- Właściwie przygotowane roślinne desery - torty, ciasta i kremy potrafią zaskakiwać nie tylko pomysłowością, ale przede wszystkim smakiem.Fot. Shutterstock
CZYM ZASTĄPIĆ MIÓD?
Składnikiem, który najprościej możemy zastąpić roślinnymi substytutami, jest miód. W wegańskich przepisach najczęściej wystarczy podmienić go na syrop z agawy, z daktyli, syrop klonowy, ekstrakt słodowy lub melasę. Ta ostatnia sprawdzi się w wypiekach o wyrazistym smaku, z dodatkiem korzennych przypraw czy aromatycznych dodatków.
Większość receptur pozwala na zastąpienie miodu 1:1 jego roślinnym odpowiednikiem. Wybierając pasujący produkt, warto jedynie zwrócić uwagę, czy jego charakter nie zaburzy smaku naszego deseru.
ROLA TŁUSZCZU
Nieco trudniejszym w zastąpieniu składnikiem mogą okazać się tłuszcze zwierzęce takie jak masło oraz smalec. Tłuszcz odpowiada za szereg parametrów gotowych wypieków, wśród których smak jest tylko jedną ze składowych. Podczas pieczenia uczestniczy on w procesie brązowienia ciasta, nadaje mu tekstury i wilgotności czy przewodzi ciepło.
Wybór oleju lub margaryny w miejsce masła czy smalcu będzie mieć więc zauważalne konsekwencje dla jakości gotowego produktu. Jednak w niektórych wypiekach płynny tłuszcz roślinny może poprawić teksturę ciasta, objętość czy poziom wypieczenia jego wierzchniej warstwy. Dotyczy to m.in. muffinów i podobnych wypieków.
Nie zawsze jednak możemy pozwolić sobie na to, by zastąpić tłuszcz zwierzęcy jego płynnym roślinnym odpowiednikiem – na przykład tam, gdzie masło ucierane jest z cukrem lub służy jako podstawowy składnik kremu. Alternatywę mogą stanowić tłuszcz kokosowy lub palmowy, które w temperaturze pokojowej osiągają konsystencję podobną do tłuszczów zwierzęcych. Warto jednak pamiętać, że nierafinowane oleje mają charakterystyczny smak i zapach. Problemu tego pozbędziemy się, wybierając tłuszcze rafinowane lub margarynę.
JAJKA Z ROŚLIN?
Jeszcze kilka lat temu wegańscy cukiernicy i szefowie kuchni, chcąc zastąpić jajka w swoich przepisach roślinnym odpowiednikiem, musieli korzystać z własnoręcznie przygotowanych rozwiązań – od bananów, przez tofu, po ziarna lnu. Ostatnie lata przyniosły jednak znaczący rozwój rynku jajecznych substytutów, a wśród wegańskich zamienników jajek znajdziemy wiele produktów, które sprawdzą się w większości przepisów cukierniczych.
Dostępne na rynku roślinne alternatywy to najczęściej połączenie mąki różnego typu, skrobi, błonnika oraz białek, głównie z warzyw strączkowych, którym mogą towarzyszyć dodatkowe substancje zagęszczające takie jak gumaguar. Gotowa mieszanka ma najczęściej postać proszku, a więc konieczne będzie wcześniejsze dolanie wody. Proces taki może zająć do kilku minut.
Wybierając gotowe alternatywy dla jajek, powinniśmy zwrócić uwagę na kilka istotnych szczegółów. Po pierwsze, na sposób przygotowania i porcjowania konkretnego produktu. Niektóre zamienniki posłużą bowiem do sporządzenia kilku lub kilkunastu „jajek”, inne wystarczą na przygotowanie hurtowej ilości np. jajecznego kremu. Po drugie, warto spojrzeć na skład wybieranego artykułu. Część zamienników jajek może zawierać dodatek przypraw, które nie sprawdzą się w zastosowaniach cukierniczych, np. czosnku.
