„FOOD SERVICE”: Peaches Gastro Girls to młody wegański koncept o dość offowym charakterze. A jednak popularności mógłby wam pozazdrościć niejeden lokal z większym doświadczeniem i stażem. Czy w związku z tym czujecie, że współtworzycie roślinną (r)ewolucję? Czy czujecie solidarność z innymi w pełni roślinnymi restauratorkami i restauratorami?
KLAUDIA GÓRAK: Nie czuję solidarności z roślinnymi restauracjami, raczej ogólnie z gastronomią. Szczególnie w momentach kryzysowych takich jak niedawne sprawdzanie paszportów covidowych czy próba skomercjalizowania bazarku przy warszawskiej Hali Gwardii.
MONIKA MAZUREK: Natomiast ja czuję większe powiązanie z osobami, które w biznesie postawiły na kuchnię roślinną, czemu wyraz daję, korzystając prywatnie z ich oferty. Znacznie chętniej wybieram restauracje sprofilowane wyłącznie na roślinne menu. Tym wyrażam swoją solidarność. Oprócz tego interesuję się, jak im się wiedzie, i kibicuję.
K.G.: Kiedy patrzę na Peaches i naszych gości, to widzę modną warszawską restaurację, ale dopiero przy okazji takich pytań dostrzegam, że jesteśmy miejscem roślinnym, które dołączyło do mainstreamu, i to jest pewnym przełomem. W kuchni wegańskiej jest tyle wyrzeczeń, a ludzie, którzy przychodzą do naszej restauracji, nie czują, że coś im się odbiera.
M.M.: Właśnie! Jestem przekonana, że zdecydowana większość naszych gości i gościń nie jest na diecie bezmięsnej, więc nie musimy głośno krzyczeć, że jesteśmy vegan, a mimo to możemy nadal rozpędzać siłę roślinnej rewolucji. Dobrą kuchnią pokazujemy, że dieta wegańska zarówno jakością, jak i smakiem nie odstaje od pozostałych. Mamy siłę przekonać sceptyków, o czym wielokrotnie słyszymy podczas serwisu.
Skoro mowa o przekonywaniu sceptyków, to jaka misja przyświeca waszym działaniom? Czy myślicie o waszej roli w szerszych przemianach systemu żywnościowego?
M.M.: Nasza postawa wyrażająca troskę o dobro zwierząt i planety, niezgoda na okrucieństwo i krzywdę istot jest zarazem naszą misją. Na pewno każdy wielokrotnie słyszał, że w procesie zmiany liczy się każdy krok, że zmniejszenie spożywania mięsa u każdej osoby robi różnicę, więc spoglądając z takiej perspektywy, na pewno mocno przyczyniamy się do większej zmiany. Natomiast osobiście uważam, że jest już za późno na baby steps, więc chciałabym wierzyć, że przyczyniamy się do lepszej przyszłości, ale racjonalnie patrząc – musi być nas, wegan, więcej.
K.G.: Praktykujemy sezonowość, co może nie jest odkrywaniem koła na nowo i trendem wiążącym się wyłącznie z knajpami wegańskimi, ale to na pewno ważna cecha naszej restauracji. Korzystamy z produktów, które są lokalne, a więc nie muszą pokonywać długich kilometrów, aby do nas dotrzeć, co wiąże się z niższymi emisjami CO2 i stanowi mniejsze obciążenie dla planety. Dzięki takim działaniom zmiana jest już widoczna: ludzie wiedzą, że nie dostaną serniczka z truskawkami w środku zimy. Chętniej też próbują, są bardziej otwarci na kiedyś nieatrakcyjne warzywa okopowe, jak pietruszka, seler, burak. Zamiast truskawki zdecydują się spróbować pigwy.
W Peaches Gastro Girls same określiłyście się jako „girls”, a w jednym z wywiadów – tłumacząc genezę tej nazwy, powiedziałyście o skojarzeniu: „brzoskwinki – dziewczynki”. Dziś jesteście przez media nazywane po imieniu lub per „dziewczyny”. Czy odpowiada wam taka forma funkcjonowania w branży?
