- Jesień to czas, gdy świeże owoce zastępowane są przez suszone odpowiedniki, a w barach pojawia się więcej korzennych przypraw, mocnych smaków oraz wyrazistych alkoholi. Zdjęcie: Shutterstock,com
– Trzeba się mocno nagimnastykować, by zdobyć coś, co do tej pory było dostępne na telefon. Podwyżki cen dotyczą także alkoholi i już teraz mam trudność z zamówieniem niektórych z nich. Myślę, że problem będzie się nasilać, choćby przez wzrosty cen cukru, które znacznie odbijają się zarówno na gastronomii, jak i na barach – przyznaje Kamila Podlaska, na co dzień doradzająca restauracjom przy komponowaniu koktajlowego menu.
Jednak wbrew pozorom trudna sytuacja może mieć plusy. Kryzysowe czasy zmuszają do poszukiwania kreatywnych rozwiązań, które przydadzą się także w okresie względnego prosperity, jak choćby trend zwracania się w kierunku bardziej ekologicznego zarządzania barem.
EKOLOGICZNIE ZNACZY EKONOMICZNIE
Polskich barmanów coraz rzadziej trzeba dziś przekonywać do idei zero i less waste. Filozofia, zgodnie z którą powinniśmy wykorzystywać każdy produkt do maksimum, od wielu lat cieszy się popularnością nie tylko wśród barmanów, ale także w całej gastronomii.
Dziś jednak obok ekologii równie ważny staje się aspekt ekonomiczny takiego podejścia. Sięganie po egzotyczne, sprowadzane z dalekich krajów składniki po prostu przestaje się opłacać. To dobra okazja do tego, by krytycznie spojrzeć na nasze koktajlowe menu i uruchomić pokłady kreatywności.
SHRUBY I „SUPERSOK”
W pierwszej chwili znalezienie zamiennika na przykład dla cytrusów może okazać się karkołomnym zadaniem, ale warto pamiętać, że naszym celem jest dodanie składnika, który swoją kwasowością zbalansuje słodki smak pozostałych dodatków. Do tego posłużyć mogą np. syropy owocowe na bazie octu (tzw. shrub) lub inne, lokalne i łatwo dostępne składniki.
Koncentrat, który wymyślił Nickle Morris, barman z Luisville w Kentucky, pozwala na otrzymanie aż osiem razy więcej soku niż w przypadku tradycyjnych metod. Co więcej, zastosowanie całych owoców sprawia, że sok ma wyrazisty, mocno cytrusowy i naturalny smak oraz aromat.
Naturalnym zamiennikiem cytrusów w jesiennym menu mogą stać się wciąż niedoceniane i dostępne lokalnie żurawina oraz rokitnik.
– Od kilku lat mam swój ukochany koktajl, który przygotowujemy również na warsztatach przeze mnie prowadzonych. Składa się on ze smażonej z odrobiną cukru leśnej żurawiny, łączonej z wódką infuzowaną herbatą Earl Grey. To genialne połączenie sprawdzi się zwłaszcza jesienią i zimą. Lubię również nasz rodzimy rokitnik nazywany „syberyjskim ananasem”. Jest bardzo wdzięcznym składnikiem, choć jego przerabianie może być uciążliwe. Pryska wszędzie pomarańczowym sokiem, ale wart jest tej męczarni, bo w koktajlach smakuje cudownie – śmieje się Kamila Podlaska.
STWÓRZ WŁASNE KOMPOZYCJE
Infuzowanie alkoholi, nie tylko zresztą herbatą, to także dobry sposób na proste i tanie uatrakcyjnienie koktajlowego menu. Zatopione w burbonie, rumie czy brandy suszone owoce nie tylko oddadzą w pełni swój smak, ale także stworzą zupełnie nowy produkt, który wyróżni nas na tle konkurencji.
