Adrian Górniak, właściciel restauracji Źródło: w tym szaleństwie jest metoda

Adrian Górniak, właściciel restauracji, Fot. Michał Radwański

„FOOD SERVICE”: Gdy myślę o twojej restauracji, to nasuwa mi się jedno słowo – „odwaga”. Dlaczego? Otworzyłeś Źródło podczas pierwszego lockdownu, gdy życie restauracyjne zamarło. Niestety kryzys w gastronomii ciągnie się do dziś – czy to dobry czas na otwieranie biznesów?

ADRIAN GÓRNIAK: Odwaga, a może szaleństwo? Podziwiam wszystkich, którzy otwierają w tym momencie restauracje. Jest to z pewnością olbrzymie wyzwanie. Być może niektórzy nie zdają sobie sprawy z tego, co czynią? Ja byłem dość dobrze przygotowany do prowadzenia biznesu, bo – jak wiesz – współtworzyłem wcześniej kilka ciekawych, ambitnych miejsc. Wydawało mi się, że niewiele jest mnie w stanie zaskoczyć. Sen z powiek spędzały jednak liczne formalności, sprawy urzędowe, że nie wspomnę już o samej pandemii, której nikt się nie spodziewał. To były sfery, na które kompletnie nie miałem wpływu. Z perspektywy czasu widzę jednak, że w takich chwilach trzeba działać, nie łamać się i realizować swój choćby najbardziej szalony plan.

Faktycznie, tobie i twojej załodze udało się przekuć kryzys w sukces. Jak to zrobiliście?
Pierwotnie Źródło miało być restauracją, w której główną rolę grają wino i prosta, ale zaskakująca polska kuchnia. Lockdown co prawda uniemożliwił nam planowany na początek kwietnia start, ale postawił przed nami nowe, nieoczekiwane wyzwanie. Lubię wyzwania, więc razem z Grześkiem, ówczesnym szefem kuchni, ruszyliśmy 6 kwietnia (czyli w środku pierwszego lockdownu) z obiadami na wynos. Nie było innego wyjścia. Zmieniające się codziennie dania i nasza błyskawiczna dostawa 20-letnią Corsą były strzałem w dziesiątkę. Poznaliśmy mieszkańców najbliższej okolicy, poszerzyliśmy grono odbiorców i mieliśmy czas oraz przestrzeń, by wyeliminować wszystkie niedociągnięcia niejako za kulisami. Uważam, że mimo przeciwności losu to był właśnie sukces.

W restauracji znajdziemy m.in. oryginalną latarenkę adresową z Targowej 81, znalezioną w śmietniku i odnowioną czy współczesne lampy autorstwa Justyna Oboladze wykonane z mosiądzu i szkła , Fot. Grzegorz Grzeszczak

Lokalizacja, w której zdecydowałeś się otworzyć Źródło, jest drugim odważnym elementem. Warszawska Praga to dzielnica jeszcze do niedawna niekojarząca się z wysokojakościową gastronomią, a na dodatek, aby dostać się tu z centrum miasta, trzeba przekroczyć psychologiczną barierę Wisły. Warto przecierać szlaki?
Oczywiście, że warto, choć podchodzę do tego nieco inaczej. Praga to moja właściwa strona Wisły, z którą się utożsamiam i w której czuję się dobrze. To pod wieloma względami wspaniała dzielnica, która ma naprawdę dużo do zaoferowania zarówno kulturowo, jak i społecznie.Nie miałem najmniejszych wątpliwości przy wyborze miejsca. Może faktycznie Wisła dla wielu osób stanowi pewnego rodzaju barierę, ale jeśli spojrzysz na mapę miasta, to Praga właściwie leży w centrum. Raptem kilometr od Starówki. Łapie się na to wielu obcokrajowców, którzy nie mają żadnych uprzedzeń i nie znają topografii Warszawy.

