Po trudnych dwóch latach lockdownów i obostrzeń gastronomia wróciła do normalnego funkcjonowania, a goście chętnie zamawiają w restauracjach i barach wino, nie tylko na kieliszki. Patrząc na wysokość średniego rachunku czy coraz większą liczbę drogich butelek otwieranych codziennie w lokalach gastronomicznych, można odnieść wrażenie, że kryzys ekonomiczny omija miłośników cabernetów i chardonnay. Zacznijmy więc od rozważenia hipotezy bardziej optymistycznej: kryzys jeszcze nie nadszedł albo nie nadejdzie wcale. 
WRACAMY DO NORMALNOŚCI?
Jak dotąd rosnące ceny wina nie sprawiły, że goście restauracji wolą otwierać butelkę ulubionego burgunda w domowym zaciszu.
– Mam wrażenie, że obecnie klienci nie zwracają aż tak bardzo uwagi na ceny. W porównaniu z zeszłym rokiem średni rachunek jest wyższy, a także sprzedają się częściej droższe butelki – mówi Izabella Piszczkiewicz, sommelierka stołecznego wine baru Rausz na Wilczej.
Dobra sytuacja na rynku pracy i dynamiczny wzrost płac, który przez dużą część zeszłego roku utrzymywał się powyżej wskaźnika inflacji, sprawiły, że dla wielu klientów kryzys ekonomiczny (jeszcze) nie nadszedł.
Co ważne, klienci chętnie sięgają po wino także w restauracjach segmentu premium. – Jeśli chodzi o restauracje finediningowe, nie jest to aż tak widoczne, a nawet powiedziałbym, że ten trend jest odwrócony. W trakcie pandemii goście przyzwyczaili się do picia bardzo dobrych win w domach i są skłonni, by teraz zamawiać je w restauracji. Wino stało się integralną częścią kolacji – twierdzi Jakub Filipek, Mistrz Polski Sommelierów 2022 oraz head sommelier krakowskiej restauracji Albertina.
Z badań ośrodka ARC Rynek Opinia przeprowadzonych wiosną tego roku wynikało, że dla 38% Polaków wyjście do restauracji jest wydatkiem, z którego w razie potrzeby są gotowi zrezygnować. A zatem brak wyraźnego spadku ilości zamawianego w lokalach wina to dobra wiadomość, którą można uznać za potwierdzenie tezy o tym, że kryzys, o ile w ogóle nastąpi, jest dopiero przed nami.
CORAZ DROŻEJ I CORAZ MNIEJ
Jednak zainteresowanie klientów to tylko jedna ze stron tego ekonomicznego równania, którą zbalansować muszą rosnące nie tylko w wyniku inflacji ceny.
– Złotówka jest bardzo słaba, euro drożeje. Niemal przy każdej dostawie zmieniamy ceny, bo za wino płacimy coraz więcej. Cena półkowa butelki szampana w ciągu roku wzrosła o 70 zł. To bardzo dużo – ocenia Izabella Piszczkiewicz.
Nie dla każdego wzrost cen jest aż tak zauważalny czy znaczący. Sommelier gdańskiej Genezy Jedzenia i Wina wskazuje na pewien mechanizm.
– Nie zaobserwowałem drastycznych podwyżek poza pomijalnymi wyjątkami, z powodu których musiałbym zwiększać zauważalnie ceny w karcie. Wina drożeją co roku, najdalej co dwa lata. To nic nadzwyczajnego. Moim zdaniem podwyżka rzędu kilku procent jest w tej sytuacji bez większego znaczenia – mówi David Plona.
Sommelierzy coraz częściej borykają się z problemem dostępności nie tylko win z konkretnego rocznika, ale wręcz z konkretnych regionów. W ostatnim czasie z półek w hurtowniach zniknęły m.in. burgundzkie chablis, trunki z Nowej Zelandii czy wspomniany już szampan. Ponadto wzrost sprzedaży wina na rynkach azjatyckich przy jednoczesnym spadku produkcji w winiarniach sprawił, że do Europy, a w tym także do Polski, zaczęło trafiać zauważalnie mniej butelek.
