- \"W polskim menu jeszcze przed II wojną światową znaleźć można było liny, okonie, płocie, węgorze i szczupaki, które podawano na ciepło i na zimno", Fot. Shutterstock
Po pierwsze, klasyczna polska kuchnia oparta jest na lokalnych składnikach szeroko dostępnych w większości regionów kraju. Oznacza to, że są to potrawy w większości spełniające wymogi lokalności. Po drugie, wigilijne menu naszych przodków było wegetariańskie, a nierzadko nawet wegańskie, bez problemu więc spełni wymagania gości na diecie wykluczającej produkty odzwierzęce, ale zadowoli także miłośników ryb, wykraczając znacznie poza wybór dań z karpia i śledzia.
Wreszcie po trzecie, skromny charakter wigilijnej wieczerzy naszych przodków sprawia, że dania tradycyjnej polskiej kuchni są wciąż relatywnie tanie i proste w przygotowaniu. Co więcej, nie muszą od razu zastępować barszczu czy karpia, lecz jedynie stanowić dodatek do pozostałych potraw. Doskonałym uzupełnieniem typowego menu świątecznych imprez będą zatem potrawy na bazie ryb, których zarówno w tradycyjnej polskiej kuchni, jak i w staropolskim menu było mnóstwo.
NIE TYLKO SMAŻONE DZWONKA
Karp w formie panierowanych i smażonych dzwonek na dobre zadomowił się na wigilijnym stole dopiero po II wojnie światowej. Wcześniej spożywany był jako jedna z wielu ryb i typowe danie postnej kuchni świątecznej. Podawano go np. z żytnim chlebem, jabłkami i dodatkiem słodkiego ciasta oraz wina. W ten sposób przyrządzano tzw. karpia na szaro. Niektóre z przepisów zakładały ponadto wykorzystanie w sosie krwi upuszczonej zaraz po zabiciu ryby.
W XIX w. karpia przyrządzano także pod beszamelem, w galarecie, w formie pulpetów, a nawet pasztetu. Cechą charakterystyczną większości popularnych receptur było wykorzystanie całości ryby w myśl zasady, którą dziś sprowadzamy do hasła „od głowy do ogona”. Praktyka ta dotyczyła także m.in. rybiego mleczka, które można było opanierować i smażyć jako osobny dodatek lub użyć do faszerowania ryby.
NIE SAMYM KARPIEM WIGILIA STOI!
W polskim menu jeszcze przed II wojną światową znaleźć można było liny, okonie, płocie, węgorze oraz szczupaki, które podawano zarówno na ciepło, jak i na zimno, w formie pasztetów czy w galarecie. Na stołach królowały rodzime ryby słodkowodne i niektóre z nich (wyłączając droższe węgorze i szczupaki) mogą stanowić obecnie dobrą, a przede wszystkim tanią alternatywę dla wszechobecnych importowanych łososi. Warto rozważyć włączenie ich do naszego imprezowego menu.
Popularne jeszcze w pierwszej połowie ubiegłego wieku zakąski, takie jak chociażby kotlety ze śledzia, jaja faszerowane czy warzywne roladki, doskonale sprawdzą się w bufecie imprez okolicznościowych nie tylko z okazji Bożego Narodzenia.
W menu nie powinno również zabraknąć pieczywa, które w tradycji naszych przodków symbolizowało dostatek, dziś natomiast jest doskonałym dodatkiem do ryb na zimno i wielu popularnych przystawek.
ZUPA RYBNA ZERO WASTE
Jeśli w naszej ofercie zagości karp lub jesiotr, warto wykorzystać go w całości, także podczas przygotowywania wywaru. Własną propozycję na wykorzystanie całych ryb ma kuchnia Podhala, skąd podchodzi wigilijna kwaśnica. W przeciwieństwie do dobrze znanej mięsnej wersji tej kwaskowej zupy jej postny odpowiednik przyrządzimy, wykorzystując do wywaru niejadalne części karpi lub szczupaków, takie jak głowy, ogony i wnętrzności. Poza tym, podobnie jak w mięsnej wersji zupy, potrzebne nam będą także: kapusta kiszona, przyprawy i oczywiście garść suszonych grzybów.
