- Straty generować może nie tylko nieumiejętne obchodzenie się ze składnikami dań. Zalegające w magazynie artykuły, z których nie korzystamy, będą zajmować miejsce na półkach i utrudniać przechowywanie bieżących dostaw. Zdjęcie: Shutterstock.com
Szukając oszczędności, możemy zacząć od odpowiedzi na pytanie, jaki moment zatowarowania będzie dla nas odpowiedni. Część restauratorów woli dokonywać dużych zamówień na raz, licząc na lepsze ceny produktów. Pozostali, obserwując rynek na bieżąco, rozkładają dostawy w czasie, wybierając tylko te artykuły, których potrzebują w danym momencie. Oba te podejścia mogą mieć zalety, ale także pewne wady.
CZY WARTO ZATOWAROWAĆ SIĘ NA ZAPAS?
W ciągu ostatnich miesięcy ceny niektórych surowców, takich jak wołowina, olej czy mąka, gwałtownie wzrosły. To może rodzić pokusę, by drożejące produkty kupić już dziś w większej ilości, po to by uniknąć przyszłych podwyżek. Oczywiście dotyczy to tylko tych artykułów, które zakupione na zapas nie zepsują się w trakcie przechowywania.
Za takim rozumowaniem może przemawiać też fakt, że w przypadku większego zamówienia dostawcy skłonni są do negocjacji cen, co w dłuższym horyzoncie czasowym oznacza dodatkową oszczędność. Ponadto taki model zatowarowania sprawdzi się w restauracjach położonych poza dużymi miastami, z dala od szlaków komunikacyjnych, w miejscach, do których nie zawsze możliwe jest szybkie dowiezienie zamówionego towaru.
Jednak w przypadku wielu restauracji kupowanie na zapas może przynieść skutek odwrotny do zamierzonego.
– Staram się, aby towar był uzupełniany na bieżąco, ale nie przesadzam z ilością. Zatowarowanie na maksa nie jest dobrym pomysłem. Nie chodzi o to, by nakupować produktów, które potem się zniszczą czy zepsują, bo nie mamy ich gdzie trzymać, albo przechowujemy je w nieodpowiednich warunkach. Gdy to później podliczymy, może się okazać, że nic nie udało nam się zaoszczędzić. Oczywiście, zależy to też od możliwości magazynowych restauracji. Więksi gracze, którzy kupują w bardzo dużych ilościach, wręcz w tonach, mogą na tym zyskać, ale robienie takiego zatowarowania na siłę nie jest dobrym wyjściem – tłumaczy Sylwester Lis, executive chef w hotelu Belvedere w Zakopanem, współwłaściciel i szef kuchni restauracji Sopa i Lis oraz prowadzący doradztwo i szkolenia kulinarne.
- \"Pieczywo najlepsze będzie od razu po wypieczeniu. Jeśli nie zamierzamy go szybko zużyć, warto je odpowiednio zabezpieczyć lub wykorzystać w innych daniach" Fot. materiały prasowe
Przed niepotrzebnym marnotrawieniem żywności może nas zatem uchronić zamawianie produktów częściej, ale w mniejszych ilościach. Co jeszcze? Na zatowarowaniu możemy także zaoszczędzić, sięgając po składniki sezonowe. Warzywa czy owoce zakupione tuż po zbiorach będą zauważalnie tańsze, a klienci z pewnością docenią ich obecność w naszym menu. Mogą się w nim pojawić na przykład w formie dodatku do dań, który zmieniamy wraz ze zmieniającymi się porami roku.
– W sezonie wybrane produkty są zawsze tańsze. Sezonowe dodatki przygotowuję np. do kaczki, jesienią brusznicę, a latem np. truskawki i maliny – mówi szef kuchni w Sopa i Lis.
Straty generować może nie tylko nieumiejętne obchodzenie się ze składnikami dań. Zalegające w magazynie artykuły, z których nie korzystamy, będą zajmować miejsce na półkach i utrudniać przechowywanie bieżących dostaw. Jeśli więc prowadzimy lokal w dobrze skomunikowanej lokalizacji, w dużym mieście lub pod popularnym wśród gości adresem, nie powinniśmy mieć kłopotów ze znalezieniem dostawcy, który szybko doposaży nas w potrzebne artykuły. Oczywiście, pod warunkiem że nie będą one szczególnie rzadkie, a dostawę zaplanujemy z minimalnym choćby wyprzedzeniem.
NIE MARNUJ, WYKORZYSTAJ W CAŁOŚCI
Podejście nazywane dziś z angielskiego „zero waste” jest w swych głównych założeniach zgodne z filozofią gotowania znaną od wieków, wedle której głównym celem kucharza powinno być maksymalne spożytkowanie produktu, przy jednoczesnym zminimalizowaniu produkowanych odpadów.