K.G.: Nazwałyśmy się tak, ponieważ brzmi to jak dobry zespół (którym jesteśmy – w kuchni, na sali, jako partnerki biznesowe), ale otworzyłyśmy tym samym drzwi na skróty, czyli patrzenia na kobiety w biznesie poprzez upupianie.
M.M.: Możesz sobie tylko wyobrazić, jaki sprzeciw w nas to budzi. Nie wiem, ile lat doświadczenia w gastronomii czy prowadzenia biznesu czy życia w ogóle mamy osiągnąć, żeby przestano traktować nas niepoważnie. Natomiast bunt działa na nas motywująco, idziemy twardo przed siebie jak na proteście, głośno krzycząc, co myślimy.
K.G.: Ciekawa rzecz: w żadnym z dotychczasowych tekstów o nas (poza poprzednim wywiadem w „Food Service”) redaktorzy sami nie wpadli na to, żeby umieścić nasze nazwiska. Pojawiały się one (o ile w ogóle) dopiero po naszych uwagach. Nie mam pojęcia, dlaczego to takie trudne. Współpracowałyśmy z bardzo popularną gazetą kulinarną, która zapomniała umieścić w materiale nasze nazwiska, a nie omieszkała wymienić z nazwiska składu całej ekipy, która robiła zdjęcia i stylizowała moje dania.
Jakie więc macie rady dla innych przedsiębiorczych kobiet w gastro, które tak jak wy przecierają szlaki i tworzą własne koncepty?
K.G.: You go, girl!
M.M.: Nie musisz słuchać wszystkich wokół, tych doświadczonych czy specjalistów. Warto odważnie postawić na swoje koncepcje! Najważniejsze to mieć zaufanych ludzi, zgrany zespół. Nie przestawaj wierzyć w swoje możliwości.
Pozostańmy w wątku feministycznym: w waszej kuchni zatrudnione są wyłącznie kobiety. Jakie środowisko pracy one tworzą, jak je porównacie do waszych wcześniejszych doświadczeń w zespołach mieszanych?
K.G.: Sęk w tym, że przed Peaches nie pracowałam w żadnej kuchni. No, może poza dniami próbnymi. Toksyczna hierarchia, rygor i mizoginia, które najczęściej tworzą atmosferę pracy w kuchni, powstrzymywały mnie przed rozwojem, więc moja kariera w gastronomii była stricte kelnerska.Niestety, niedobre warunki pracy występują na całym świecie – także, jeśli nie przede wszystkim, w restauracjach o statusie najlepszych. Sprawa stała się głośna dopiero kilka lat temu, dzięki działaniom Lisy Dunbar, która przyczyniła się do utworzenia związków zawodowych w duńskiej gastronomii. Sama tego doświadczyłam, dlatego bardzo mi zależy, aby w Peaches było inaczej. Nasza kuchnia jest sceną kobiet, ponieważ to w gastronomii kobiety są najczęściej marginalizowane. Stuprocentowa obecność kobiet w naszej kuchni to forma parytetu wobec innych miejsc, które zatrudniają przede wszystkim mężczyzn. Z kolei na naszej sali i na barze pracują zarówno mężczyźni, kobiety, jak i osoby niebinarne. Nawet przy obsłudze stolików staramy się nie dać uwieść stereotypom – na szkoleniu uczymy nasz zespół, że obsługując gości, warto powstrzymać się przed odgórnym przypisywaniem ról płciowych. Że lepiej jest zadać pytanie „kto płaci?”, niż zakładać, że robi to mężczyzna, lub że lepiej zwracać się do wszystkich osób towarzyszących niż do jednego mężczyzny, który usiłuje reprezentować cały stolik.
Po odpowiedziach wnioskuję, że wasza wrażliwość wykracza poza mury restauracji i z pewnością angażujecie się we wspieranie różnego typu akcji społecznych.
