- Kategoria QSR jest bez wątpienia bardziej odporna na wahania niż jakikolwiek inny segment rynku gastronomicznego. To prawdziwy lider naszej branży. Fot. Shutterstock
Nasza analiza 99 najlepszych firm z sektora gastronomicznego z 2021 r. obejmuje także – już po raz ostatni! – wszystkie dane sprzedażowe sieci zachodnich marek na terenie Rosji. Kolejny ranking przyniesie duże zmiany, szczególnie dla podmiotów amerykańskich operujących w Europie Wschodniej. Pojawią się w nim również nowe marki rosyjskie.
Najlepsza dziesiątka
Numer jeden naszego rankingu to bezdyskusyjnie McDonald’s, który osiągnął sprzedaż na poziomie 27,3 mld euro, co stanowi wzrost o 28% w porównaniu z 2020 r. i niewielki wzrost o 3% w porównaniu z 2019 r. (wszystkie podane liczby to dane szacunkowe).
Następne w kolejności są: Sodexo, Yum! Brands i Burger King, a tuż za nimi plasują się: Compass Group, Domino’s Pizza,Elior, Starbucks, Groupe Bertrand i Grupa AmRest. Bertrand i AmRest znalazły się w pierwszej dziesiątce po raz pierwszy, natomiast Mitchells & Butlers i Autogrill musiały tym razem zadowolić się odpowiednio pozycjami 16. i 17.
Cała najlepsza dziesiątka rankingu to firmy osiągające miliardowe obroty w gastronomii systemowej. Odpowiadają za 62% sprzedaży wszystkich 99 podmiotów uwzględnionych w rankingu, ze wzrostem sprzedaży o 16,9% w porównaniu z 2020 r. i spadkiem o 2,9% w porównaniu z 2019 r.
Łącznie 99 graczy europejskich ujętych w rankingu wykazało wzrost o 15,5% w porównaniu z 2020 r., ale spadek o 15,4% w porównaniu z 2019 r., czyli ostatnim rokiem przed pandemią. Warto dodać, że opisywane w raporcie zmiany określane są zawsze według stałych kursów walut. Wartość sprzedaży wygenerowana przez 99 najlepszych firm stanowi ponad 20% wartości całego rynku europejskiego.
To nadal niewielka liczba w porównaniu ze strukturą wielu innych branż produktów i usług, choć szybki wzrost koncentracji rynku jest wyraźnie zauważalny – szczególnie w Wielkiej Brytanii, Francji i Hiszpanii, gdzie fuzji i przejęć przeprowadzono najwięcej.
Tegoroczni debiutanci
Niektóre podmioty znalazły się w rankingu po raz pierwszy. QSRP, pozycja 19.: operator zarządzający wszystkich marek należących do Kharis Capital z ponad tysiącem restauracji w ośmiu krajach. Giant International, pozycja 59.: sto restauracji Quick we Francji nieprzekształconych w Burger King. W 2021 r. Groupe Bertrand sprzedała je HIG Capital, obecnie właścicielowi marki Quick na całym świecie.
- Pitaya, pozycja 91.: szybko rozwijająca się franczyzowa sieć restauracji z kuchnią azjatycką. Założona w 2010 r. w Bordeaux, obecnie liczy ponad 150 lokali.
- Dieci, pozycja 95.: marka dostawcza w Szwajcarii serwująca głównie pizzę i lody, obecnie działająca w prawie 50 lokalizacjach.
- Gastro & Soul, pozycja 98.: właściciel wielu konceptów gastronomicznych operujący w Niemczech. Główna marka holdingu to Cafe
- Del Sol, a nowość w portfolio to Vapiano Germany. Łącznie ponad 90 restauracji.
- Burgerme, pozycja 99.: marka dostawcza premium z prawie 150 punktami w Niemczech i Holandii stawiająca na silną ekspansję. Zaplecze logistyczne z własnymi kierowcami i pojazdami.
Poza debiutantami w rankingu widnieje też kilka podmiotów pod zmienionymi nazwami, np. norweskie Dely (wcześniej operujące jako Umoe; pozycja 94.).
Na rynku europejskim pojawiły się też firmy, których obecności – przyznajemy szczerze – nie odnotowaliśmy odpowiednio wcześnie. Przykładem może być tutaj Paris Society, silny gracz gastronomiczny z najwyższej półki we Francji.
Mistrzowie wzrostu
Gdy porównamy lata 2021 i 2020, lista najszybciej rozwijających się firm jest bardzo wyjątkowa. Mamy na niej bowiem sześć spółek, które wykazały wzrost aż trzycyfrowy: Fuller, Smith & Turner (pozycja 61.), właściciel sieci pubów w Wielkiej Brytanii ze wzrostem o 258% w ciągu ostatnich 12 miesięcy; Young’s, kolejny gracz ze sceny pubowej w Zjednoczonym Królestwie, ze wzrostem o 251,1%; i wreszcie Do & Co z Austrii, który odnotował wzrost o 187% w swo jej działalności restauracyjnej (z wyłączeniem cateringu lotniczego).
