Agata Noszczyk (Good Place): Kuchnia roślinna, czyli zdrowa?

Roślinna czyli zdrowa? Fot. Shutterstock

Chciałabym w jednym zdaniu zawrzeć wszystkie znane mi wyniki badań nie tylko amerykańskich naukowców, że dobrze zbilansowana kuchnia roślinna jest odpowiednia na każdym etapie życia (wg stanowiska Światowej Organizacji Zdrowia). Dieta roślinna pomaga w prewencji licznych schorzeń, szczególnie chorób cywilizacyjnych, takich jak cukrzyca i choroba niedokrwienna serca, wpływa pozytywnie na mikroflorę jelitową, co obniża występowanie chorób zapalnych i metabolicznych. Mogłabym tak wyliczać bez końca, bo badania na wegetarianach, weganach i osobach na tzw. diecie planetarnej są ostatnio na tapecie wielu lekarzy i naukowców. Jeśli tylko suplementowany witaminą B12 i kwasami omega-3 człowiek w ciągu dnia zje odpowiednią ilość produktów roślinnych, bogatych w wapń i białko, nie ma czym się martwić – na tle standardowej kuchni tradycyjnej i tak wyjdzie na tym lepiej.

Siedzę w roślinnej kuchni ponad dekadę, z podstawową wiedzą z dziedziny dobrostanu i dietetyki, od wschodu do zachodu, ciągle chłonę nowe doniesienia, czytam i słucham. Nie tylko gotuję według ustalonych receptur, staram się też zrozumieć, o co w tym karmieniu chodzi. Wszystko po to, żeby z czystym sumieniem i dumą wydać z kuchni kolejny talerz, nie skupiając się tylko na jego smaku, wyglądzie i zapachu. Kompozycja ma wiele znaczeń. Na zdrowotność potraw wpływa zróżnicowanie produktów używanych w kuchni, możliwie najmniej przetworzonych, świeżych, lokalnych, przyprawionych ziołami, z tłuszczami dobrymi dla funkcjonowania serca i mózgu oraz spora dawka zielonego – z rodziny kapustnych, sałaty, mikroliście – do tego orzechy, produkty fermentowane, nasiona, kasze i mamy samo zdrowie! Oprócz tego należy jeszcze sprawdzić aminokwasy, pomyśleć o proporcji tego do tamtego, czy jedno wzmacnia drugie, a przynajmniej nie przeszkadza w trawieniu, ocenić czas i sposób przygotowania potrawy, zerknąć na przechowywanie produktów w odpowiedni sposób, żeby nie stracić np. w lodówce cennych wartości po zebraniu warzyw z pola i mieć przy tym wszystkim dobry nastrój i odpowiednie nastawienie. Czy o to pani pytała? Jak mantrę powtarzać mogę, że roślinny wybór w restauracji zawsze wyjdzie na plus dla zdrowia. Czy mimo znanych zaleceń dietetycznych kucharze stosują się do nich w swoich restauracjach? Nie zawsze. Jak wybrnąć z sytuacji, w której smażone w głębokim tłuszczu panierowane grzyby i roślinny produkt à la schabowy jest najczęściej wybieraną opcją w lokalu i na wynos? I co najważniejsze – jak wpływać na wybory żywieniowe naszych gości? Czy mamy taką moc? Czy nie piękniejsza (i zdrowsza) byłaby polska gastronomia, gdyby w każdej karcie znalazły się w pełni roślinne i wartościowe dania?

W mojej ocenie większość roślinnych produktów jest i tak „odchudzona”. Z uporem maniaka wyliczam makro talerzy, sprawdzam, czy białko się zgadza, czy nie za dużo tłuszczu, soli, po czym smażę kolejną porcję warzyw w tempurze czy boczniaków. Postanowione – na siłę uzdrawiać nikogo nie będę, jesienna karta będzie obfitować w komfortowe przekąski, złote i chrupiące. Dla równowagi możemy jako szefowie kuchni rozgrzewać naszych gości długo gotującymi się wywarami, zupami, gulaszami, pieczonymi warzywami, gorącymi owocami. Teraz jest czas na odkrywanie tajemnic poszczególnych odmian dyni, opalanie ostatnich papryk, kiszenie, miksowanie do słoików, przemycenie lata na zimniejsze wieczory. Pieczenie ma teraz inną moc. Uwielbiam nadawać składnikom nową energię – teraz gruszki duszone w winie z czarnym kardamonem i plastrem imbiru, skropione lekkim sosem, zastępują w sałatce chrupiące kawałki świeżych owoców.

Zdrowie kryje się także w skupieniu, odczuwaniu przyjemności, bez skrępowania, w cieple i prostocie. Teraz, nie szukając daleko, łączę ciepło wspomnień i zachcianek z prostotą przygotowywania warzyw. Myślę o ich właściwościach, wykorzystuję chemiczne reakcje, smakuję, jak grają z innymi, czerpię z inspirujących połączeń. Wycisnę z nich, co się da. Tak odbieram dobrostan. Skupiając się tylko na liczeniu kalorii i makroskładników, nie stworzymy potraw dających zdrowie i ciepło. Zakładając, że roślinne dania z założenia są zdrowsze, możemy pozwolić sobie na balansowanie na granicy przyjemności z jedzenia i szczerego, szczodrego uzdrawiania poprzez jedzenie.

Goście pragną jeść potrawy już im znane. Do menu dołączają więc te tradycyjne, w wersji roślinnej. Kapustę można zasmażyć z grzybowymi skwarkami lub tofu, dać się miło zaskoczyć wysokobiałkowym produktem udającym śląską roladę czy smacznym kremowym deserem do złudzenia przypominającym ten napakowany zwierzęcym tłuszczem i cukrem klasyk. Chociaż moje podejście do zdrowia i dobrostanu ma swoje podstawy w radości z jedzenia, w atmosferze i relacjach przy stole oraz ogólnej trosce o swoje ciało i głowę – mogę śmiało odpowiedzieć na postawione we wstepie pytanie: Tak! Kuchnia roślinna jest zdrowa, tak jak zdrowe powinno być podejście do jedzenia i jego tworzenia.

Autorka: AGATA NOSZCZYK