Monika Jankowska-Kapica: Nazwałeś swoją książkę kroniką, odwołując się w ten sposób do konkretnego gatunku literackiego. Ma on jednak dwie odmiany - może to być historiograficzny zapis dziejów albo kronika społeczno-obyczajowa. Na jakich treściach ty bardziej się skupiasz? 
Bartosz Paluszkiewicz*: - Moim głównym założeniem było ukazanie w sposób chronologiczny historii stu warszawskich lokali. Jednak oprócz dat i nazwisk czytelnik poznaje też ówczesną rzeczywistość Warszawy i Polski - dzięki opisom najważniejszych i najciekawszych wydarzeń, które rozgrywały się w danym lokalu.
Przy każdym miejscu umieściłem tak zwaną kronikę policyjną, w której przedstawiam różne zajścia z pokroju awantur, strzelanin czy samobójstw. Dzięki temu oprócz poznania faktów związanych z działalnością punktu gastronomicznego można „zanurzyć” się w klimat Warszawy sprzed stu lat. Myślę, że udało mi się połączyć dwa typy kroniki w sposób czytelny i prawdziwy.
Jednym z poruszanych przez ciebie tematów są międzywojenne warunki zatrudnienia i relacje między restauratorami a ich podwładnymi. Czy praca w gastronomii przed wojną to był cięższy kawałek chleba niż obecnie?
- Niestety nie da się jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Badając temat warunków pracy w gastronomii lat 20. i 30., odnalazłem wiele analogii oraz rozbieżności. Dawniej zawód kelnera był niezwykle trudny, zarówno fizycznie jak i psychicznie. W ponad 95 procentach wykonywali go mężczyźni, którzy niekiedy pracowali w tym charakterze w wieku 50 czy 55 lat. Dziś widok kelnera w tym wieku to rzadkość.
Różnica między 20-leciem a współczesnością dotyczy przede wszystkim podejścia do kwestii szkolenia zawodowego personelu. Świetnie pokazuje to książka Henryka Worcella "Zaklęte rewiry", a następnie jej ekranizacja filmowa z 1975 roku. Aby otrzymać awans, należało zdać odpowiednie egzaminy z wiedzy i praktyki, które umożliwiały dalszy rozwój w zawodzie. Brak zaliczenia powodował kilka miesięcy ponownej nauki oraz pozostanie na niższym i mniej opłacalnym stanowisku.
Dawni kelnerzy byli ludźmi ambitnymi i wiązali się z zawodem na wiele lat. Mieli świadomość, że najlepsi mogą pracować w najbardziej renomowanych miejscach, a także otwierać i prowadzić swoje lokale. W restauracjach I i II kategorii kelner musiał obowiązkowo znać wiele zasad obsługi, podawania poszczególnych potraw czy też posiadać wiedzę o poszczególnych sztućcach używanych np. do jedzenia ryb czy ślimaków. Do tego dochodziła perfekcyjna znajomość menu, w tym również asortymentu z bufetu/baru oraz zasad dobrych obyczajów.
Była to ogromna ilość wiedzy do przyswojenia, na którą należało poświęcić część wolnego czasu. W latach 30. w Krakowie władze związku restauratorów wykazały się dalekowzrocznością w kwestii gastronomii. Organizowały dla młodych kelnerów darmowe kursy języków obcych. Miasto było licznie odwiedzane przez turystów, a baza gastronomiczna stała na wysokim poziomie. Wykwalifikowany personel, również pod kątem znajomości języków, był wskazany i podwyższał renomę danego lokalu nie tylko lokalnie, ale również globalnie.
Pomimo ogromnego nakłady pracy w swój rozwój, kelnerzy sto lat temu nie mogli liczyć na stałe godzinowe wynagrodzenie. Ten aspekt pracy aż do wybuchu II wojny światowej nie został w sposób jednolity i właściwy ustalony. Restauratorzy z premedytacją przerzucali koszt wynagrodzenia kelnerskiego na klientów, między innymi poprzez doliczanie odpowiedniego procentu do cen dań czy też, wprowadzając 10 procent do rachunku, z którego to wypłacano pensje.
Sama praca była trudna i niebezpieczna. Bardzo często podczas wielu awantur w lokalach poszkodowani byli właśnie pracownicy. Kelnerzy czy bufetowi musieli znosić obelgi i krzyki, bywali pobici przez gości, a niekiedy zostawali kalekami. W książce opisałem jedną z bójek, podczas, której kelner stracił oko. Również w relacji restaurator/zarządca i pracownik zdarzały się kłótnie oraz bójki.
Jak wyglądała struktura przedwojennej warszawskiej gastronomii? Czy tak jak teraz można by ją podzielić na przystępne cenowo bary, restauracje casualowe ze środkowej półki i luksusowy fine dining? 