K.G.: Zgadza się. Dla nas weganizm nie jest odcinaniem kuponów, lecz stylem życia, który ciągnie za sobą etyczność w każdym działaniu. Robimy zbiórki i gotujemy na cele charytatywne. Organizowałyśmy zbiórkę na grupę Granica, współpracowałyśmy ze schroniskiem Na Paluchu, gotowałyśmy dla osób uchodźczych z Ukrainy, które przybywały na Dworzec Zachodni, oraz dla fundacji Serce Miasta. Aktualnie oddajemy 10% zysku z dochodów z jednego z dań na fundację Not Her Fault (fundacja przeciwko przemocy ze względu na płeć) i na 10-lecie działania Otwartych Klatek, a wcześniej 10% zysku z innego dania przekazywałyśmy na fundację Podróżnych Ugościć.
M.M.: Było i będzie tego więcej, niż wymieniamy tutaj. Prywatnie i biznesowo wspieramy inicjatywy dla nas ważne. Naocznie widać to poprzez flagi i znaki solidarnościowe umieszczone w naszym lokalu czy poprzez nasze social media, w których dzielimy się naszymi poglądami.
W jednym z wywiadów powiedziałyście, że roślinność to jedynie dodatek do waszej kuchni, bo patrząc szerzej – chodzi wam o inkluzywność restauracji. Z drugiej strony weganizm to konkretna deklaracja etyczna, oznaczająca świadomość realiów, w których żyjemy, i wpływu, jaki możemy mieć na kształt świata. Bycie weganinem, weganką oznacza niebycie obojętnym. Czy więc warto „krzyczeć” i „walczyć”, czy raczej należy przejść nad weganizmem do porządku dziennego? Jaka jest wasza strategia?
M.M.: Weganizm to nie „jedynie dodatek” do naszej restauracji, ale wartość dodana. Na pierwszym miejscu stawiamy na dobrą kuchnię i styl, a dodatkowym plusem jest to, że podczas przygotowywania dań czy wina (wszystkie nasze wina są wegańskie) nie ucierpiało żadne zwierzę i w mniejszym stopniu planeta.
K.G.: Nie przeprowadzam już wegańskich krucjat, które wiele osób odbiera jako chęć narzucania stylu życia, co czyni je nieskutecznymi. Zamiast tego otworzyłyśmy modną restaurację, którą odwiedzają nie tylko zadeklarowani weganie, ale także osoby na co dzień spożywające mięso. Przychodzą do Peaches, nie dostają mięsa i wychodzą szczęśliwe. Wynik to jakieś 150 oszczędzonych kotletów dziennie, co przekłada się na 20 kg mięsa lub inaczej kilka zwierząt, które nie musiały poświęcić życia.
M.M.: Moją strategią jest nadal walczyć. Cieszę się, że nasza wegańska restauracja jest każdego dnia pełna, ale wiem, że to dlatego, iż serwowane tu jedzenie jest znakomite, a nie wynika z wyborów etycznych każdego z gości i gościń. Wiem, że dzięki temu, co i jak serwujemy, kształtujemy zmianę, o którą walczymy. Natomiast ja nadal nie pojmuję, jak można być osobą świadomą, czym jest i jaki ma wpływa na środowisko przemysł mięsny i mleczarski, i nadal pozostawać przy wyborze spożywania produktów odzwierzęcych. Mówię o tym głośno i zaczepnie.
- Monika Mazurek, współwłaścicielka restauracji PEACHES GASTRO GIRLS. Fot. Michał Radwański
K.G.: Nadal stosujemy zamiennik, jakim jest wegańskie mięso. Zrezygnowałyśmy jednak z Beyond Meat, ponieważ był produkowany aż w Holandii. Wybrałyśmy firmę One Day More, która produkuje w Polsce.
