Narodził się podobno z potrzeby chwili, po to by wyodrębnić szczególny czas między śniadaniem a lunchem czy obiadem. Najczęściej serwowany jest więc między późnym porankiem a wczesnym popołudniem, choć nie brakuje także w Polsce restauracji podających brunch do późnych godzin popołudniowych. Z definicji jest on jednak przede wszystkim posiłkiem konsumowanym w weekendowe poranki.
KONSUMPCJA W DOBRYM TOWARZYSTWIE
Na ogół w brunchowym menu znajdziemy typowo śniadaniowe pozycje, jak jajecznica, tosty, kiełbaski czy naleśniki, zestawione z lekkimi przekąskami czy sałatkami. Jednak zasadnicza różnica między brunchem a śniadaniem tkwi nie w doborze potraw, ale w sposobie ich konsumpcji – w dobrym towarzystwie i w niespiesznym tempie. „Jajka i bekon są przystosowane do samotności. Mogą pocieszyć, ale nie są radosne. Nie pobudzają do rozmowy. Natomiast brunch jest wesoły, towarzyski i zachęcający” – tłumaczył w swoim eseju z 1895 r. Guy Beringer, pisarz, wielki orędownik wspólnego niedzielnego biesiadowania i człowiek uważany za wynalazcę słowa „brunch”.
Mimo iż sam termin ma ponad 120 lat, nie jest w naszym kraju szczególnie popularny, a restauratorzy, z którymi rozmawiałem, odżegnują się od niego, twierdząc najczęściej, że ich posiłki nie spełniają definicji. Istnieje jednak całkiem sporo powodów, dla których warto w 2022 r. wyodrębnić w swoim lokalu poranne weekendowe menu.
BUFET BRUNCHOWY
Nie ma jednego właściwego sposobu serwowania tego posiłku. Restauracje, które mogą sobie na to pozwolić, korzystają przeważnie z przygotowanego na tę okazję bufetu. Na taki wariant decydują się najczęściej restauracje hotelowe. W ten właśnie sposób brunch serwuje Garden, restauracja hotelu Double Tree by Hilton.
– Jest to bufet wypełniony przekąskami i sałatkami, z wyborem deserów i dań gorących. Dodatkowo, wychodząc naprzeciw zapytaniom naszych klientów, już od roku promujemy i rozbudowujemy ofertę dla osób na diecie wegańskiej – mówi Artur Grajber, szef kuchni Garden.
W brunchowej ofercie Double Tree by Hilton znajdziemy zarówno krewetki w białym winie czy smażoną polędwicę,
jak i m.in. pasztet imbirowy z marchwią i czerwoną soczewicą podany z konfiturą ze śliwki oraz pigwy czy gofry na słodko. Większość bufetów brunchowych, szczególnie w restauracjach hotelowych, działa na zasadzie „all you can eat” (ang. jesz, ile chcesz). Oznacza to, że gość restauracji płaci jedną kwotę, w ramach której może zjeść dowolną ilość dań czy produktów.
To rozwiązanie sprawdza się w miejscach o dużym ruchu, w których korzystanie z obsługi kelnerskiej znacząco wydłużałoby czas oczekiwania na posiłek. Nie oznacza to jednak, że na bufecie muszą znaleźć się wszystkie serwowane w trakcie brunchu potrawy. Część dań możemy wyodrębnić na osobnych stanowiskach. Za ich przygotowywanie na oczach gości odpowiadać będzie wyznaczony do tego personel. Takie rozwiązanie pozwala na lepszą kontrolę ilości wydawanych porcji, a co za tym idzie – na ograniczenie strat.
BRUNCH À LA CARTE
Lokale, które z różnych przyczyn nie mogą pozwolić sobie na posiadanie tak rozbudowanej oferty, przeważnie decydują się na stworzenie zestawów śniadaniowo-brunchowych złożonych z kilku mniejszych dań, przekąsek i dodatków, nierzadko uzupełnionych o kawę, herbatę lub inny napój. Innym rozwiązaniem może być wyodrębnienie konkretnych potraw lub dodatków w osobnej, dostępnej na przykład tylko w weekendy sekcji menu.
– Serwujemy brunche w formule à la carte jako sobotni, nieco bardziej rozbudowany odpowiednik naszego porannego menu. Są one adresowane do gości, którzy znają już naszą kuchnię i formułę działania. To po
prostu kolejna odsłona naszej regularnej działalności – tłumaczą Dominika Buck i Radek Drabik, właściciele stołecznego baru Rascal.
OD WHISKY DO MIMOZY
Niezależnie od formy, jaką przyjmie nasz brunch, warto wzbogacić go także o wybór napojów alkoholowych.
Guy Beringer kończy swój wywód na temat brunchu osobliwym postscriptum, stwierdzając, że „Piwo i whisky są dopuszczone jako substytuty herbaty i kawy”. Od momentu napisania tych słów zmieniło się w tej kwestii niewiele, choć w kolejnych dekadach miejsce zbożowych alkoholi podczas niedzielnego biesiadowania zaczęły stopniowo zajmować koktajle. Dwa z nich cieszą się szczególną popularnością.
Połączeniem, które niemal automatycznie pojawia się w głowach wszystkich miłośników brunchów, jest Mimoza, czyli mieszanka soku pomarańczowego i musującego wina w równych proporcjach. Koktajl ten jest nie tylko niezwykle prosty w przygotowaniu, ale także, dzięki użyciu prosecco, relatywnie tani. Ponadto niska zawartość alkoholu tego musującego klasyku sprawia, że jest on dobrą alternatywą na przykład dla piwa. Mimozę możemy przygotować z wyprzedzeniem, nawet w większej ilości. Drugim koktajlem równie często goszczącym w menu podczas niedzielnych posiłków jest Krwawa Mary. Warto zaserwować ją także jako Virgin Mary (bez alkoholu) albo Red Snapper (z ginem zamiast wódki).
