- \"Pod względem zmienności potraw catering jest jak lokal, w którym obowiązuje jedynie menu dnia. Między debiutem dania w menu a jego powrotem musi minąć sporo czasu" Fot. Shutterstock
W czasie gdy dania w pudełkach przeżywają swój największy rozkwit, tradycyjne restauracje zmagają się z inflacją, rosnącymi cenami żywności i mediów oraz malejącymi marżami. Zatem czy warto, będąc właścicielem restauracji lub szefem kuchni, pomyśleć o przebranżowieniu? Odpowiedź na to pytanie nie jest oczywista i zależy od kilku czynników.
KRÓTSZA PRACA, PODOBNA PŁACA?
Zacznijmy od oczywistych zalet. Praca w cateringu w porównaniu z restauracją nie zawsze musi być lżejsza, ale przeważnie pozwala na powrót do domu przed zachodem słońca.
– Dzień zaczyna się dużo wcześniej, ok. 5, 6 rano, ale za to praca kończy się po południu i o godzinie 15 można być już wolnym. W cateringu dietetycznym raczej nie pojawiają się też dodatkowe zlecenia, na przykład na przygotowanie kolacji dla kilkunastu osób. W restauracji tak niestety jest. Może będą to dodatkowo płatne zadania, ale zamiast wyjść do domu po 12 godzinach, wychodzimy po 14, a nawet 16 – tłumaczy Jakub Kuroń, bloger kulinarny i szef kuchni, który współtworzył catering dietetyczny Kuroniowie Diety. Czy to oznacza, że przygotowując dania do pudełek zamiast na restauracyjne talerze, zarobimy odpowiednio mniej? Niekoniecznie. Choć wysokość zarobków może się znacznie wahać, a zależeć będzie od wielu czynników, to wciąż na rynku można znaleźć wiele atrakcyjnych ofert dla szefów kuchni z doświadczeniem.
– Stawki w dużych firmach cateringowych są porównywalne do zarobków szefów kuchni w najlepszych polskich restauracjach – mówi Jakub Kuroń.
Na tym jednak zalety się nie kończą. Sprzedając diety z wyprzedzeniem, dokładnie wiemy, na ilu klientów w tygodniu czy miesiącu możemy liczyć, ile dań musimy wyprodukować i ile towaru zamówić. Dodatkowo pieniądze z zamówień spływające na konto z wyprzedzeniem pozwalają na lepsze zarządzanie budżetem. Nie musimy także ograniczać się jedynie do klientów w najbliższej okolicy. Catering pozwala dotrzeć wszędzie tam, gdzie dotrzeć mogą nasi dostawcy. Naszymi odbiorcami, przynajmniej w teorii, mogą być mieszkańcy miast na terenie całego kraju.
– COVID pokazał, że catering był jedynym systemem dystrybucji, który nie został zatrzymany przez pandemię. Kuchnie mogły pracować w lockdownie i wysyłać jedzenie do klientów. Ponadto działając w 3 tysiącach miast, mamy dużo większe dotarcie do konsumentów. To lepsze rozwiązanie niż posiadanie jednego lokalu, w którym czekamy, aż ktoś do nas przyjdzie albo zrobi rezerwację – wyjaśnia Pascal Brodnicki, właściciel cateringu pudełkowego Pascal Box.
CATERING DIETETYCZNY CZY PUDEŁKOWY?
Zanim jednak rzucimy się na szerokie wody pudełkowego biznesu, musimy odpowiedzieć sobie na kilka istotnych pytań. Pierwsze z nich brzmi: jakiego typu catering zamierzamy tworzyć – dietetyczny czy pudełkowy? Często obu tych terminów używa się wymiennie. Na pierwszy rzut oka różnica jest trudno dostrzegalna. W obu wariantach klient otrzymuje wybraną liczbę dań dostarczanych w pudełkach pod drzwi jego domu. Jednak nie zawsze ich skład i bilans kaloryczny musi być weryfikowany przez dietetyka, nawet jeśli catering oferuje wybór wariantów kalorycznych posiłku.
– Oczywiście nie jest tak, że nie masz swobody działania i możliwości ruchu, ale musisz trzymać się określonych wytycznych, działać w obrębie reguł, z którymi kucharz wcześniej mógł się nie stykać. Najczęściej poszczególne potrawy testowane są wewnątrz firmy: próbują ich pracownicy biura, prezes, zarząd, kucharze. Sprawdza się, ilu osobom danie smakuje, czy trzeba coś poprawić lub zmienić jakiś element. Następnie posiłki bada dietetyk. Może na przykład zaproponować, aby potrawę smażoną upiec w piecu albo wymienić w przepisie mąkę pszenną na orkiszową. I wtedy dopiero powstaje końcowa receptura – opowiada Jakub Kuroń.