Lampy autorstwa Justyna Oboladze wykonane z mosiądzu i szkła, Fot. Grzegorz Grzeszczak

Mówisz, że Praga jest ciekawa kulturowo i społecznie – to pomaga restauracji?
Moim zdaniem pomaga, bo coraz więcej ludzi z otwartymi głowami przenosi się do tej dzielnicy z Powiśla, Saskiej Kępy czy Żoliborza, które przecież uchodzą za tak przyjazne i atrakcyjne. Mamy tu mnóstwo zabytkowych kamienic, parki, zoo, liczne galerie i pracownie. Że nie wspomnę o Muzeum Wódki [śmiech]. Tu wciąż działają malutkie zakłady usługowe – szewc, szklarz, zegarmistrz czy choćby jubiler z 60-letnim stażem, który w lokalu przy ul. Dąbrowszczaków tworzy ze złota prawdziwe dzieła sztuki. To wszystko niewątpliwie sprzyja rozwojowi dzielnicy, ale też naszej restauracji.

Byłeś też odważny w wyborze kuchni, jaka w Źródle dominuje. Podajecie swojskie, znane dania nawiązujące do polskich tradycji, ale ktoś może powiedzieć: „kopytka zrobię sobie sama w domu, po co mam iść do restauracji”...
Od początku wiedziałem, że będziemy serwować polską kuchnię, bo to olbrzymia przestrzeń do eksplorowania i prawdziwa kopalnia inspiracji. Lista polskich produktów dziedzictwa kulinarnego jest naprawdę bardzo okazała i wciąż wśród nas mało znana. Co prawda w Źródle nie boimy się używać międzynarodowych składników, ale bliżej nam do raków aniżeli krewetek. To element, który nas wyróżnia. Nasi goście to doceniają i z tego, co widzę,
chętnie próbują tych naszych kopytek. Są one zresztą hiciorem od samego początku. Poza tym Mikey, szef kuchni, dobrze rozumie moje intencje i sam często zaskakuje mnie pomysłami. Tatar wołowy ze skwarką wieprzową albo młode ziemniaki z majonezem ze szprotek? Super. Idziemy w to!

Dania i napoje podawane są zaś na zastawie z porcelany, porcelitu i szkła z okresu PRL. Naczynia pochodzą z fabryk i hut w Pruszkowie, Mirostowicach, Tułowicach, Chodzieży, Bolesławcu, Ćmielowie i Ząbkowicach Śląskich, Fot. Grzegorz Grzeszczak

Wydajesz się bardzo konsekwentny w swoim pomyśle na tę restaurację.
Wierzę po prostu, że mój pomysł na kuchnię, serwis i selekcję win jest obiektywnie dobry. Jestem więc na tyle konsekwentny, na ile pozwala mi rzeczywistość. Moim zdaniem zbyt częste zmiany godzin otwarcia, rewolucje w menu czy inne pochopne decyzje nikomu nie służą. Wprowadzają chaos informacyjny wśród gości i niepotrzebną nerwowość wśród współpracowników. Potrzeba czasu, by osiągnąć efekty. Naszą rozmowę dla „Food Service” czy fakt, że Źródło figuruje na Star Wine List można traktować jako taki właśnie efekt.

No dobrze, ale jak zacząć? To pytanie, z którym często spotykam się, czytając wpisy na internetowych grupach gastronomicznych. Ludzie mają fundusze na otwarcie biznesu, mają chęci, ale nie wiedzą, jak wykonać pierwszy krok.
Moim zdaniem na początku warto określić wymarzoną lokalizację. Jeśli znajdziemy już lokal, to pewne sprawy potoczą się niejako same. Warto mieć też wcześniej przynajmniej pomysł na kuchnię i określić swoją grupę docelową. Przygotowanie odpowiedniej tabelki w Excelu może pomóc uniknąć późniejszych problemów finansowych. Ja na przykład określiłem maksimum, jakie przeznaczę na wynajem, i tego się trzymałem. Nie przerzuciłem się ani o złotówkę. Wiem, że zbyt duży czynsz może położyć nawet najlepszą imprezę. Gastronomia to bardzo trudna dziedzina, więc wcześniejsze rozeznanie w branży też z pewnością ułatwi sprawę.

Wziąłeś kredyt?
Nie, nie chciałem brać kredytu. Mieliśmy z Dianą, moją żoną, trochę zaskórniaków, ale nie było tego zbyt dużo. Nieco ponad 50 tys. zł. Znalazłem lokal po gastronomii, który miał już gotową wentylację i układ technologiczny. Fart!

