- Fot. materiały prasowe
SAME KORZYŚCI
Dobrze wyglądające, atrakcyjne danie przyciąga gości, zachęca do jedzenia, ale jest też inspirującym wyzwaniem dla szefa kuchni. Dzięki umiejętnemu platingowi ma on szansę na stworzenie prawdziwie autorskich kompozycji oraz charakterystycznych dekoracji. To też możliwość łączenia w dowolny sposób uzupełniających się smaków, często klasycznych, a także zaprezentowania ich w nowoczesny sposób.
Odpowiednia prezentacja pozwala też na podniesienie ceny potrawy, a więc uzyskania większych korzyści finansowych z jej sprzedaży. Właściwy, atrakcyjny wygląd posiłku poprawia jego odbiór w social mediach i zachęca gości do wizyty w restauracji czy kawiarni.Nie każde danie wymaga jednak wyszukanej formy podania, najważniejsze, by plating był zgodny z charakterem lokalu i stylem kuchni. Dzięki temu można budować reputację restauracji (oraz oczywiście szefa kuchni), poprawiać doznania kulinarne, zwiększać apetyt gości (apetyt rośnie w miarę jedzenia, a w tym wypadku patrzenia) i zachęcić ich do zamówienia kolejnych potraw.
Można spokojnie stwierdzić, że atrakcyjny wygląd jedzenia to jeden z kluczowych elementów marketingu menu i sposób na to, by goście chętnie dzielili się kulinarnymi doznaniami. Warto ich więc zachęcać dobrym platingiem do publikacji zdjęć w social mediach.
PODSTAWOWE ZASADY I TRENDY
Jedzenie jest doświadczeniem dla wszystkich zmysłów, ma zachęcać gości do przeżywania, dyskutowania i powracania do lokalu. Od kreatywności szefa kuchni i jego wizji zależy to, jak talerze wyglądają. Jest kilka zasad i trendów związanych z tym, jak ostatecznie powinno prezentować się danie.
Najważniejsza reguła mówi, że powinno bronić się samo, a elementy dekoracyjne mają być jego częścią, a nie ukrywać brak czasu, niedoróbki czy – w najgorszym przypadku – brak umiejętności kucharza. Wszystkie składniki znajdujące się na talerzu muszą nadawać się do jedzenia. Tomasz Purol, szef kuchni sopockiej restauracji White Marlin, podkreśla, że w jego potrawach wszystkie elementy są jednocześnie składnikami i dekoracją. Postawił na naturalne produkty, które są gotowe do jedzenia. I tak element dekoracyjny stanowi u niego odpowiednie nałożenie purée, kaszy, mięsa lub ryby czy sosu – w taki sposób, by zachęcić gości do próbowania i łączenia ze sobą składników potrawy.
Jest wiele sposobów tworzenia kompozycji na talerzu. Od szefa kuchni zależy, który z nich wybierze, by finalnie plating był spójny z całym menu i koncepcją restauracji. Najbardziej modne teraz techniki to:
- pejzażowa, w której dominuje aranżacja linearna;
- dowolna, przypominająca abstrakcyjny obraz (w tym przypadku niektórzy mogą uznać, że elementy dania pojawiły się na talerzu przypadkowo);
- nordycka, w której na talerzu pojawiają się wstążki z warzyw uzupełniające główny składnik i sprawiające wrażenie ułożonych bez wysiłku;
- „zabawa w chowanego” – jedzenie uformowane jest w warstwy ukrywające kolejne niespodzianki;
- centralna, w której główne miejsce na talerzu zajmuje dominujący składnik dania;
- super-bowl – metoda, w której najważniejszym elementem jest naczynie, czyli miska, nadająca formę potrawie.
Wielość tych technik dowodzi, że w sztuce platingu nie istnieje jedyne słuszne podejście do kwestii komponowania dania na talerzu. Nie ma też obowiązku układania potrawy na środku naczynia, chociaż centralizacja jest jednym z ulubionych sposobów nadawania potrawom kształtu.
Przemawiają za nią zasady wywodzące się z architektury i fotografii, znane jako złoty podział lub trójpodział. Talerz wirtualnie dzielony jest za pomocą dwóch poziomych i dwóch pionowych linii. Główna kompozycja posiłku powinna zajmować od połowy do dwóch trzecich powierzchni talerza, a najważniejszy element lub elementy muszą znajdować się na wyznaczonej linii lub w punktach przecięcia.
