FOOD SERVICE”: Przypuszczamy, że dla wielu osób termin „drukowanie żywności w 3D” brzmi nieco futurystycznie. Czy możesz nam powiedzieć coś o tej technologii?
ROBIN SIMSA: Choć druk 3D brzmi futurystycznie, nie różni się zbytnio od wielu procesów, które są obecnie stosowane w produkcji żywności. Zasadniczo drukowanie 3D umożliwia tworzenie produktów wykazujących się lepszymi właściwościami strukturalnymi oraz teksturą (w porównaniu z żywnością wytwarzaną innymi technikami), co prowadzi do bardzo realistycznego odczucia w ustach.
My akurat pracujemy nad roślinnymi alternatywami dla owoców morza, na przykład nad filetem z łososia. W tym celu łączymy ze sobą dwa różne materiały (mięśnie i tłuszcz), aby stworzyć ultrarealistyczny nowy produkt, charakteryzujący się wysoką jakością niezbędną do osiągnięcia przychylności rzeszy konsumentów.
Twoja firma Revo™ Foods została założona w 2021 r. i do tej pory wprowadziła na rynek cztery produkty. Opowiesz o nich coś więcej?
Koncentrujemy się na dwóch kwestiach: posiadaniu wyjątkowej oferty oraz jak najlepszym smaku. W tym roku wprowadziliśmy trzy nowe produkty. Revo™ Gravlax [roślinny zamiennik wędzonego łososia z nutą ziół i cytryny przyp. red.] oraz Revo™ Salmon Spread [roślinna alternatywa dla wędzonego łososia – przyp. red.] to jedne z pierwszych dostępnych na świecie roślinnych alternatyw dla tych konkretnych produktów. Trzecią nowością jest Revo™ Tuna Spread.
Wszystkie te artykuły mają wspaniały smak i fantastyczną wartość odżywczą. Bardzo ważna jest dla nas również zawartość składników odżywczych. Dlatego nasze produkty zawierają dużo białka oraz kwasów tłuszczowych omega-3. Revo™ Tuna Spread zawiera nawet 11% białka, co czyni go bardzo pożywnym również dla sportowców i konsumentów kontrolujących swoją wagę.
Jakie składniki są niezbędne do wydrukowania Revo™ Salmon?
Głównymi składnikami są wysokiej jakości białko grochu, ekstrakty z alg, oleje roślinne oraz oleje z mikroalg. Podczas procesu produkcyjnego dbamy o łagodne warunki, aby również mikroelementy i witaminy były dobrze zachowane.
A ile czasu zajmuje wydrukowanie jednego kawałka Revo™ Salmon?
Nasz proces został zaprojektowany tak, aby początkowo wytwarzać ok. 4 ton produktu dziennie. Jeśli będzie to konieczne, produkcję będzie można później zwiększyć dzięki optymalizacjom.
Czy są jakieś ograniczenia dotyczące drukowania żywności w 3D wykraczające poza standardowe wymagania dotyczące żywności?
Nie, drukowanie żywności 3D jest już wykorzystywane przez wiele firm działających na rynku (np. Blu Rhapsody, część Grupy Barilla). Nie ma szczególnych wymogów, które należy spełnić, takich jak rozporządzenie w sprawie nowej żywności.
Dlaczego zdecydowaliście się na druk 3D, a nie inną technologię stosowaną w produkcji żywności roślinnej?
Wierzymy, że aby stworzyć nową generację ultrarealistycznych zamienników roślinnych, druk 3D jest jedyną metodą produkcji, która zapewnia wymaganą jakość sensoryczną żywności.
Co masz na myśli, mówiąc o wymaganej jakości sensorycznej?
W naszej opinii wiele roślinnych zamienników nie jest jeszcze wystarczająco smacznych, aby przekonać klientów masowego rynku. Wierzymy, że do osiągnięcia tego poziomu potrzebne są nowe technologie.
Jak wam się udaje to osiągnąć? Dlaczego metoda druku 3D daje takie możliwości?
