„Food Service”: Jesteś osobą, która na co dzień pracuje w branży spożywczej i obserwuje jej rozwój, więc na pewno możesz coś powiedzieć o trendach roślinnych, jakie przewidujesz na 2023 r. W co warto inwestować? Na co może być największy popyt?
Piotr Grabowski: Jest kilka takich obszarów. Przede wszystkim bardzo mnie cieszy, że pojawiają się na polskim rynku
producenci, którzy zaczynają rozwijać bazę surowcową. Firmy roślinne w Polsce miały w ostatnich latach problem z dostępnością wielu produktów spożywczych, co wiązało się z pandemią COVID-19 oraz wojną w Ukrainie. Przez zerwane łańcuchy dostaw brakowało bazowych składników w produkcji roślinnej. Niektóre firmy musiały posiłkować się zamówieniami z zagranicy.
Uważam jednak, że Polska jako kraj rolniczy, jako producent wysokiej jakości surowców, od lat ma przewagę i należy to wykorzystywać. Tak samo jak wytwarzamy w Polsce lokalne produkty, powinniśmy też pomyśleć o maksymalnym wykorzystaniu miejscowych surowców. W końcu jesteśmy krajem, w którym okres wegetacyjny jest dosyć długi, co więcej, nasz klimat umiarkowany kontynentalny umożliwia uprawę wielu gatunków roślin.
Nie oznacza to, że powinniśmy siać tylko groch i fasolę, ale trzeba pomyśleć o nowych źródłach surowców roślinnych i o tym, jak możemy przetwarzać je technologicznie. Robię tutaj ukłon w stronę modnych w zeszłym roku grzybów czy konopi, które zaczęły pojawiać się na rynku w Stanach Zjednoczonych. Po tym jak poznaliśmy groch i soję, nadszedł czas, by zacząć poszerzać bazę surowcową produktów roślinnych.
Jeśli firma chce odnieść sukces na rynku, to raczej jest świadoma tego, że podstawą powinien być dobry i czysty skład produktów. Zwłaszcza że w ostatnim czasie lobby mięsne zarzuca wytwórcom roślinnych produktów, że nie są one wcale zdrowe. Nie jest to teoria, która ma wiarygodne fundamenty. Niemniej jednak znaleźli się producenci, którzy nie biorąc pod uwagę głównej wartości, jaką powinna nieść ze sobą dieta roślinna, stworzyli po prostu produkty kiepskiej jakości.
Czy według ciebie roślinne start-upy, które opierają swoją produkcję na znanych surowcach, typu groch czy soja, mają jeszcze jakąkolwiek siłę przebicia?
Moim zdaniem takie firmy mają siłę przebicia. Musimy zwrócić uwagę na to, że w Polsce rewolucja roślinna zaczęła się dużo później niż na Zachodzie. Jesteśmy mniej więcej w tej fazie rozwoju rynku roślinnego, w której Niemcy byli w 2016 r. Na Zachodzie faktycznie plant-based przeżywa czas swojej świetności, w Polsce jeszcze nie. Przeciętny obywatel naszego kraju wydaje na produkty roślinne średnio cztery razy mniej niż obywatel Niemiec.
Można zatem powiedzieć, że przed nami jeszcze czterokrotny wzrost sprzedaży względem tego, co mamy obecnie. Nie wynika to wyłącznie z aktualnej pojemności naszego portfela, ale również z popularyzacji diety roślinnej, która w Polsce nie jest jeszcze tak częsta jak na Zachodzie. A finanse? W obliczu inflacji niestety większość konsumentów nie sięgnie po artykuły roślinne, bo nie są one atrakcyjne cenowo, gdyż skala produkcji roślinnej w Polsce wciąż jest mała.
W takich krajach jak Holandia produkty roślinne w zeszłym roku były tańsze niż mięsne. U nas wciąż są droższe, ale sądzę, że to kwestia 2-3 lat, by nastąpiła zmiana. Jeśli ceny na rynku zrównają się, to konsumenci częściej będą wybierać roślinne zamienniki. Atrakcyjna cena i moda na plant-based nie wystarczą jednak, by roślinne produkty trafiały do codziennych koszyków zakupowych Polaków. Ważna jest też dostępność, która co prawda poprawiła się znacznie, jeśli chodzi o rodzimy rynek, ale wciąż nie jest na w pełni zadowalającym poziomie. To przyjdzie w swoim czasie.
W Polsce jest jeszcze kilkanaście sieci handlowych, w których nie ma działu z roślinnymi produktami. Poza tym zwykle jest tak, że najpierw mamy wielki boom, a dopiero później przychodzi normalizacja i ceny się stabilizują.