ZAPOMNIANE ZUPY
Świąteczny jadłospis nie może obejść się bez czerwonego barszczu i zupy grzybowej. Obie te potrawy obecne są w kuchni polskiej od wieków, a sposób ich przyrządzania nie zmienił się diametralnie na przestrzeni stuleci. Wyjątek stanowić może nieco zapomniany kwas grzybowy, czyli zupa na bazie wywaru z grzybów i soku z kiszonej kapusty.
W menu warto uwzględnić też jeszcze bardziej zapomniane zupy. Nie wszystkie jednakowo dobrze przeszły próbę czasu, a ich przejście do lamusa jest z punktu widzenia dzisiejszego konsumenta w pełni zrozumiałe. Do tej grupy należeć może faramuszka, czyli zupa na piwie z pokruszonym twarogiem, o której przeczytać możemy np. w „Panu Tadeuszu”.
Znacznie bardziej współczesną propozycją będzie siemieniatka, czyli śląska zupa na bazie nasion konopi ze śmietaną, smażoną cebulą i dodatkiem ugotowanej na sypko kaszy jaglanej, jęczmiennej lub obu. Zaletą tego dania jest relatywnie niewielki koszt i prostota przygotowania, jednak jeśli chcielibyśmy wprowadzić konopną zupę do menu, warto pamiętać, że jej przygotowanie wymaga wcześniejszego namoczenia ziaren przez przynajmniej kilkanaście godzin. Siemieniatkę z łatwością możemy „uwspółcześnić”, podając ją w formie kremu z porcją kaszy nakładanej za pomocą pierścienia (tzw. ringu).
W tradycyjnym jadłospisie wigilijnym warto też umieścić pochodzącą z Kresów Wschodnich zupę migdałową. Ta, w przeciwieństwie do pozostałych wymienionych zup, przygotowywana jest na słodko, z dodatkiem mleka, cynamonu i cukru.
A CO NA DESER?
W sarmackiej Polsce funkcję deseru pełniły często świeże owoce czy potrawy przypominające dzisiejsze kisiele i budynie. Stanisław Czarnecki w „Compendium Ferculorum” proponuje czytelnikom m.in. tatarak w cukrze. Nie znaczy to jednak, że w klasycznej kuchni polskiej brakowało ciekawych słodkości. Do takich należeć może chociażby kisiel z żurawiną, który po niewielkim uwspółcześnieniu doskonale sprawdzi się jako tani i prosty deser w formie monoporcji. Na osobną uwagę zasługują także słodycze na bazie kasztanów, których w przedwojennej polskiej kuchni było znacznie więcej niż dziś. Kasztany przygotowywano w karmelu, w formie kremu lub zapiekano z innymi dodatkami. Dziś także mogą sprawdzić się jako proste w przygotowaniu słodkie podsumowanie okolicznościowego menu.
PONCZ, CYDR I ORSZADA
Żadna impreza okolicznościowa nie może obyć się bez napojów. I w tym obszarze tradycyjna kuchnia polska dostarczyć może ciekawych inspiracji, takich jak choćby herbata parzona z dodatkiem cytrusów lub orszada, czyli napój na bazie utartych z cukrem i zalanych wodą migdałów. Napoje te przetrwały próbę czasu nieco lepiej niż kawa naszych przodków, którą często mieszano z niezbyt apetycznymi dodatkami, jak chociażby żołędzie. Na uwagę zasługują jednak metody parzenia stosowane w czasach, gdy ekspresy do kawy zwyczajnie nie istniały. Dziś kawiarki i tygielki kawowe ponownie wracają do łask i mogą stanowić ciekawe urozmaicenie naszego menu.