Kolejne miejsca w rankingu zajmują spółka Whitbread (wzrost sprzedaży z działalności restauracyjnej o 171,9% w 2021 r. w porównaniu z 2020 r.), następnie Pitaya ze wzrostem na poziomie 170,5% i Green King ze sprzedażą wyższą o 140,7% w 2021 r. niż w roku poprzednim. Rankingowi mistrzowie wzrostu to barwna mieszanka firm, sektorów i krajów. Ostatnich 12 miesięcy zaowocowało w sumie 77 spółkami, których sprzedaż wzrosła, i tylko 22 o malejących obrotach. Natomiast gdy porównamy rok 2021 z 2019, struktura wygląda następująco: jedynie 27 uczestników rankingu na plusie i aż 72 na minusie.
O rankingu
Nasza branża dzieli się na sześć segmentów (spółki operujące w wielu obszarach zostały skategoryzowane według głównej dziedziny działalności): QSR, restauracje z pełną obsługą, usługi cateringowe, podróże, puby i sklepy stacjonarne. W raporcie nie uwzględniono działalności gastronomicznej w hotelach, dużych domach towarowych, instytucjach wojskowych, samodzielnie zarządzanych podmiotów w gastronomii instytucjonalnej i punktach takich jak stacje benzynowe. Z zestawienia wykluczono również po raz pierwszy catering lotniczy.
Wyniki sprzedaży częściowo pokrywające się liczyliśmy podwójnie. Co to znaczy? Spójrzmy na przykład wyników sprzedaży ogólnej dla Burger King Corporation. Jeśli w rankingu znajdują się też niektórzy z największych partnerów Burger Kinga, operatorzy wielu marek (np. Groupe Bertrand we Francji na pozycji 9.), ich wynik sprzedażowy też został na liście pokazany. Jednak łączny, pokrywający się wolumen sprzedaży wszystkich marek jest prawdopodobnie nadal niższy niż 5 mld euro.
Dane liczbowe opierają się głównie na sprawozdaniach rocznych i informacjach dostarczanych przez przedsiębiorstwa na prośbę o ich udostępnienie. Zdobycie danych sprzedażowych było tym razem trudniejsze niż w latach bardziej stabilnych, natomiast dane szacunkowe dotyczą jedynie jednej trzeciej całej analizowanej sprzedaży w ramach gastronomii systemowej. Zostało to odpowiednio oznaczone w rankingu. Ranking nie rości sobie prawa do bycia odniesieniem ostatecznym – jego celem jest raczej przedstawienie ogólnej sytuacji branży gastronomicznej na Starym Kontynencie.
W porównaniu z rokiem poprzednim rok 2021 charakteryzował się następującymi wahaniami kursów walut: wzmocnienie funta brytyjskiego (podobnie jak dwa lata temu); nieznaczny wzrost niektórych walut (korona norweska, korona szwedzka) w stosunku do euro; spadek wartości, zwłaszcza liry tureckiej, ale także franka szwajcarskiego, dolara amerykańskiego i rosyjskiego rubla (www.oanda.com).
Oznacza to, że w 2021 r. 100 funtów brytyjskich było warte 116 euro – w porównaniu z 112 euro w 2020 r. czy 138 euro w 2015 r. Aby w jak największym stopniu zniwelować wpływ tych wahań na podmioty uwzględnione w naszym zestawieniu, naszym celem było przedstawienie przynajmniej stopy wzrostu wszystkich graczy z branży gastronomicznej według stałych kursów walut.
Restauracje szybkiej obsługi (QSR)
W tym segmencie wyraźnie dominują trzy produkty: burgery, pizza i kawa.
Tę kategorię reprezentują aż 42 podmioty uwzględnione w Rankingu 99, a większość z nich znajduje się w USA, Francji i Wielkiej Brytanii. Z obrotami w wysokości 64,8 mld euro reprezentują one prawie 62% całkowitej sprzedaży 99 spółek ujętych w rankingu i obejmują pełen zakres usług, od pizzerii z dowozem i restauracji z hamburgerami po kawiarnie i lokale serwujące noodle – w tym z segmentu fast casual (z wyjątkami).
Wiele lat z najlepszymi wynikami wzrostu, rok 2021 lepszy o 27,2% według stałych kursów walut od 2020 r., a nawet o drobne 0,6% w porównaniu z 2019 r. – ta kategoria jest bez wątpienia bardziej odporna na wahania niż jakikolwiek inny segment rynku gastronomicznego. To prawdziwy lider naszej branży – wczoraj, dziś i jutro!