Warto pamiętać, że negroni, old fashioned czy mojito zamówimy pod każdą niemal szerokością geograficzną. Za to infuzowany masłem popcornowym i słonym karmelem rum może w łatwy sposób stać się wyłącznie naszą kreacją. Co więcej, jeśli zabraknie nam rumu, z powodzeniem zastąpimy go innym alkoholem, tworząc kolejny autorski koktajl.
ZASADA SUBSTYTUCJI
„Podobne zastępuj podobnym” – tak w skrócie można by opisać zasadę substytucji znacząco ułatwiającą pracę za barem nie tylko w kryzysowych czasach. Jeśli nie mamy pod ręką porto, możemy zastąpić je innym wzmacnianym winem. Likier typu triple sec zamienić z innym słodkim likierem, który zbalansuje słodycz koktajlu. Dojrzewające alkohole mogą być używane wymiennie, po to by stworzyć nową kompozycję ze znanych składników. Bourbon czy whisky z powodzeniem zastąpimy rumem, a niektóre koktajle zyskają na zamianie importowanych koniaków lub brandy na polskie okowity czy lokalne, dojrzewające w dębie likiery. Komponując jesienne menu, warto zatem sięgnąć po rodzime produkty.
– Ja na przykład zaczęłam wykorzystywać nalewki do robienia negroni. Są przepyszne, a w połączeniu z campari i wermutem doskonale spełniają swoją rolę. Jeśli słodycz nie jest w nich wyciągnięta na pierwszy plan, mają nieco „ciała”, to sprawdzą się rewelacyjnie także we wszelkiego rodzaju sourach – tłumaczy Kamila Podlaska.
CO W JESIENNEJ KARCIE?
Jesień to czas, gdy świeże owoce zastępowane są przez suszone odpowiedniki, a w barach pojawia się więcej korzennych przypraw, mocnych smaków oraz wyrazistych alkoholi. Jeśli dopiero planujemy wymianę karty koktajlowej, warto pomyśleć nad przygotowaniem własnych infuzji z użyciem suszonych śliwek, cynamonu czy wanilii.
Schyłek sierpnia i początek jesieni to także dobry moment na zakonserwowanie ostatnich letnich smaków w postaci shrubów, syropów owocowych oraz nalewek. Jeśli mamy czas na ich przygotowanie, warto zawrzeć je w naszym koktajlowym menu.
Shrub, czyli lato konserwowane octem
Shrub to syrop na bazie najczęściej trzech składników: cukru, octu oraz owoców zmieszanych ze sobą w równych proporcjach wagowych. Do jego przygotowania można wykorzystać niemal dowolne, świeże owoce: od porzeczek, malin i jeżyn po jabłka, żurawinę, na arbuzach kończąc. Owoce należy zasypać cukrem, zalać octem i pozostawić do czasu, aż puszczą większość soku. Może to zająć nawet kilka miesięcy.
Przykładowymi składnikami shrubów mogą być:
- brzoskwinia, strąki kardamonu i miód oraz ocet jabłkowy
- granat, kilka ziaren pieprzu, cukier biały i ocet z czerwonego wina
- gruszka i anyż gwiaździsty (2-3 sztuki), cukier brązowy i ocet winny
- czerwona śliwka, kilka strąków kardamonu, brązowy cukier, ocet z białego wina
- jabłka, cukier trzcinowy oraz ocet jabłkowy
Przepis na Super Juice, czyli koncentrat soku cytrusowego o przedłużonej trwałości
8 limonek
44 gramy kwasu cytrynowego
8 gramów kwasu jabłkowego
4 szklanki wody
Skórki z limonek ułóż w dużym pojemniku. Dodaj do nich kwas cytrynowy i jabłkowy, delikatnie ugnieć. Pozostaw na godzinę. Po tym czasie dolej do całości 4 szklanki wody i wyciśnięty sok z limonek. Zblenduj całość dokładnie. Przecedź przez gęste sito. Gotowy sok trzymaj w lodówce od jednego do dwóch tygodni.