Ponadto w kuchni naszych dziadków i pradziadków, podobnie jak dziś, często pojawiały się lemoniady i oranżady na bazie samodzielnie wyrabianych soków i owoców – to kolejna tradycja wpisująca się we współczesny nurt korzystania z tanich i lokalnych produktów. Wśród godnych uwagi napojów alkoholowych naszych przodków warto wymienić popularne jeszcze w pierwszej połowie XX w. cydry. Dziś ich rzemieślniczy spadkobiercy z rodzimych cydrowni stanowią w menu ciekawą alternatywę dla wina. Podobnie jest z okowitą, która po dekadach niebytu powraca na polskie stoły. Jest niejako ogniwem łączącym wódkę z dojrzewającymi destylatami zbożowymi, np. whisky.
Spośród alkoholowych mieszanek warto sięgnąć po receptury na poncze i kruszony – niegdyś niezwykle popularne, a dziś prawie zapomniane napoje na bazie alkoholu oraz świeżych owoców lub soków czy syropów owocowych. Będą one doskonałą alternatywą dla koktajli szczególnie w lokalach, które nie zatrudniają własnych barmanów. Mieszanki tego typu przygotujemy odpowiednio wcześnie, a samoobsługowe misy lub ozdobne słoje z kranikami będą dodatkową atrakcją dla gości.
Opisane potrawy i napoje to tylko niewielki wycinek całego wachlarza najróżniejszych inspiracji, jakich dostarczyć może lektura starych książek kucharskich. Rosnąca popularność tego typu publikacji świadczy jednak o tym, że do staropolskich przepisów wracamy coraz częściej. I to nie tylko przy okazji organizacji imprez okolicznościowych.
ANNA SITKOWSKA,
MARKETING MANAGER CEE, VANDEMOORTELE POLSKA
Pieczywo zawsze urozmaica i wzbogaca ofertę świąteczną, a podane w niestandardowy sposób cieszy też oczy. Jednym z takich sposobów jest wycięcie z kromek chleba choinki lub gwiazdki i ozdobienie jej odpowiednimi dodatkami. Druga możliwość to przyozdobienie kanapek dekoracjami w kształcie mikołaja, choinki lub gwiazdek. Najlepiej sprawdzi się tu bagietka lub bułki. Trzecim rozwiązaniem jest podanie pieczywa w bardziej tradycyjny sposób z wykorzystaniem mniej oczywistych produktów, np. bastoncino z cebulą lub oliwkami albo focaccii z rozmarynem. Doda to tradycyjnym polskim potrawom nutki egzotyki.
KOTLETY ZE ŚLEDZI
Przepis z książki „Potrawy wigilijne” Elżbiety Kiewniarskiej, 1929 r.
Kilo kartofli ugotować w łupinach, oczyścić gorące, dać im wystygnąć. Cztery śledzie wymoczyć, oczyścić ze skóry i ości, dodać parę cebul ugotowanych w zupie, przepuścić wszystko razem przez maszynkę. Wbić parę jaj, osolić, jeśli mało słone. Opieprzyć, dodać pół szklanki mąki, wyrobić ładne kotlety, utarzać w mące, smażyć na maśle lub oleju. Podaje się do nich sos rumiany z cytryną lub kaparami.
PAWEŁ FAJFROWSKI,
SZEF KUCHNI AKADEMII BIDFOOD W ŁODZI
W dobrze skomponowanym menu świątecznym na pewno powinny się znaleźć ryby. I to nie te wyszukane, ale takie, które ludzie dobrze znają – dorsz, okoń, łosoś. Można też postawić na owoce morza, zwłaszcza te najbardziej popularne, np. krewetki. W menu świątecznym powinny znaleźć się mięsa – raczej nie czerwone, i lepszej jakości drób – kaczka czy perlica. Kluczem jest klasyka, bo to ona, jak podpowiada moje doświadczenie cateringowe, jest najbardziej pożądana. Sałatka jarzynowa, karp, śledź pod pierzynką czy korzenny, schab ze śliwką lub pasztety – klasyczne menu w dobrym wydaniu to zawsze sprawdzone rozwiązanie.
