„FOOD SERVICE”: Stoisz za marką popularnych warszawskich kawiarni STOR, z kim tworzysz te miejsca?
KRZYSIEK RZYMAN: Kawiarnia to ludzie. Atmosferę miejsca tworzą zarówno jego goście, jak i pracownicy. STOR działa dzięki zgranej ekipie menedżerów i head baristek, blisko współpracujemy też z roasterem naszej palarni. Natomiast jeśli pytasz o stronę właścicielską, to ja jestem wyłącznym właścicielem obydwu kawiarni. Pierwszą otworzyliśmy prawie 8 lat temu.
Były to początki tzw. trzeciej fali kawy w Polsce, a STOR jedną z nielicznych kawiarni segmentu speciality w Warszawie. Jakie masz wspomnienia związane z tamtym okresem?
Kawiarnię otwierałem z moim ówczesnym wspólnikiem Michałem Janicą. Ja zajmowałem się dziennikarstwem, Michał fotografią – krótko mówiąc, byliśmy outsiderami w branży kawowej. Mieliśmy za to wsparcie osób, które już pracowały z kawą. Nasza perspektywa była spojrzeniem bywalców kawiarni i pamiętam, że wówczas uderzyło nas to, że świat kawy speciality, czyli kawy trzeciofalowej, był bardzo hermetyczny. Jeżeli jako gość nie posiadałaś wiedzy na temat ziaren i parzenia, często barista traktował cię jak intruza lub osobę, dla której nie warto się starać. Dlatego pierwszy STOR otworzyliśmy w 2014 r. z hasłem na witrynie „dobra kawa to nie czarna magia”. Od tego czasu powstało mnóstwo nowych kawiarni i dzisiaj są one bardzo otwarte na gości. Rzadko zdarza się, że gdy poprosisz o americano, barista spojrzy na ciebie krzywo. Raczej zachęci do spróbowania kawy przelewowej, a jeżeli nadal będziesz chciała americano, bez mrugnięcia okiem je przygotuje.
Dość szybko staliście się modnym i popularnym miejscem. Jesteś w stanie wyjaśnić, dlaczego tak się stało?
Myślę, że złożyło się na to wiele czynników. STOR powstał w nieoczywistej lokalizacji, na warszawskim Powiślu, gdzie brakowało kawiarni speciality. Nasz lokal jest narożny, ma duże witryny z dostępem światła – to na pewno klucz do sukcesu dla wielu miejsc. Udało nam się stworzyć piękne wnętrze, mieliśmy duże wsparcie specjalistów, a także profesjonalną ekipę baristów, którzy w części odeszli w jednym momencie z innej kawiarni. No i chyba trafiliśmy na dobry moment – wówczas kawiarni speciality po prostu było niewiele w Warszawie.
Posługujemy się terminem trzeciej fali kawy, tymczasem na świecie mówi się już o piątej. Jak można je zdefiniować i na którym etapie jesteśmy w Polsce?
W Polsce jesteśmy na przełomie trzeciej i czwartej fali. Czwarta i piąta dotyczą bardzo wybranych rynków kawowych – czwarta fala opisywana jest jako ta bardziej naukowa, a piąta jako biznesowa. Jednak moim zdaniem obydwie stanowią kontynuację trzeciej fali, czyli skupienia się na kawie jako na produkcie, a nie towarze, którym handluje się na giełdzie w Chicago. Gdy mówię o skupieniu na produkcie, mam na myśli wiedzę o jego pochodzeniu, tzn. na jakiej plantacji uprawiane było ziarno, ludzi zaangażowanych w uprawę krzewów, jakość całego procesu. Jako kawiarnia wiemy, kiedy dana kawa przypłynęła do Europy, kto i kiedy ją wypalił, dbamy o proces parzenia. Ponadto obserwujemy zmieniający się klimat, mamy świadomość, w których rejonach uprawiana jest kawa i że ta uprawa jest coraz trudniejsza, np. w związku ze zmniejszającymi się zasobami wody.