– Dla większości producentów Polska nie jest kluczowym rynkiem, dlatego często, jeśli w Chinach czy Japonii jest duże zapotrzebowanie na dany produkt, to na naszym rynku dostawy są obcinane – wyjaśnia head sommelier Albertiny.
TO NIE JEST KLIMAT DLA WINA
Na horyzoncie widać także pierwsze, dość poważne, konsekwencje zmian klimatycznych, które w ciągu najbliższej dekady zaczną dotykać nie tylko producentów, ale również restauratorów i konsumentów.
Kalifornijscy winiarze liczą straty po kolejnym pełnym susz i pożarów roku, a francuscy producenci wciąż podnoszą się po fatalnym 2021 r. Drugi największy producent wina na świecie wedle różnych szacunków zmuszony był do ograniczenia rocznej produkcji o ponad 12% w związku przymrozkami i ulewnymi opadami deszczu.
Ówczesny minister rolnictwa Francji Julien Denormandie nazwał nieoczekiwany atak zimna „prawdopodobnie największą katastrofą rolniczą początku XXI w.”. Choć słowa te wydają się przesadzone, to dość dobrze oddają powagę problemu, z jakim zmierzyć się muszą sommelierzy nad Loarą czy w Burgundii.
SZAMPAŃSKI KRYZYS
Dobrą ilustracją francuskich problemów może być także sytuacja producentów szampana. W okresie koronawirusowych obostrzeń spożycie trunków z tego segmentu wzrosło w sposób odwrotnie proporcjonalny do podaży na nie.
– W Szampanii o wielkości produkcji decyduje komitet apelacyjny. W związku z pandemią zredukował on limity produkcyjne, a jednocześnie okazało się, że w tym czasie ludzie wcale nie pili mniej szampana. Rynek wchłonął wino, które było dostępne. Wyprodukowanie szampana wymaga kilku lat, więc braki są zauważalne, co dodatkowo winduje cenę – tłumaczy Jakub Filipek.
Przykład francuskich bąbelków jest tutaj nieprzypadkowy. Za każdym razem, gdy światowa gospodarka dostaje zadyszki, liczba butelek kultowego wina musującego, które Francja wysyła na eksport, drastycznie spada. Tak było w roku 1990, podczas kryzysu naftowego lat 70. i podczas recesji w 2008 r. – wynika z danych OECD. Podobny
spadek zaobserwować można również w latach pandemii COVID-19. I choć zmiana ta może zwiastować poważniejsze kłopoty, zdaniem Davida Plony problemy z zaopatrzeniem mają charakter przejściowy i dotyczą tylko niewielkiego wycinka czy regionów.
– Dla rynku winiarskiego pandemia czy nawet wojna nie były olbrzymimi przeszkodami w produkcji, które miałyby windować ceny. Owszem, obserwujemy problem z chablis, który trwa już od dłuższego czasu, ale cena zakupu podskoczyła o jakieś 15-20% – wyjaśnia sommelier Genezy Jedzenia i Wina.
JAK RADZIĆ SOBIE Z PODWYŻKAMI?
Przyjmijmy jednak, że perspektywa gospodarczego tąpnięcia, a co za tym idzie – kryzysu w sprzedaży wina – jest więcej niż realna. Co mogą w tej sytuacji zrobić właściciele wine barów, restauracji i klubów uzależnionych od sprzedaży gronowych trunków?
Wbrew pozorom w starciu z rosnącymi cenami restauratorzy wcale nie są bez wyjścia. – Opcji jest kilka i każdy sam musi rozważyć, jak do tego problemu podejść. Oczywiście ostatnie, co chcemy zrobić, to podnoszenie cen. Możemy próbować mocniej negocjować, dokonywać większych zamówień, by zbić cenę, szukać równie dobrych jakościowo win w innych regionach – wymienia Jakub Filipek.
