MESA DE HOY, PARYŻ
Hoy to concept hotel w centrum Paryża – miejsce poświęcone wellness, oferujące różnorodne zajęcia jogi oraz aroma- i muzykoterapię. Mesa to po hiszpańsku „stół”, a Hoy znaczy „dziś” i jest nazwą hotelu, więc Mesa de Hoy to dosłownie „stół” tego miejsca. Jego właścicielka Charlotte Gomez de Orozco pochodzi z Meksyku i jej ideą było przeniesienie atmosfery nadmorskiego hotelu w ciepłym kraju do centrum europejskiego miasta.
Do Mesa de Hoy wchodzi się przez pomieszczenie pełne kwiatów, a wewnątrz gościom towarzyszą nie tylko emanujący spokojem kelnerzy i kelnerki, ale też przemyślane kompozycje zapachowe, ziemiste kolory i naturalne materiały. 100% roślinne menu ustalone jest z góry – składa się z przystawek, dania głównego i deseru. To kuchnia gourmet, złożona ze świeżych, lokalnych składników o wysokich wartościach odżywczych, takich jak soplówka jeżowata, krem konopny czy orzechy pekan w lodach, karob zamiast kakao.
To doświadczenie fine diningu, które otula jak ciepła morska bryza. Mesa de Hoy jest przede wszystkim świetną restauracją i częścią konceptu dopracowanego w najmniejszych szczegółach, a dopiero potem roślinnym miejscem.
PLANT BASE, BERLIN
Ten jasny lokal praktycznie zawsze jest pełen gości rozmawiających ze sobą nad klasycznymi roślinnymi pozycjami z karty – tofucznicą, świeżym chlebem z autorskimi pastami, smoothie bowls i szeroką gamą deserów. Po zapadnięciu zmroku układ stołów się zmienia, by zrobić miejsce na spotkanie dyskusyjne lub warsztaty gotowania. Od tego zaczął się cały koncept, z którego narodziło się Plant Base.
Misją jego twórczyni Mariki Netzel jest ułatwianie przejścia na dietę roślinną tym, którzy są „vegan curious”, ale napotykają różne bariery – brak wiedzy, przyzwyczajenia, uprzedzenia. Marika w 2018 r. zaczęła organizować warsztaty obsługi tofu, komponowania składników na pasty czy lepienia wegańskich pierogów i niedługo później otworzyła Plant Base, które działa do godzin wieczornych i serwuje też wegańskie drinki. Już znajduje się na większości list z topowymi roślinnymi miejscami Berlina.
Z pewnością trafia na nie dzięki obłędnie czekoladowym ciastom i dbałości o każdy detal serwowanych dań, ale my doceniamy też konsekwentną, skuteczną roślinną edukację. Proste dania o bogatym smaku trafiają tam w wiele podniebień, a zainteresowani goście mogą nauczyć się robić je sami na warsztatach lub z książki kucharskiej Mariki, w której zdradza swoje przepisy i triki. To spójna strategia prowadząca do roślinnej przyszłości.
GERANIUM, KOPENHAGA
Tegoroczny zwycięzca rankingu 50 najlepszych restauracji na świecie jeszcze w styczniu serwował mięso. Menu, które do niedawna opierało się na 22 ciężkich potrawach, teraz składa się z dań opartych na świeżych, lokalnie pozyskiwanych, w większości roślinnych składnikach (oraz kilku dań z rybami i skorupiakami).
Współwłaściciel Geranium Rasmus Kofoed zrezygnował z jedzenia mięsa pięć lat temu, a w styczniu tego roku udało mu się wprowadzić swoje wartości również we własnym biznesie i skupić się wyłącznie na lokalnych warzywach i owocach morza pochodzących z ekologicznych oraz biodynamicznych gospodarstw w Danii i Skandynawii.
Według jury rankingu „każde danie to misterne dzieło sztuki podane na naczyniach inspirowanych naturą”. Lokal znajduje się na ósmym piętrze, a jedząc w nim, można podziwiać naturę – z okien rozciąga się widok na piękne ogrody Fælledparken. Restauracja nie jest w pełni roślinna, ale stosuje założenia diety planetarnej.
MR. WHITE’S, LONDYN
Specjalnością w restauracji Marco Pierre White’a, brytyjskiego szefa kuchni-celebryty, są krwiste steki. Oprócz tego można tam zjeść burgery i klasyczne włoskie dania, i mowa tu o tradycyjnych wersjach tych potraw. Co Mr. White’s robi więc w tym zestawieniu? Istotniejsze może być pytanie, co roślinne steki robią w menu tak tradycyjnej restauracji…
Na pewno nie odbiegają niczym od innych pozycji w karcie. To miejsce było jednym z pierwszych na świecie, które zaczęło serwować roślinne steki drukowane w 3D marki Redefine Meat. A ta pozycjonuje się nie w konkurencji do innych roślinnych zamienników mięsa, ale śmiało, zuchwale i z powodzeniem staje w szranki ze wspomnianymi już krwistymi stekami pochodzenia zwierzęcego.
