KREM Z NERKOWCÓW:
• 1 kubek nerkowców
• ½ kubka białego sezamu
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżka soli
• 35 g soku z cytryny
• 1 kubek allum confit
• ¼ oleju rzepakowego
Do rondla przełóż sezam i olej rzepakowy. Gotuj na wolnym ogniu, aż sezam będzie lekko brązowy (uwaga: po zdjęciu rondla z gazu, sezam będzie dochodził w gorącym oleju, dlatego trzeba go zdjąć przed uzyskaniem pożądanego koloru). Do kolejnego garnka wlej 1 kubek wody, 1 łyżkę soli i ugotuj nerkowce (do miękkości, czyli przez ok. 15 min). Ugotowane nerkowce przecedź. Zblenduj orzechy z sezamem w oleju z pozostałymi składnikami (czosnek, cytryna, allum confit). Powoli dodawaj wodę, aby uzyskać kremową konsystencję. Dosól wedle uznania.
GLAZURA MOSCOVADO
• 200 g cukru moscovado
• 100 g sosu sojowego z wyciągiem z jabłek i cebuli
Połącz oba składniki w rondlu i gotuj, aż cukier się rozpuści.
SALSA MACHA
• 1 l oleju słonecznikowego
• 1 ½ migdałów bez skórki
• 12 ząbków czosnku
• 4 papryczki de Ancho
• 4 papryczki pastilla
• 10 papryczek de arbol
• sól
Wlej olej słonecznikowy do garnka i włóż na gaz. Gdy temperatura oleju osiągnie 140 st. C, smaż osobno ząbki czosnku i migdały (do osiągnięcia lekko brązowego koloru). Usmażone składniki przełóż do miski. Następnie usmaż papryczki – każdy rodzaj osobno. Jeżeli papryczki wystają nad powierzchnię oleju, dociśnij je łyżką i zanurz. Smaż, aż napęcznieją (przez ok. 10 min), po usmażeniu wyjmij i ostudź. Na koniec zblenduj wszystkie składniki, pozostawiając kawałki orzechów i papryczek. Dosól według uznania.
BOCZNIAKI
• 500 g boczniaków
• 1 cytryna
Boczniaki nabij na szpilki do szaszłyków. Cytrynę pokrój na sześć kawałków wzdłuż długości. Szaszłyki smaż na mocno rozgrzanej patelni, od czasu do czasu podlewając olejem. Boczniaki najlepiej dociskać np. dnem drugiej patelni, aby pozbyć się wody. Do usmażonych już grzybów dodaj 4 łyżki karmelu.
Na talerz wyłóż sos, przełóż szaszłyki, oblewając je karmelem z patelni. Polej wszystko salsą machą i udekoruj pokrojoną cytryną.