Mierzymy się również z lokalnymi wyzwaniami związanymi z emisjami, z nadprodukcją opakowań, z plastikiem. Każdy w swoim obszarze robi, co może, by przyczynić się do poprawy globalnej sytuacji. I to jest kierunek, w którym rozwija się branża. Sustainability, jakkolwiek jest to często nadużywane określenie, będzie w centrum czwartej fali kawy. Ci, którzy kupują zielone ziarno, czyli głównie importerzy, ale także duże palarnie, mogą realizować projekty wspierające farmerów w krajach pochodzenia kawy, a z kolei palarnie powinny skupiać się na ograniczaniu emisji czy tworzeniu opakowań, które będą mniej szkodliwe lub nieszkodliwe dla środowiska. Kawiarnie też mają w tym swoją rolę do odegrania.
No właśnie, czy otwierając lokal, powinnam zaopatrywać się wyłącznie w ziarna jakości speciality?
Myślę, że każdy powinien otworzyć takie miejsce, na jakie ma ochotę, ale jeśli pytasz o moje zdanie, to speciality jest jedynym wyborem. Jeżeli chcemy traktować jedzenie z szacunkiem, mieć sezonowe menu, kupować produkty od lokalnych rolników, wiedzieć, skąd pochodzi wino czy piwo, to dlaczego z kawą miałoby być inaczej? Wiąże się to z wyższymi kosztami prowadzenia biznesu, natomiast edukacja konsumentów w Polsce idzie do przodu. Zresztą jako STOR dołożyliśmy do tego swoją cegiełkę, wydając dwa przewodniki: jeden po kawiarniach w Warszawie, drugi po kawiarniach w całej Polsce. Obie publikacje miały również warstwę merytoryczną wyjaśniającą, jak przebiega proces „od plantacji do filiżanki”.
Po sukcesie pierwszej kawiarni STOR po kilku latach zdecydowałeś się na otwarcie kolejnej. Czy to miejsce różniło się w założeniach od pierwszego?
Tak, drugi STOR różnił się od swojego pierwowzoru. Już 1,5 roku przed jego powstaniem byliśmy na naszej zielonej ścieżce rozwoju i te idee mocno wpisały się w DNA kawiarni. Otwierając kolejne miejsce, chcieliśmy wypróbować nowe rozwiązania, jednocześnie nie ryzykując istniejącego biznesu i tego, jak zareagują na nie nasi goście. Chcieliśmy sprawdzić co klika, a co nie klika. W drugim STOR-ze całkowicie zrezygnowaliśmy z jednorazowych opakowań i zrobiliśmy menu bez mięsa. I udało się. W nowej kawiarni mogliśmy na spokojnie sprawdzić nasze pomysły i później wdrożyć je w pierwszym lokalu.
Myślałeś o rozwoju i większej liczbie kawiarni niż dwie?
Nigdy nie myślałem o sieci. Zresztą prowadzenie więcej niż jednego lokalu jest po prostu
trudne. Szczególnie jeśli jest się zaangażowanym w inne zajęcia tak jak ja. I tu wracamy do tego, co powiedziałem na początku, że kluczowi są ludzie – nie wyobrażam sobie prowadzenia kawiarni bez sprawnego menedżera, bez baristów i całej świetnej ekipy, którą mamy. Aczkolwiek po 7,5 latach bytności na rynku, gdyby ktoś dzisiaj przyszedł do mnie z propozycją połączenia STOR-a w grupę małych kawiarni albo miał plan na rozwój marki, bardzo chętnie podszedłbym do rozmów i oddał stery w kawiarni.
Dlaczego chcesz się łączyć w grupę?
Rynek bardzo się zmienił, wszystko dookoła podrożało tak bardzo, że pewne działania warto podejmować wspólnie. Dobrym przykładem są ciasta, których nie pieczemy sami. Przywozi je do nas 3 dostawców, bo operacyjnie nie wyobrażam sobie prowadzenia cukierni obok kawiarni. Ale gdybym był zrzeszony z kilkoma lokalami, otwarcie własnej cukierni miałoby sens.
Podobnie posiadanie własnej palarni kawy lub palenie kawy kontraktowo jest bardziej opłacalne w przypadku grupy. Pomijając już większą siłę przy zakupach spożywczych lub zakupie energii. Prowadzenie social mediów, kwestie układania grafików też byłyby łatwiejsze. Patrząc na rynek warszawski, widać, że jest próba otwierania kolejnych kawiarni przez tych samych właścicieli. Stanowi to jakiś kierunek rozwoju, bo posiadanie jednego lokalu jest po prostu coraz trudniejsze.
