SKŁADNIKI:
• 1 główka kalafiora
• odrobina xantany (gumy ksantanowej)
• tłuszcz do smażenia
• sól morska do smaku
Kalafior ugotuj pod ciśnieniem w urządzeniu OCCO, ustawiając program „Dry aged” na 18 godzin. Po tym czasie ostudź kalafior – powinien zmienić swą strukturę, smak oraz kolor – na czarny. Powstały podczas procesu gotowania bulion zredukuj, dodaj odrobinę xantany, aby warzywo było bardziej „kleiste”. Przed serwisem obsmaż kalafior z każdej strony i posyp solą morską.
BESZAMEL KOKOSOWY:
• 40 g mąki pszennej
• 30 g masła lub oleju kokosowego
• 400 ml mleka kokosowego
• 2 g xantany
• gałka muszkatołowa do smaku
Z mąki i masła przygotuj w rondelku zasmażkę I stopnia. Zalej mlekiem kokosowym, dodaj gumę ksantanową i wymieszaj, doprawiając do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Przelej do syfonu nabitego nabojami NO2, aby później zaserwować.
ORZECHOWA POSYPKA:
30 g obranych orzechów laskowych pieczemy w piekarniku w temperaturze 180 stopni przez 10 minut, następnie ściągamy z nich łupinki. Siekamy drobno i prażymy na maśle lub oleju kokosowym.
OLEJ TAHOON:
2 opakowania kiełków tahoon (w smaku: orzech, cebula, trufla, las) oraz 200 ml oleju z pestek winogron zmiksuj w Thermomiksie przez 9 minut w temperaturze 70 stopni. Następnie przefiltruj (purée powstałego po filtrowaniu oleju można użyć np. do ciasta chlebowego lub ciasta ziemniaczanego na kopytka).