- Adam Chrząstowski, Fot. materiały prasowe
Rozpoczynał się wówczas boom na kulinaria. Jak grzyby po deszczu objawiały się w telewizji nowe programy na temat gotowania. Szefowie kuchni stawali się rozpoznawalni. Jednak mimo dynamicznego rozwoju rodzimej gastronomii ciągle nam czegoś brakowało, by na polskim niebie rozbłysło mnóstwo gwiazdek rodem z czerwonego przewodnika. Już kilka razy pisałem o tym na łamach magazynu „Food Service”, komentując publikacje i nominacje Michelina i Gault & Millau, teraz powtórzę tylko jedno przysłowie, które wyjaśnia całą tę sytuację: „Jak nie wiadomo, o co chodzi, to chodzi o pieniądze”.
Gdy wydawało się, że jesteśmy już na dobrej drodze i gwiazdek, wyróżnień Bib Gourmand oraz innych nominacji przybywało, przyszła pandemia i wszystko się zawaliło. Przewodniki jakby się wycofały. Nie ukazuje się polska edycja Gault & Millau. Michelin zawiesił wydawanie przewodnika po dużych miastach Europy
– „Main Cities of Europe”, w którym to były rekomendowane restauracje z Krakowa i Warszawy. I tutaj sprawdziło się stwierdzenie Macieja Nowaka. W sytuacji kryzysowej dwa najbardziej prestiżowe przewodniki gastronomiczne odpuściły sobie działalność na wschodzących rynkach i przeczekują, działając tam, gdzie ich pozycja jest ugruntowana, sprzedaż książek czy aplikacji kwitnie, a goście rzeczywiście kierują się opiniami inspektorów.
Osobiście brakuje mi obecności czynników, które mogłyby w rzetelny sposób ocenić rodzimy rynek. Mam świadomość, że polski konsument nie dorósł jeszcze do podstawowego założenia prestiżowych przewodników. Zbyt mała grupa kierowała się rekomendacjami i opiniami w nich zawartymi, aby właściciele tych wydawnictw zdecydowali się na inwestowanie w osobne publikacje koncentrujące się tylko na Polsce.
Proszę nie pytać mnie, czym się kieruje polski gość w wyborze restauracji, bo ja po prostu nie chcę porównywać poziomu funkcjonowania gastronomii zachodniej z naszą. I nie mam tutaj na myśli serwisu czy jakości dań, ale warunki biznesowe i siłę nabywczą portfela. Dla szefów kuchni i restauratorów ważne jest, aby ktoś podpowiedział im, w jakim kierunku mają iść, by dogonić resztę świata. Można powiedzieć: przeszczepmy gotowe i sprawdzone wzorce z Zachodu… Otóż nie do końca tak się da z powodów, które wymieniłem powyżej.
Drugą istotną rzeczą jest, aby ktoś z zewnątrz wystawił nam rzetelną notę. Ocenił nas z perspektywy światowca. Właśnie dlatego bardzo podobało mi się, że w przeciwieństwie do Michelina Gault & Millau ruszyło w Polskę i oceniało przybytki gastronomiczne działające nie tylko w dużych miastach.
Zaistniała sytuacja stała się dużą szansą dla rodzimych rankingów. Jednak moim zdaniem muszą one znaleźć sposób na pokazanie, że są niezależne finansowo i przez to rzetelne. Nie może być tak, że szefem roku w jakiejś tam kategorii zostaje człowiek wizerunkowo związany z jednym ze sponsorów rankingu, plebiscytu czy przewodnika...
Czy uda się powrócić do trendu wieszczonego przed pandemią przez 50 Best Restaurants, że w najbliższej przyszłości na topie w europejskich kulinariach będą kraje leżące nad Bałtykiem? To logiczne – skoro Skandynawowie wspięli się tak wysoko, to my po sąsiedzku też możemy. Obawiam się jednak, czy znowu wszystko nie rozbije się o pieniądze albo inne czynniki, takie jak ograniczenie podróży czy brak turystów.
Nam, kucharzom, nie pozostaje nic innego, jak tylko biec do celu, nie oglądać się za siebie i robić swoje, jak filmowy Forrest Gump. Oczywiście wszystko dla zadowolenia gości.