Należysz do Partii Zieloni, startowałeś w wyborach parlamentarnych w 2019 r. STOR jest zaś kawiarnią, w której od kilku lat wdrażacie „zielone” rozwiązania. Czy to właśnie kawa pobudziła w tobie prośrodowiskową aktywność?
Aktywizm łączę z pewnymi etapami w moim życiu, zupełnie niezależnymi od kawiarni. Studiowałem na SGH. Bardzo krótko, zaledwie kilka tygodni próbowałem pracy w korporacji, bo całkowicie pochłonęło mnie dziennikarstwo. Wylądowałem w Polskim Radiu i, jakkolwiek śmiesznie z dzisiejszej perspektywy mediów zawłaszczonych przez PIS by to brzmiało, było ono bardzo misyjne. Pracowałem tam osiem lat, dużo się ucząc, ale też mając czas na pogłębione dziennikarstwo. Etap ten zakończyłem wraz z rządami PIS,a w mojej głowie zaczęły kiełkować pomysły, żeby zaangażować się inaczej – może nie w opowiadanie świata, ale właśnie w jego kształtowanie. Stąd większe zainteresowanie aktywizmem. Moim zdaniem to dzisiaj jedyny słuszny kierunek, gdy dostrzeżemy problemy, jakie mamy wokół.
Faktycznie, kawa jest produktem, za którym stoi długi łańcuch zależności farmerów, importerów, producentów, korporacji itd. Ty pokazujesz, że prowadząc relatywnie niewielki biznes, jakim jest kawiarnia, można mieć wpływ na kształtowanie rzeczywistości.
Jest takie powiedzenie, że rewolucje zaczynają się w kawiarniach i na pewno biorąc pod
uwagę całą branżę gastronomiczną, w kawiarniach najłatwiej jest wprowadzać zmiany, bo jest to jednak dość mały organizm. Robiąc to, czujesz, że rzeczywiście masz na coś wpływ. Że to nie jest tylko mówienie, ale też działanie. Oczywiście te nasze „baby steps” i codzienne konsumenckie wybory nie zbawią świata. Równocześnie musi zmieniać się prawo, a my jako społeczeństwo obywatelskie powinniśmy bardziej kontrolować korporacje, które mają ogromny wpływ na to, co dzieje się z emisjami.
Zrezygnowaliśmy już w lokalach gastronomicznych z plastikowych słomek. Co jeszcze
można zrobić, by działać prośrodowiskowo?
Fajnym przykładem jest zmiana dostawcy prądu na zielony. To jeden z przykładów, który jednocześnie daje przedsiębiorcy oszczędność, stabilność, ale stanowi też jasny przekaz, że tak, chcemy zielonej energii
w Polsce, w kraju, w którym 70% energii pochodzi z węgla. To też sygnał dla dużych firm energetycznych,
szczególnie państwowych, że zmiana, niezależnie od tego, jakie będzie prawodawstwo, i tak musi następować od strony konsumentów. Dodam, że jedna kawiarnia to równowartość przynajmniej ośmiu gospodarstw domowych.
Co dalej?
Na pewno można zrezygnować z kubków jednorazowych albo je ograniczyć, wprowadzając system kaucyjny. To gotowe rozwiązanie, z którego warto skorzystać. Przy konstruowaniu menu można zaś pomyśleć, czy na pewno musi pojawić się w nim mięso. Na pewno można walczyć z marnowaniem żywności poprzez dołączenie do jednej z platform ratujących jedzenie lub umawiając się z lokalnym foodsharingiem, który będzie odbierał nadwyżki.
System kaucyjny, o którym mówisz, to świetna idea, niestety mam wrażenie, że mało popularna. Ogromna większość kawiarni sprzedaje napoje w kubkach jednorazowych. Czy kubki wielokrotnego użytku są realną alternatywą?
To rozwiązanie, które z powodzeniem funkcjonuje w wielu europejskich miastach i które powinno dobrze działać w Polsce, gdyby miało odpowiednie wsparcie ze strony samorządów, a także, gdyby było osadzone w prawie.
Co mają samorządy do kubków kaucyjnych?
