieloraki sposób, zarówno jako utrzymywanie dobrych kontaktów z producentami, jak i cała komunikacja z odbiorcami – gośćmi kawiarni i osobami kupującymi ziarna. Coraz więcej widocznych jest akcji pomocowych prowadzonych przez palarnie i kawiarnie, a skoncentrowanych na różnych celach i potrzebach społecznych.
NOWE GRUPY DOCELOWE
Coraz liczniejszą grupę odbiorców kawy stanowią przedstawiciele pokolenia „Z”, czyli wkraczające na rynek pracy osoby urodzone między 1995 a 2010 r., oraz – pośrednio – pokolenia „Alfa”, czyli młodsi nastolatkowie urodzeni po 2010 r., którzy decydują o wyborach zakupowych swoich rodziców milenialsów. Badania wskazują, że najczęściej wybierają oni kawy mniej tradycyjne, to do nich więc należy komunikować wszelkie alternatywy – v60, aeropress, chemex. Często sięgają też po gotowe napoje kawowe i niekonwencjonalne dodatki do kawy.
Zwracają uwagę na jakość, ekologię i zdrowie. Dlatego w przypadku docierania do tej grupy szczególnie ważne są jasna komunikacja, przejrzyste listy składników, wiele opcji personalizacji kawy. To grupa klientów, do których warto kierować coffee experience – nowinki nie są im obce i są w stanie wydać na nie więcej. Przygotowując ofertę dla przedstawicieli pokolenia Z, warto skupić się na zapewnieniu autentycznych doznań wykraczających poza tradycyjną ofertę kawiarni.
INSTANT COFFEE
Kawa rozpuszczalna przeżywa drugą młodość, a to za sprawą jej zupełnie nowej odsłony, czyli kawy speciality w formie instant, do przygotowania której potrzebna jest tylko woda w odpowiedniej temperaturze. Producenci zalecają używanie wody o temperaturze 70-80 stopni C, o dobrych parametrach (czyli przynajmniej filtrowanej i miękkiej). Na razie jest to nisza, ale zyskująca coraz więcej zwolenników, gdyż pozwala się cieszyć świetnej jakości kawą o aromatach właściwych najlepszym ziarnom speciality praktycznie w każdych warunkach.
FOKUS NA ZDROWIE
Kawa o działaniach prozdrowotnych, bogata w proteiny, z dodatkiem CBD czy adaptogenów – do niedawna wydawało się to mrzonką. Nie mówiło się o tym, jak wzbogacić kawę w prozdrowotne składniki, lecz skupiano się choćby na tym, jak zniwelować wypłukiwanie magnezu przez kofeinę. Co zresztą okazało się bezcelowe, gdyż aby odczuć konsekwencje zdrowotne związane z utratą magnezu, należałoby wypijać więcej niż 10 filiżanek kawy dziennie.
Jednym z prozdrowotnych trendów jest kawa proteinowa, czyli gotowa latte lub kawa mrożona z dodatkiem odżywki białkowej. Taki napój kawowy staje się posiłkiem okołotreningowym dla niektórych sportowców. Warto więc pomyśleć o włączeniu kawy proteinowej do oferty, gdy prowadzimy lokal położony przy obiekcie sportowym lub przy trasie uczęszczanej przez rowerzystów.
Inną gorąca nowinką jest dodawanie do kawy CBD (jak i do wszystkiego innego – herbaty, płatków, jogurtów). Napój kawowy z tą substancją ma mieć działanie regulujące nastrój, pozwalające ukoić nerwy. Ostatnim prozdrowotnym trendem jest wzbogacanie napojów kawowych w adaptogeny, czyli składniki wspomagające odporność na stres, zmęczenie, wysiłek fizyczny. Na rynku pojawiają się więc kawy z dodatkiem kurkumy lub mleka kurkumowego, z korzeniem lukrecji, korzeniem macy czy ashwagandą.
KAWA W TOREBKACH
Bardzo długo trudno było sobie wyobrazić, że kawa w torebkach może stać się popularna, ale uzupełnienie oferty kawiarni w bagdripy i nowoczesne kawy w saszetkach (z rodziny speciality) może być doskonałym pomysłem. To rozwiązanie zarówno dla osób chcących przygotować kawę w sposób alternatywny, jak i z wykorzystaniem
tradycyjnego ekspresu.
Saszetki czy torebki zawierają odmierzoną ilość zmielonej kawy gotowej do zaparzenia i hermetycznie zapakowanej. Oczywiście nie zastąpią kawy wypijanej w kawiarni, jednakże są dodatkowymi produktami w ofercie na wynos do domu, a co za tym idzie – są potencjalnie dochodowe. Wszystko wskazuje na to, że wśród osób ceniących sobie wygodę herbaty w torebkach przygotowana w podobny sposób kawa może być hitem.
KAWY NA ZIMNO
O ile cold brew i nitro są już dobrze znane i lubiane przez bywalców kawiarni, to pokrewne nowości mogą zaciekawić kolejną grupę odbiorców. W wielu miejscach dostępne są napoje cold brew nie tylko przygotowywane na miejscu, ale także butelkowane. Stały się one tak popularne, że trafiły do sprzedaży nawet w sieciach handlowych.