Czyli kredyt na gastronomię to zły pomysł?
Kredyt to zawsze duże ryzyko i zwyczajnie nie chciałem go podejmować. Wydaje mi się, że jest to bardzo stresogenne, a przecież na czym innym trzeba się koncentrować na początku drogi. My odkładaliśmy z żoną przez mniej więcej rok, bo mieliśmy wówczas zamiar kupić domek z ogródkiem. Domu nie ma, za to jest restauracja! Wszystko ma swój czas.

\"Wierzę, że mój pomysł na kuchnię, serwis i selekcję win jest obiektywnie dobry. Jestem więc na tyle konsekwentny, na ile pozwala mi rzeczywistość. Moim zdaniem zbyt częste zmiany godzin otwarcia, rewolucje w menu czy inne pochopne decyzje nikomu nie służą", Fot. Grzegorz Grzeszczak

Wiem, że lokal wyremontowałeś sam – nudziło ci się?
To nie nuda, ale raczej obawa przed wszelkiej maści fachowcami. Naoglądałem się swego czasu programu „Usterka” i do dziś mam traumę!
A tak poważnie, to budżet mnie mocno ograniczał, więc w wolnych chwilach samodzielnie remontowałem lokal. Bardzo pomogli mi też moja mama Ela i teść Zdzisio. Znajomi malowali ze mną ściany, brat cioteczny Paweł postawił dwie ścianki i gotowe! W poprzedniej pracy miałem o tyle komfortową sytuację, że trzy dni w tygodniu mogłem poświęcić na remont. Chciałem stworzyć miejsce ciepłe i domowe, w którym sam bym się dobrze czuł. To się udało.

Jesteś prawdziwym wcieleniem filozofii do-it-yourself! Pamiętam, że gdy odwiedzałam was na początku działalności, zajmowałeś się również obsługą gości przy stolikach. Oprócz ciebie w restauracji pracował tylko szef kuchni. Czyli łącznie dwie osoby. Warto aż tak się poświęcać?
Do tej pory działam na froncie, obsługuję gości, sprzątam, zmywam, poleruję. Ktoś kiedyś powiedział mi, że w restauracjach, które osiągają sukces, bardzo często można spotkać właściciela, i jest w tym sporo prawdy.

Może faktycznie na początku poświęciłem bardzo dużo energii, ale to była frajda! Miałem radochę z przyjmowania gości, zwłaszcza po okresie lockdownów. To był wspaniały czas i ciepło go wspominam. Grzesiek, ówczesny szef kuchni, też dawał z siebie maksimum możliwości. Dzięki temu poznaliśmy wiele nowych osób. Wytworzyły się relacje, które trwają do tej pory. Było warto!

Na tym etapie rozmowy chyba nie będzie dla nikogo zaskoczeniem, jeśli powiem, że social media restauracji również prowadzisz samodzielnie. Na dodatek robisz to w zabawny i angażujący sposób. Zastanawiam się tylko, kiedy znajdujesz na wszystko czas.
Zgadza się, wszystkie posty piszę sam. Staram się, by to były krótkie, ale ciekawe opowieści. Zredagowanie krótkiego wpisu na Facebooka czy Instagrama to dla mnie żaden problem. Bawię się słowem. Inspiruję Tuwimem, Bareją, polskim rapem, memami, przerabiam znane powiedzonka. Nasi kelnerzy – Alan i Grześ – zajmują się fotografią i to oni w ostatnim czasie robią zdjęcia potraw, win i ogólnie Źródła.

Zamykając temat tworzenia tego miejsca od podstaw, powiedz, czym obecnie się zajmujesz, gdy masz już większy zespół i więcej przestrzeni?
Można śmiało powiedzieć, że wciąż zajmuję się wszystkim. Trudno mi delegować zadania, ale ciągle się tego uczę. Tak jak wspomniałem wcześniej, dzielę się z Michałem pomysłami na temat kuchni. Świetnie się uzupełniamy i widzę, że on dobrze mnie rozumie. Równolegle uczę się, jak zarządzać ludźmi. To kolejna trudna rola, zwłaszcza z pozycji właściciela.

Dzięki temu, że mamy już silny zespół, zacząłem patrzeć dalej i szerzej. W końcu mogę planować. Organizuję degustacje polskich win z Maciejem Nowickim (najbardziej kompetentną osobą w tym temacie), pop-upy kulinarne i inne wydarzenia niekoniecznie związane z jedzeniem i piciem. Wcześniej, z wiadomych względów, nie miałem czasu na takie dodatkowe aktywności.

