- Adam Chrząstowski. Fot. materiały prasowe
O tym, że książka jest dobra, świadczy chociażby fakt, że to jedna z niewielu pozycji, którą ostatnio przeczytałem. Mimo miłości do literatury zupełnie nie mam obecnie czasu na czytanie i skazany jestem na słuchane w aucie audiobooków, a „Panierki” pochłonąłem w trzy dni, wykorzystując na to każdą wolną chwilę.
Zastanawiam się, czy treść „Panierek” stanowią rzeczywiste wspomnienia autora? A może przeżycia narratora to oparta na rzeczywistości sprzed 30 lat fikcja literacka? Nie wiem i chyba nie chcę wiedzieć. Wiem za to, że moje wspomnienia są bardzo zbliżone do sytuacji opisanych przez Rafała Targosza. Bo tak jak bohaterowie książki zetknąłem się z gastronomią hotelową w latach 80. XX w. To był inny ustrój i inne realia.
Gastronomia kryzysu stanu wojennego oparta na erzacach i wykształcona na produktach „na kartki” traciła wtedy ciągłość z tradycją kulinarną. Zanikał kontakt z przedwojennymi mistrzami. Rozklepano tłuczkiem i zmielono na pasztet wszystko, co udało się zachować przez 30 lat po II wojnie światowej. Hotele, które miały być ostoją wyższej gastronomii, były siedliskiem patologii i cwaniactwa. Szokowała skala wałków.
Piszę to z ogromną przykrością i świadomością, że pewnie gdzieś w tamtych czasach więcej było Tadeuszów Matysiaków – mistrzów wyrosłych pod skrzydłami starych przedwojennych szefów, którzy pragnęli przekazać podwaliny polskiej tradycji kulinarnej kolejnym pokoleniom kucharzy. Mnie jednak nie było dane ich poznać ani nawet o nich usłyszeć.
Jako młode chłopię po praktykach w warszawskich hotelach miałem w głowie tylko strach i obrzydzenie. Za nic nie rozumiałem i nie godziłem się z otaczającą mnie wtedy rzeczywistością. Kończąc szkołę gastronomiczną, miałem dwa cele: nie pójść do wojska i nie trafić do gastro. Chociaż z perspektywy czasu stwierdzam, że taki był cały ówczesny system. To był czas jego agonii. Ilu ludzi ten proces pochłonął, pokazuje między innymi książka Rafała.
Zapytacie, dlaczego mimo powyższego tkwię od ponad 30 lat w gastronomii? Studia dały mi możliwość wakacyjnych wyjazdów, co w tamtych czasach nie było opcją dostępną dla wszystkich. Podczas tych podróży naszła mnie refleksja, że jeśli kiedyś branża w Polsce będzie wyglądała tak jak w Szwajcarii, Niemczech czy krajach Beneluksu, to mógłbym to robić. Szczęście mi dopisało.
Na początku lat 90. otworzyło się w Warszawie kilka sieciowych zachodnich hoteli, w tym Bristol. Od razu stał się przyczółkiem gastronomii, która mnie kręciła. Udało mi się dostać tam robotę i miałem szczęście pracować w zespole, który biegunowo się różnił od tego, który obserwowałem w takcie szkolnych praktyk. Pełne butelki z alkoholem stały w kuchni i używało się go do gotowania, a nie do kolorowania smutnej rzeczywistości.
Pracowało się na świeżych ostrygach, łososiu wędzonym na zimno, kawiorze, szparagach i świeżych truflach. Człowiek przekonał się, co to sezonowość produktów. Pięć gwiazdek hotelu oznaczało taki sam poziom w Polsce, jak i na Zachodzie. Nikt nie sprawdzał pracowników kuchni, czy nie wnoszą do hotelu swojego towaru, który mógłby służyć do „puszczania w lewo” całych stołów.
W „Panierkach” zasmakujecie klimatu jak w „Zaklętych rewirach” H. Worcella, „Na dnie w Paryżu i w Londynie” G. Orwella czy „Kill Grill” A. Bourdeina. To publikacja bliska sercu i przeżyciom wielu kucharzy. Rafał Targosz przełamuje w niej pewien stereotyp – okazuje się, że parzygnat i garkotłuk nie jest skazany na mieszanie pogiętą chochlą w osmalonym sadzą kotle, popijając przy tym wino przeznaczone do sosu. Taki typ może napisać bardzo wciągającą, nie tylko dla kucharzy, książkę. Można? Można. Lekkie pióro ma ten mój krakowski koleżka.