Istotą zamienników mięsa jest to, że najczęściej pochodzą od wielkich koncernów, co samo w sobie budzi pewne wątpliwości etyczne. Alternatywy dla mięsa nie mogą być więc podstawą naszego menu. Marzy mi się przyszłość, w której wegańskie zamienniki (nie tylko mięsa, ale także nabiału) zostaną spopularyzowane do tego stopnia, że będą wytwarzane przez lokalnych rzemieślników i małe rodzinne zakłady.
M.M.: Zamienniki mięsa są świetną okazją do przygotowania szybkiego obiadu we własnym zakresie. W restauracji chcemy jednak dać odbiorcom i odbiorczyniom więcej, coś, czego sami nie są w stanie tak łatwo przygotować w domu. Otworzyć im oczy, zauroczyć czymś, czego nie próbowali. Postawić przed nimi dynię hokkaido w glazurze z pastą gochujang, świeżym grejpfrutem, chermoulą, orzechami laskowymi, olejem chili, posypką z palonego ziarna soi. W tym momencie warto podkreślić po raz kolejny, że weganizm to nasz etyczny wybór, który nie idzie w parze z korporacjami, a mnóstwo zamienników i gotowców produkowanych jest właśnie przez nie, na taśmie obok produktów nieoznaczonych znaczkiem vegan. Jeśli zapomnimy o lokalności, to nasze wysiłki na rzecz ekologii pójdą na marne.
Tworzycie kuchnię autorską, czy też istnieje jakiś kanon roślinnego gotowania, do którego się odwołujecie?
K.G.: Najlepiej odnalazłam się w kuchni wegańskiej, ponieważ nie ma w niej żadnych reguł. Kiedy chcesz zweganizować francuski sos, czyli de facto pozbawić go nabiału, to musisz przygotować się na to, że nie będzie się on zachowywał tak jak w oryginalnym przepisie. Jedyną drogą jest wynalezienie nowych zasad!
Pasta gochujang, chermoula, czarny ocet ryżowy to kilka mniej popularnych składników waszych dań. Skąd czerpiecie wiedzę, jak ich używać?
K.G.: Internet, kochana, internet. Ale także z mojej stale puchnącej biblioteczki książek kucharskich. A co do unikatowych, dzikich składników to zawsze można odezwać się do znajomych specjalistek i specjalistów.
M.M.: Często naszymi specjalistkami są osoby z załogi, korzystamy z różnicy kultur, w których się wychowałyśmy, i z różnicy pokoleń.
A czy przy komponowaniu dań nawiązujecie do jakichś trendów, czy raczej macie poczucie, że te trendy wyznaczacie?
K.G.: Płyniemy na wielkiej fali popularności, jaką przechodzi kuchnia roślinna – to jednak powoli przestaje być trendem, a zaczyna być świadomym myśleniem. W kuchni wegańskiej był trend na fast food, potem na zdrowe jedzenie w wersji raw, teraz wszyscy biorą się do sushi. Te mody zupełnie nas nie interesują.
Najwięcej szefów kuchni, którzy wyznaczają nowe kierunki, specjalizuje się w kuchni pozawegańskiej. Dobrym przykładem jest Atelier September, które ostatnio zapoczątkowało tak silny trend śniadań duńskich, że teraz jak grzyby po deszczu pojawiają się śniadaniownie czerpiące z nich pełnymi garściami. Jednak podstawę tej kuchni tworzą: jajka, masło, sery i czasem ryby. Więc nawet jeśli moją ciekawość uruchomi danie Frederika Bille Brahe, to weganizując je i tak stworzę coś zupełnie nowego.Obserwuję Klippinge Garden – jednego z dostawców Atelier September i Psyche Cafe. Klippinge Garden wprowadza i popularyzuje nietypowe odmiany warzyw, których potem szukam w Warszawie.
To teraz kilka słów o biznesowej stronie prowadzenia restauracji wegańskiej. Siłą rzeczy dużo się dziś mówi o oszczędnościach. Czy miałyście okazję porównać ceny talerzy tradycyjnych i roślinnych i czy widzicie tu różnice w food coście?
