- Ernest Jagodziński
Kierując się do Azji, często myślimy o tym, że mamy gwarantowaną pogodę, niezapomniane wspomnienia, a przede wszystkim wyjątkowe, pozostające w pamięci jedzenie. Z jednej strony proste, przygotowane na ulicy, z drugiej tak wyjątkowe w smaku, dodatkach i przyprawach, że na wiele lat pozostaje w naszych wspomnieniach, ale również zaczyna nam towarzyszyć na co dzień.Tajlandia, Singapur, Hongkong to moje ulubione kierunki, ale przede wszystkim inspiracje kulinarne. Kuchnie tych krajów opierają się nie tylko na rybach, owocach morza czy mięsie, ale także na wyjątkowych warzywach, owocach i ziołach. Tajlandia, Sri Lanka, Kambodża, Wietnam, Laos, Malezja pachnące trawą cytrynową oraz mlekiem kokosowym będą dla prawdziwych foodies odkryciem kuchni roślinnej.
Udający się w daleką podróż weganie powinni przemyśleć jej cel, najlepiej wybierając miejsca, w których dominuje buddyzm – tam kuchnia roślinna jest naturalnym wyborem. Indie, Sri Lanka i Nepal to kraje bezmięsne, bo według hinduskiego wierzenia krowa jest jedną z siedmiu matek człowieka, gdyż jako dawczyni mleka stała się jego karmicielką. Gęsta zupa z soczewicy dal, tradycyjne pierożki nepalskie momo, wszelkiego rodzaju mikstury warzywne i owocowe (zielone mango, banany) zwane curry czy cejlońskie kotu to tylko nieliczne propozycje z menu w tych wegańskich rajach.
Indonezja, Malezja, Wietnam i Tajlandia również przypadną weganom do gustu, choć są to miejsca raczej oblegane przez turystów. Menu w tych krajach często dostosowane jest do mocno zasilających budżety państwowe gości zagranicznych. Indonezyjscy kucharze stworzyli milion wariacji na temat tempehu, którego niezwykle ciekawa tekstura może zaskoczyć nawet najbardziej obytego konsumenta. Szefowie kuchni w Malezji skupili się na ryżu (nasi), proponując go w różnych wydaniach (nasi lemak, nasi campur). Mocno buddyjski Wietnam pachnie sajgonkami i warzywnymi naparami. Tajlandia, stanowiąca bramę wejściową z Europy do Azji, ma dla weganina sałatkę z zielonej papai, żółte curry lub ryżowe nudle.
Kuchnia azjatycka zawdzięcza swój smak przede wszystkim świeżym ziołom i przyprawom. Wizyta na każdym bazarze w Tajlandii powoduje zawrót głowy – zewsząd jesteśmy otoczeni dorodnymi warzywami i świeżo zerwanymi ziołami. Czy da się te doświadczenia odtworzyć w Polsce? Przy odrobinie wysiłku kupimy większość tajskich przypraw i składników, wystarczy tylko wiedzieć, czego szukać. Nie będę pisać o szalotce, czosnku, mleku kokosowym, limonkach, szczypiorku, kolendrze czy sosie sojowym – każdy, kto kiedykolwiek liznął tajskiej kuchni, wie, że są to jej podstawowe elementy. Skupmy się na przyprawach, które najbardziej zapadają w pamięć i nadają smak większości tajskich potraw.
Podstawą kuchni tajskiej są imbir i przyprawy z nutą cytrynową. Ta nuta znajduje się w niemalże każdej tajskiej potrawie. Podczas gotowania używa się nie tylko soku z limonki, ale przede wszystkim trawy cytrynowej, liści limonki kaffir i bazylii cytrynowej. Limonka kaffir ma bardzo specyficzny wygląd – jest obficie pomarszczona. Tajowie nie używają jej miąższu tylko startej skórki i liści, którymi doprawiają przede wszystkim zupy. Trawa cytrynowa nadaje smak zupom i potrawom z woka. Możemy ją znaleźć w postaci świeżej, suchej i mrożonej w sklepach z azjatycką żywnością, podobnie jak suszone i świeże liście limonki kaffir. Bazylia tajska ma zaś bardzo specyficzny posmak anyżu i nada potrawie zupełnie inny wymiar.
Imbir w kuchni tajskiej – czyli turmeric i galangal. Tajowie rozróżniają kilka rodzajów imbiru. Ten najbardziej powszechny w Polsce jest uznawany w Tajlandii za najsłabszą, najmniej aromatyczną odmianę. Najczęściej sięga się po galangal, zwany też tajskim imbirem, który jest dużo bardziej intensywny w smaku oraz zapachu i naprawdę robi to różnicę. Dodaje się go do past curry, zup tajskich czy potraw z woka. Galangal jest do kupienia w Polsce
zarówno w postaci suszonej, jak i świeżej w sklepach z azjatycką żywnością. Popularny jest też pomarańczowy turmeric znany w Polsce w postaci sproszkowanej pod nazwą kurkuma. Tajowie doprawiają dania świeżo startym korzeniem turmerica.
Jeśli chcesz, aby twoja kuchnia nie była nudna, a zapamiętana przez gości, jeśli chcesz, by zachwycała, a nie zniechęcała monotematycznością – sięgnij po odrobinę Azji. Na pewno twoje potrawy spowodują uśmiech w sercu, a dusza będzie w pełni nakarmiona.
Autor: Ernest Jagodziński
Chef's Table by Ernest Jagodziński, ambasador Koppert Cress