Centralizacja pozwala na uzyskanie efektu uporządkowania talerza. Tomasz Purol właśnie w ten sposób komponuje swój talerz. Główny produkt umieszcza w centrum, a następnie wokół niego tworzy całe danie, w którym poszczególne składniki stają się dekoracją.
CO NIECO O DESERACH
Podstawowe zasady dotyczące przygotowania deserów do wydawki są takie same jak w przypadku przystawek, zup i dań głównych. Najważniejszą regułą jest to, by nie próbować ukryć dekoracjami braków w umiejętnościach cukiernika czy jego niedoróbek. Dekoracyjne dodatki do deseru lub ciastka mają zasygnalizować, czego można się po nim spodziewać, być jego uzupełnieniem, podkreślić smak.
Sylwia Grodzka-Haba, właścicielka cukierni Pani Foremka, uważa, że plating deserów powinien być nowoczesny, elegancki i staranny. Ma stanowić czystą, nieskazitelną formę i być uzupełnieniem, przedłużeniem smaku. Jeśli deser zawiera np. czekoladę, to warto, by dekoracje też ją zawierały. Wszystkie elementy znajdujące się na talerzu muszą być naturalne i jadalne. Dawno już minęły czasy, gdy na tortach pojawiały się plastikowe listki lub kwiatki. Nie można dopuścić do sytuacji, by konsument zastanawiał się, czy może lub nie może czegoś zjeść.
Według Sylwii Godzkiej-Haby deser należy dekorować w taki sposób, by popisać się starannością, kunsztem i jakością wykonania. Ważne jest, by znaleźć własny sposób na wyróżnienie się, wypracować swój znak rozpoznawczy i na nim się skupiać. A przy tym wszystkim pamiętać, że dekoracja jest jedynie uzupełnieniem, a w centrum uwagi musi pozostać sam deser.
W zależności od koncepcji cukiernika, można wykorzystywać do platingu różne elementy, ale warto, by były one spójne ze smakiem słodkiego dania.
JESZCZE O DODATKACH
Jak już wspomniano, wszystkie elementy na talerzu muszą być jadalne. Nie stosuje się do dekoracji składników sztucznych, plastikowych czy mogących wyrządzić krzywdę osobie spożywającej potrawę. Do platingu należy używać wyłącznie jadalnych ziół i kwiatów pochodzących z zaufanego źródła, wyprodukowanych bez pestycydów.
Najbardziej modnymi dodatkami do dekoracji dań i deserów nadal są, oprócz wspomnianych ziół i kwiatów, także liście, czekolada czy elementy wykonane z karmelu. Odchodzi się już od wykorzystywania składników, które udają coś innego. Goście cenią prostotę i naturalność, podane w ciekawy sposób. Wykorzystywanie np. malinowego kawioru przygotowanego z użyciem agaru lub użycie ciekłego azotu to sposoby na ciekawe doświadczenia kulinarne, ale w dekorowaniu oraz wykańczaniu dań i deserów nie są już na topie.
Myśląc o platingu, należy skupić się na koncepcji lokalu oraz umiejętnościach szefa kuchni, kucharzy i cukiernika. Prezentacja dania i deseru oraz ich dekoracja nie służą ukrywaniu wad, lecz mają podkreślać zalety. Powinny wydobywać smak, pokazywać założenia twórcy, zachęcać do próbowania i delektowania się zawartością talerza. Każdy jego element stanowi część dania, dekoracje również. To najważniejsze założenie współczesnej sztuki dekorowania potraw.
KAMIL SZULC,
SZEF AKADEMII CZEKOLADY W ŁODZI, BARRY CALLEBAUT POLSKA SP. Z O.O.
