„FOOD SERVICE”: Czy mógłbyś opowiedzieć w prostych słowach, czym są rolnictwo komórkowe i fermentacja precyzyjna?
NICOLAS BUREAU: Jeśli mówimy o rolnictwie komórkowym, to zazwyczaj odnosimy się do obszaru nauki poświęconego syntetycznemu odtworzeniu produktów odzwierzęcych, takich jak mięso, skóra, mleko czy jajka. A to z kolei dotyczy dwóch aspektów: hodowli komórkowej i fermentacji precyzyjnej. Ta pierwsza zajmuje się możliwościami wyprodukowania mięsa, ryb, owoców morza i drobiu z komórek. Aby to zrobić, pobiera się od zwierząt komórki macierzyste, następnie w kultywatorach podaje się im substancje odżywcze, dzięki czemu dochodzi do ich namnażania i różnicowania, a w konsekwencji – uzyskania pożądanych elementów mięsnych.
Z kolei fermentacja precyzyjna korzysta z mikroorganizmów i służy do wytwarzania produktów takich jak mleko i jajka. W procesie wykorzystuje się m.in. drożdże. W przemyśle spożywczym od wielu lat produkuje się w ten sposób podpuszczkę i syntetyczny aromat wanilinowy.
Wiemy, że obecnie technologia rolnictwa komórkowego jest dosyć droga. Czy wobec tego warto w nią inwestować?
Najdroższe elementy to początkowe wyposażenie i stworzenie reaktorów, jednak kolejne etapy są już dużo tańsze. Nie potrzeba wiele, by wyprodukować mięso lub nabiał, kiedy już mamy wyposażenie, czyli bioreaktory. Później potrzebujemy komórek macierzystych (jeśli wytwarzamy mięso) lub mikroorganizmów (w przypadku fermentacji precyzyjnej) oraz pożywki. Więc nie są to duże koszty. Jednak na razie niezbędne są inwestycje w same urządzenia i pracę nad rozwojem oraz wdrożeniem technologii. Dzięki temu istnieje możliwość stworzenia w niedalekiej przyszłości sposobu na wytwarzanie mleka i mięsa tańszego niż ich konwencjonalne odpowiedniki.
Potrzebujemy tej technologii z kilku powodów. Na poziomie światowym mamy rolnictwo, które nie jest ani wydajne, ani odporne na czynniki klimatyczne i choroby. W większości rozwiniętych krajów korzystamy z intensywnego modelu rolnictwa, którego celem jest produkcja mięsa i mleka, co prowadzi do wyjaławiania gleb.
Tymczasem rolnictwo komórkowe i fermentacja precyzyjna są przyjazne dla środowiska i zdecydowanie bardziej ekologiczne niż tradycyjny model. Zgodnie z badaniami opublikowanymi przez Międzynarodowy Zespół ds. Zmian Klimatu komórkowa produkcja mięsa wymaga wyprodukowania 80% mniej dwutlenku węgla niż tradycyjne rolnictwo i wykorzystuje o 95% mniej areału.
Poza tym, korzystając z tej technologii, nie musimy zabijać zwierząt, co jest istotne w sytuacji, gdy coraz więcej osób lubiących jeść mięso jest zainteresowanych ich dobrostanem. Co więcej, rolnictwo komórkowe rozwiązuje problem bezpieczeństwa żywności. Nie istnieje właściwie ryzyko wystąpienia chorób typowych dla bydła i trzody chlewnej. Jest to też dobry sposób na wytworzenie dużej ilości jedzenia stosunkowo niewielkim kosztem, co ma znaczenie w kontekście rosnącej populacji na świecie i rosnącego zapotrzebowania na produkty mięsne.
W idealnym świecie moglibyśmy wymarzyć sobie, że wszyscy ludzie przejdą na żywność roślinną, bo jest wyprodukowana w najbardziej ekologiczny sposób. Ale problem jest taki, że nie żyjemy w idealnym świecie, a zapotrzebowanie na mięso w krajach rozwiniętych, w tym w Unii Europejskiej, ciągle rośnie. W związku z tym trzeba zaoferować ludziom to, co chcą jeść. Produkty odzwierzęce, ale nie w obecnej postaci, lecz wyprodukowane w inny sposób.
Powiedziałeś, że w zasadzie nie mamy innego wyboru, niż inwestować w rolnictwo komórkowe, jeśli chcemy w rozsądny sposób zaspokoić potrzeby żywieniowe ludzi. Jak w takim razie komórkowe rolnictwo i fermentacja precyzyjna mogą zmienić przemysł spożywczy?
W tej chwili, jeśli chcesz produkować lub gotować w sposób zrównoważony i przyjazny dla środowiska, a wiele osób właśnie tego szuka, musisz polegać na składnikach roślinnych, nie ma innej możliwości. Jednak robiąc to, tracisz wielu klientów. Na przykład we Francji gastronomia bazuje na serze, mleku oraz mięsie i jego przetworach. My, Francuzi, kochamy jeść mięso. Jeśli spojrzysz na nasz talerz, to zazwyczaj znajduje się na nim kawałek mięsa i warzywa wokół niego, ale głównie po to, by zróżnicować przepisy. Nie mamy więc właściwie możliwości, by opierać się w kuchni tylko na produktach roślinnych, gdyż nigdy nie osiągniemy takiego poziomu podobieństwa smaku do potraw mięsnych, aby goście byli zadowoleni.