Niedawno pojawiła się dla nich alternatywa w postaci snapchilla. Napój ten, dostępny od kilku lat w Japonii, w 2019 r. pojawił się na rynku amerykańskim, a teraz dociera do Europy. Mowa tutaj o kawie przygotowywanej za pomocą urządzenia o nazwie Snapchiller. Snapchill to napój przypominający cold brew, jednak dzięki zastosowanej technologii (i specjalnemu urządzeniu) przygotowywany jest w ciągu kilku minut, nie wymagając długotrwałej infuzji. Technologia pozwala na zachowanie aromatów i smaków gorącego napoju w jego zimnym odpowiedniku. Według producentów umożliwia schłodzenie kawy z 60 stopni C do 4,5 stopni C w ciągu jedynie 60 sekund. Na ten moment snapchill wydaje się ekskluzywną ciekawostką, gdyż samo urządzenie kosztuje 6000 dolarów, a gotowy napój w puszkach około 30 dolarów za sześciopak.
MLECZNE ALTERNATYWY
Często postrzegane jako zdrowsza opcja roślinne alternatywy dla mleka są popularne nie tylko wśród wegan i wegetarian, ale także wśród osób skupionych na zdrowiu i uprawianiu sportu. Alternatywy dla mleka używane do przygotowania kawy powinny w użyciu zachowywać się w sposób najbardziej zbliżony do mleka krowiego. To znaczy, że muszą łatwo się spieniać, nie rozwarstwiać i nie zmieniać smaku kawy.
Na rynku dostępnych jest wiele produktów przeznaczonych dla baristów, opartych przede wszystkim na owsie, soi i migdałach. Wśród nowości dostępne jest mleko z grochu i migdałów ziemnych. Eksperymentując z napojami mlecznymi, można uzyskać ciekawe i różnorodne propozycje kawowe, różniące się chociażby konsystencją i kremowością od tych klasycznych, a mogące zadowolić coraz bardziej wymagających gości.
Ciekawostką jest napój z orzechów laskowych, na bazie którego można stworzyć zaskakującą alternatywę dla popularnej szczególnie jesienią orzechowej latte. Z kolei wspomniane mleko z grochu dzięki wysokiej zawartości białka pozwala na uzyskanie idealnej pianki do cappuccino. Ważne, by wybrać odpowiednią roślinną opcję do konkretnego napoju kawowego, a później tak pokierować komunikacją, by goście po ten wybór sięgali.
DRINKI KAWOWE
Mimo rosnącej grupy purystów kawowych wybierających klasyki w postaci espresso, flat white i cappuccino lub wcześniej wspomniane alternatywy, takie jak aeropress, v60 czy chemex, nadal spora część klientów kawiarni sięga po kawy deserowe, łączące w sobie funkcję kawy i deseru oraz kawowe drinki. Kawowe desery coraz częściej pochodzą z różnych, odległych zakątków świata. Jednym z najpopularniejszych staje się Dalgona, napój kawowy o koreańskich korzeniach, który przypomina greckie frappe, gdyż jego podstawą jest kawa rozpuszczalna. Za twórcę Dalgony uważa się właściciela kawiarni HonKee, a sposób jej przygotowania jest dosyć prosty – potrzebne są tylko kawa rozpuszczalna, cukier i mleko oraz ewentualnie dodatki smakowe.
Kolejną modną propozycją jest mrożona kawa po wietnamsku, do której przygotowania wykorzystywane są mleczko kokosowe, mleko tradycyjne, mleko skondensowane oraz kawa i kostki lodu. Ze względu na rodzaj użytych ziaren (zazwyczaj robusty) ten napój ma nie tylko funkcje deserowe, ale także mocno pobudzające.
Niektóre ze wspomnianych trendów stały się już koniecznością, jak roślinne alternatywy dla mleka (chociaż nadal wiele kawiarni oferuje tylko napój sojowy lub dolicza opłatę za wymianę mleka tradycyjnego na odpowiednik wege). Inne można potraktować jako inspirację lub sezonowe wzbogacenie oferty, jak mrożone desery kawowe. Z pewnością nie można udawać, że trendy nie istnieją, gdyż goście je obserwują, są ich świadomi i zaczynają poszukiwać modnych produktów na polskim rynku.
Agnieszka Bukowska: Jednym z najbardziej zauważalnych w ostatnich miesiącach trendów w świecie kawy jest wzrost kategorii domowych baristów. Wiele osób zainwestowało podczas pandemii w akcesoria do przygotowywania kawy i nabrało nowych nawyków. Coraz więcej konsumentów aspiruje do zdrowego trybu życia i zaczynapić kawę lepszej jakości, bez cukru i jeśli z mlekiem, to roślinnym. Palarnie wprowadzają do oferty kawy bezkofeinowe lub o niższej zawartości kofeiny. Najważniejszym trendem na najbliższe lata wydaje się jednak cold brew, czyli kawa na zimno, która poprzez dłuższy kontakt ziaren z wodą ma bardziej intensywny aromat, jest owocowa, orzeźwiająca i nie wymaga dodawania sztucznych składników. Zakłada się ponad 26% wzrostu tej kategorii rok do roku w latach 2021-2025.
PRZY PISANIU TEGO ARTYKUŁU KORZYSTAŁAM Z RAPORTU „ALGRANO MARKET TRENDS REVIEW 2022” ORAZ STRONY COFFEE BROS.
