- Fot. Roam in color on Unsplash
Restauratorzy za pomocą roślinnych dań mogą komunikować otwartość na różnorodne oczekiwania gości. W urozmaiconym menu leży ogromny potencjał promocyjny i wizerunkowy. Ważne jest jednak, żeby walory smakowe pozostały na najwyższym poziomie. Prezentujemy kilka porad, jak tworzyć roślinne potrawy, które przyciągną tłumy.
MIĘSNA KLASYKA W ROŚLINNEJ ODSŁONIE
Pierwszy krok to decyzja, jakie danie wprowadzić do menu – te roślinne powinny być jego naturalną częścią. Dobrym pomysłem jest odtworzenie najlepiej sprzedających się potraw mięsnych w roślinnej odsłonie. Najczęstszą obawą fleksitarian, którzy decydują się na posiłki wege, jest konieczność poczynienia kompromisów w zakresie przyzwyczajeń i smaku. Warto pokazać klientom, że klasyczne pozycje mogą smakować równie dobrze w wariancie bezmięsnym i pozbawionym nabiału.
W restauracji serwującej współczesne interpretacje dań kuchni polskiej można na przykład zaserwować gołąbki z kaszą orkiszową, podgrzybkami i sosem z kiszonej kapusty. Tego typu atrakcyjne propozycje pasujące do całej karty sprawią, że roślinne jedzenie będzie tratowane jako norma.
TE SAME SMAKI, TE SAME TECHNIKI
Kolejnym krokiem będą testy nowej potrawy. Kiedy odtwarzamy tradycyjne danie w roślinnej wersji, warto na początku zastanowić się nad składowymi smaku. Dlaczego potrawa jest tak lubiana, jakie składniki w tej kompozycji współgrają ze sobą i tworzą balans?
Rolą dobrego kucharza jest dobieranie technik i kombinacji produktów, by zaprezentować harmonijne danie. Budowanie potraw to sztuka umiejętnego komponowania i podkreślania smaków, które łączą się na talerzu. Składniki dostępne w kuchni roślinnej reprezentują wszystkie grupy smaków, nie ma więc żadnych ograniczeń, które utrudniałyby tworzenie satysfakcjonujących posiłków. Smaki kwaśny, słodki, umami, ostry, słony i gorzki – wszystkie występują w produktach roślinnych (a niektóre wyłącznie w nich – warto o tym pamiętać i spróbować sobie wyobrazić gotowanie bez artykułów roślinnych).
Wydawać się może, że kuchnia roślinna oznacza same ograniczenia, ale w jej ramach można przecież korzystać ze wszystkich tradycyjnych technik, które pozwalają uzyskać satysfakcjonujące rezultaty. Smażenie, pieczenie, opalanie, długie duszenie i korzystanie z pełnej gamy przypraw i dodatków daje możliwości przygotowania bezkompromisowych potraw.
ROŚLINNY MAC’N’CHEESE
W gotowaniu roślinnych dań nie chodzi o stworzenie kopii tradycyjnych potraw, ale raczej o przygotowanie odpowiednika, który wzbudzi pozytywne skojarzenia. Jako przykład niech posłuży amerykański mac’n’cheese – zapiekany makaron z ogromną ilością sera roztopionego w beszamelu. Wydaje się to trudne do odtworzenia w wersji roślinnej, ale warto spróbować! Składniki w tradycyjnej opcji tworzą ciągnący, gęsty sos, zagęszczony mąką, a więc pełen skrobi. Źródłem smaku jest głównie ser – słoność i umami zaokrąglone są maślanym tłuszczem i słodyczą pochodzącą z mleka.
Aby odtworzyć takie połączenie, które w dodatku da gęsty, oblepiający sos, można sięgnąć po dynię. Upieczona i zblendowana z dodatkiem roślinnego mleka osiągnie pożądaną konsystencję sosu, który można przelać do garnka, wymieszać z beszamelem (zamiast masła wystarczy użyć dowolnego roślinnego tłuszczu) i doprawić nieco sokiem
z cytryny, by przełamać jednolitą dyniową słodycz. Warto do sosu dodać ekstra porcję neutralnego oleju, by danie było równie satysfakcjonujące w odbiorze co oryginał. Wierzch potrawy można posypać prażoną panierką panko z dodatkiem czosnku i płatków drożdżowych, która zapieczona utworzy chrupiący kontrast dla kremowej całości.