Czy fakt, że konsumpcja mięsa w Polsce jest w dużym stopniu uwarunkowana kulturowo, nie sprawi, że trudno będzie popularyzować dietę roślinną na większą skalę?
Tutaj sprawa nie jest wcale taka oczywista. Roślinna rewolucja nie była szczególnie odczuwalna we Francji czy we Włoszech, choć są to kraje, których kuchnie nie bazują na mięsie. Produkty roślinne nie zdobyły tam takiej popularności jak w Wielkiej Brytanii czy Holandii, ponieważ dieta w tych krajach zawsze była trochę inna.
We Włoszech je się bowiem więcej warzyw, pomidorów, makaronów, oliwy. Mięso nie było nigdy numerem jeden, więc ludzie nie czują potrzeby zastępowania go. Nawet jeśli pojawia się ono w ich diecie, to wciąż jest zbilansowane świeżymi warzywami, co jest naturalne w klimacie śródziemnomorskim.
Nawiązując do pojęcia normalizacji, które przytoczyłeś kilkakrotnie: ostatnio w branży gastronomicznej pojawiło się pojęcie „default veganism” (czyli domyślnie wegańska), o którym mówimy, kiedy dana restauracja nie komunikuje bezpośrednio tego, że jest roślinna. Myślisz, że takie rozwiązanie faktycznie może przynieść korzyści restauracji, poszerzyć klientelę i w pewnym stopniu zrównać lokale roślinne z tradycyjnymi?
Dla mnie to jest przede wszystkim bardzo ciekawy koncept marketingowy, ale wydaje mi się, że po tysiącach lat kultury mięsnej, to jednak „default” jest gdzie indziej.
Burger King w Austrii miał już taką kampanię reklamową, w której domyślną opcją były bezmięsne dania, dlatego klient, składając zamówienie, musiał poinformować, że prosi o wersję z mięsem. Zatem role odwróciły się na korzyść roślinnych opcji.
Moim zdaniem takie rozwiązanie mogłoby obecnie wzbudzić więcej głosów sprzeciwu niż poparcia, ponieważ wciąż większość osób je mięso. Oczywiście dla konsumentów byłoby to zdrowsze, ponieważ domyślnie wybieraliby dietę bogatszą w owoce i warzywa, natomiast mięso byłoby spożywane od czasu do czasu. Ale rewolucja plant-based jest jeszcze przed nami. Coraz więcej ludzi próbuje, coraz więcej ludzi chce, ale brakuje jeszcze jednego kluczowego wydarzenia, argumentu, który spowoduje, że wybór roślinnych produktów stanie się oczywisty.
Wracając do tematu trendów, chciałabym cię zapytać o gastronomię. Co mógłbyś zasugerować restauratorom/restauratorkom? Na co warto postawić?
Odwiedziłem niedawno w Lublinie knajpę, gdzie burger roślinny był bardzo ładnie wyszczególniony w menu i mimo że zamierzałem wziąć makaron, ostatecznie zdecydowałem się na tego burgera.
Co było w tej ofercie szczególnego?
Burger był interesująco nazwany, coś w stylu „Bob Marley”, ponieważ był to burger z kotletem z konopi. Bardzo sprytne marketingowo. Cenowo też nie odbiegał od mięsnego burgera.
Może warto odważyć się edukować klientów i w atrakcyjny sposób reklamować roślinne opcje w menu – przynajmniej w okresie przejściowym, bo jednak docelowo dążymy do równouprawnienia, a nie dawania przywileju roślinnym potrawom. Kolejną istotną kwestią wydaje się nazewnictwo. Jeśli danie opisane jest w sposób zrozumiały dla wszystkich osób, nawet tych, które są zwolennikami kuchni tradycyjnej, będzie to dodatkowy atut. Warto również edukować obsługę, aby potrafiła powiedzieć coś o roślinnych daniach w karcie, a także je zareklamować i sprzedać.
Oprócz wymienionych już konopi i grzybów, jakie surowce mogą zrewolucjonizować rynek produktów roślinnych w Polsce?
W zeszłym roku dużo działo się wokół roślinnych zamienników ryb. Myślę, że nadszedł czas na grzyby, algi i konopie.
Z naciskiem na grzyby, bo to jednak bardzo polski klimat.
Są trochę niedocenione, ale może będą miały swoją drugą młodość, jak wszystkie zapomniane kiszonki i zakwasy, na które znowu wróciła moda.
Autorka: Natalia Żyłka, RoślinnieJemy