MARCIN WACŁAWIAK,
HORECA SALES REPRESENTATIVE, MOWI POLAND SALES SA
Polacy są tradycjonalistami, zwłaszcza jeżeli chodzi o świąteczne zwyczaje. Są świadomymi konsumentami i także na wigilijnym stole pragną czegoś więcej niż znane klasyki jak karp czy pierogi z kapustą. Od jedzenia oczekujemy, by było zdrowe, lekkie oraz smaczne. Nie chcemy odchodzić od stołu z uczuciem ociężałości oraz przejedzenia. Produktem, który niewątpliwe wpisuje się w dobre trendy, jest łosoś Mowi Supreme. Pod względem wartości odżywczych i smakowych nie ma sobie równych. Podany w różnych odsłonach jest świetną alternatywą dla karpia czy śledzia. W niepewnych czasach, kiedy ceny rosną w zawrotnym tempie, stabilna cena łososia Mowi Supreme powoduje, że food cost w restauracjach, hotelach i firmach cateringowych utrzymuje się na stałym poziomie. Szefowie kuchni bardzo chętnie wybierają ten wdzięczny produkt, który nawet w daniach na wynos nie traci swoich walorów.
KREM Z KASZTANÓW
Przepis z książki „Uniwersalna książka kucharska” Marii Ochorowicz-Monatowej, 1913 r.
1 funt kasztanów ugotować najpierw w wodzie, a po obraniu z podwójnej łupy w mleku z wanilią przefasować przez sito i wymięszać z 1/8 funta [ok. 50 g – przyp. red.] usiekanej drobno pistacyi i z 3/4 litra kremowej śmietanki ubitej na pianę z pół funtem cukru. Bić na lodzie [ubijać wkładając naczynie do miski z lodem – przyp. red.], dodawszy 10 listków rozpuszczonej żelatyny i kieliszek likieru Maraschino, a gdy krem zacznie tężeć włożyć go do formy i zamrozić.
ALICJA BĄCZYK,
BARTENDER OF THE YEAR WORLD CLASS POLAND 2022, BAR MANAGER W TAG. W KRAKOWIE
W okresie świątecznym nie wszystkie koktajle muszą być wypełnione korzennymi przyprawami lub serwowane na ciepło! Wśród klasyków można znaleźć kilka opcji, które świetnie odnajdą się na wspólnych spotkaniach. Jedną z nich będzie Penicylina na bazie szkockiej whisky The Singleton 12 YO w połączeniu z imbirem, miodem, cytryną i kilkoma kroplami dymnej Lagavulin 16 YO. Fani dłuższych i orzeźwiających koktajli z pewnością docenią highball na bazie Johnnie Walker Black Label z kordiałem mandarynkowym i wodą gazowaną. Warto też przygotować dla gości koktajle bezalkoholowe. Gin & Tonic jest zawsze dobrym rozwiązaniem, dlatego Gordon’s 0,0% w połączeniu z ulubionym tonikiem lub sodą imbirową wraz z cytrusami i rozmarynem jest w tym roku pozycją obowiązkową.
ARKADIUSZ DOMURAD,
GŁÓWNY TRENER ZESPOŁU LAVAZZA W POLSCE
Metod przygotowania kawy jest niezliczona liczba, a wybrane cieszą się większą popularnością w konkretnych regionach świata. Od typowo włoskiej espresso czy kawy z kawiarki/mokka pot aż po skandynawskie kawy przelewowe, które mogą być ciekawą alternatywą dla klasycznej czarnej kawy i świetnym pomysłem na przedświąteczne spotkania firmowe. Jednymi z najbardziej popularnych metod alternatywnych są drip, chemex czy french press. Każdą z nich możemy spotkać w polskich kawiarniach, restauracjach, a także ostatnimi czasy równie często w kuchniach domowych baristów. Przygotowując kawę przelewową, trzeba pamiętać w głównej mierze o właściwych proporcjach, tj. 6 g kawy na 100 ml wody. Poza różnorodnością sensoryczną, jaką możemy wydostać z kawy, metoda ta daje również duży komfort pracy bariście, co można wykorzystać np. w trakcie spotkania wigilijnego, gdy przygotowujemy dużą ilość kawy jednocześnie.