ALTERNATYWY ZE SPIŻARNI I LODÓWKI
Jeżeli nie chcemy zdawać się jedynie na gotowe zamienniki, możemy skorzystać z ogólnie dostępnych prostych alternatyw. Są to produkty spożywcze, które znajdziemy często we własnej spiżarni, a co za tym idzie, nie musimy szukać ich u wyspecjalizowanych dostawców. Mowa tu przede wszystkim o składnikach takich jak banany, siemię lniane, owocowe purée, skrobia ziemniaczana czy aquafaba, czyli zalewa używana do pakowania cieciorki w puszce lub po prostu woda użyta do jej gotowania.
Zaletą takich rozwiązań jest ich duża dostępność i relatywnie niska cena. Nie są one jednak pozbawione wad. Po pierwsze, nie istnieje jeden substytut jajka, który sprawdziłby się we wszystkich typach deserów. Po drugie, używanie bananów, skrobi czy tofu w miejsce żółtek i białek wymaga od nas każdorazowo przystosowania przepisu pod kątem ilości składników. Warto więc mieć choćby minimalne doświadczenie z tego rodzaju zastępnikami.
Pod uwagę powinniśmy wziąć nie tylko takie parametry jak smak czy konsystencja naszych zamienników, ale także np. ilość wody, jaką zawierają. Będzie to miało istotne znaczenie dla finalnej struktury ciast, tortów czy ciasteczek.
ZAMIAST KROWIEGO MLEKA
Roślinne napoje zastępujące mleko doskonale znają bariści, bo to w wegańskich kawiarniach i barach pojawiły się one jako pierwsze. Jednak tzw. mleka roślinne znajdą zastosowanie nie tylko w kawowych napojach. Wybierając konkretny produkt, należy zwrócić uwagę przede wszystkim na jego smak i konsystencję, bo te zależeć będą w dużej mierze od tego, z czego dane „mleko” zostało wytworzone.
Z soi, nasion konopi czy kokosu powstają napoje najbardziej zbliżone konsystencją do mleka krowiego. Wszystkie one zawierają jednak zauważalnie mniej białka, co może mieć znaczenie w niektórych zastosowaniach. Przy wyborze roślinnego mleka powinniśmy także zwrócić uwagę na zawarte w nim alergeny, a do tych należą przede wszystkim soja czy orzechy nerkowca, w mniejszym stopniu migdały i kokos.
Na rynku dostępne są gotowe produkty dla baristów. Ich cechą charakterystyczną jest podwyższona zawartość białka ułatwiająca spienianie „mleka”.
Oprócz roślinnych alternatyw mleka na sklepowych półkach znajdziemy także wegańskie jogurty i śmietany, powstałe na bazie np. kremu kokosowego z dodatkiem tłuszczu lub skrobi. Ich skład dobrany jest w taki sposób, by produkty te w jak największym stopniu przypominały tradycyjną śmietanę, a ich aplikacja nie różni się znacznie od zastosowań dla odzwierzęcego pierwowzoru.Jednak tak jak w przypadku pozostałych roślinnych zamienników powinniśmy zacząć od wypróbowania ich w testowych warunkach. O jakości naszego deseru decydować będą bowiem nie tylko użyte przez nas składniki, ale także umiejętność właściwego ich zastosowania.
CZEKOLADOWY TORT Z MUSEM ORZECHOWYM
Przepis Dominiki Targosz
SKŁADNIKI:
• mleko sojowe 360 g
• ocet jabłkowy 15 g
• cukier 220 g
• olej rzepakowy/słonecznikowy 110 g
• mąka pszenna 320 g
• soda oczyszczona 2 g
• proszek do pieczenia 2 g
• kakao 30 g
• tofu jedwabiste 300 g
• czekoladowo-orzechowy krem wegański 200 g
• mleko roślinne 150 g
• gorzka czekolada 350 g
• ganache: gorzka czekolada 100 g
• mleko roślinne 80 ml
PRZYGOTOWANIE:
1. Przygotować formę do pieczenia o średnicy 20 cm.
2. W misce połączyć mleko sojowe z octem, wymieszać i odstawić na 5 minut do zgęstnienia – płyn powinien mieć konsystencję rzadkiej maślanki.