Zatrudnienie osoby, która będzie czuwać nad menu, umożliwia nam zaplanowanie zbilansowanych posiłków o składzie dopasowanym do odpowiednich wymagań dietetycznych. Bez wsparcia dietetyka nie stworzymy diety dla osób ograniczających węglowodany, cierpiących na celiakię lub chorobę Hashimoto. Także prawidłowe policzenie kaloryczności dań może sprawiać kłopot. Nie oznacza to jednak, że dietetyk jest niezbędną personą naszego biznesu, bez której prowadzenie cateringu jest niemożliwe. Dowodzi tego chociażby przykład Pascal Box.
– Ja jestem znany jako kucharz, który promuje światową kuchnię domową, a nie jako dietetyk. Nasz catering jest konsultowany przez zatrudnioną na stałe dietetyczkę, która jest ważnym członkiem zespołu. Jednak jej zadanie nie jest twórcze, ale konsultacyjne i wspierające – tłumaczy Pascal Brodnicki.
GOTOWE DANIE TO DOPIERO POCZĄTEK
Rzecz jasna, rezygnacja z zatrudniania dietetyka nie oznacza końca wszystkich innych wyzwań, które mogą się pojawić. Jeśli do cateringu przychodzimy ze świata tradycyjnej gastronomii, chwilę zajmie nam dostosowanie się do odmiennych sposobów przygotowywania potraw. Warto więc zastanowić się, czy jesteśmy na to gotowi.
– Pięć posiłków dziennie razy kilka możliwych wariantów daje już duży wachlarz potraw. Jeśli ktoś nie miał w tym doświadczenia, będzie musiał się przestawić na inny rodzaj gotowania. Na cały dzień w restauracji wystarczyć może kilka kilogramów cebuli. W cateringu potrzebujemy nawet kilkaset kilogramów. Nikt nie będzie przecież kroił jej ręcznie – wskazuje Kuroń.
Do przygotowywania dań będziemy potrzebować nie tylko sprzętu do krojenia i szatkowania warzyw. Przydadzą się blendery o odpowiednio dużej pojemności, elektryczne maszynki, które są w stanie zmielić ponad pół tony mięsa w godzinę, a nawet osobne urządzenia do rozbijania jaj, jeśli przygotowywać będziemy np. omlety. Kolejny problem, przed którym staniemy, dotyczy sposobu pakowania potraw. Świeża sałata, kiełki czy mikroliście muszą wytrzymać trudy transportu i dotrzeć do klienta bez oznak zwiędnięcia. Ryba, która świetnie wygląda po zdjęciu z patelni, powinna równie apetycznie prezentować się po wyjęciu z pudełka.
– Moim głównym zadaniem jest zachować balans między daniem restauracyjnym a potrawą przygotowaną wcześniej. Dla przykładu gotowe risotto podawane w restauracji jest płynne jak lawa. W cateringu musi być przygotowane na tyle specyficznie, by odgrzewając je na drugi dzień, ta „lawa” nadal była „lawą”, a nie zbitą bryłką ryżu – mówi Dawid Szkudlarek, szef kuchni w cateringu Smaczna Dieta – Restauracja w pudełku.
Znaczenie będzie miało nie tylko to, w jakiej kondycji nasze pudełka dotrą do ich odbiorców, ale także jakimi metodami posłuży się osoba, która będzie podgrzewać zakupione posiłki.
MENU WIECZNIE ROTUJĄCE
A zatem udało nam się przygotować rozpiskę dań, przetestowaliśmy je i poprawiliśmy ewentualne niedociągnięcia. Zamówiliśmy potrzebne produkty, przygotowaliśmy dokładnie wyliczoną liczbę porcji i opanowaliśmy trudną sztukę dostosowania posiłków do wymagań transportowych. Spakowaliśmy pierwsze zamówione pudełka i wysłaliśmy do klientów.
Teraz możemy o naszym menu… zapomnieć. Przynajmniej na jakiś czas. Pod względem zmienności potraw catering jest bowiem jak lokal, w którym obowiązuje jedynie menu dnia. Takie podejście będzie wpływać więc na to, w jaki sposób będziemy organizować dostawy i zatowarowanie.
– To zupełnie inny sposób gotowania i magazynowania towaru niż w restauracji, gdzie zmienia się kartę według sezonów, co cztery miesiące albo rzadziej. Nasze przepisy i składniki mają bardzo dużą rotację. Zależało mi na tym, by klient zostający z nami na dłużej nie dostawał potraw, które będą powtarzać się co kilka dni – wyjaśnia twórca Pascal Box.
Między debiutem dania w naszym menu a jego powrotem musi zatem minąć odpowiednia ilość czasu. W praktyce im dłużej, tym lepiej.
KONIEC PLASTIKOWYCH PUDEŁEK?
