Przygotowując kawę, chcemy uzyskać dobrze zbalansowany napar odpowiadający profilowi smakowemu ziaren deklarowanemu przez palarnię. Z tego powodu wybieramy metodę parzenia rekomendowaną do konkretnej mieszanki, dobieramy stopień mielenia, czas parzenia, ilość uzyskanego napoju z zadanej masy kawy.
Jednakże na nic nasze starania, jeśli woda wykorzystywana do przygotowania naparu będzie złej jakości lub będzie miała nieodpowiedni profil. I bez znaczenia jest, czy myślimy o typowym espresso, kawach na jego bazie, czy też o alternatywach takich jak drip, v60 czy aeropress.
Jakość wody
Woda z wodociągu czy woda butelkowana składają się nie tylko z atomów wodoru i tlenu, ale także różnych substancji zarówno rozpuszczalnych, jak i stałych. Jej skład ma znaczący wpływ na jakość kawy. To, że woda bez problemu nadaje się do picia, nie oznacza, że można z niej przygotować zadowalający napój, gdyż korzystne dla zdrowia jony mogą zniekształcać smak kawy.
Zazwyczaj, najogólniej mówiąc, przyjmuje się, że woda służąca do parzenia kawy czy wykorzystywania w ekspresie powinna być świeża, czysta, bezwonna i bezsmakowa. Co więcej, nie mogą znajdować się w niej związki chloru, gdyż znacząco zmieniają smak napojów.
Twardość wody
Woda wykorzystywana do przygotowywania kawy (ale też herbaty) nie powinna być zbyt twarda. Czyli jaka? Ogólnie rzecz ujmując, twarda woda to taka, w której rozpuszczonych jest dużo minerałów, takich jak węglan magnezu, węglan wapnia czy inne wodorowęglany. Całkowitą twardość wody określa się poprzez zsumowanie wartości twardości wodorowęglanów z twardością stałą.
Czy to oznacza, że najlepsza jest woda pozbawiona całkowicie pierwiastków mineralnych? Otóż nie, odpowiednia ilość jonów magnezu czy wapnia pozwala na wydobycie niektórych aromatów w przygotowywanym napoju.
Oprócz twardości całkowitej mówimy też o twardości węglanowej mającej wpływ na kwasowość wody i wydobywanie kwaśnego smaku kawy. To, co ważne w tym wypadku, to utrzymywanie stałej twardości węglanowej wody.
W wodzie oprócz wodorowęglanów, magnezu i wapnia rozpuszczone są także inne związki wpływające na smak kawy. Są to chlorki, azotany, sód i potas. Żaden z nich pojedynczo nie definiuje jakości wody. Znaczenie mają natomiast ich proporcja i nasycenie, to one określają charakter uzyskanej kawy.
Ogólna niska zawartość minerałów działa zazwyczaj na niekorzyść. Różne poziomy twardości wody mogą wpłynąć na wyczuwalną kwasowość przygotowanego napoju. Oznacza to, że najlepsza woda to ta o zbilansowanej twardości całkowitej i wodorowęglanowej.
Kwasowość i zasadowość
Woda dostępna w polskich sieciach wodociągowych ma różne pH, chociaż nominalnie powinna być neutralna. Nie jest to jednak możliwe, gdyż jak wspomniano wcześniej, nie składa się jedynie z atomów tlenu i wodoru. Odczyn wody zależny jest od jonów w niej rozpuszczonych. W rezultacie oscyluje pomiędzy wartościami nieco poniżej pH 7, zbliżając się do bardziej zasadowych w okolicach pH 9. Dzięki temu możliwy jest do uzyskania powtarzalny smak naparu. Jeżeli woda jest zbyt zasadowa, tj. z pH wyższym niż 7, zniweluje kwasowość kawy, a otrzymywane napoje będą zdecydowanie mniej wyraziste.
Inne substancje
Żelazo i miedź rozpuszczone w wodzie sprawią, że kawa będzie charakteryzować się metalicznym posmakiem. Na szczęście usunięcie ich w procesie filtracji nie stanowi problemu. Niewielka ilość niektórych chloranów może dodać lekkiego słodkiego smaku kawie. Jednakże większa ilość chlorku sodu i innych z tej grupy sprawi, że napar nie będzie nadawać się do picia z powodu nieprzyjemnego smaku. Z kolei siarczany zmienią kwasowość kawy, dosyć mocno ją wzmacniając, a w połączeniu z wapniem mogą doprowadzić do uszkodzeń sprzętu.
Filtrowana z wodociągu czy z butelki?
Chcąc przygotować się do parzenia kawy, należy sprawdzić jakość wody dostępnej w lokalu i ustalić jej parametry. Na tej podstawie można zdecydować, czy postawić na filtry, czy może wybrać wodę butelkowaną o ściśle określonych przez producenta wartościach jonów (kationów i anionów) oraz twardości. W większości polskich miast woda z wodociągu zazwyczaj utrzymuje podobną jakość przez cały czas. Inaczej jest z wodą gruntową, którą należy badać częściej.