Samorządy mogłyby promować to rozwiązanie wśród lokalnych przedsiębiorców, bo jeżeli każdy kubek kaucyjny oznacza zaoszczędzone 1000 kubków jednorazowych, to zostaje na pewno mniej śmieci do sprzątania dla służb miejskich. Jeżeli chcemy podążać w kierunku gospodarki cyrkularnej, to nie rozumiem, dlaczego miasto nie mogłoby zaangażować się w taki system, jak zrobił to chociażby Wiedeń, tworząc część infrastruktury, albo wykorzystując miejskie powierzchnie reklamowe do komunikowania zalet wynikających z korzystania z systemu kaucyjnego. W Wiedniu powstała nawet centralna zmywalnia takich kubków – obsługuje ona lokale, które nie mają własnej zmywalni, bo np. są małymi punktami w przejściach podziemnych. Jeżeli nie będzie wsparcia dla takiego rozwiązania, ono po prostu nie będzie się upowszechniało.
Za to przyjęło się przychodzenie do kawiarni z własnym kubkiem.
To chyba jeden z największych sukcesów w Polsce, bo do programu „Z własnym kubkiem”, który zainicjowało Polskie Stowarzyszenie Zero Waste, dołączyły najróżniejsze miejsca. System działa zarówno w dużych sieciówkach, jak i w indywidualnych lokalach. Nie ma określonych zasad, nie jest powiedziane, że jako kawiarnia musisz oferować określonej wysokości zniżkę, jednak jakąś powinnaś. Większość naszych regularnych gości zamawiających kawę na wynos przychodzi z własnym kubkiem. Nawet w czasie lockdownów, gdy sprzedawaliśmy napoje wyłącznie na wynos, nie zaprzestaliśmy sprzedaży do własnych kubków. Wprowadziliśmy po prostu specjalne procedury sanitarne na tamten czas.
Rozmawiamy o dobrostanie planety, ale równie ważne jest spojrzenie do wewnątrz
organizmu, jakim jest kawiarnia, i zadbanie o jej pracowników. Czy w branży rozmawia się o inkluzywności i różnorodności środowiska pracy?
Od czasu marszu równości w Białymstoku, który został bardzo agresywnie zaatakowany przez narodowców, przykleiliśmy do witryn naszych kawiarni symbol tęczy. I o ile wcześniej wydawało mi się, że w Warszawie
nie ma już potrzeby, żeby takie oznaczenia pojawiały się na szybach, to wtedy zrozumiałem, że jednak jest to ważna deklaracja zarówno dla gości, że mogą czuć się w naszym miejscu bezpiecznie, jak i dla pracowników. Jesteśmy miejscem inkluzywnym i szanujemy tożsamość naszych pracowników. Dla mnie to szczególnie ważne.
A czy wynagrodzenie i umowy są dla pracowników STOR na zadowalającym poziomie?
Stawki w gastronomii cały czas rosną i bardzo się z tego cieszę. Jeszcze kilka lat temu za płacę minimalną trudno było zjeść lunch, dzisiaj jest to możliwe, chociaż aktualnie mamy problem z dużą inflacją, więc jest to znowu zachwiane. Średnia stawka godzinowa w STOR przekracza płacę minimalną, natomiast co mogłoby poprawić sytuację w branży, to reforma systemu umów. W ciągu ostatnich lat zmieniły się potrzeby zarówno pracowników, jak i pracodawców. Studenci zazwyczaj nie chcą pracować na pełen etat i mieć zobowiązań związanych ze sztywnym trybem pracy. Na etacie nie możesz powiedzieć: „znikam na miesiąc albo mam trudną sesję do zaliczenia”.
Co pandemia zmieniła w kontekście rekrutacji – zauważyliście odpływ baristów do innych branż?
Szczęśliwie w kawiarni mocno tego nie odczuliśmy, chociaż od właścicieli innych miejsc słyszę, że mają problemy z zatrudnieniem ludzi. Na pewno pandemia była przełomowym okresem dla gastronomii, bo ukazała, z jak wielką niepewnością wiąże się praca w tej branży. Pierwszy raz wydarzyło się coś takiego, że z dnia na dzień twój biznes mógł zniknąć z rynku na kilka miesięcy i nie miałaś na to żadnego wpływu. Część pracowników hospitality zdecydowało wówczas, że nie chcą pracować z tak dużym poziomem niepewności. Wybrali firmy również mające kontakt z klientami, działy customer service korporacji, co dawało im dużo większe poczucie bezpieczeństwa i stabilności.
