- Tomasz Źródłowski, Fot. materiały prasowe
Zgodnie z definicją jest to przetworzenie produktu, w wyniku którego powstaje inny o większej wartości. De facto każde przetworzenie „śmieci” jest wedle tego upcyklingiem i większość z barów, które znam, stara się korzystać z niego jak najczęściej, bo to nic innego jak po prostu niwelowanie strat. Ciekawie robi się w momencie, gdy zaczynają ze sobą pracować lokale o totalnie odmiennych profilach, które w teorii i przy wąskim spojrzeniu na temat nie mają prawa sobie pomóc…
Otóż circle of up-use jest trochę takim kółeczkiem wzajemnej adoracji, które pozwala produkować dobro. W naszym konkretnym przypadku wykorzystujemy wodę, która była używana do gotowania cieciorki w zaprzyjaźnionej hummusowni. Aquafaba, bo tak ten produkt uboczny się nazywa, to dla lokalu produkującego superhummus często po prostu śmieć. Powstają tego hurtowe ilości, a przerobić ich nie sposób.
Wtedy cali na biało wpadamy my. Bo dla nas przede wszystkim jest to ekstraroślinna alternatywa – przecież nie znajdziemy bardziej weganolubnego składnika do produkcji naszych pysznych sourów [aquafaba to w roślinnej kuchni produkt zastępujący białko jajka – przyp. red.], a dodatkowym atutem takiego rozwiązania jest kosmiczna wręcz oszczędność kosztów uzyskania przychodu. Wy też możecie się przekonać do podobnych rozwiązań. Szukajcie swojego kółeczka wzajemnej adoracji, warto. Powodzenia!
A teraz wspomnę o jeszcze jednym barowym temacie z zakresu wege i zero waste – chodzi o super juice. To produkt, który po pierwsze poprawia smak soku z cytrusów, a po drugie, pozwala na ograniczenie ilości zamawianych cytrusów (co zwłaszcza poza sezonem daje realne, wielkie oszczędności). Nie dotyczy to tylko owoców, możemy w ten sposób bawić się też ziołami.
Na czym polega owa zabawa? W super juice mieszamy cytrusową skórkę i sok z cytrusów z kwasami spożywczymi naturalnie w nich występującymi. Powstały w ten sposób esencjonalny roztwór pomaga nam uzyskać wielokrotnie wyższą wydajność jednego owocu. Nie dość, że wyprodukujemy więcej soku, to jeszcze będzie miał on dużo bardziej złożony profil smakowy. W końcu wykorzystujemy i skórkę, i sok, co prowadzi do zbudowania smaku wielowarstwowego. Dodatkową korzyścią jest to, że zmniejszone pH super juice wydłuża jego przydatność do spożycia, a standaryzowana receptura zapewnia nam powtarzalny produkt, który w wymierny sposób poprawi nasze daiquiri i inne margarity.
W ogóle to pamiętajcie, proszę, że praktycznie za wszystkim, co zostało w kuchni wymyślone, a także za wszelkimi technikami barowymi stoi idea niemarnowania jedzenia. Takie np. konfitowanie, dzisiaj służące głównie do poprawiania smaku, kiedyś było metodą konserwacji żywności zastępującą lodówkę. Motywacją kulinarnej kreatywności była więc mała podaż żywności, bo przemysł żywieniowy nie istniał.
Dzisiaj nie mamy problemu z dostępnością, co nie oznacza, że nie możemy szukać rozwiązań. Znowu zachęcam do prób, eksperymentów i działań, które roślinożercy stosują w sposób wręcz automatyczny. Ja wegetarianinem raczej nie zostanę nigdy, ale niesamowicie doceniam to, co ten ruch robi w interesie niemarnowania jedzenia. Zróbmy z tego myśl przewodnią – nie musicie organizować barów roślinożernych/pitnych, ale kombinujcie, żeby z mniejszej ilości robić więcej.