- Przedwojenna gastronomia była bardzo rozbudowana. Ówczesne lokale dzielono na: pierwszorzędne, drugorzędne, trzeciorzędne, gospody i tawerny, lokale nocne, kawiarnie i cukiernie pierwszorzędne i drugorzędne, cukiernie z prawem wyszynku i bez.
W tych ramach funkcjonowało kilkadziesiąt tysięcy restauracji, barów, kawiarni etc. W samej Warszawie, co roku działało od 800 do 1000 lokali gastronomicznych. Nowy Świat i Marszałkowska słynęły z barów dla klasy średniej, w których do dobrego piwa podawano wiele dań na ciepło i zimno, ale frak nie był tam obowiązkowy.
Lokalem z najwyższej półki była między innymi Oaza z Wierzbowej, która w latach swojej świetności gościła tylko najważniejszych. Podobnie było w restauracjach hoteli Savoy czy Bristol. Głównym weryfikatorem była zamożność portfela gościa. To zmieniło się w latach kryzysu gospodarczego, gdy lokale pierwszorzędne otwierały się na klienta mniej zamożnego, a ceny dań i alkoholi obniżano. Wówczas restauracyjne Bizancjum nie było mile widziane.
Na drugim biegunie działały lokale kategorii trzeciej, które często znajdowały się w prywatnych mieszkaniach przerabianych na dwie, trzy sale, w tym jedną z bufetem, gdzie serwowano alkohole, napoje bezalkoholowe oraz zimne przekąski. Według mojej wiedzy sanepid zakazywał podawania w nich potraw gorących, gdyż nie posiadały one profesjonalnych kuchni.
Jaka była klientela poszczególnych typów lokali? Kim byli najsłynniejsi bywalcy międzywojennej gastronomii?
- Klientela była różna. I tak jak już wspomniałem - rządził portfel. Zamożni odwiedzali lokale prestiżowe, z najlepszą według nich obsługą i menu. Miejsca te oprócz doskonałej kuchni posiadały w swojej ofercie ogromną ilość różnych alkoholi. Począwszy od piw z browarów lokalnych i krajowych, a także zagranicznych sprowadzanych między innymi z Rygi czy Londynu, przez polskie i zagraniczne wódki, a kończąc na selekcji najlepszych w Europie win, koniaków i szampanów.
W takich prestiżowych miejscach widywano gwiazdy kina i teatru, persony znane z plotkarskich rubryk prasowych. Do nielicznego grona bywalców luksusowych lokali należeli również oficerowie wojska polskiego, bogaci przedsiębiorcy czy właściciele ziemscy oraz zamożna inteligencja.
Dlaczego to grono było nieliczne? Otóż na najdroższe wina u Fukiera pozwolić sobie mogli naprawdę najbogatsi. Koszt butelki w latach 30. XX wieku wynosił 450 zł, a przeciętne tygodniowe wynagrodzenie robotnika oscylowało między 30 a 40 zł.
Pisarze i poeci zbierali się w swoich ulubionych kawiarniach oraz cukierniach, a za nimi podążali czytelnicy, którzy „stołowali” się również w tych lokalach. Bary II kategorii odwiedzała natomiast mniej zamożna klientela w postaci pracowników banków czy urzędników.
Które z opisywanych przez ciebie lokali mają najdłuższą i najbarwniejszą historię?
- W książce prezentuję historię stu lokali, wśród których jest kilka znanych i opisywanych w innych współczesnych publikacjach. Chodzi między innymi o słynną Oazę z Wierzbowej, której początki błędnie przypisywane są na rok 1922. Ja sięgam do jej prawdziwych początków, czyli lat 50. XIX wieku.
Podobnie jest z historią winiarni i restauracji Simona i Steckiego z Krakowskiego Przedmieścia. Miejsce znane jest głównie z okresu międzywojennego, ale jego korzenie sięgają 1825 roku. Wiele popularnych lokali z lat 20. i 30. XX wieku zostało stworzonych na podstawie wcześniej działających już punktów, takich jak składy winne czy winiarnie.
Barwnych historii jest wiele. Praktycznie w każdym lokalu oprócz atrakcji, kuchni i wystroju rozegrały się zarówno wesołe, jak i tragiczne wydarzenia. Tutaj nie liczył się wystrój i grubość portfela. Do burd i awantur dochodziło i w lokalach prestiżowych, i w knajpach na przedmieściach. Podobnie było z samobójstwami czy morderstwami.
Największy skandal międzywojennej gastronomii według ciebie to...?