ZESPÓŁ: Adrian Górniak (właściciel), Alan Dominik (kelner), Grzegorz Grzeszczak (kelner), Michał Wierzba (szef kuchni), Julia Skalska (commis chef), Dominik Zając (junior sous chef), mama Elżbieta Górniak (kwiaty, uśmiechy i porządek), Fot. Michał Radwański

Czyli ile osób liczy obecnie ekipa Źródła?
Jest nas łącznie ósemka. Trójka na froncie: Alan, Grześ i ja. Czwórka w kuchni: Michał, Jula, Dominik i Alek. Poza tym moja mama pojawia się trzy, cztery razy w tygodniu, by zaopiekować się tak licznymi w restauracji kwiatami i ogarnąć całokształt. Mróweczka!

Otwieracie restaurację o godz. 16:00, w poniedziałki macie zamknięte. W gastronomii podkreśla się od pewnego czasu potrzebę równowagi między pracą a życiem prywatnym, rodzinnym. Ty masz dwójkę małych dzieci – jak udaje ci się wyważyć te dwie sfery?
Po tych wszystkich perturbacjach, lockdownach i zapaściach dopiero teraz udało się to z grubsza zbalansować. Mamy zespół i to jest wspaniałe. O tym marzyłem od samego początku – by każdy z nas miał swoją przestrzeń. By mógł pogodzić życie towarzyskie z zawodowym. Dlatego pracujemy cztery, maksymalnie pięć dni w tygodniu. W poniedziałki mamy zamknięte. Wyciszamy wtedy telefony. Nie ma nas. Tryb samolotowy. Natomiast od wtorku zaczynamy bal. W tygodniu pojawiamy się w Źródle o 14:00, więc poranek jest do zagospodarowania – można zjeść śniadanie z najbliższymi bez jakiejkolwiek presji czasu, można pójść na basen, kort tenisowy. Można pojeździć rowerem, zrobić zakupy, zająć się domem, a przede wszystkim odpocząć, pomyśleć i nabrać sił. Dla mnie ten balans jest niezmiernie istotny. Mam dwie małe córki: Helę (3,5 roku) i Gabi (9 miesięcy). Chcę poświęcić im uwagę. Tego czasu mi nikt nie zwróci. Jeśli będę w restauracji przez siedem dni w tygodniu, to czy to coś drastycznie zmieni? Nie sądzę. Tu znów pojawia się zespół. Silny zespół to równowaga. Balans. O to chodzi!

Jak bardzo do przodu sięgasz, planując to, co będzie się działo w Źródle? Wiesz, co stanie się za pół roku, co podasz w menu walentynkowym?
Trzy miesiące do przodu to na razie moje maksimum w planowaniu, więc walentynki to jeszcze dla mnie odległa, mglista kwestia [rozmowa odbyła się we wrześniu – przyp. red.]. Nie wiem nawet, czy robimy w Źródle sylwestra. W co się ubrać? Szampan czy pét-nat? Pstrąg czy może wędzony sum? Jaka fryzura?

Cały czas się uczę i chcę wprowadzić do życia restauracji pewnego rodzaju regularność. Dlatego trzonem są comiesięczne degustacje polskich win z Maćkiem. Wokół tego można coś dalej budować.

W jaki sposób popularyzujesz to miejsce? Ustaliliśmy, że Źródło odniosło sukces, ale nie można spoczywać na laurach, warto cały czas przypominać się gościom, bo konkurencja nie śpi.
Ciągle biję się z myślami, czy inwestować w reklamy na Facebooku i Instagramie, bo mnie samego one tylko irytują. Staram się więc samodzielnie organizować pop-upy i wydarzenia w restauracji. W planach są weekendy, kiedy to stery przejmą inni szefowie kuchni, niekoniecznie z Warszawy. Uważam, że to będzie atrakcyjne zarówno dla stałych bywalców, jak i dla ludzi, którzy nas jeszcze nie znają.

