- Fot. Shutterstock
Chodzenie do restauracji ma także wiele wspólnego z wybieraniem ubrań – nasze wybory budują nasz wizerunek we własnych oczach i oczach innych. Jesteśmy „jedzącymi śniadania na mieście”, „fanatykami ramenu” albo „miłośnikami wina” – lub tak przynamniej chcemy się widzieć i być postrzeganymi. To, co wśród tych potrzeb wybija się na pierwszy plan i będzie nas w tym tekście najbardziej interesowało, to chęć próbowania nowych rzeczy.
Badania pokazują, że wśród najatrakcyjniejszych z punktu widzenia gastronomii gości – tych w zadowalającej sytuacji materialnej, chętnie podkreślających swój status przez zachowania zakupowe, aktywnych w życiu towarzyskim i stanowiących dla licznych znajomych wyznacznik tego, co jest „in”, a co „out” – wysoki odsetek stanowią konsumenci innowatorzy, zawsze spragnieni świeżych wrażeń. Ci wyjątkowo cenni klienci mają potrzebę bycia pierwszymi. Kiedy więc zaproponujemy im coś unikatowego, rosną szanse, że będą pierwsi – u nas!
COŚ INNEGO W KIELISZKU
Od tych bardziej ogólnych przemyśleń przejdźmy do tego, co interesuje nas tutaj najbardziej – konkretu w szkle. Na innowacje w dziedzinie wina patrzeć można z przynajmniej kilku perspektyw. Najmniej interesującą wydaje się paradoksalnie ta, która w innych kategoriach stanowi jedno z głównych źródeł nowego biznesu, a mianowicie tworzenie i wypuszczanie na rynek nowych produktów, zwane z angielska new product development.
Za każdym razem, gdy na półce sklepowej widzimy czipsy o smaku jajecznicy z kurkami albo nowy, fikuśny smak gazowanego napoju, mamy do czynienia z NPD, czyli nową, opracowaną przez producenta propozycją rynkową. O ile jednak ten rodzaj innowacji dobrze sprawdza się w przypadku obecnego w gastronomii piwa czy alkoholi mocnych, o tyle w winie ogranicza się raczej – co ma, jak sądzę, związek ze specyficznym, rzemieślniczym statusem tego trunku – do kanału off-trade, czyli przede wszystkim sklepów: tam zabarwione na niebiesko wino musujące z brokatem czy napoje łączące wino ze sztucznymi owocowymi aromatami znajdują swoich amatorów. Nie jest to jednak (prywatnie, jako „miłośnik wina”, dodam: dzięki Bogu!) kierunek jakkolwiek eksponowany w segmencie HoReCa.
Drugi, znacznie popularniejszy i intensywnie w ostatnich latach eksplorowany aspekt innowacyjności to ruch win ekologicznych i naturalnych, powstających bez chemicznych środków ochrony roślin w winnicy oraz sztucznych dodatków i specjalnych zabiegów w piwnicy, czyli na etapie przetwarzania gron i zmieniania ich w wino.
O fenomenie win naturalnych mówi się dużo i pisaliśmy o nich także na łamach „Food Service” – zjawisko, które początkowo miało bardzo niszowy charakter, weszło do mainstreamu, zdobywając mocną pozycję w specyficznej gałęzi gastronomii: tej kierowanej do młodszych, wielkomiejskich gości, dla których istotne jest zrównoważone i etyczne pochodzenie tego, co konsumują – grupa ta w dużym stopniu pokrywa się ze świadomymi wegetarianami i weganami, którym dedykujemy ten numer, jak również ograniczającymi spożywanie przetworzonej żywności i napojów fleksitarianami.
W związku z nieustającą popularnością trendów eko ten rodzaj innowacji zdaje się mieć nadal duży potencjał wzrostu. Ograniczenia dla niego mogą mieć dwojaki charakter: z jednej strony ekonomiczny, wina naturalne bowiem, jako trudniejsze do wyprodukowania, z założenia są droższe od konwencjonalnych, z drugiej strony zaś, nazwijmy to tak, organoleptyczny: ich specyficzne smaki i aromaty wymagają zmiany nastawienia, co dla części odbiorców stanowi barierę nie do przejścia.
BIAŁE PLAMY NA MAPIE
W ten sposób dochodzimy do trzeciego wymiaru innowacji – z dużą dozą prawdopodobieństwa możemy powiedzieć, że niewystarczająco dotąd wykorzystywanego do podniesienia wyjątkowości i atrakcyjności winnej oferty w polskiej gastronomii: win o nietypowym pochodzeniu geograficznym.