Aktualnie gastronomia boryka się z kolejnym wyzwaniem, czyli z drożyzną. Wiele osób liczy każdą złotówkę i pewnie się zastanawia, co wpływa na cenę espresso, które obecnie kosztuje ok. 10 zł.
Na filiżankę espresso należy spojrzeć raczej jak na usługę gastronomiczną i doświadczenie z nią związane. Cena naparu nie jest uzależniona tylko i wyłącznie od kosztu samych ziaren, ale także od energii potrzebnej do zasilania ekspresu czy później do umycia filiżanki, i oczywiście od stawki baristy, która jak wspomnieliśmy, jest coraz wyższa. Ponadto, płacąc za espresso, dostajemy w pakiecie czas spędzony w ładnym miejscu, możliwość skorzystania z Wi-Fi, z toalety czy popracowania na laptopie. Dlatego właśnie espresso na przestrzeni ostatnich lat podrożało ok. 7 do 10 zł. Gdyby istniała w Polsce kultura picia kawy przy barze, mogłoby być ono tańsze.
Natomiast cały czas nielogiczne jest to, że podatek na napoje w restauracjach wynosi w Polsce 23%, natomiast jedzenie ma jedynie 8-procentowy VAT. Powinno to zostać zrównane w dół, tym bardziej jeśli weźmiemy pod uwagę aktualną inflację i rosnące koszty wszystkiego. Może wynika to z faktu, że w stołówce sejmowej ceny są bardzo niskie, podobne do tych z baru mlecznego, dlatego wielu posłów nie widzi problemu.
Czy kawiarnia, która w swoją filozofię ma wpisaną ekologię, będzie miała jeszcze wyższe ceny niż „zwykła” kawiarnia?
Ceny nie są związane z byciem eko, ale raczej z kosztami, które w trzeciofalowych kawiarniach są zdecydowanie wyższe. Samo ziarno jest droższe niż to, na których pracują kawiarnie sieciowe, mimo to w kawiarniach speciality filiżanka kawy jest często tańsza niż w sieciówkach. Jedną z metod na powstrzymanie wzrostu cen byłaby popularyzacja kultury picia kawy na wynos, bo jednak lokale mają swoją ograniczoną pojemność. Można oczywiście spróbować zwiększyć rotację gości, np. ograniczając pracę na laptopach, lub też zatrudnić dodatkowego baristę do realizacji zamówień na wynos tak, jak to się dzieje na Zachodzie – szczególnie w godzinach porannego szczytu. Jednak w Polsce wyjście na kawę nadal oznacza czas spędzony w kawiarni.
Najnowszym projektem, którego jesteś współtwórcą, jest palarnia kawy o nazwie ROST. Jaka jest geneza tego pomysłu?
O stworzeniu palarni rozmawiałem od kilku lat z różnymi osobami, ale pomysł doszedł do skutku dopiero w 2021 r., gdy spotkaliśmy się we trójkę z Barkiem Krzymowskim i Aleksem Tęczą. Okazało się, że dobrze się rozumiemy i patrzymy na palenie kawy w podobny sposób. Z drugiej strony zauważyliśmy, że polskie palarnie trochę zatrzymały się w miejscu.
Mam przeciwne wrażenie – polskich palarni wciąż przybywa i przestały być one anonimowe.
Zgadza się, ale w zasadzie wszystkie powielają ten sam koncept. Zatrudniają fajnego dizajnera albo i nie, projektują opakowanie, biorą ziarna od tego czy innego importera, wypalają je, i to właściwie tyle. My postanowiliśmy zbudować markę ROST na innych fundamentach.
Jesteśmy pierwszą palarnią, która wprowadziła opakowania i etykiety w pełni kompostowalne. Promujemy kawę kupowaną na wagę, czyli możesz przyjść do kawiarni z własnym opakowaniem i kupić ziarna do domu. Dostawy na terenie Warszawy realizujemy samochodem elektrycznym, czyli zeroemisyjnym, zwracając uwagę na problemy smogu i emisji dwutlenku węgla. Ponadto 5% z naszej sprzedaży przekazujemy na projekty rozwojowe w krajach pochodzenia kawy.