Należy pamiętać, że pełne wykorzystanie dostępnych surowców nie odbywa się kosztem obniżenia jakości finalnej potrawy, a często jest nawet wręcz przeciwnie. Na przykład, tworząc własne przetwory, kiszonki czy oliwy smakowe, zyskujemy unikatowy produkt, którego nie da się kupić.
– Minimalizując straty w towarze, osiągamy nieco wyższy zysk. To rzeczy, które dziś należy robić, by móc utrzymać się na rynku. Trzeba oczywiście odróżnić optymalne wykorzystanie składników i ich niemarnowanie od zaniżania jakości. Nie mówimy tu o korzystaniu z zepsutego produktu. Jeśli rukola lekko przywiędnie, ale wciąż jest świeża, możemy zrobić z niej oliwę smakową, pesto lub majonez. Zalewę z oleju, w której były umieszczone suszone pomidory, wykorzystamy do zrobienia sosu do sałatek, a tłuszcz z konfitowanej kaczki zbieramy, odstawiamy w chłodne miejsce i wykorzystujemy ponownie. Świeżej giczy jagnięcej, która nie sprzedała się jednego lub drugiego dnia, nie oferujemy na siłę, tak długo, aż się zepsuje, ale przerabiamy np. na farsz do pierogów – wymienia Sylwester Lis.
PRZECHOWUJ Z GŁOWĄ
Zdolność oszczędnego gospodarowania produktami to nie wszystko. Kolejnym filarem właściwego zatowarowania jest umiejętne przedłużenie trwałości tych artykułów, których nie użyjemy na bieżąco. Oczywiście w idealnym świecie – zgodnie z zasadą „first in, first out” – towary, które trafią do magazynów i lodówek jako pierwsze, powinny zostać jako pierwsze zużyte, a wszystkie zakupione artykuły winniśmy w tej czy innej formie bez większych strat wykorzystać w kuchni.
Planując dostawy, musimy jednak wziąć pod uwagę także fakt, że część zamówionych produktów może wymagać zamrożenia, konfitowania czy przetworzenia na kiszonki albo przetwory owocowe. Nie warto czekać więc, aż niesprzedany artykuł się zepsuje lub straci na jakości.Dotyczy to m.in. pieczywa, które najlepsze będzie zaraz po wypieczeniu. Jeśli nie zamierzamy go szybko zużyć, warto je odpowiednio zabezpieczyć lub wykorzystać w innych daniach. Rzecz jasna, najczęściej w restauracyjnych kuchniach przygotowuje się z niego grzanki lub tosty francuskie. Te ostatnie wręcz wymagają wykorzystania lekko już czerstwych kromek. Chleb może być także zastosowany jako zagęszczacz sosu, składnik bliskowschodniej sałatki fattoush czy toskańskiej zupy ribollita.
Właściwy sposób przechowywania niewykorzystanych towarów może również ułatwiać nam codzienny serwis, a także precyzyjne wyliczenie food costu.
– Pakowana próżniowo żywność zachowa świeżość kilka dni dłużej, a odpowiednie podzielenie jej na porcje sprawia, że kucharz wie, ile z danego produktu ma wykorzystać w porcji i nie podgrzewa zbyt dużo. Przykładowo, jeśli będziemy wydawać kwaśnicę, której nalejemy nie 300, ale 320 mililitrów, to na 100 porcjach stracimy dwa litry
zupy – tłumaczy współwłaściciel restauracji Sopa i Lis.
Oczywiście wszystkie powyższe porady uda nam się wcielić w życie tylko wtedy, gdy cały nasz zespół, począwszy od szefa kuchni, a kończąc na polecających konkretne dania kelnerach, będzie ze sobą współpracował. Z tego punktu widzenia szczególnie ważne jest bieżące monitorowanie stanów magazynowych, zawartości lodówek i wykorzystywanie szybko psujących się składników. Na dłuższą metę sprawna komunikacja pracowników okaże się dla nas bardziej zyskowna niż rabaty dostawców czy oszczędzanie na jakości surowca.
MACIEJ ŁASTOWIECKI,
MENEDŻER DZIAŁU KLUCZOWYCH KLIENTÓW W EUROCASH GASTRONOMIA
Dostawa odbywa się po cichu, od zaplecza, zazwyczaj w sposób niezauważalny dla konsumentów. Ma jednak kluczowe znaczenie dla poprawnego funkcjonowania procesów w restauracji. Dobrze zaplanowane i przemyślane zatowarowanie usprawnia organizację pracy, ogranicza straty, a także może być źródłem znacznych oszczędności finansowych. Planując je, należy wziąć pod uwagę szereg czynników, m.in.: popyt na nasze produkty, rodzaj asortymentu i specyfikę jego przechowywania, częstotliwość dostaw, czas między złożeniem zamówienia a dostawą, a także jakość i bezpieczeństwo żywności.