ZUPA MIGDAŁOWA Z RYŻEM I RODZYNKAMI (DLA 12 OSÓB)
Przepis z książki „Kucharz polski jaki być powinien” Bronisławy Leśniewskiej, 1861 r.
Oparzyć i obrać z łupinek funt* migdałów słodkich, utłuc na miazgę w moździerzu, zakrapiając zimną wodą, aby się olej nie zrobił. Ugotować pół funta ryżu w wodzie na miękko, 6 łyżek tego ryżu ubić wraz z migdałami, całą masę rozprowadzić słodkiem mlekiem, przetrzeć przez sito, na zupę zawiesistą. Wziąć rodzynków bez pestek pół funta albo równą ilość dużych rodzynków obrać z pestek, zagotować w wodzie i dać najprzód do wazy, potem pozostały ryż włożyć do zupy, zagrzać mocno na ogniu, nie gotując, bo by się zwarzyła; osłodzić cukrem z cynamonem, nalać do wazy, wydawać na stół. Uwaga: w zupie zupełnie postnej mleko zastępuje się wodą.
*funt – staropolska miara masy równa 0,4052 kg.
MATEUSZ BALA
COCKTAIL PORTFOLIO AMBASSADOR, STOCK POLSKA SP. Z O.O.
Święta Bożego Narodzenia to czas kulinarnej rozpusty, którą należy kontrolować. Na takie okazje najlepiej sprawdzą się koktajle lekkie, wspomagające trawienie, a przede wszystkim łatwe w przygotowaniu. Świetnym przykładem może być Orkisz and Soda, czyli wódka Orkisz z wodą sodową. Dla miłośników whiskey proponuję Maker’s Mark w połączeniu z napojem imbirowym (tzw. ginger ale). Wykonanie obu receptur jest identyczne: wysokie szkło uzupełniamy kostkami lodu, wlewamy porcję alkoholu, uzupełniamy napojem, wyciskamy cząstkę limonki lub cytryny, mieszamy i gotowe.
PIERWSZY „POLSKI” KOKTAJL, CZYLI CHERI COBLER
według receptury z Kurjera Warszawskiego (1886 r.)
Podstawą tego napoju, jest wytrawny Xeres* nalany na lód drobno porąbany i zaprawny skórkami pomarańczowemi, tudzież umiarkowanie cukrem osłodzony. Dla płci pięknej stomachiczny** ten napój zmodyfikowany być może użyciem wina Szampańskiego w miejsce Xeresu. Oryginalny przepis został zapożyczony z książki Jerrego Thomasa „The Bartender’s Guide. How to mix drinks” z 1862 roku. Pełna lista składników prezentuje się następująco:
- 2 kieliszki sherry
- 1 łyżka cukru
- 2-3 kawałki pomarańczy
Podawać w szklance typu tumbler z kruszonym lodem, pomarańczami, owocami sezonowymi i słomką.
*Xeres – hiszp. nazwa Sherry
**Stomachiczny – gr., mający własność wzmacniania żołądka.
MARIUSZ PIETRYKA,
BRAND AMBASADOR, MONIN
Spośród zimowych rozgrzewających napojów, również w formie bezalkoholowej, świetnie sprawdzi się 20 ml syropu Monin Red Spice Berry z 10 ml syropu Monin Winter Spice na 270 ml wody. Zastępując wodę czerwonym winem wytrawnym, uzyskamy wyśmienitego grzańca. Koniec jesieni i zima to także czas na mandarynki. Idealną kompozycją będzie 20 ml Purée Mandarine i 15 ml syropu Gingerbread na 270 ml wody. Dla urozmaicenia całości możemy dodać porcję ciemnego rumu, który pogłębi smak grzańca. W świątecznym menu nie może także zabraknąć herbat. Earl grey świetnie łączy się z syropem Bergamot 10 ml oraz Puree Yuzu 15 ml. Do dekoracji grzańców oraz herbat przede wszystkim użyjemy suszonych owoców, jak pomarańcze, cytryny, jabłka czy gruszki. Ziołowe dodatki, jak rozmaryn, goździki, laska cynamonu, zepną całość jak klamra w magię doznań smakowych.