Na świecie trend sięgania po butelki z mniej znanych regionów zaznacza się od kilku lat – niesiony falą konsumenckiej ciekawości, tej samej, która dyktuje egzotyczne mody kulinarne, na kuchnię koreańską, peruwiańską czy hawajską. Oczywiście nie znaczy to, że tradycyjne potęgi winiarskie, jak Francja, Włochy czy Hiszpania, idą w odstawkę, chodzi bardziej o poszerzenie pola wyboru i zaproponowanie gościom ciekawych, niebanalnych alternatyw. Zastanówmy się przez chwilę, jak modę tę można zdyskontować w naszych polskich warunkach.
WINO ETNICZNE
Pierwsza sugestia dotyczy lokali o konkretnym, etnicznym profilu. Prowadząc miejsce tego typu, zdecydowanie warto zadać sobie trud dokładnego zbadania tematu win pochodzących z tego samego kraju lub przynajmniej kręgu kulturowego. W przypadku bliższych nam rejonów, które wino mają mocno wpisane w swoją tradycję kulinarną, taki wybór jest oczywisty: w restauracjach włoskich z reguły mamy do czynienia z winami włoskimi, we francuskich z francuskimi itp.
Ale jak pokazuje doświadczenie, poszerzenie tego podejścia na inne formaty może przynieść znaczące zwiększenie sprzedaży wina i uczynienie z niego mocnego atutu lokalu. Tworząc jako Pierwszy Serwis krakowskie Filo, greckie bistro, od razu postawiliśmy na stuprocentowo grecką kartę win – z pełną świadomością, że jej skomponowanie i następnie odświeżanie będzie wymagało większego wysiłku.
Goście jednak docenili to rozwiązanie i wino stało się w Filo – przypomnijmy, lokalu o profilu greckim – nie dodatkiem do sprzedaży, ale jednym z jej filarów. Podobnie dobre skutki przyniosło zasugerowane przez nas wprowadzenie win pochodzących z Libanu do oferty serwujących kuchnię krajów Lewantu lokali Mezzalians i Suwayda – na tej samej zasadzie libańskie wino od lat serwuje warszawski Beirut.
NIEOCZEKIWANE ATUTY
A co w przypadku lokali o szerszym profilu lub bardziej eklektycznym podejściu do karty win? Jeszcze lepiej, postawienie na wina z mniej oczywistych miejsc może taką kartę dodatkowo pogłębić i rozszerzyć. Warto zwracać uwagę na wspomniane już pozycje greckie czy libańskie, ale bardzo ciekawe opcje daje też rosnąca dostępność etykiet gruzińskich zarówno od dużych, jak i mniejszych producentów – tamtejsze trunki w magiczny sposób zgadzają się ze smakami polskich konsumentów, także tych poszukujących w winie nieco wyższej słodyczy.
Popularność win z Nowego Świata warto wykorzystać, obok Chile i Argentyny wprowadzając ciekawe butelki z Urugwaju. Z bardzo dobrych źródeł wiem, że w handlu sklepowym dużą popularnością cieszą się, praktycznie nieobecne w gastronomii, wina z Izraela. Pole do popisu otwiera rosnąca podaż etykiet ze Słowenii, Serbii, Chorwacji… Możliwości są praktycznie nieograniczone – i cały czas rosną…
EGZOTYKA NA WYCIĄGNIĘCIE RĘKI
Właśnie – nie mówilibyśmy w ogóle o tej formie innowacji, gdyby wina „egzotyczne” nie były coraz lepiej dostępne w ofertach polskich importerów. Poszukiwania interesujących nas pozycji warto prowadzić dwutorowo – z jednej strony wiodący rynkowi gracze, dbając o atrakcyjność swoich katalogów, coraz chętniej wprowadzają do nich wina z niestandardowych regionów.
Z drugiej strony na rynku operuje wielu mniejszych importerów, specjalizujących się w poszczególnych krajach – to często prawdziwi pasjonaci, którzy oprócz interesujących butelek oferują także bezcenny know-how, który ułatwi nam później dzielenie się naszymi unikatowymi winami z gośćmi, spragnionymi wszak nie tylko nowych smaków, ale także – a może przede wszystkim – opowieści.
Autor: Kuba Janicki
Dyrektor kreatywny agencji konsultingowej dla gastronomii Pierwszy Serwis, stały autor „Fermentu. Pisma o winie”, współautor książki „Wino. Przelane na papier”, współwłaściciel wine baru Chabry z Poligonu, twórca kart win dla licznych lokali.