Drukowanie żywności 3D może zapewnić zupełnie nowe wrażenia teksturalne. Tworzenie mikrowłókien przez nowy mechanizm ekstruzji prowadzi do takiego odczucia w ustach, które jest znacznie bardziej realistyczne w porównaniu z tradycyjnymi metodami produkcji.
Dystrybuujecie swoje produkty do gastronomii i cateringu, prawda? Czy oferujecie również większe opakowania Revo™ Foods?
Zgadza się, jednym z naszych partnerów jest grupa Metro, która jest jednym z największych dostawców usług gastronomicznych w Europie. Sprzedajemy alternatywę dla łososia również w większych opakowaniach gastronomicznych, czyli 250 g (w porównaniu z naszą 80-gramową wersją detaliczną).
W jaki sposób wasze produkty mogą być wykorzystywane w gastronomii? Czy żywność drukowana w 3D powinna być traktowana tak samo jak ta tradycyjna?
Ideą wszystkich alternatyw dla mięsa/owoców morza jest to, że konsumenci mogą nadal jeść to, co kochają, przygotowując posiłki w taki sam sposób, do jakiego są przyzwyczajeni, ale w znacznie bardziej przyjazny dla środowiska sposób. Dlatego też produkty te powinny być traktowane tak samo jak ich tradycyjne odpowiedniki.
Obracasz się w świecie druku 3D i znasz inne firmy, które korzystają z tej technologii. Czy uważasz, że druk 3D to technologia przyszłości, która będzie popularniejsza i szerzej dostępna w najbliższych latach?
Wierzę, że drukowanie żywności 3D będzie miało w przyszłości duże znaczenie dla alternatyw mięsa, elastyczności produkcji i spersonalizowanej żywności. Możliwe, że w ciągu najbliższych 5-10 lat w domowych kuchniach pojawią się drukarki 3D do żywności, które będą przygotowywać spersonalizowane dania dla całej rodziny.
Wasze produkty są dostępne w krajach Europy Zachodniej. Czy Revo™ Salmon pojawi się też na półkach polskich sklepów, a nawet w restauracjach?
Zdecydowanie! Polska jest dla nas bardzo interesującym rynkiem i mamy nadzieję wkrótce pojawić się także u was!
Jakie są wasze plany i strategia na najbliższe lata?
W nadchodzących latach chcemy wprowadzić na rynek więcej alternatyw dla ryb, takich jak filet z łososia, i stać się głównym dostawcą zamienników ryb i owoców morza w całej Europie, a później także w innych częściach świata.
DARIA BOBA,
ROŚLINNIEJEMY
Żywność produkowana dzięki metodzie druku 3D jest całkowicie bezpieczna, o ile została przygotowana w odpowiedniej maszynie i w czystym środowisku. Technologia ta umożliwia kreowanie skomplikowanych kształtów i geometrii dań oraz produktów, których ręczne tworzenie nie byłoby możliwe lub wymagałoby niezwykle dużo czasu, dlatego posiłki z druku 3D wyglądają niesamowicie. Metoda ta cechuje się także dużą powtarzalnością – przy wykorzystaniu takich samych surowców i ustawień drukowania można otrzymać serię identycznych produktów.
Druk 3D ma jednak również wady. Przy tworzeniu bardzo złożonych struktur jedzenia czas produkcji się wydłuża, przez co jej skalowanie staje się utrudnione. Koszt drukarek i filamentów jest często barierą przed zastosowaniem tej technologii. Ponadto surowce używane do produkcji wymagają wstępnego gotowania lub przetwarzania w celu uzyskania konsystencji wymaganej do procesu ekstruzji (najczęściej wykorzystywanej w drukarkach 3D). Dlatego oczekiwana powtarzalność i niezawodność maszyn w dużym stopniu zależą od właściwego przygotowania materiałów poddawanych procesowi drukowania 3D.
Rozmawiała: Daria Boba, RoślinnieJemy
