- Adam Chrząstowski. Fot. materiały prasowe
Z drugiej strony rośnie konsumencka świadomość i trzeba się wykazać profesjonalizmem, aby sprostać wymaganiom gości. Jeśli zderzymy to z rosnącymi kosztami produktów, mediów i pracowników, to uświadomimy sobie, że gastronomia została odarta z romantyzmu i straciła nimb łatwego oraz przyjemnego biznesu. Pisałem już, że paradoksalnie cieszę się z tego zjawiska, bo to wykosi przypadkowych ludzi z branży, a i gotowanie dla świadomego odbiorcy daje dużo więcej satysfakcji.
Przewiduję, że odejdziemy od zbędnej kombinacji i koncentrować się będziemy na prostocie. Liczyć się będzie umiejętność wydobycia z produktu tego, co w nim najlepsze. Gotowanie samych polędwic jest nie tylko snobizmem, lecz także lenistwem. Poza tym okoliczności zmuszają nas do wykorzystania wszystkiego, co nas otacza. Zero waste przestaje być hipsterską modą, a zaczyna być koniecznością.
Kreatywne podejście do resztek nie musi wiązać się z tworzeniem nowych rozwiązań czy łączeniem ich z fikuśnymi teksturami. Wystarczy zainspirować się kuchnią Dalekiego Wschodu znaną z tego, że głodowa rzeczywistość wymusiła tam wykorzystywanie wszystkiego, co nadawało się do jedzenia. Stąd rosnąca popularność prażynek ze skórek kurczaka lub wieprzowych, gotowanie podrobów wszelkiej maści lub części zazwyczaj odrzucanych, takich jak kurze kupry. W Norwegii ludzie oszaleli na punkcie wodorostów, które z kolei Japończycy stosują od wieków.
Jak widać, do pewnych rzeczy musimy dojrzeć. 20 lat temu Kurt Scheller opowiedział mi o człowieku, który miał pomysł na otwarcie w Polsce sieci kashi barów. Na fali boomu na sushi chciał pójść japońską drogą, lecz zastosować polski produkt i zamienić ryż na kaszę. Nie wyszło, bo jedzenie kaszy w naszym kraju było wtedy lekkim obciachem. Dzisiaj jest zupełnie inna sytuacja – ludzie doceniają walory zdrowotne kaszy oraz jej lokalność. Może teraz nadszedł dobry moment, bo zaradność, o której pisałem wcześniej, skłania nas do zerwania ze schematami.
Kryzys migracyjny spowodował, że bardziej otwieramy się na kuchnie innych nacji. Wraz z masą uchodźców z Ukrainy powstało u nas bardzo dużo miejsc z tamtejszą kuchnią. Nie dziwi mnie więc, że w ostatnie święta w wielu świątecznych ofertach obok pierogów pojawiły się także chinkali i wareniki. To pewnie dlatego, że te polskie z kapustą i grzybami były lepione rękami pań z Ukrainy.
Dlaczego więc nie dodać do menu tego, co świetnie potrafią przygotować? Obcokrajowcy robią kariery w kuchni i wielu z nich obejmuje kierownicze stanowiska. Nikogo już nie dziwi obcy akcent pracowników serwisu. Mnie to cieszy i niech tak zostanie.
Zwiększona świadomość i kryzys skłaniają nas także do analizy kosztów, jakie wiążą się z użyciem wody i prądu oraz zanieczyszczeniem środowiska. I znowu – określenia „ślad węglowy” czy „food miles” przestają być pustymi sloganami czy fanaberią, ale czynnikiem, którego nie da się zignorować.
Wrzucając do śmietnika plastikowe butelki, nie myślimy już, że będzie to problem ludzi żyjących za 100 lat – katastrofa ekologiczna zagląda nam w oczy już dzisiaj i jeśli robimy w związku z tym jakieś noworoczne postanowienia poprawy swojego postępowania, to lepiej, abyśmy wykazali się żelazną konsekwencją.