W przeważającej liczbie lokali sprawdzi się system filtracji i uzdatniania wody. Po zbadaniu parametrów wody trzeba dokonać wyboru odpowiedniego zestawu filtrów, które pozwolą na oczyszczenie wody z cząstek stałych, pozbawią ją zapachu, usuną też część minerałów oraz ją zmiękczą. W wyniku takiego działania można zredukować też pH.
Najpopularniejszymi rozwiązaniami stosowanymi w Polsce są systemy filtrów mechanicznych, w tym sznurkowych (do wstępnego oczyszczenia wody z elementów stałych) i węglowych, które wyłapują z wody cząsteczki chloru oraz związki organiczne, a także systemów odżelaziających i zmiękczających wodę. Dobrym rozwiązaniem jest też odwrócona osmoza, która pozbawi wodę wszystkich niepożądanych parametrów.
Trzeba pamiętać, że aby woda charakteryzowała się odpowiednimi właściwościami do przygotowania kawy, należy ją już po przeprowadzeniu filtracji poddać procesowi uzdatnienia. Alternatywną dla filtrów jest wybór wody butelkowanej, która zapewnia stałe parametry. Dzięki temu można idealnie dopasować metodę przygotowania naparu, dobrać stopień mielenia ziaren i czas ich parzenia, by wydobyć z kawy wszystkie cechy deklarowane przez palarnię. Warto wówczas postawić na producenta, który dostarcza wodę w pojemnikach zwrotnych, by ograniczyć produkcję plastiku.
CO ZNAJDUJE SIĘ W WODZIE I WPŁYWA NA SMAK KAWY:
- substancje organiczne i minerały (najczęściej w wodzie z własnego ujęcia),
- związki chloru,
- środki do oczyszczania i uzdatniania wody, jak podchloryn sodu i węglan sodowy, stosowane do zachowania czystości mikrobiologicznej wody,
- zanieczyszczenia wynikające ze stanu rur,
- substancje wynikające z konstrukcji sieci wodociągowej, np. metale, jak miedź i żelazo,
- drobnoustroje.
PAWEŁ DUTKIEWICZ,
DYREKTOR SPRZEDAŻY, BWT WATER + MORE
Woda może poprawić lub zepsuć smak kawy. Odpowiedni profil pozwoli wydobyć pełny aromat ziaren. Niezależnie od tego, czy przygotowujesz eleganckie espresso, czy aromatyczną mokkę z kawy Ethopian Highlands, najwyższej jakości woda jest podstawą najbardziej wyrafinowanych napojów kawowych. Wybór odpowiedniej wody ma duże znaczenie. Chociaż jej jakość różni się w różnych regionach świata, filtrowana i z kranu woda jest powszechnie używana do zaparzenia kawy. W zależności od lokalizacji woda z kranu będzie miała inną mieszankę minerałów, takich jak wapń, magnez czy sód, które określą, czy woda jest twarda, czy miękka.
Niektóre minerały pomogą w wyższym poziomie ekstrakcji, inne zmienią smak kawy na mniej pożądany. Istnieją różne metody filtracji stosowane przez wysokiej klasy kawiarnie specjalistyczne, ich celem jest uzyskanie odpowiedniej twardości i mineralizacji wody: odwrócona osmoza (RO); urządzenie do usuwana wapnia i zmiękczacz; filtr wzbogacający w magnez. Jednym z najlepszych i unikatowych na rynku jest filtr BWT wzbogacający wodę w magnez - Bestmax Premium. Dzięki współpracy z baristami jesteśmy w stanie zaoferować systemy filtrów z technologią BWT Magnesium pozwalające na przygotowanie idealnej filiżanki kawy.
PIOTR WYSZYŃSKI,
DYREKTOR SPRZEDAŻY, BRITA PROFESSIONAL
Restauracje często ograniczają się do zabezpieczenia sprzętu gastronomicznego przed osadzaniem się kamienia kotłowego po jak najniższych kosztach. Efektem tego jest instalacja jednego zmiękczacza wody w całej restauracji. Jednakże parametry wody mają bardzo duży wpływ na jakość produktów końcowych, np. kawy, herbaty czy wypieków.
Spełnienie różnorodnych wymagań możliwe jest jedynie poprzez zastosowanie filtrów odpowiadających nie tylko typowi
urządzenia gastronomicznego, lecz również jakości wody w danym regionie. BRITA przykładowo oferuje filtry do ekspresów do kawy (Purity C Quell ST lub Finest) czy do pieców konwekcyjno-parowych (Purity C Steam). Zastosowanie odpowiedniego filtra zapewni usunięcie z wody zanieczyszczeń mechanicznych, substancji negatywnie wpływających na smak i aromat wyrobów końcowych oraz zapewni twardość wody na wymaganym poziomie. Specjalistyczne produkty jak Proguard Coffee czy Purity C Xtra Safe pozwolą wydobyć z kawy czy z herbaty idealny smak i aromat.