Marco Pierre White przyznał, że kiedy spróbował „nowego mięsa”, oniemiał. Nazywa te produkty czystym geniuszem, dającym wszystkie zrównoważone i zdrowotne korzyści płynące z roślinności bez kompromisu w kwestii smaku i tekstury. Posmakować jedzenia przyszłości można też w 22 restauracjach znanego szefa w Wielkiej Brytanii oraz w kilku innych ekskluzywnych restauracjach w Londynie, Berlinie, Amsterdamie i Tel Awiwie-Jafie.
SZPITALE, NOWY JORK
To nie jedna z restauracji, w której komukolwiek życzymy się stołować, ale na pewno dowód na to, że roślinna rewolucja ma się dobrze, i świetny przykład działania w jej kierunku. Od października tego roku wszystkie 11 szpitali w Nowym Jorku serwuje pacjentom roślinne potrawy jako domyślne. Chociaż na życzenie mogą dostać również wyżywienie włączające produkty odzwierzęce, po wprowadzeniu tej zmiany ponad 60% pacjentów zostało przy wegańskiej opcji.
Ta odważna (jak na dzisiejsze standardy) modernizacja była możliwa dzięki współpracy Fundacji The Better Food z publicznym systemem zdrowia w NYC oraz burmistrzem miasta, który jest już znany z promowania roślinnej diety – wcześniej w tym roku wprowadził do szkół roślinne piątki. Jego decyzje nie dziwią, biorąc pod uwagę, że Amerykańskie Stowarzyszenie Dietetyczne uznaje niskoprzetworzone diety roślinne za zdrowe, pełnowartościowe i zapewniające korzyści zdrowotne przy zapobieganiu i leczeniu niektórych chorób.
1880, SINGAPUR
Singapur był pierwszym krajem, który zatwierdził mięso hodowane komórkowo jako bezpieczne do spożycia, i pozostaje jedynym, w którym tego specjału można spróbować w restauracji. 1880 jest lokalem przy prestiżowym klubie dyskusyjnym i przestrzeni co-workingowej; to tam z początkiem 2021 r. odbyła się gastronomiczna premiera dań z mięsem kurczaka, przy którego produkcji nie ucierpiało żadne zwierzę.
Laboratoryjne mięso marki Eat Just można było zamówić w daniach za 23 dol., czyli w cenie standardowych, wysokiej jakości potraw z mięsem kurczaka. Niedługo później dania były dostępne też na dowóz w aplikacji foodpanda. Mięso przyszłości podawano w klasycznych ujęciach: Chicken & Rice z ryżem kokosowym, pak choi, słodkim chili, chryzantemami, mikroliśćmi; Katsu Chicken Curry z ryżem jaśminowym, marchewkami heritage, mikro shiso, jadalnymi kwiatami; Chicken Caesar Salad z jarmużem, sałatą rzymską, jadalnymi kwiatami, rzodkwią, roślinnym dressingiem Cezar. Obecnie Good Meat nie widnieje już w menu restauracji, ale z takim doświadczeniem uznajemy ją za jedną z najbardziej postępowych.
BURGER KING, WIEDEŃ
Lokal Burger King w pobliżu Westbahnhof w stolicy Austrii to w pełni wegańska restauracja fastfoodowej sieci. Nie jest pierwsza, bo zanim otworzyło się to miejsce, sieć miała kilka podejść do roślinnego menu – lokale Burger King zazieleniały się wcześniej na próbę w Londynie, Kolonii, Lizbonie, Bazylei czy Genewie. Wiedeńska restauracja ma taka pozostać tak długo, jak popyt na jej menu pozostanie wysoki.
Jej otwarciu towarzyszyła świetna kampania „Normalny czy z mięsem?”. W spotach reklamowych pracownicy regularnych lokali Burger King pytali klientów, czy życzą sobie normalnego, czyli roślinnego burgera, wzmacniając tendencję do normalizowania takiego sposobu żywienia; w kontraście do obarczonego dewastującym wpływem na środowisko i cierpieniem zwierząt mięsa. Tego typu działania globalnej sieci, jaką jest Burger King, przyczyniają się do familiaryzacji diety roślinnej u wielu osób i sprawiają, że wchodzi do mainstreamu.
Autorka:Katarzyna Sałata, RoslinnieJemy