„FOOD SERVICE”: Co sprawia główną trudność w prowadzeniu cukierni, która jest w stu procentach roślinna?
AGNIESZKA SIERAC: Borykamy się z tymi samymi problemami, jakie mają inne cukiernie w Polsce. Nie postrzegam Fukafe jako miejsca wyjątkowego – jest dla wszystkich, nie tylko dla wegan. Przyciąga gości o różnych wymaganiach i oczekiwaniach.
Od początku działalności zależało mi na tym, aby nasze wyroby były atrakcyjne zarówno w kwestii smaku, jak i wizualnie. Jednak dziesięć lat temu nie było na rynku tylu półproduktów czy dostępnych szkoleń. Mało kto wierzył wówczas w roślinną rewolucję, a tego typu działania czy inicjatywy traktowane były przez profesjonalistów z przymrużeniem oka, jako tymczasowe. Co jest fantastyczne, dziś ci sami sceptycy wprowadzają do swoich ofert pozycje wegańskie. Jednocześnie dostępność półproduktów jest na tyle szeroka, że każdy może wybrać swoje ulubione składniki, a z miesiąca na miesiąc paleta jest coraz bogatsza.
Jak wygląda proces zmiany receptury tradycyjnych słodyczy na ich roślinne odpowiedniki?
Moim największym problemem jest to, że nie lubię trzymać się sztywno receptur. Wolę eksperymentować, wykorzystując dostępne produkty. Z domu wyniosłam szacunek do jedzenia i tym kieruję się w swojej pracowni. Bardzo często zdarza się tak, że nowe receptury powstają w przypływie weny, z potrzeby wykorzystania danego składnika. Inspiracją do tworzenia nowych ciast są na pewno tradycyjne smaki, które pamiętam z dzieciństwa, ale nie zawsze zależy mi na osiągnięciu identycznego efektu. W roślinnych ciastach nie można szukać smaku twarogu, jajek czy masła, bo ich tam po prostu nie ma. Można jednak odtwarzać podobne struktury, wrażenia czy wspomnienia, które sprawią przyjemność. I nie musi być to tylko comfort food, taki jak drożdżówka, pączki, pleśniak czy ciepłe lody. Pociąga mnie również nowoczesne cukiernictwo, kreowanie zaskakujących smaków, form itp. Tutaj czerpię z najwyższej półki: Richard Hawke, Jordi Bordas, Nina Tarasova, Michał Iwaniuk, Vicky Lau. Nie są to jednak ciasta, które mogłabym jeść na co dzień.
Jakie są reakcje klientów na roślinne wypieki?
Osoby, które odwiedzają nasz lokal po raz pierwszy, bardzo często pytają, czy są w ofercie jakieś ciasta roślinne. W zależności od dnia mamy w witrynie 12-20 różnych pozycji, w tym bez cukru, na produktach z natury bezglutenowych czy soi itp. Oczywiście wszystkie są wegańskie. Wówczas obserwujemy na twarzach gości wielkie zdziwienie połączone z radością lub przerażeniem. Część wegan nie jest przyzwyczajona do tak dużego i atrakcyjnego wyboru. Chyba najlepszym na to dowodem będzie historia sprzed około pięciu lat. Jedna z naszych stałych bywalczyń po ponad pół rokusystematycznych odwiedzin usłyszała rozmowę baristki z gośćmi. Zdziwiona zapytała, od kiedy jesteśmy wegańskim miejscem. Przez cały ten czas była przekonana, że jesteśmy tradycyjną kawiarnią.
Czy uważasz, że posiadanie cukierni w 2022 r. bez opcji roślinnych to faux pas?
Jestem wegetarianką od 23 lat, z tego ponad połowę czasu weganką. Fantastycznie jest obserwować, jak gastronomia zmieniła się na przestrzeni tego czasu i w którą stronę podąża. Bardzo cieszy mnie, gdy w kawiarni czy restauracji mam wybór. Wprowadzenie opcji roślinnych jest decyzją indywidualną i nie można jej nikomu narzucić czy jej oczekiwać. Jednak jest mile widziana, nie tylko przez wegan czy wegetarian. Roślinne wyroby nie są już niszowe, wpisały się na stałe w kulinarny krajobraz.
Jakie rady dałabyś komuś, kto chciałby wprowadzić opcje roślinne do swojego lokalu?
Nic na siłę. Jeśli ktoś rozważa wprowadzenie takich wypieków, to warto zacząć od początku – od researchu na temat tego, czym różni się weganizm od wegetarianizmu, czym są produkty odzwierzęce, od przestudiowania dodatków i ich składów. Unikniemy wówczas najczęstszych wpadek, np. podawania ryb, miodu czy żelatyny. Warto zastanowić się, czy ma się przestrzeń i warunki, aby nie dopuścić do przenikania się zanieczyszczeń. Należy potraktować przygotowanie wyrobu roślinnego tak samo poważnie jak ograniczanie ekspozycji na alergeny. Roślinne lokale chętnie dzielą się spostrzeżeniami czy radami. Można też skorzystać z pomocy organizacji takich jak RoślinnieJemy, które wspomogą nas w tym procesie.
Czy pandemia miała jakiś wpływ na rozwój roślinnej branży?
Pandemia wpłynęła na wszystkich, zmieniła percepcję świata dookoła nas. Na pewno spowodowała szybszy rozwój rynku dań gotowych dostępnych w sklepach. Podczas lockdownów działaliśmy w Fukafe właściwie tylko na wynos, musieliśmy więc zmienić naszą ofertę. Zdecydowaliśmy się wprowadzić większą ilość produktów do ręki. Dzięki temu nasi goście mogli zabrać je do domu, podzielić się z rodziną czy przyjaciółmi ciastem w małej, ładnej formie. Niestety, z powodu restrykcji spora część lokali nie przetrwała okresu pandemii i została zamknięta.
Czy myślisz, że boom na kuchnię roślinną to stabilny trend?
Działamy od ponad dekady, ciągle się rozwijając. Świat wokół nas zmienia się przez ten czas dość dynamicznie, transformacja widoczna jest również na talerzach. Wzrasta świadomość społeczna, coraz więcej osób zmienia swoje nawyki żywieniowe. Wpływ na to mają różne czynniki: etyczne, zdrowotne czy proekologiczne. Można śmiało stwierdzić, że kuchnia roślinna na stałe zagościła w naszych domach. To samo dzieje się w cukiernictwie, gastronomii, w bistrach czy fine diningu, a nawet na stacjach benzynowych. Znam nawet kilka przykładów bardzo popularnych miejsc, które przeszły metamorfozę z typowo tradycyjnej, mięsnej kuchni na całkowicie roślinną – w tym również restauracje z gwiazdkami Michelin.
Rozmawiała: Anastaz Krusińska, Roślinniejemy