Podsumowując: do produktu, jakim jest paczka kawy, dorzucamy coś więcej niż tylko biznesplan polegający na kupieniu wcale nietaniego pieca i wypaleniu kolejnego kilograma kawy.
To brzmi bardzo rozsądnie. Na co jeszcze postawić, gdy jako kawiarnia decydujemy się na współpracę z palarnią?
Najgorszą rzeczą jest kierowanie się kryterium sprzętu, jaki można otrzymać „gratis”, decydując się na współpracę. Zwykle oznacza to długotrwałe uwiązanie, które jest opłacalne raczej dla jednej strony i najczęściej nie jest nią kawiarnia. Bardziej opłaca się kupić sprzęt w leasingu i samemu decydować o tym, w jakie ziarna się zaopatrujemy. Otwierając kawiarnię, moim zdaniem najlepiej wybrać palarnię, z którą złapiemy dobry kontakt. Warto skontaktować się z kilkoma i sprawdzić, jak jesteśmy traktowani. Czy odnosimy wrażenie, że rozmawiamy z handlowcem, który chce dopiąć kontrakt na X kg kawy w miesiącu, czy jak z osobą, która jest zainteresowana naszą kawiarnią i doradzi nie tylko w kwestii kawy, ale też wyboru sprzętu, a nawet przeszkoli pracowników.
To są wartości, na które zwróciłbym uwagę. Natomiast osobom całkowicie spoza branży polecam nawiązanie współpracy z doradcą. Są specjaliści, którzy chętnie dzielą się wiedzą – warto za taką usługę zapłacić, bo na pewno pomoże to uniknąć wielu problemów i dodatkowych kosztów w przyszłości.
Na koniec powiedzmy o trendach, które zbliżają się do Polski – co nas czeka w niedalekiej przyszłości?
Od wielu lat mówi się o tym, że oprócz kawy speciality rozwinie się sektor herbat speciality – cały czas na to liczę i czekam. Patrząc na wzrost sprzedaży matchy i otwarcia kolejnych lokali z matchą, np. w Poznaniu czy Warszawie, widać, że jest to jakiś kierunek rozwoju. Natomiast moim zdaniem przyszłość jest zdecydowanie po zielonej stronie, a prośrodowiskowe rozwiązania będą się rozwijać i upowszechniać.
Przykładem jest start-up Eco-bean, z którym współpracujemy. Odbiera on fusy z kawy i przerabia np. na brykiet do kominka, choć tak naprawdę może z nich powstać dowolna rzecz, np. doniczka na roślinę, którą posadzisz w ogrodzie, a ona się rozłoży. Więc gorąco liczę na rozwój zielonych rozwiązań w branży gastronomicznej.
KRZYSIEK RZYMAN
Urodzony: 2.10.1985 r., Katowice
Stanowisko: właściciel kawiarni STOR w Warszawie, współwłaściciel palarni ROST, aktywista, autor Zielonego Podcastu
Najważniejsze osiągnięcia: wydanie dwóch przewodników po kawiarniach speciality w Polsce oraz konsekwentne uwrażliwianie branży kawowej na kwestie klimatyczne i środowiskowe
KAWIARNIE STOR
Rok otwarcia: 2014 (ul. Tamka), 2019 (ul. Bracka)
Liczba miejsc w środku i na zewnątrz: 28 + 8 (ul. Tamka), 24 + 22 (ul. Bracka)
Liczba pracowników łącznie: 22
Cena podwójnego espresso: 10 zł
Cena kaw przelewowych: 11 zł (szybki przelew), 14 zł (aeropress), 15 zł (drip v60)
Przedział cenowy za jedzenie: kanapki 14-15 zł, słodkie wypieki 10-16 zł
Liczba kaw dostępnych na barze: 3-5 kaw pod metody przelewowe
Podstawowa marka kawy, na której przygotowywane są kawy: własna palarnia ROST, rotacyjnie co miesiąc pojawia się gościnna palarnia z Europy (w tym z Polski)
Dodatkowe pozycje w menu: herbaty specialty, matcha, kombucha, woda kokosowa, piwa kraftowe, wina naturalne, kawa w ziarnach (także na wagę), sprzęt i akcesoria do parzenia i picia kawy