JESIENNE KLASYKI, KTÓRE WARTO MIEĆ W MENU
Bee’s Knees
Urzekające prostotą połączenie ginu (50 ml), syropu miodowego (20 ml) i soku z cytryny (20 ml) to ponadczasowy klasyk dobry nie tylko na długie zimowe wieczory. Jeśli cytrynę zastąpimy sokiem z czerwonych pomarańczy, uzyskamy nieco zapomniane połączenie – Blooded Knees. Składniki wystarczy wstrząsnąć ze sobą w shakerze. Całość serwujemy w czarce koktajlowej.
Hot Toddy
Podawany na gorąco koktajl, który doskonale sprawdza się w zimne dni. Co ważne, nie wymaga skomplikowanych dodatków i drogich składników, bo w swej podstawowej wersji stanowi połączenie 3/4 szklanki wody oraz
whisky (45 ml), z miodem i sokiem z cytryny. Miód możemy zastąpić dobrej jakości syropami korzennymi własnego wyrobu. Podgrzane składniki należy przelać do kubka lub wysokiej szklanki do latte.
Brandy Alexander
Ten prosty koktajl, nazywany czasem po prostu Alexander, to wstrząsane w shakerze połączenie brandy, śmietanki i likieru kakaowego w równych proporcjach. Całość podajemy w kieliszku koktajlowym.
ALICJA BĄCZYK, BARMANKA ROKU WORLD CLASS POLAND 2022, BAR MANAGER W TAG. W KRAKOWIE
Karta koktajlowa powinna być przede wszystkim różnorodna. Musimy pamiętać o tym, że nie wszyscy nasi goście mają jesienią ochotę na koktajle rozgrzewające lub te o nutach korzennych. Nadal w menu powinny się znajdować kompozycje zarówno orzeźwiające, jak i cytrusowe. Co więcej,trendy wskazują na to, że znacząca grupa gości odwiedzających koktajlbary coraz częściej decyduje się na opcje bez alkoholu, dlatego warto
uwzględnić w karcie pozycje nisko- lub bezalkoholowe. Zadbajmy więc o to, aby koktajle bezalkoholowe nie różniły się jakością od tych z procentami. Z pewnością zostanie to przez gości docenione.
KAMIL MAJCHER, KOORDYNATOR PROJEKTU WINO W BIDFOOD FARUTEX
Kiedy ceny rosną, w cenie są kreatywność i zero waste. To baza, dzięki której można kształtować nawyki pomocne w obniżaniu beverage costu koktajli. Warto postawić na sezonowe, polskie owoce, ale też te egzotyczne, przygotowując na ich bazie konfitury do koktajli o niebanalnych smakach, np. jabłko z wasabi, mango z imbirem czy gruszka z imbirem i gałką muszkatołową. Takie wyroby stanowią preludium do kolejnego etapu prezentacji koktajli – foodpairingu z daniem. Ciekawym rozwiązaniem są też infuzje alkoholi warzywami czy ziołami, co zapewnia moc doznań sensorycznych niskim kosztem – a to wszystko w myśl zasady zero waste.
JAROSŁAW ZAWADZKI, BRAND AMBASADOR, MONIN
Jesień to idealny moment, by móc wykazać się kreatywnością w tworzeniu karty barowej. Mając na uwadze sytuację ekonomiczną w naszym kraju oraz mocno rozwijający się trend napojów bezalkoholowych, warto zastanowić się nad składnikami, które zapewnią nam oryginalność i złożoność serwowanych kompozycji. W sezonie jesienno-zimowym naturalny Syrop Monin Spiced Red Berries będzie idealnym składnikiem do wykorzystania w koktajlach, herbatach, grzańcach i lemoniadach na gorąco. W najprostszym zestawieniu z wrzątkiem stworzy bezalkoholową wersję popularnego grzańca, a dodając do tego wybrany likier Monin, uzyskamy smaczne oraz rozgrzewające połączenie.