BAZA SKŁADNIKÓW
Spojrzenie na danie z perspektywy funkcji używanych składników jest bardzo pomocne przy gotowaniu większości roślinnych potraw. Zbudowanie bazy składników, która pozwoli uzyskać określony efekt, to kolejny etap.
Najczęściej poszukiwanym smakiem w kuchni roślinnej jest umami. Tu przydatne będą: koncentrat pomidorowy (najlepiej przesmażony dodatkowo w tłuszczu, który pogłębi i otworzy jego smak), pasta miso, sos sojowy, ale także karmelizowana cebula i orzechy włoskie.
Nie można zapominać o różnorodnych rodzajach tłuszczów. Składniki wykorzystywane w roślinnych posiłkach zazwyczaj są ubogie w tłuszcz, warto więc dodać ekstra porcję do sosu, gulaszu czy dressingu, by zapewnić potrawie odpowiednie bogactwo smaku. Oprócz olejów można sięgać też po pasty z orzechów czy sezamowy sos tahini, które pozwolą zbudować kremową teksturę.
UWAGA, TEKSTURA!
No właśnie, poza smakiem kluczem do tworzenia wysokiej jakości dań roślinnych jest też dbałość o odpowiednie tekstury. Stawiająca opór zębom powierzchnia mięsa jest trudna do podrobienia (ale nie niemożliwa – na rynku jest mnóstwo ciekawych zamienników, które dobrze imitują mięsną konsystencję).
Częstą obawą konsumentów jest to, że roślinne potrawy będą miały jednolitą, miękką konsystencję. Aby tego uniknąć, warto już na początkowym etapie wymyślania dania pamiętać o jego chrupiących elementach lub ciekawych dodatkach. Surowy plaster naturalnego tofu włożony do kanapki raczej nikogo nie przekona, że kuchnia roślinna może być smaczna. Ale jeśli ten sam kawałek tofu zamarynowany zostanie w sosie sojowym i słodkim syropie z dodatkiem wędzonej papryki, a następnie podwójnie upanierowany w chrupiącym panko, usmażony i podany w brioszce z ogórkowymi piklami oraz roślinnym sosem tatarskim – to zaczyna brzmieć zdecydowanie bardziej atrakcyjnie.
DBAŁOŚĆ O DETALE
Każdy wprawny kucharz ma swoje sposoby na podkreślenie smaku potraw. W kuchni roślinnej można używać tych samych sprawdzonych sposobów na budowanie warstw smaku.
Wspomniany beszamel przygotowany na roślinnym oleju i napoju sojowym nie będzie konkurował z tradycyjnym, póki nie nada mu się większej głębi smaku. Roślinny napój można wcześniej podgrzać z dodatkiem tymianku, pieprzu, liści laurowych i zgniecionego ząbka czosnku, żeby sos stał się bardziej aromatyczny.
Dbałość o detale początkowo może wydawać się czasochłonna, ale szybko wchodzi w nawyk. Szczególnie gdy jest wynagrodzona pozytywnymi recenzjami potraw, które zostawiają klienci.
SKŁADNIKI PRZYDATNE W ROŚLINNEJ KUCHNI
• Koncentrat pomidorowy – podsmażony w oleju daje głęboki smak umami, przyda się do przygotowania gulaszu, ale też sosu pieczarkowego.
• Pasta miso – kolejne źródło umami. Można jej użyć nie tylko do tradycyjnej japońskiej zupy, ale też do doprawienia sosu bolońskiego czy zamarynowania tofu/kawałków alternatywy dla kurczaka.
• Płatki drożdżowe – wiele osób używa ich do imitowania posmaku sera, ale przydają się też do uzyskiwania głębi umami, np. w zupach kremach czy sosach grzybowych.
• Grzyby – ich mięsna tekstura sprawia, że są idealnym komponentem roślinnych gulaszów, drobno posiekane i usmażone z dodatkiem orzechów mogą sprawdzić się jako zamiennik mielonego mięsa, a w wersji suszonej dają pełnię umami w bulionach i marynatach.
Autorka: Dominika Targosz, RoślinnieJemy, Chefs for change