- Ograniczenie marnotrawienia surowców i żywności czy wprowadzenie energooszczędnych rozwiązań w biznesie może być zarówno ekologiczne, jak i ekonomiczne. Fot. Shutterstock.com
Praktyka less i zero waste w codziennym życiu często sprowadza się do formuły „6 R”: refuse, reduce, reuse, recycle, rot, czyli odmawiaj, ograniczaj, używaj ponownie, poddawaj recyklingowi i kompostuj. Każdy z tych postulatów może przynosić wymierne, także finansowe korzyści restauratorom, właścicielom barów czy kawiarni.
Odmawiaj tego, co zbędne
Refuse to postulat, który sprowadza się do rezygnacji z wszystkich obciążających środowisko praktyk i produktów, bez których restauracja może z powodzeniem funkcjonować. W tym kontekście na myśl przychodzą przede wszystkim jednorazowe opakowania na żywność i plastikowe sztućce. Choć tanie i wygodne, często lądują na wysypiskach śmieci lub w oceanach i nie zostają ponownie przetworzone.
Wiele lokali gastronomicznych pod wpływem kampanii społecznych w ostatnich latach dobrowolnie zrezygnowało ze stosowania plastikowych słomek czy jednorazowych widelców i łyżek. Zastąpienie ich metalowymi sztućcami może mieć oczywisty wymiar ekonomiczny.
To jednak nie jedyny, pozornie niezbędny element biznesu, który można wyeliminować z naszej codzienności. Przykładem lokalu, który poszedł w zielonej rewolucji o krok dalej może być warszawska kawiarnia STOR, która nie tylko zrezygnowała z wszechobecnego w gastronomii plastiku, ale także wszystkich jednorazowych opakowań.
Nie musimy jednak podejmować aż tak daleko idących zmian, by uczynić nasz biznes nieco bardziej ekologicznym. Nawet rezygnacja z porcjowanego cukru na rzecz prozaicznych cukierniczek czy pozbycie się przypraw w saszetkach może na dłuższą metę przynieść zauważalne oszczędności. A to dopiero pierwszy krok na drodze ku ekologicznym i ekonomicznym profitom.
Redukcja, czyli oszczędność
Postulat redukowania (ang. reduce) odnosimy przeważnie do ilości odpadów. Ma to w sposób oczywisty znaczenie dla restauratorów, obniża bowiem koszty związane z gospodarowaniem i odbiorem śmieci. Umiejętne wykorzystanie całych warzyw czy owoców albo mięsa to nie tylko podstawa zero waste, ale także credo każdego gospodarnego i oszczędnego szefa kuchni. Do maksymalnego wykorzystania każdego kawałka kurczaka, ryby, marchewki czy awokado nie trzeba w 2023 roku nikogo przekonywać.
Nie zawsze jednak korzyści płynące z prowadzenia „zielonego biznesu” są na pierwszy rzut oka aż tak oczywiste.
– Dzięki podpisaniu kilkuletnich umów na dostawę energii pochodzących ze źródeł odnawialnych oszczędzamy około 30% w zestawieniu z gwarantowanymi przez państwo cenami. W porównaniu do dzisiejszych cen rynkowych, w sytuacji gdy znikną gwarancję, oszczędności są jeszcze większe – przyznaje Krzysiek Rzyman, właściciel warszawskich kawiarni STOR, autor Zielonego Podcastu. Dodaje, że najtańsza energia to ta, którą udaje nam się zaoszczędzić.
Zielone = oszczędne
Ci restauratorzy, którzy mogą sobie na to pozwolić, powinni pomyśleć także o energii elektrycznej czy wodzie, którą zużywają wykorzystywane w restauracji sprzęty. Energooszczędne urządzenia stanowić będą odciążenie nie tylko dla środowiska, ale także naszych finansów.
– Wymierne oszczędności przyniosła nam także wymiana ekspresów do kawy na takie, które zużywają mniej prądu. W sposób automatyczny przechodzą w nocy na tryb energooszczędny i są wyposażone w system odzysku ciepła – wyjaśnia Rzyman.
Wykorzystaj ponownie zamiast marnować
Najprostszym sposobem na ograniczenie produkowanych przez nas odpadów jest ponowne wykorzystanie tego, co w normalnych warunkach trafiałoby do kontenera na śmieci. Opakowania szklane, jak chociażby słoiki, można użyć jako pojemniki do przechowywania na przykład przypraw. Szklane naczynia bywają także coraz częściej wykorzystywane w charakterze opakowań jednorazowych dla cateringów dietetycznych czy dań zamawianych w dowozie.
Wielorazowe mogą być nawet kubki na kawę sprzedawaną na wynos. W jednym z dwóch lokali pod szyldem STOR przy ulicy Brackiej działa już od dłuższego czasu system pozwalający na stosowanie wielorazowych kubków objętych niewielką, zwrotną opłatą. Oddając je, otrzymujemy zwrot kaucji, a jeśli nie chcemy płacić za kubek, możemy zamówić kawę do własnego naczynia. Choć rozwiązanie to sprawdza się całkiem dobrze, o jego opłacalności decyduje przede wszystkim powszechność systemu, który jak na razie wciąż pozostaje zbyt niszowym rozwiązaniem.
– Gdyby punkty gastronomiczne miały obowiązek partycypowania w takim systemie, albo gdyby wprowadzenie kubków czy opakowań kaucyjnych wiązało się z niższymi opłatami, na przykład za gospodarowanie odpadami, tego typu rozwiązania stałyby się popularniejsze – przyznaje Krzysiek Rzyman.
Ekologicznie znaczy ekonomicznie
To, czego nie możemy ponownie wykorzystać, warto poddać recyklingowi lub zamienić w kompost. Lokale, które posiadają własne ogródki warzywne mogą dzięki kompostowaniu zyskać całkowicie darmowy nawóz dla swoich roślin, jednocześnie pozbywając się części odpadów.
Rzecz jasna, nie każda restauracja może pozwolić sobie na ustawienie kompostownika na swoim zapleczu. W takiej sytuacji warto pomyśleć o wykorzystaniu żywności zanim straci ona swoją świeżość. Niewykorzystane, ale wciąż jeszcze pełnowartościowe posiłki czy napoje warto przekazać do lokalnych jadłodzielni czy banków żywności, ale można też na nich zarobić, korzystając z rozwiązań takich jak Foodsi.
Aplikacja ta łączy restauratorów wprost z klientami. Goście sami odbierają gotowe dania, pieczywo, przetwory albo paczki produktowe, płacąc za nie często ułamek wyjściowej ceny. W zamian restaurator może sprzedać produkty i potrawy, których nie wykorzysta już na drugi dzień, zamieniając ewentualną stratę w finansowy zysk, doskonale łącząc ze sobą ekonomię i ekologię.
