„FOOD SERVICE”: Po Italii, Portugalii, Hiszpanii i Stambule odkrywasz kulinarne oblicze Aten. Dlaczego wybór padł tym razem na tę destynację?
BARTEK KIEŻUN: Uparcie staram się objechać dookoła Morze Śródziemne, więc tych destynacji jest coraz mniej, bo każda moja kolejna książka eliminuje jakąś lokalizację. Mam dużą słabość do greckiej kuchni, więc z przyjemnością wybrałem tym razem Ateny jako miejsce dłuższego zamieszkania i odkryć kulinarnych.
A dlaczego Ateny, a nie całą Grecję?
Marzę o tym, żeby napisać kiedyś książkę kucharską o wyspach śródziemnomorskich. Gdybym teraz opisał całą Grecję, wyeliminowałbym z tego projektu spory kawałek Morza Śródziemnego z greckimi wyspami… Poza tym miałem poczucie misji, że trzeba Ateny troszeczkę odczarować, bo to miasto ma fatalną opinię. Mówi się o Atenach, że są brzydkie i brudne. Moim zdaniem bywają trudne, ale są fantastycznym miejscem i dlatego chciałem je pokazać od atrakcyjnej strony. A że metropolie przyciągają różne kulinarne historie, więc również w Atenach przejawia się oblicze kuchni całego kraju. Dlatego to nie jest książka o kuchni Aten, lecz o kuchni Grecji, ale napisana z perspektywy Aten.
Co kształtowało ich kulinarną kulturę?
W regionalnej kuchni nie uciekniemy przed dwoma aspektami: klimatem wraz z uwarunkowaniem geograficznym oraz historią. Attyka, czyli region, którego stolicą są Ateny, to kawał skały. Ziemi jest niewiele i trudno cokolwiek tam uprawiać, dlatego ateńska kuchnia była i jest oparta na produktach sprowadzanych do miasta. Ateńczycy jako pierwsi przetarli szlak Morze Śródziemne – Morze Czarne, dzięki któremu w starożytności ładowano na statki zboże i przewożono do Aten, by nikt tam nie głodował. Skaliste położenie warunkowało też dostępność mleka – raczej owczego i koziego, niekoniecznie krowiego. Stąd w okolicach Aten zupełnie inne sery… Jeśli chodzi o historię, mamy dwa mocne punkty.
Z jednej strony starożytność, Rzym i Bizancjum, a z drugiej podbicie Aten przez Imperium Osmańskie, które było silnym impulsem do rozwoju i zmian w kuchni greckiej. Gdy chodzę po ateńskich ulicach, wdycham zapachy jedzenia, przyglądam się menu w restauracjach, temu, co jest wyeksponowane na sklepowych półkach i na straganach, to widzę również kuchnię Stambułu, mocno zmodyfikowaną przez wpływy z innych zakątków śródziemnomorskiego świata, z Wenecji na przykład. Inna sprawa, że Grecy przyrządzają dania, które nazywają się tak samo jak te znane mi ze Stambułu, ale to wcale nie znaczy, że są podobne. Greckie pomysły na ich przygotowanie są odrobinę inne.
A jak się rozwija współczesna kuchnia grecka w Atenach? W jakiej mierze opiera się na tej tradycyjnej, a na ile jest od niej oderwana?
Doświadczeń z ateńskim fine diningiem nie mam, bo poruszam się tropem kuchni tradycyjnej, ludowej, domowej. Według mnie Ateny mocno się bronią przed nowoczesnością. W restauracjach, trattoriach i tawernach, nawet tych zwróconych w kierunku teraźniejszości, tradycja ma się świetnie! Mnóstwo ludzi wierzy w to, że grecka kuchnia tradycyjna jest jedną z najlepszych na świecie, więc niczego w niej nie zmieniają. Co ciekawe, także w miejscach nastawionych na młodych dominują dania tradycyjne, poddane jedynie lekkiej modyfikacji. Wszędzie dostaniesz favę, czyli pastę z groszku z Santorini. Tyle że np. w trattorii Awli podadzą ją klasycznie, z odrobiną oliwy, kaparami i czerwoną cebulą, a w modnym lokalu Seszele dla gości 25+ serwują inną favę o każdej porze roku. Wiosną dostałem tam favę z prażonymi zielonymi szparagami, a zimą z… podejrzewam, że to były cebulki krokusów przygotowane jak gulasz.
Jakie jeszcze trendy zaobserwowałeś w ateńskiej gastronomii?