Rzecz jasna Mimoza i Krwawa Mary nie wyczerpują bogatego katalogu brunchowych alkoholi. Oprócz wspomnianych klasyków w alkoholowym menu mogą znaleźć się np. Aperol Spritz czy po prostu wino. Należy pamiętać o klientach, którzy dzień wolą rozpoczynać filiżanką kawy lub herbaty – mogą być one w weekendowym menu dodatkowo płatne. Jeśli natomiast obsługę ekspresu pozostawimy naszym gościom, stawiając urządzenie na bufecie, kawa stanowić będzie bezpłatny dodatek do posiłku. Nie musimy tu ograniczać się jedynie do wspomnianych wyżej napojów. Dobrym wyborem jest własnoręcznie robiona lemoniada, a nawet kompot. Wielu klientów z chęcią wybierze mniej oczywiste i znane smaki.
KLASYCZNIE CZY NOWOCZEŚNIE?
Brunch to dla wielu gości okazja do spróbowania potraw z nieznanych kuchni świata. Kilka kęsów tej czy innej przystawki z brunchowej oferty nie będzie tym samym co zamówienie w restauracji nieznanego dania za kilkadziesiąt złotych. Dlatego też możliwość zaoferowania dań niedostępnych w innych miejscach będzie stanowić dodatkowy atut naszego lokalu.
– Serwujemy słodkie naleśniki z syropem klonowym przełamane smakiem słonego bekonu. Do takich naleśników Gordon Ramsay dodał kiedyś banany, więc podajemy to jako pankejki à la Gordon Ramsay. Gdy mówię o tym daniu klientom, to sama przełykam ślinę, bo to absolutna petarda. Są ludzie, którzy potrzebują właśnie takiego zaskoczenia, ale są też tacy, którzy mówią: „Dzisiaj poproszę tylko jajecznicę” – puentuje Anna Wróblewska, właścicielka wrocławskich Cental Cafe i Zenka Cafe.
JAK CZĘSTO ZMIENIAĆ MENU?
Nie zawsze jednak propozycje na poranny posiłek muszą składać się z dań kuchni całego świata. Klienci równie często co możliwość sięgnięcia po nowe smaki cenią sobie bowiem komfort wyboru dobrze znanych potraw.
– Od dziesięciu lat nie zmieniłam nic w swojej karcie w Central Cafe. Do menu bazowego dokładam jedynie ofertę miesiąca, tygodnia czy weekendu. Nie pozwalam nawet nikomu solić sałatki z tuńczykiem czy dodawać pieprzu do sałatki z jajkiem. Jeśli gość szuka smaku, który pamięta sprzed lat, to znajdzie go tylko wtedy, gdy takie rzeczy nie zostaną zmienione – tłumaczy Anna Wróblewska.
Nieco inne podejście do zmienności menu ma szef kuchni restauracji hotelu Double Tree by Hilton. Zdaniem Artura Grajbera korzystanie z produktów sezonowych i częste zmiany zawartości karty pomagają nie tylko uatrakcyjnić ofertę, ale także uniknąć potrzeby podnoszenia kwoty za brunch. Gdy ceny jednych warzyw idą w górę, zastąpić możemy je innymi, na które właśnie trwa sezon.
JAK TO WYCENIĆ?
Stała kontrola wydatków będzie pomocna także w oszacowaniu food costu. Cena brunchu zależeć będzie przede wszystkim od tego, czy zamierzamy serwować go w ramach bufetu, czy dań lub zestawów produktów wprost z menu. W wariancie à la carte food cost obliczymy dokładnie tak samo jak w przypadku klasycznego menu, biorąc pod uwagę całkowity koszt produktów dzielony przez cenę dania w menu. Koszty prowadzenia bufetu obliczymy natomiast, sumując wydatki na wszystkie produkty, które wydajemy na salę. Od sumy tej należy odjąć ceny produktów nadających się do ponownego wykorzystania.
Porcjowane herbaty, dżemy czy saszetki z przyprawami najczęściej będą nadawać się do ponownego użycia. Obliczony w ten sposób koszt produktów dzielimy przez wartość sprzedanych brunchów. Wartości te obserwować powinniśmy w dłuższym horyzoncie czasowym, na przykład przez miesiąc. Pozwoli to oszacować, jak rozkładają się nasze zyski w poszczególne dni.
TO SIĘ OPŁACA!
Czy zatem brunch może być opłacalny? Tak, o ile dobrze przemyślimy formułę działania, weźmiemy pod uwagę zmienność kosztów i będziemy w miarę na bieżąco modyfikować menu, unikając rosnących cen poszczególnych produktów.
Oczywiście specjalna weekendowa oferta nie będzie rozwiązaniem idealnym dla każdego lokalu. Najczęściej posiłki w tym formacie serwują, poza hotelami, restauracje w często odwiedzanych lokalizacjach oraz względnie popularne miejsca, które pragną przyciągnąć klientów także w godzinach porannych. Jeśli nasz lokal należy do tego grona, warto zastanowić się, czy brunch nie będzie dobrym rozwiązaniem.
KRWAWA MARY
WEDŁUG PRZEPISU INTERNATIONAL BARTENDERS ASSOCIATION
- 45 ml wódki
- 90 ml soku pomidorowego
- 15 ml świeżego soku z cytryny
- 2 krople sosu Worcestershire
- tabasco, sól, pieprz (do smaku)
Wszystkie składniki delikatnie wymieszać z lodem, przelać do niskiej szklanki. Na życzenie podawać z kostkami lodu. Opcjonalnie udekorować selerem naciowym i ćwiartką cytryny.