K.G.: Trudno jest oszczędzić na weganizmie, kiedy prowadzi się restaurację zbudowaną na etycznych wartościach, współpracuje z dostawcami, którzy mają dobrej jakości towar, płacą swoim pracownikom godziwe stawki, w tym za nadgodziny, a na talerzu ląduje dziesięć różnych składników, niektóre mało popularne jak np. meksykańskie papryczki. Co innego, kiedy stosujesz dietę wegańską w domu – w tym przypadku mamy inne ambicje, co daje dużo przestrzeni na oszczędzanie.
Oczywiście na razie istnieje rozbieżność cenowa – wegańska śmietana jest droższa niż tradycyjna, ale ceny za kostkę masła odzwierzęcego i maseł wegańskich w ostatnim czasie praktycznie się wyrównały. Z kolei mięso mielone Crazy Butcher kosztuje 60 zł/kg, a wegańskie z Beyond Meata – 100 zł/kg.
M.M.: Jak widać, restauracyjna kuchnia wegańska na pewno nie jest tańsza w prowadzeniu od tradycyjnej. Może być taka w wymiarze domowym. Jeśli chodzi o oszczędności – stale, co miesiąc, sprawdzamy food cost naszych dań, traktujemy go całościowo. Szczęśliwie mamy w karcie potrawy, których produkt bazowy jest relatywnie tani i dzięki temu średnia naszego FC jest na dobrym poziomie. Natomiast podobnie jak wszyscy w gastronomii w skali roku podniosłyśmy ceny za każde danie. Na bieżąco monitorujemy stan finansowy firmy i smutne jest, że wydawałoby się tak dobrze prosperujący biznes utrzymuje się, ale niewiele odkłada. Wynika to z tego, że zgodnie z potrzebami podnosimy stawki pracownicze, a pewnych cen za dania nie chcemy przekraczać, i to nie z obawy, że staniemy się za drogie dla naszych odbiorców i odbiorczyń, tylko zgodnie z naszymi przekonaniami.
Profil Peaches na Instagramie jest niebanalny. Kreacja waszej marki jest przemyślana, wręcz artystyczna, i spójna – od tekstów po kolory i kompozycje na talerzach. Jaka strategia stoi za tym storytellingiem?
M.M.: Strategia jest taka, żeby się wyróżniać, żeby również w komunikacji podkreślać wyjątkowość i kształtować narrację. Z kreacji czerpiemy dużą przyjemność, której szczególnie mnie w prowadzeniu firmy po prostu brakuje. Spełniamy się więc dodatkowo na tym polu.Duża liczba followersów, bo 21 tys., jest odpowiedzią na to, czy to się ludziom podoba. Z tak mocną komunikacją wystartowałyśmy jeszcze w pandemii, Instagram był jednym z niewielu narzędzi, dzięki któremu, w sytuacji odcięcia od bezpośredniego kontaktu z odbiorcami i odbiorczyniami, mogliśmy zaprezentować swój charakter. Pokazać coś innego niż inni. Zainteresować sobą, zanim do nas trafili.
K.G.: Magdalena Bazylewicz – tak nazywa się autorka tych niezwykłych opisów. My jedynie staramy się dorównać jej talentowi sesjami zdjęciowymi.
Restauracja Peaches znajduje się we wnętrzach klubu SPATiF. Wkrótce połączycie siły z kolejnym miejscem – wasza kuchnia będzie też dostępna w klubokawiarni Resort. Na jakich zasadach odbywa się taka współpraca i czy jest bardziej korzystna niż samodzielne wynajmowanie lokalu?
M.M.: Jest korzystna krótkoterminowo, gdyż na starcie nie wymaga od nas dużego nakładu pieniężnego. Dzięki takiemu modelowi działania mogłyśmy otworzyć Peaches w szybkim tempie, bez kredytu i z mniejszym ryzykiem fiaska finansowego. Działamy na infrastrukturze, która już wcześniej powstała. Korzystają na tym również te miejsca, które wchodzą z nami we współpracę. Akurat Klub Spatif, a bardziej stojący za nim ludzie, z którymi się długo znamy i lubimy, nam zaufali, widzieli nasz potencjał, a Resort raczej może mieć pewność, że będziemy zapełniać stoliki.