Powyższe elementy są od siebie zależne. Należy analizować je jako całość i szukać właściwej optymalizacji, dopasowania do specyficznych potrzeb prowadzonego przez nas lokalu. Im lepiej zarządzamy procesami, tym większą kontrolę mamy nad kosztami. Planując dostawy do restauracji, warto skorzystać ze wsparcia doświadczonego dostawcy, który pomoże rozłożyć proces na czynniki pierwsze i dopasować go do potrzeb oraz ograniczeń danego lokalu.
ANNA SITKOWSKA,
MARKETING MANAGER CEE, VANDEMOORTELE
Właściwe przechowywanie pieczywa wpływa na walory smakowe, wygląd pieczywa oraz zachowanie świeżości po wypieku. Istotne znaczenie ma postępowanie zgodnie z instrukcjami producenta zarówno dotyczącymi przechowywania, jak i wypieku produktów. Np. pieczywo mrożone musi być przechowywane w mroźniach. Przechowywanie produktów piekarniczych mrożonych w warunkach chłodniczych powoduje, że po wypieku są one niższej jakości: mniej chrupiące, mniejsze i szybciej tracą świeżość. Aby pieczywo wypieczone dłużej zachowało świeżość, należy je przechowywać w osłoniętych pojemnikach lub regałach
ROBERT KOPACZ,
SZEF KUCHNI, UPFIELD PROFESSIONAL
Kluczowe przy odbiorze towaru jest określenie, czy dotarły do nas określone towary w odpowiedniej ilości lub opakowaniu oraz, rzecz jasna, właściwej jakości i temperaturze. Zawsze zwracam uwagę na jakość produktów, ponieważ to ona jest ewentualną podstawą do złożenia reklamacji. Weryfikuję świeżość, terminy przydatności do spożycia, a także to, czy opakowania nie są uszkodzone oraz czy towar ma wszystkie wymagane dokumenty, zwłaszcza w przypadku jaj, mięsa czy nabiału.
Aby dostawa przebiegała sprawnie, powinniśmy nie tylko wiedzieć, co będzie przedmiotem zatowarowania, ale przede wszystkim zapewnić dostarczanym artykułom miejsce i odpowiednie warunki przechowywania w naszych magazynach, lodówkach i zamrażarkach. Dobre opisy produktów z datą dostawy i datą użycia oraz porządek w naszych stanach magazynowych są nieocenione. Dzięki temu nic się nie przeterminuje ani nie zmarnuje
IRMINA DZIEDZIC,
Z-CA DYREKTORA DZIAŁU HORECA SELGROS CASH & CARRY
W Transgourmet i Selgros Cash & Carry starannie zaplanowaliśmy dostawy, uwzględniając w procesie najdrobniejsze niuanse. Przyjrzeliśmy się każdemu etapowi, poczynając od złożenia przez klienta zamówienia, poprzez kompletowanie starannie wyselekcjonowanych artykułów, aż do momentu dostarczenia produktów do lokalu gastronomicznego.
Klient może złożyć zamówienie telefonicznie lub przez system na stronie internetowej. Szczególny nacisk położyliśmy na zminimalizowanie ludzkich błędów – pracownik przygotowujący zamówienie otrzymuje listę produktów wraz ze zdjęciami. W przypadku chwilowego braku danego artykułu proponujemy klientowi substytuty. Wiemy, jak ważna jest niezmienna jakość używanych produktów w kuchni, dlatego klienci mogą zrezygnować z odbioru produktu, gdy ten nie spełnia ich oczekiwań.
O TYM WARTO PAMIĘTAĆ
- Na bieżąco monitoruj ceny produktów. Trzymanie ręki na pulsie pozwoli na szybkie dostosowanie menu do zmieniających się realiów ekonomicznych.
- Zamawiaj artykuły, które można wykorzystać w jak największym stopniu, na przykład do przygotowania kilku dań.
- Ceny warzyw i owoców w sezonie ich występowania są najniższe. Warto posiadać więc w menu choćby sezonową wkładkę z kilkoma pozycjami.
- Wyznacz jedną osobę odpowiedzialną za zamówienia. Odbierając regularnie dostawy, szef kuchni czy jego zastępca szybko nauczą się, jakiej ilości produktów restauracja rzeczywiście potrzebuje.
- W przepełnionym magazynie łatwiej nie tylko o kradzieże pracownicze, ale też nieumyślne straty.
- Umiejętne wykorzystanie towarów i maksymalizowanie zysku na każdej dostawie wymaga współpracy całego zespołu: szefa kuchni, kucharzy i kelnerów.