Jak zatem powinna być skonstruowana karta win, by generowała nam dochody, a także była atrakcyjna dla klientów? Intuicja nakazuje umieścić w niej możliwie jak najwięcej popularnych, a jednocześnie tanich pozycji. To na nich mamy największą marżę i to te produkty przeważnie najłatwiej będzie zastąpić.
Intuicja nie zawsze jednak jest dobrym doradcą. Posiadanie kilku droższych opcji w karcie daje nam możliwość balansowania marżą. Jeśli droższe propozycje o niższej marży generują mniejszy przychód, możemy podnieść cenę pozycji tańszych, zwiększając tym samym nasz zysk.
Warto więc, by w naszej karcie win nawet w czasach rosnącej inflacji znalazły się pozycje droższe, ale popularne, które mogą napędzić ruch w lokalu, przyciągnąć więcej konsumentów i zatrzymać ich na dłużej. Goście chętnie będą powracać do nas po ulubione trunki, których nie ma w ofercie konkurencja. Do tej grupy oprócz produktów od małych producentów i dostawców należeć mogą chociażby wina biodynamiczne, naturalne czy pomarańczowe.
DROŻSZE, ALE POPULARNE?
Za które wina klienci płacą najwięcej? Jako pierwsze na myśl przychodzą dobrze znane apelacje i winiarnie z regionów o wielowiekowych tradycjach stosujące konwencjonalne metody wytwarzania trunków. Coraz częściej jednak goście są skłonni zapłacić więcej za butelkę pochodzącą od producenta, który nie boi się iść pod prąd tradycji, rezygnując z konwencjonalnych sposobów produkcji.
Tak jest chociażby w przypadku win pomarańczowych. Na ich popularność wpływa m.in. fakt, że są nieco mniej taniczne i często bardziej pijalne niż ich biali kuzyni. Ponadto ich nietypowa barwa i paleta aromatów przyciąga także osoby, które w świat wina dopiero wkraczają. W warszawskim Rauszu na Wilczej, jak przyznaje sommelierka lokalu, zdarza się, że w ofercie na kieliszki ich liczba przewyższa liczbę win białych.
JAK SPRZEDAWAĆ WINO?
Dobrze zbudowana, bogata karta win to niezbędna, ale z drugiej strony niewystarczająca podstawa naszego biznesu. Klientowi, który alkoholami się nie interesuje, czarno-biały spis dostępnych pozycji dostarczy jedynie więcej pytań niż odpowiedzi. Pomoc wykwalifikowanego personalu może więc okazać się w takiej sytuacji niezbędna. Jeśli zatrudniamy sommeliera, nie powinniśmy mieć z tym większego problemu. A jeśli takowego nie ma w naszej załodze, najlepszym sprzedawcą będzie barman czy kelner. To od sugestii kelnerów zależy często, czy gość sięgnie po dany trunek, czy nie.
Warto więc, aby nasz zespół był gotowy nie tylko do polecenia „czerwonego wytrawnego” lub „białego słodkiego”. Podstawowa wiedza personelu na temat food pairingu może być bardzo pomocna. Dobrze dobrane do kolacji wino będzie nie tylko powodem zadowolenia gości, ale także źródłem dodatkowego zarobku dla naszego biznesu.
Obok typowych rekomendacji, takich jak szampan i owoce morza czy barolo i pieczona kaczka, warto rozszerzyć polecany repertuar także np. o wina pomarańczowe i biodynamiczne. Nie powinniśmy bać się sugerowania mniej typowych, bardziej wymagających czy po prostu droższych pozycji.
Czasy, gdy klienci zamawiali najtańsze stołowe wino do ekskluzywnej kolacji, dawno już minęły, a nasi goście, jeśli wierzyć sommelierom, z którymi rozmawiałem, są skłonni do eksperymentowania bardziej, niż mogłoby nam się wydawać. Nawet w kryzysowych czasach.