Chcę też organizować spotkania okołokulturowe, związane nie tylko z jedzeniem i piciem. W planach mam różnego rodzaju wydarzenia w małym, 14-osobowym gronie przy jednym, dużym stole. Mój tata, doktor filozofii, jest wykładowcą uniwersyteckim, a przede wszystkim wspaniałym mówcą. Świetnie by się sprawdził jako prowadzący,
więc trzeba korzystać. Już kiedyś zadziałał ze mną przy okazji wieczoru o roboczej nazwie „Sztuka wznoszenia toastów”. Było epicko! Moi znajomi ze „światka graffiti” rysują komiksy. Temat „Szalone etykiety win i równie szalone animacje” to byłoby coś!

Pomysł na prostą polską kuchnię połączoną z niebanalną selekcją win okazał się strzałem w dziesiątkę, Fot. Grzegorz Grzeszczak

Powiedziałeś na początku rozmowy, co jest bardzo ciekawe, że warto trzymać się swojej koncepcji i być konsekwentnym w prowadzeniu restauracji. Czy Źródło ewoluowało względem pierwotnych założeń?
Ogólnie rzecz biorąc, to wszystko jest zgodne z pierwotnym założeniem. Nasza kuchnia owszem, mocno się rozwinęła, ale trzon i idea pozostają bez zmian. Ja też nie wagaruję i wciąż szukam nowych win, piw i cydrów, utrzymując status miejsca z nietuzinkową listą trunków. Mam tu w Źródle zwariowane etykiety. Równolegle razem z Michałem doszliśmy do wniosku, że przy okazji weekendu warto zaprezentować dodatkowe danie, które spełni podstawową funkcję obiadu. Z początkiem kwietnia pojawił się u nas weekendowy specjał, który cieszy się ogromną popularnością. To w jakimś sensie dodatek do naszej wyjściowej koncepcji. Można to traktować jako ewolucję.

Kiedy to miejsce stało się rentowne?
Źródło ma to do siebie, że od samego początku samo się utrzymywało. Jeden kucharz. Jeden kelner. Jeden czynsz.
Ostatnio rozmawiałem na ten temat z moją żoną Dianą i śmialiśmy się, że nasza knajpa płynie. Nigdy do niej nie dokładaliśmy. Utrzymuje się sama, no a ten wkład początkowy, to jest już właściwie pewnego rodzaju historia, trochę sprawa nieistotna i przedawniona. Przecież my żyjemy i mamy się dobrze. Córki rosną. Rośnie Źródło. Stresuję się oczywiście tym, że znowu coś niespodziewanego może się wydarzyć. Czuję odpowiedzialność za zespół, za ich domy i rodziny. Nie mogę ich zawieść i rozczarować. Chcę być w tej zwariowanej branży opoką dla „moich dzieci”.

Podwyżki i inflacja są jednak rzeczywistością – jakąś strategię należy przyjąć wobec tego kryzysu?
To kolejny, niezwykle trudny do przewidzenia okres w życiu każdej restauracji i w życiu ludzkim w ogóle. Nie sposób
wróżyć z fusów, bo odkąd pamiętam, nie mieliśmy tak szalonego i chwiejnego czasu w gastronomii. Inflację czuje każdy z nas i tu pojawia się pytanie: płakać czy żyć? Moja strategia to rozwój. Chcę się rozwijać i otworzyć kolejne miejsce. Potrzebuję nowych wyzwań. Niekoniecznie to będzie restauracja. Może agroturystyka nad rzeką nieopodal Warszawy? Mam już wizję i widzę to oczyma wyobraźni. A co do Źródła – restauracja to zwierciadło nastrojów społecznych. Wierzę w to, że mój zespół z Michałem, Alanem, Grzesiem, Julką, Dominikiem, Alkiem i mamą oprze się modom i będzie w pełni autentyczny.

ADRIAN GÓRNIAK
Urodzony: 9.03.1983 r., Wołomin
Stanowisko: właściciel, menedżer, kelner, sommelier, copywriter, fotograf, logistyk w restauracji Źródło w Warszawie
Najważniejsze osiągnięcia: mąż swojej żony, tata dwóch córek

RESTAURACJA ŹRÓDŁO
Rok powstania: 2020 r.
Liczba miejsc: 42
Szef kuchni: Michał Wierzba
Liczba kucharzy: 4
Liczba kelnerów: 3
Przedział cenowy za dania główne: 36-78 zł
Najpopularniejsze danie główne: kopytka z palonym masłem i serem Bursztyn – 36 zł
Średni rachunek za osobę: 90 zł
Liczba win: w karcie 60, w ofercie ponad 120