Z pewnością widać w niej ukłon w kierunku społeczności wegetariańskiej. Nie jest to jednak silny trend, bo Grecy to społeczeństwo mocno tradycyjne. Naturalną i powszechną tendencją jest natomiast dzielenie się jedzeniem. Większość miejsc, w których byłem, serwuje tradycyjne przystawki mezedes. Na stołach gości lądują tam liczne talerzyki, co w naturalny sposób zachęca wszystkich do wspólnego biesiadowania.
Co cię najbardziej zaskoczyło podczas odkrywania greckiej kuchni?
To, że trudno w niej znaleźć pieczywo na zakwasie. W Polsce, na Zachodzie czy na północy Europy modne są piekarnie piekące bochenki, w których za wzrost ciasta odpowiada zakwas, a w Grecji są one prawie nieobecne. Udało mi się znaleźć tylko jedną taką piekarnię. Ogromnym zaskoczeniem były dla mnie także wizyty na targu i odkrywanie bogactwa serów i miodów. My w Polsce wiemy, że Grecy robią fetę, ale o tym, że ona bywa różna, np. produkowana z mleka koziego, już niekoniecznie. Grecki rynek jest zdecydowanie bogatszy, niż nam się wydaje.
No właśnie… Przeciętnemu Polakowi Grecja kojarzy się z sałatką horiatiki, z souvlakami, moussaką, tzatzikami i w najlepszym wypadku jeszcze z chałwą. Które połączenia smaków nie są jeszcze u nas oswojone?
Te z wszechobecną cytryną, którą Grecy dodają do wszystkiego! I do ryby, i do mięsa, i do wątróbki, i do deserów, i do słodyczy, i do strączków. Co robi cytryna? Sprawia, że na talerzu nie jest nudno. Masz np. tłuste danie, dodajesz do niego cytrynę i przestaje być tłuste w odczuciu. Uważam również, że powinniśmy sobie w Polsce bardziej poodkrywać greckie słodycze, np. bougatsę z cienkiego, chrupiącego ciasta z kremem na bazie semoliny. Myślę, że koncept kawiarni serwującej wyłącznie kawę i bougatsę by się sprawdził. Stawiałbym na słodycze!
Co mógłbyś poradzić właścicielom polskich lokali z grecką kuchnią czy specjalizującym się w niej kucharzom?
Serwujmy grecką kuchnię z szacunkiem dla tradycji! Nie używajmy gotowego ciasta filo, róbmy je samodzielnie. Nie korzystajmy z mrożonych gotowych wypieków. Przestańmy dorzucać sałatę, zwłaszcza lodową, do sałatki horiatiki. W tradycyjnej wersji jest to sałatka bez sałaty… No i starajmy się używać jak największej ilości produktów stamtąd. Nie mówię oczywiście o sprowadzaniu pomidorów z Grecji, bo to byłoby bezeceństwo w sytuacji, gdy mamy wspaniałe pomidory w Polsce, ale takie artykuły jak sery, semolina, oliwa czy oliwki są dosyć istotne. Supermarketowe oliwki to nie to samo co mięsiste oliwki kalamata, z kolei drobna grecka semolina świetnie sprawdza się jako zagęstnik do tamtejszych kremów i deserów.
Czy dobierając przepisy do książki, sugerowałeś się dostępnością bazowych produktów w Polsce? Czy klucz wyboru był inny?
Starałem się dotrzeć do przepisów z historią, które mają znaczenie dla greckiej kultury, nie tylko kulinarnej. W mojej książce musiało się pojawić np. kleftiko. To danie przygotowywane przez greckich partyzantów z kradzionego przez nich mięsa, gotowane w taki sposób, by jego aromat nie dotarł do właścicieli tegoż mięsa. Dostępność artykułów jest istotna, ale nie jest najważniejsza. Choć oczywiście nie znajdziesz u mnie przepisu, którego składnikiem jest roślina dostępna tylko cztery dni w roku na odległej greckiej wyspie.
Jak odbierane są twoje książki? Czy trafiają wyłącznie pod strzechy, czy korzystają z nich również kucharze?
Muszą trafiać także do zawodowców, bo jestem zapraszany do prowadzenia warsztatów dla szefów kuchni. W swoich publikacjach pokazuję mechanizmy, które obowiązują w poszczególnych tradycjach kulinarnych. Zawsze staram się dotrzeć do rdzenia przepisu wynikającego z miejsca pochodzenia potrawy. Myślę więc, że moje książki nadają się do restauracyjnej kuchni i są interesujące dla tych, którzy chcą przygotowywać dania zbliżone do regionalnego oryginału.
Magazyn „Food Service” i portal OuiChef.pl są patronami medialnymi książki „Ateny do zjedzenia”.