W dekorowaniu deserów restauracyjnych zawsze obroni się klasyka, czyli minimalizm, prostota i naturalne składniki. Według mnie dekoracje powinny być przemyślane i wnosić jakąś wartość do deseru. Dobrze wykonana galaretka, tiul czy karmelizowane ziarna kakaowca oprócz walorów estetycznych dodają smaku i powodują, że nasz deser ma więcej tekstur, przez co jest bardziej interesujący dla odbiorcy. Precyzyjnie wykonane dekoracje z czekolady są zawsze na czasie, nadają deserom delikatności i elegancji. Podczas przygotowywania takich dekoracji możemy użyć kakao, pudru z liofilizowanych owoców bądź pudru z karmelizowanych orzechów, tak by nadać kompozycjom inny smak oraz wygląd, pozostawiając je jak najbardziej naturalnymi.
BARTOSZ PETER,
EKSPERT INSTYTUTU KULINARNEGO TRANSGOURMET
Podobnie jak przy komponowaniu menu, również w platingu obowiązują trendy. Szefowie kuchni nawiązują do natury, starając się odtworzyć w mikroskali klimat bujnie porośniętych roślinnością ogrodów, budując linearne kompozycje na talerzu. Chętnie rezygnują z tradycyjnej porcelany na rzecz organicznych materiałów, takich jak drewno, łupek i kamień, nadając rustykalny charakter potrawom. Obecne w wielu modnych restauracjach można zaobserwować też tendencję do minimalizmu w kwestii ilości użytych składników. Tym samym szefowie koncentrują się na pokazaniu jakości – zarówno samego produktu, jak i wykonania. Coraz więcej uwagi przykładają do warzyw, chcąc uchwycić na talerzu ich indywidualny charakter. Należy też pamiętać, że duszę każdego dania stanowi sos, który ubierze wszystkie elementy potrawy w jedną całość i przeniesie je na inny poziom.
PAULINA BOROWICZ-HARDEMAN,
DYREKTOR DS. MARKETINGU I ROZWOJU PRODUKTU, BARBARA LUIJCKX
Trendy w dekorowaniu ciast czy deserów są często tożsame z tymi, które występują w modzie i architekturze. Można znaleźć mnóstwo wspólnych elementów, bo design i trendy przenikają się na wielu płaszczyznach. Hasło modowe na 2023 r. to „brown is a new black”. Kolor czekolady idealnie wpisuje się w ten trend. Desenie, takie jak kraty czy wzory zwierzęce, tekstury tkanin jak koronki, przezroczystości z elementami linii i filigranowych wzorów – wszystkie te elementy designu znajdują swoje odzwierciedlenie w naszych dekoracjach. Jak dekoruje się teraz ciasta? Z pewnością zależy to od regionu i jego kultury. Wspólnym elementem łączącym zróżnicowane idee w ozdabianiu deserów czy ciast jest „czysta forma”, neutralne kolory, naturalność i awangarda (lecz w minimalistycznym wydaniu). Do dekoracji najprościej jest wykorzystać gotowe elementy, które oferujemy pod marką Barbara Decor. Są one bardziej ekonomiczne od wykonywanych samodzielnie, a stawiając na czekoladę i kakao, uzyskujemy nieskończone możliwości wykończenia deserów.
PAWEŁ FAJFROWSKI,
SZEF KUCHNI AKADEMII BIDFOOD
Trwa trend garnirowania dań świeżymi ziołami i kwiatami. Coraz częściej taki garnisz uzupełnia poszczególne smaki. Na rynku powstało wiele firm specjalizujących się w hodowli mikroziół i kwiatów z różnych zakątków świata.
Danie musi być spójne, a talerz nie może przypominać góry nieskładnie rzuconego jedzenia. Warto wykorzystywać tekstury (chrupkie, gładkie, muślinowe, sprężyste), eksperymentować, inspirować się otoczeniem. Dużą rolę odgrywa porcelana – należy wybierać taką, która będzie spójna z charakterem restauracji (w street foodzie postaw na drewniane deski, koszyczki, a w lokalu fine dine szukaj nowatorskich rozwiązań).
Od miesięcy panuje trend dekorowania tuiles (ciasteczka z ciasta cygaretkowego). Nie należy wykańczać każdego dania jednakowo. Wielokrotnie spotykałem się z sytuacją, gdy 6-osobowy stolik zamawia różne potrawy, a wszystkie wyglądają jednakowo. Jest dużo dodatków, które mogą zwieńczyć talerz: chrupki z orzechów czy ziaren, chipsy z warzyw, cristaliny z czekolady, owoców, warzyw, cukru, pianki, kruszonki, pudry.