- Przede wszystkim traktowanie pracowników. Warszawską opinią publiczną w 1931 roku bardzo wstrząsnęła sprawa panny Stefanii Kapusty, która pracowała jako fordanserka w restauracji i dancingu Rarytas przy Marszałkowskiej 86. Panna Kapusta chciała popełnić samobójstwo, pijąc esencję octową, w porę ją jednak odnaleziono i uratowano. Zdesperowana kobieta przed samobójczą próbą spisała na sześciu bibułkowych serwetkach ostatnie słowa, w których opisała meandry swej pracy oraz tragiczne traktowanie przez właścicieli lokalu. Sprawa wywołała lawinę komentarzy, a dzienniki przez wiele dni rozpisywały się o tragedii młodej kobiety.
Pojawiały się materiały mówiące nawet o handlu kobietami i otwarciu publicznej dyskusji na temat ochrony kobiet pracujących w nocnych lokalach. Oczywiście wiele było skandali z udziałem znanych person, takich jak choćby napaść na aktorkę i śpiewaczkę Zulę Pogorzelską z dansingu Paradis. Uzbrojony mężczyzna (gość lokalu) podczas jednego z wieczorów na początku 1933 roku podszedł do aktorki, wyciągnął naładowany rewolwer i grożąc jej bronią żądał, aby ta z nim zatańczyła. Na szczęście mężczyznę udało się rozbroić, ale pani Pogorzelska przez dłuższy czas nie pojawiła się w Paradisie.
A największy sukces?
- Sukcesem była każda restauracja, która działała dłużej niż rok, a jej zarząd nie oszukiwał klienteli i pracowników. Oczywiście jako przykład można podać powstanie i działalność Cafe Dancingu Adria, który został otwarty na początku 1931 roku w czasie rozpędzającego się w Polsce kryzysu gospodarczego. Pomimo 40-procentowego bezrobocia w kraju i ogromnych problemów w gospodarce lokal cieszył się niesłabnącą popularnością, a jego sale dancingowe zawsze pełne były gości. Podobnie było z wspomnianym już Paradisem, który według mnie był najnowocześniejszym lokalem tamtej Warszawy.
Sama międzywojenna gastronomia była sukcesem. Dzięki zaangażowaniu wielu doskonałych restauratorów, zarządców i kucharzy, którzy zdobywali doświadczenie jeszcze w II połowie XIX wieku, udało się stworzyć jedną z najlepszych gastronomii w Europie, która pod wieloma względami nie ustępowała francuskiej czy niemieckiej. W młodym państwie potrafiono się skonsolidować, dzielić umiejętnościami i doświadczeniami, współpracować i rozmawiać. Nie tylko czerpano inspiracje, ale również tworzono własne pomysły i trendy.
W książce dzielisz się przedwojennymi przepisami. Jakimi? Czy łatwo je zastosować w dzisiejszych realiach?
- Skupiłem się na przepisach na dania, które można było odnaleźć w menu opisanych przeze mnie miejsc. Samych kart zachowało się niezwykle mało, ale te, które są nam znane, stanowią niezwykłe źródło wiedzy.
Wszystkie przedwojenne potrawy można dziś ugotować i podać gościom. Mamy wielką kolekcję polskich książek kucharskich, z których każdy szef kuchni może swobodnie korzystać i takie działania są już od kilku lat widoczne w rodzimej gastronomii.
"Kronika..." zawiera ponad 250 ilustracji, zdjęć i wycinków prasowych. Jak długo gromadziłeś te materiały? Z jakich źródeł je pozyskiwałeś?
- Gromadzenie materiałów zajęło mi około pół roku. Pochodzą one z przedwojennej prasy i czasopism. Uznałem, że jest to najlepsze źródło. Oczywiście, pamiętając o odpowiedniej tak zwanej krytyce źródła. Większość zdjęć pochodzi z polskich bibliotek cyfrowych oraz mojej prywatnej kolekcji.
Czy to książka wyłącznie dla fanów historii gastronomii? Czy przeciętny zjadacz chleba, a raczej bywalec restauracji, też znajdzie w niej coś dla siebie?
- Książka jest dla każdego. To przede wszystkim podróż do przedwojennych lokali gastronomicznych. Czytając ją, można poznać nie tylko przepisy na potrawy, ale przede wszystkim poczuć klimat tamtych miejsc, wejść w buty kelnera, potańczyć na dancingu czy wdać się w bójkę, a przede wszystkim dobrze się najeść i napić.
*Bartosz Paluszkiewicz - barman, z gastronomią związany prawie od 20 lat. Propagator historii polskiego barmaństwa i gastronomii, autor strony na FB "Przedwojenne Restauracje, Bary i Kawiarnie" oraz książki "Warszawskie przedwojenne restauracje, bary, kawiarnie". Można ją kupić na stronie retropr.pl/sklep