3. Odważoną mąkę przesiać z kakao, sodą, proszkiem do pieczenia i solą.
4. Do roślinnej maślanki dodać olej, cukier i wymieszać do dokładnego połączenia.
5. Dodać płynne składniki do mąki, wymieszać trzepaczką na gładką, jednolitą masę.
Przelać do formy.
6. Piec rozgrzać do 170°C. Piec 30 minut, sprawdzić, czy środek jest dopieczony.
7. Przygotować mus czekoladowy: tofu, krem orzechowy i roślinne mleko zmiksować na gładko. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej i połączyć z resztą składników.
8. Przestudzony biszkopt podzielić na dwa blaty. Włożyć spód do obręczy cukierniczej, wylać na niego mus i włożyć na 20 minut do lodówki do stężenia. Przykryć drugą warstwą, wstawić do lodówki na przynajmniej godzinę, a najlepiej na całą noc.
9. Przygotować ganache: posiekaną czekoladę zalać gorącym mlekiem roślinnym (nie doprowadzać do wrzenia).
10. Gotowy tort wyjąć z formy, udekorować z wierzchu ganachem i zostawić do zastygnięcia.
MARIUSZ PIETRYKA,
BRAND AMBASSADOR MANAGER, MONIN & VITAMIX
Dieta roślinna to jedna ze składowych weganizmu, który jest filozofią życia opartą na braku produktów zwierzęcych w jadłospisie. Podążając tym tropem, powinniśmy zrezygnować również ze spożywania miodu, który na szczęście możemy zastąpić takimi produktami jak syropy Monin Agava lub Muscovado. Są to produkty w 100% naturalne, bez sztucznych barwników czy aromatów. W aplikacjach deserowych sprawdzi się szeroka paleta 20 smaków purée, których możemy użyć w połączeniu z roślinnymi śmietanami.
W przypadku monoporcji, jak i do całych tortów idealnie sprawdzą się smaki: brownie, amaretto, cafe, macaroon czy crème brûée. Do musu z ciemnej czekolady zamiast cukru dodajmy 100 ml syropu Brownie lub Triple Sec, tworząc żel lub mus. Do monoporcji deserowych warto zaś dodać purée z marakui lub mandarynki, a przygotowując batoniki mango-kokos, nie zapomnijmy o purée z mango.
RODZAJE ROŚLINNEGO MLEKA
• Sojowe – charakteryzuje się wysoką zawartością białka oraz konsystencją zbliżoną do mleka krowiego. Dobrze nadaje się do wypieków.
• Kokosowe – może zastąpić mleko krowie w proporcji 1:1. Ma charakterystyczny smak, który można złagodzić przyprawami i dodatkami. Krem kokosowy dobrze zastępuje śmietankę.
• Migdałowe – ma lekko orzechowy smak i zbliżoną do mleka krowiego konsystencję.
• Z nerkowców – dobrze sprawdza się przy przygotowywaniu ciastek i kremowych sosów.
• Owsiane – ma kremową konsystencję i wyrazisty smak, który dobrze łączy się z cynamonem, wanilią i czekoladą.
• Ryżowe – jest bardziej wodniste niż pozostałe rodzaje roślinnych alternatyw dla mleka, nie ma zbyt wiele białka. Nadaje się do przygotowania słodkich sosów i czekoladowych ganache.
• Konopne – dobry zamiennik dla mleka sojowego, nie uczula tak często jak soja, o lekko orzechowym posmaku. Nadaje się szczególnie do muffinów.
SUBSTYTUTY JAJEK – JAKIE I DO CZEGO?
• Do muffinów: wegański jogurt, dojrzały banan, owocowe purée.
• Do ciasteczek: aquafaba, purée owocowe i warzywne.
• Do ciast i słodkich chlebów: tofu jedwabiste, wegański jogurt, purée owocowe, mocno dojrzałe banany.
• Do kremów: skrobia kukurydziana.
• Do tortów: siemię lniane, wegański jogurt.
• Do placków owocowych i serników: skrobia kukurydziana.