Planując menu, nie możemy zapominać także o kolejnej równie ważnej dla naszych klientów kwestii, czyli o opakowaniach. Dynamiczny rozwój branży cateringowej ma też swoje ujemne strony, jedną z nich jest spore zużycie opakowań i folii plastikowych, w których transportowane są potrawy.
Nie znaczy to jednak, że producenci opakowań nie nadążają w tej kwestii za ekotrendem i oczekiwaniami konsumentów. Wręcz przeciwnie. W ofercie coraz większej liczby cateringów można znaleźć opakowania wykonane z surowców biodegradowalnych, takich jak chociażby baggasa, czyli wytłoki z trzciny cukrowej.
– Już na samym początku stwierdziliśmy, że nie chcemy korzystać z typowych plastikowych pudełek. Wybraliśmy droższe opakowania z pulpy trzcinowej, które są ekologiczne i nadają się do przetworzenia. Wykorzystujemy również pochodzące z recyklingu torebki, dzięki temu otrzymały drugie życie – tłumaczy Pascal Brodnicki.
Biodegradowalne, ekologiczne opakowania są odporne na wysokie i niskie temperatury, a także, chociaż w ograniczonym zakresie, na wilgoć. Innymi popularnymi materiałami są również bambus, papier pokryty warstwą roślinnego polimeru czy pozyskiwany z kukurydzy poliaktyd. Ten ostatni w wyglądzie i strukturze najbardziej przypomina plastik, lecz jego wadami nadal pozostają wysoka cena oraz relatywnie ograniczona dostępność. To zresztą do pewnego stopnia cecha wspólna wszystkich opakowań należących do grupy z etykietą „eko”. Jeśli chcemy korzystać z nich na co dzień, musimy przygotować się na nieco większe wydatki.
CATERING NIE MUSI BYĆ MASOWY
Z przedstawionego opisu wyłania się obraz cateringu jako ogromnej i bezdusznej maszyny, której dobrze naoliwione tryby poruszają się w określony z góry sposób. Czy zatem w świecie diet pudełkach jest jeszcze miejsce na spontaniczność i prawdziwe gastronomiczne rzemiosło, wolne od masowej produkcji? Wbrew pozorom, tak. Dawid Szkudlarek stawia sobie za cel możliwie najwierniejsze odwzorowanie restauracyjnego posiłku zamkniętego w cateringowym pudełku. Pascal Brodnicki czerpie inspiracje z klasycznej kuchni francuskiej, a przepisy od legendarnego szefa kuchni, autora książek kulinarnych, Augusta Escoffiera.
– U nas w kuchni nie znajdziecie jajek „trójek”, jedynie „zerówki”. Wspieramy lokalnych producentów, kupujemy najlepszej jakości mięsa. Ważnym elementem dań są dla mnie sosy, które gotujemy sami od podstaw, nie używamy półproduktów w proszku. Nie chciałem robić cateringu masowego, zależy nam na tym, by móc koncentrować się na każdym pudełku, zważyć każdy składnik. Najważniejszy jest dla mnie efekt, czyli pyszny smak – zapewnia Pascal Brodnicki.
MAREK BURKACKI,
SZEF KUCHNI INSTYTUTU KULINARNEGO TRANSGOURMET
W tworzeniu codziennych posiłków dla cateringu dietetycznego ważne jest wykorzystanie świeżych, wysokiej jakości warzyw, owoców, a także mięsa i ryb. Podczas sporządzania dobrze zbilansowanej diety należy pamiętać o uwzględnieniu wszystkich składników odżywczych w odpowiednich proporcjach. Warto skorzystać z sezonowych produktów, które urozmaicą dietę i korzystnie wpłyną na koszty. Jesienią dobrze jest postawić na żywność wzmacniającą odporność i wpleść kiszonki jako dodatek do dań. Kiszona kapusta sprawdza się doskonale m.in. jako dodatek do burgera. Ciekawy efekt daje również zastąpienie makaronu pszennego pokrojoną w cienkie wstążki, dynią lub cukinią. Wysokie zainteresowanie budzą również zamienniki mięsa, po które sięgają nie tylko osoby na diecie roślinnej.
WOJCIECH NIZIO,
REGIONAL BRAND ACTIVATION MANAGER, TORK
Coraz więcej osób sięga po diety pudełkowe. Obok przygotowania zbilansowanego, odżywczego posiłku równie ważne jest zapewnienie higieny i wygody podczas jego spożywania. Dołączane serwetki powinny być zatem jednocześnie wytrzymałe i miękkie. Delikatny dekor podkreśli wysoką jakość produktu. Na serwetce można umieścić również spersonalizowany nadruk, który pozwoli na dodatkową komunikację z klientem. Najchętniej wybieranym produktem z naszej oferty do cateringu dietetycznego niezmiennie pozostają serwetki Tork Xpressnap. Szybkie dozowanie po jednej serwetce ułatwia ich wkładanie do pudełek.