To jest jednak absolutnie wykonalne przy wykorzystaniu mięsa i nabiału wytworzonych w laboratorium. Ich użycie pozwala na rozwój kulinariów bazujących na mięsie, ale wykorzystujących inną technologię.
Wielu szefów kuchni jest zdystansowanych wobec bezmięsnego gotowania. Jak ich przekonać do wykorzystywania mięsa przygotowanego w ramach hodowli komórkowej?
Wiele osób, które unikają mięsa, czyni to z przyczyn etycznych. Nadal bardzo lubią smak mięsa, ale chcą dbać o dobrostan zwierząt oraz zrównoważony rozwój i produkcję, dlatego szukają mięsnych odpowiedników w składnikach roślinnych. To właśnie dla nich idealnym produktem jest mięso wytwarzane laboratoryjnie. Jeśli spojrzymy na badania akceptacji konsumenckiej, to zobaczymy, że większość ludzi jedzących mięso czeka na takie produkty. Jeśli chcemy pomagać zwierzętom i dbać o środowisko, ale nie mamy potrzeby przejścia na dietę roślinną, możemy przerzucić się na produkty rolnictwa komórkowego.
Większość szefów kuchni chce przyrządzać dania z mięsa i sera, robić to coraz lepiej. I będą w stanie gotować dokładnie to samo, wykorzystując wspomniane produkty, ale wytworzone w bioreaktorach. I jednocześnie dbać o środowisko naturalne. Ponadto będzie to dla nich bardziej opłacalne ekonomicznie.
Mówimy dużo o możliwościach teoretycznych. Ale kiedy mogą stać się one faktem?
Musimy być realistyczni. Aby te produkty pojawiły się na rynku, należy mieć pozwolenia od różnych organizacji. W Unii Europejskiej jest to rozwiązane centralnie dla wszystkich krajów, nie trzeba czekać na decyzję każdego państwa. W Singapurze takie pozwolenie jest już aktywne i można tam spróbować laboratoryjnego mięsa. W USA dostępny jest tego typu nabiał. Powiem w skrócie: proces wprowadzania nabiału na rynek będzie krótszy, gdyż technologia jego wytwarzania jest mniej skomplikowana niż mięsa i już jest wykorzystywana w przemyśle farmaceutycznym. Szacuje się, że w przypadku nabiału możemy mówić o ok. 4-5 latach. W przypadku mięsa perspektywa jest bardziej odległa.
Jakie są obecnie kierunki produkcji żywności rolnictwa komórkowego?
We Francji istnieje start-up, który pracuje nad wytworzeniem foie gras. Nawet osoby regularnie jedzące mięso miewają etyczne dylematy, czy należy sięgać po ten przysmak, ponieważ aby go wytworzyć, trzeba karmić gęsi na siłę. Produkcja foie gras metodami rolnictwa komórkowego jest osiągalna. Jest też zdecydowanie prostsza niż stworzenie steku T-bone, bo nie występuje tu różnica konsystencji w obrębie jednego produktu. Pierwszymi laboratoryjnymi składnikami żywnościowymi będą te o prostej konsystencji i strukturze, takie jak nuggetsy z kurczaka czy szynka. W najbliższej perspektywie czasowej pojawi się także możliwość dodawania właściwości mięsa do produktów roślinnych. Powstaną hybrydy. Będziemy mogli wyprodukować na przykład niemalże całkowicie roślinny stek, do którego dodane zostanie żelazo hemowe, które pozwoli na uzyskanie krwistości.
Czy możemy wobec tego powiedzieć, że rolnictwo komórkowe to przyszłość jedzenia?
Nie powiedziałbym, że to jedyne wyjście, ale jedno z kilku. Przyszłość jedzenia to zarówno produkty roślinne, rolnictwo komórkowe oraz – dla części osób, które będą bardzo chciały – mięso i ryby wytwarzane tradycyjnie. Nie mamy czasu, by czekać, aż ludzie przestaną jeść mięso i przejdą na weganizm. Rolnictwo komórkowe to rozwiązanie dla najbliższych pokoleń, pozwalające na zaspokojenie mięsnych potrzeb populacji świata. Być może dzięki temu, że ludzie przerzucą się na produkty odzwierzęce produkowane przez człowieka, uda się odbudować populację ryb w morzach, bo zaniknie problem przełowienia mórz i oceanów.
Jak byś podsumował to, co nas czeka?
Przyszłość jedzenia nie musi być czarno--biała. Mamy cały wachlarz możliwości pomiędzy żywnością tradycyjną, produktami roślinnymi a składnikami rolnictwa komórkowego oraz tym, co pomiędzy, czyli produktami roślinnymi, którym wszczepiono elementy mięsne. I to pojawi się na rynku najszybciej.
Wywiad powstał podczas konferencji PlantPowered Perspectives 2022 zorganizowanej w październiku br. w Warszawie