JAKUB KIERZKOWSKI,
SPECJALISTA B2B OD OBSŁUGI KAWIARNI SPECIALTY, COFFEEDESK
Filiżanka espresso składa się w 90% z wody, a kawa przelewowa nawet w 98%, nie ulega więc wątpliwości, że woda ma znaczenie. W większości kranów w Polsce woda jest twarda. Prowadzi to do uszkodzeń sprzętu i utrudnia lub wręcz uniemożliwia właściwe zaparzenie dobrej kawy. W domach warto używać dzbanka filtracyjnego – niektóre filtry mają zwiększoną zawartość magnezu, co dodatkowo podbije słodycz kawy – lub ewentualnie zaopatrzyć się w wodę źródlaną.
Przed pierwszym uruchomieniem ekspresu w lokalu należy natomiast zbadać parametry wody, a następnie dobrać system filtracji wody do jej charakterystyki w danym mieście czy nawet dzielnicy. Zanieczyszczenia usuwamy poprzez mikrofiltrację, filtry węglowe, uzdatniacze wody, inhibitory wytrącania kamienia, dekarbonizery, a wreszcie odwróconą osmozę, czyli system, który funkcjonuje w najlepszych lokalach serwujących kawę. Pozwala on „wyzerować” wodę, czyli usunąć z niej niemal wszystkie składniki, a następnie poddaje mineralizacji, aby kawa mogła odpowiednio smakować.
MICHAŁ KOSTRZEWA,
BRANDS AMBASSADOR, NESTLÉ WATERS
Obok ziaren kawy oraz odpowiednich narzędzi kluczem do najlepszej kawy jest także odpowiednia woda do jej przygotowania. Powinna być ona jak najbardziej neutralna, bezbarwna, bezwonna, o obojętnym pH oraz – co najważniejsze – o odpowiednim składzie. Woda o wysokiej zawartości składników mineralnych może mieć bowiem zdecydowany smak, wyczuwalny następnie w kawie.
Co ciekawe, substancje zawarte w kawie „lubią się” z magnezem i wapniem, ale z sodem i żelazem już niekoniecznie. Dlatego też woda o zbilansowanym składzie jest niezbędna, by kawa miała pełny, bogaty i wyrazisty smak oraz aromat. Taką wodą jest na przykład naturalna niegazowana woda mineralna Acqua Panna, pochodząca ze źródła bijącego w Apeninach w Toskanii. Dzięki niskiej zawartości składników mineralnych i aksamitnemu smakowi, fantastycznie pasuje do kawy, gdyż nie zakłóci wrażeń z niej płynących, ale je wzmocni.
PARAMETRY WODY IDEALNEJ DO KAWY
Specialty Coffee Association (SCA) wypracowało standardy wody idealnej do przygotowywania kawy:
- twardość całkowita 50-175 ppm (mg/l) CaCO3 (2,9-9,8 dH°) – pożądana wynosi od 51 do 68 ppm,
- twardość węglanowa (alkaliczność) 40-75 ppm (mg/l) CaCO3 (2,2-4,2 dH°) – pożądana wynosi 40 mg/l,
- pH 6-8 – pożądana wynosi między 7 a 8.
Optymalna twardość wody jest różna w zależności od sposobu parzenia – inna będzie dla espresso (i zależna także od ciśnienia), inna dla metod alternatywnych. Jednocześnie warto wiedzieć, że woda dostępna w wodociągach rzadko kiedy ma pożądane parametry. A chcąc prowadzić kawiarnię czy też podawać dobrą kawę w restauracji, należy określić te wartości i w razie potrzeby dokonać ich korekty za pomocą odpowiedniego sprzętu.
W zaleceniach SCA woda powinna być zbliżona do neutralnego odczynu, jednakże te lekko zasadowe umożliwiają uzyskanie najwyższego stopnia ekstrakcji zmielonych ziaren i wydobycia wszystkich ich aromatów.
ARTYKUŁ PRZYGOTOWAŁAM, KORZYSTAJĄC ZE ŹRÓDEŁ: HTTPS://WWW.SEVENMILES.COM.AU/EDITORIAL/THE-SCIENCE-OFPERFECT-WATER-FOR-COFFEE/ HTTPS://WWW.BLOOM.COFFEE/EN/BLOG/THE-IMPORTANCE-OFWATER-IN-COFFEE SCAA COFFEE STANDARDS – THE WATER QUALITY HANDBOOK
