- Katarzyna Płachecka. Fot. archiwum prywatne
NOWE POKOLENIE, NOWE ZASADY
Przed restauracjami staje kolejne wyzwanie – wyjść naprzeciw oczekiwaniom młodych klientów, generacji Z. To ludzie urodzeni w latach 1995-2012, czyli osoby, które mają obecnie 10-27 lat. Ich poprzednicy, czyli milenialsi (mający teraz 28-42 lata) wywalczyli od gastronomii jajka „0” i roślinne odpowiedniki mleka.
O ile głównymi postulatami milenialsów były dania wegetariańskie i wegańskie oraz szanowanie alergii pokarmowych, o tyle pokolenie Z wymaga od knajp o wiele więcej. Walczą o ratowanie środowiska, nie jedzą mięsa, zwracają uwagę na etyczne pochodzenie i jak najmniejszy ślad węglowy produktów. Od gastronomii oczekują jasno określonych poglądów i wartości, z którymi mogą się utożsamiać.
NA JAKIE TRENDY WARTO ZWRÓCIĆ UWAGĘ?
Fermentacje
Na świecie o mocy kiszonek przypomniał Sandor Katz, w Polsce ponownie wprowadził je na salony Aleksander Baron (wówczas szef kuchni restauracji Solec 44), wydając w 2016 r. książkę „Kiszonki i fermentacje”. O dobroczynnym, probiotycznym wpływie fermentacji na organizm mówi się w kontekście profilaktyki antyrakowej, ale też codziennej poprawy trawienia. Miso, kimchi, kombuche i zakwasy zajmują dziś sporo miejsca na sklepowych półkach, a także w kartach modnych śniadaniowni.
Bez glutenu
Trwająca od kilkunastu lat moda na ograniczanie glutenu w diecie z pewnością ułatwiła życie chorym na celiakię, czyli nietolerancję glutenu. Mniej groźna od niej jest alergia na gluten, coraz częściej diagnozowana w naszym społeczeństwie. Wraz z rosnącym popytem na żywność z przekreślonym kłosem zwiększyła się dostępność bezglutenowych produktów – pieczywa, mieszanek mąk czy słodyczy. Osoby wrażliwe na gluten też chcą korzystać z dobrodziejstw gastronomii, ale oferta lokali z menu bezglutenowym wciąż jest ograniczona.
Fleksitarianizm, wegetarianizm, weganizm
Ograniczanie lub eliminacja z diety mięsa i produktów odzwierzęcych od lat jest na wielkiej fali rosnącej. Chociaż powody mamy różne, od etycznych, przez ekonomiczne, po zdrowotne, łączy nas jedno: chcemy jeść mniej mięsa. W dużych miastach odsetek gości restauracji wybierających dania wege sięgnął 50%.
Dieta ketogeniczna i niskowęglowodanowa
Redukcja ilości węglowodanów w diecie to kolejny sposób na dążenie do zdrowia. Dyskusje o tym, czy dieta keto jest zdrowa, czy nie, cały czas trwają. Nie zmniejsza to jej popularności, bo jest skuteczna w redukcji tkanki tłuszczowej, poprawie profilu lipidowego, zmniejsza poranne wskaźniki glikemii. Stąd niesłabnąca popularność jajek na bekonie!
EKOLOGICZNA UPRAWA I ZRÓWNOWAŻONA PRODUKCJA
Gdy nawet wielkie sieci handlowe wprowadzają do swojej oferty produkty bio, to znaczy, że coś jest na rzeczy. Od lat rośnie popularność lokalnych targów, kooperatyw spożywczych i inicjatyw typu „paczka od rolnika”. Wyniki badań wskazują jasno: produkowane masowo owoce i warzywa mają coraz niższą ilość składników odżywczych, a zawarte w nich szkodliwe substancje (np. środki ochrony roślin) podają w wątpliwość sens ich jedzenia.
ETYCZNE JEDZENIE
W krakowskiej kawiarni Mood świadomie zrezygnowano z używania w kuchni orzechów nerkowca, by nie tworzyć popytu na nieetycznie pozyskiwany produkt. Orzechów tych nie łuska się maszynowo, ponieważ ich łupiny
zawierają silnie żrący olej. Zamiast maszyn zatrudnia się… ludzi. Najtańszą siłę roboczą – dorosłych i dzieci, którzy pracując przy łuskaniu orzechów, cierpią na bolesne choroby skóry.
Hit śniadaniowni – awokado, to owoc o niezaprzeczalnych wartościach odżywczych. Niestety jego uprawa zużywa ogromne ilości wody i degraduje środowisko. Podobnie ma się sprawa z olejem palmowym, komosą czy, nie
szukając daleko, przemysłową hodowlą bydła.
ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA
To produkty, które poza standardowymi wartościami odżywczymi (witaminy, minerały, kwasy omega), mają też naukowo udowodniony korzystny wpływ na funkcje organizmu – na przykład wykazując działanie probiotyczne, antyoksydacyjne czy adaptogenne.
Do takich produktów należą m.in. grzyby (kordyceps, soplówka jeżowata), rośliny (różeniec górski, żeń-szeń syberyjski), ale też nabiał (kefiry, jogurty) i kiszonki.
POWRÓT DO KORZENI
Da się zauważyć, że młodzi Polacy zaczynają na nowo odkrywać rodzimą kuchnię znad Wisły, próbując odtwarzać smaki kuchni swoich babć w nieco lżejszym wydaniu. Nie brakuje publikacji z wegańskimi wersjami klasycznych polskich dań (np. „Jadłonomia po polsku” autorstwa Marty Dymek i „Roślinna kuchnia regionalna” Pawła Ochmana). Do łask wracają pożywne zupy i świeże surówki.
WARTOŚCI ODŻYWCZE
Jedna z topowych krakowskich burgerowni opublikowała na swoim Facebooku informacje o kaloriach i makroskładnikach wszystkich dań. W sekcji komentarzy pojawiły się wiadomości od fanów zaszokowanych faktem, że ich ukochany „burgerek” ma 1300 kcal.
Prawdopodobnie z obawy przed podobnymi reakcjami niemal wszyscy restauratorzy wzbraniają się przed publikowaniem tabel z kalorycznością dań. Powstaje pytanie: milczeć w sprawie kalorii, czy obcinać je i szukać zdrowszych, lżejszych odpowiedników masła i majonezu? Czy ludzie będą chcieli jeść w restauracjach, jeżeli jedzenie będzie mniej kaloryczne, ale i mniej uwodzące smakiem?
JAK PROMOWAĆ ZDROWOTNE ASPEKTY JEDZENIA?
Daleka jestem od tego, by namawiać do opowiadania gościom o poprawiającej wzrok marchewce i o witaminach zawartych w cukinii. Wszystkie wysiłki włożone w dostosowanie oferty restauracji do jakże szerokiego wachlarza potrzeb konsumentów, mogą spełznąć na niczym, jeżeli nie zostaną odpowiednio zakomunikowane. Trzeba wykorzystać w tym celu wszystkie możliwe drogi kontaktu z gościem.
KARTA
W menu restauracji znajdź miejsce na opisanie pochodzenia produktów. Pochwal się własnymi wyrobami, ale też współpracą z lokalną piekarnią i rolnikiem. Wyróżnij graficznie wszystkie lokalne i ekologiczne produkty. To gwiazdy, które wpływają pozytywnie na wiarygodność twojej restauracji. Oznacz wyraźnie dania wegetariańskie, wegańskie, niezawierające laktozy i naturalnie bezglutenowe. Pamiętaj o aktualizowaniu karty alergenów – jest to obowiązkiem każdej restauracji!
SERWIS
Powtórzę to, co pisałam wielokrotnie na łamach „Food Service”: kelnerzy i kelnerki to twoi najlepsi marketingowcy. Powinni świetnie znać wszystkie wartości, jakimi kieruje się kuchnia, oraz być w stanie opowiedzieć o regionalnych serach i ekologicznych warzywach, które znalazły się w przystawkach gości. Ważna jest też znajomość zasad najważniejszych diet i wykluczeń, dzięki którym lepiej doradzą gościom.
SOCIAL MEDIA
Prezentując poszczególne dania na Instagramie czy Facebooku, wspominaj również o użytych produktach. Zaplanuj cykl wpisów o pochodzeniu składników, z których gotujesz. Świetnym pomysłem będzie pokazanie zdjęć lub filmu z wizyty u twojego dostawcy. Ludzie lubią wiedzieć nie tylko, kto im gotuje, ale i kto hoduje ich jedzenie. Pokazuj też codzienne małe kroki w kierunku niemarnowania żywności i zmniejszania śladu węglowego.
W zalewie restauracji klonów szansę na wyróżnienie się dostaną ci, którzy postawią na podmiotowe podejście do gościa, inkluzywną ofertę oraz na wartości: odpowiedzialność za środowisko, zrównoważone działanie i zdrowie. Każda kaloria ma znaczenie. W końcu jesteś tym, co jesz.
AUTORKA: Katarzyna Płachecka
Właścicielka agencji Płachecka PR & Marketing, w której zajmuje się social media marketingiem i doradztwem strategicznym dla gastronomii. Dla swoich klientów współtworzy modne koncepty kulinarne i pomaga promować te już istniejące. Swoją wiedzą dzieli się regularnie w „Food Service”, jak również w czasie szkoleń i branżowych wydarzeń.