W Resorcie uruchamiacie projekt pod nazwą Lychees – na czym będzie polegać?
K.G.: Lychees będzie połączeniem dwóch konceptów i po raz kolejny wypełnieniem luki, która nadal istnieje na warszawskim rynku. W pierwszej połowie dnia będziemy serwować śniadania, w kolejnej – kanapki na ciepło w stylu gourmet. Oczywiście all vegan.
Kolejny lokal oznacza, że trudniej wam będzie mieć pod osobistą kontrolą każdy element biznesu. Czy w obliczu poszerzania działalności tworzycie już struktury zarządcze wewnątrz firmy? I czy same jesteście gotowe, by oddać innym członkiniom zespołu odpowiedzialność za wasze „dziecko”, jakim jest Peaches?
M.M.: Mierzyłyśmy się z tym tematem już kilka miesięcy po otwarciu Peaches. Podzielić lub przekazać swoje obowiązki zdecydowałyśmy się z kilku powodów. Uczestnicząc w podstawowym dniu funkcjonowania restauracji, czyli pracy w serwisie w kuchni i sali, szybko stawałyśmy się zbyt zmęczone, by dalej móc pracować kreatywnie i poszukiwać rozwiązań na rozwinięcie naszego biznesu. Natomiast drugą bardzo ważną kwestią jest, żeby zaufać swojej załodze, wyłapać z niej najlepsze osoby i nie przespać momentu, kiedy są już gotowe na kolejne zadania. Moim zdaniem włączenie pracowników w struktury zarządzania w odpowiednim czasie daje nam dużą szansę zaangażowania ich w nasz projekt na podobnym poziomie jak nasz. Chcemy, żeby te osoby rozwijały się razem z nami, dzięki temu dajemy sobie szansę na wieloletnią współpracę.
K.G.: Mamy świetny zespół zaufanych i niesłychanie utalentowanych osób: Swetaben Joshi, Puja Thapa, Michalina Radomska i Luiza Orpik, dzięki którym jesteśmy w stanie pracować nad Lychees, utrzymując dotychczasowy poziom obsługi i dań w Peaches. Peaches będzie w najlepszych rękach. Lychees też to kiedyś czeka, chcę jednak pozostać obecna w życiu moich bąbelków.
- Klaudia Górak, Od lewej: Klaudia Górak i Monika Mazurek, współwłaścicielka restauracji PEACHES GASTRO GIRLS. Fot. Michał Radwański
M.M.: Mam taką wizję, aby podczas realizacji mniejszych i większych cateringów, które również są gałęzią naszego biznesu, zastąpić wynajęte przez zleceniodawców firmy od scenografii, oprawy muzycznej, baru itd. jedną wspólną usługą od nas. Wtedy stanie się to wszystko kompletne. Wiem, że mamy wystarczające zdolności organizacyjne i kreatywne, aby odpowiadać za całościową produkcję wydarzeń. Chciałabym, żeby Peaches stało się marką, która zajmuje się m.in. cateringiem i prowadzeniem restauracji. Mam nadzieję, że to, co do tej pory robimy, będzie w przyszłości częścią szerszej działalności. Natomiast trudno mi, będąc w okresie przygotowawczym do otwarcia kolejnego miejsca, wskazać, kiedy realnie mogłoby się to wydarzyć.
PEACHES GASTRO GIRLS
Rok powstania: 2021
Liczba miejsc: 68 (środek + patio)
Liczba kucharek: 8
Liczba kelnerek i kelnerów: 10
Najpopularniejsze danie główne: grillowane boczniaki w glazurze muscovado, krem z nerkowców i sezamu, salsa macha, skórka z cytryny – 32 zł
Przedział cenowy za dania główne: 32-41 zł
Średni rachunek: 90 zł/os.
Liczba win w karcie: 32