To tutaj działa większość sieci i tutaj znajdziemy najwyższy stopień uprzemysłowienia. To tutaj bije serce tego rozkwitającego biznesu, czyli gastronomii na wynos, w opcji drive-thru i z dowozem. O sukcesie restauracji szybkiej obsługi nie decydują już klienci jedzący na miejscu. To znacząca zmiana i bardzo widoczny skutek okresu pandemii.
Spójrzmy teraz na procentowe wyniki wzrostu graczy z segmentu QSR. W roku 2021 w porównaniu z 2019 r. 12 z 42 podmiotów odnotowało dwucyfrowy wzrost (a dwa z nich nawet trzycyfrowy). Z drugiej strony pojawiło się 18 spółek z dwucyfrowymi spadkami (szczególnie odczuwalne krzywe spadkowe odnotowały Vivartia z Grecji, Pret A Manger z Wielkiej Brytanii i Vapiano z Niemiec).
Największymi zwycięzcami tej kategorii są Pitaya (marka znana we Francji) ze wzrostem 226%, Burgerme (istniejąca na rynku od zaledwie dziesięciu lat marka dostawcza na poziomie premium) z 124% wzrostu w ciągu dwóch lat i Dodo z Rosji (firma założona dziesięć lat temu w mieście na północny-wschód od Moskwy) ze wzrostem o 96,3%. Dodo idzie jak burza ze wschodu na zachód: 100% franczyzy oraz 100% przejrzystości danych dla partnerów i klientów.
Miejsce 4. ze wzrostem o 75% zajmuje New York Pizza – marka operująca w Holandii, choć będąca głównie w rękach norweskiej korporacji. Następnie mamy Dieci, szwajcarskiego debiutanta w naszym rankingu, który w ciągu dwóch lat zanotował wzrost o 66,7%.
Musimy wspomnieć też o McDonald’s – nie może być inaczej. Nasze szacunki dotyczące europejskiej działalności tego lidera światowego rynku to 27,3 mld euro sprzedaży w ramach gastronomii systemowej, co oznacza wzrost o 3% w porównaniu z 2019 r. i o 28% w porównaniu z 2020 r. Obecnie obroty tego giganta branży gastronomicznej wyprzedzają czasy sprzed pandemii, a nie zapominajmy, że lata 2018 i 2019 też były dla niego bardzo dobre.
Spółka nie otworzyła wielu nowych lokali w 2021 r. – największy wzrost sprzedaży wygenerowały lokale już istniejące, na wysoce spenetrowanych rynkach. Znakomite wyniki sprzedażowe odnotowano ponownie w Wielkiej Brytanii, a na całym kontynencie obroty na lokal McDonald’s ponownie wzrosły – średnio do 3,1 mln euro!
Nieustający rozwój firmy oparty jest na strategii 3D: „D jak drive-thru, D jak dowóz i D jak digitalizacja”. Ponadto McDonald’s jest marką znaną na rynku nieruchomości: większość wolno stojących restauracji z opcją McDrive jest budowana na ich własnym terenie. Takich lokali są dziesiątki tysięcy w samej tylko Europie. Na tym właśnie polega wielka siła tego światowego lidera na Wall Street. Niewiele firm w naszej branży posiada takie bogactwo, ale są wśród
nich np. Tim Hortons w Kanadzie, Max w Szwecji czy Cafe Del Sol w Niemczech.
W skali globalnej McDonald’s odnotował sprzedaż na poziomie 12,5 mld dol. Dyrektor generalny spółki rezydujący w Chicago z dumą mówi o „wiodącej pozycji [firmy] w branży w praktycznie każdym wymiarze”. Trzeba przyznać, że w ciągu ostatnich kilku lat spółka McDonald’s ciężko pracowała też nad rekonfiguracją doświadczenia marki.
Przyjrzyjmy się teraz Domino’s Pizza, która zajęła 6. miejsce w naszym zestawieniu. Oto nasze szacunkowe dane dla jej działalności w Europie: sprzedaż na poziomie 3,8 mld euro (+15,2% obrotu w porównaniu z 2020 r. oraz +27,9% w porównaniu z 2019 r.) oraz ponad 4 tys. restauracji na całym kontynencie.
Największy franczyzobiorca marki – From Down Under – prowadzi lokale we Francji, w Niemczech i krajach Beneluksu. Zanotował wzrost o ponad 30% na przestrzeni dwóch lat.
Franczyzobiorca z Wielkiej Brytanii działa również na terenie Irlandii i generuje prawie 1,5 mld funtów obrotu. Każda lokalizacja generuje średnio 1,2 mln funtów brytyjskich. Po raz kolejny odnotowano wzrost sprzedaży o prawie 11% w stosunku do poprzedniego roku. Na kolejnej pozycji znajdziemy DP Eurasia operującą na czterech rynkach, głównie w Turcji i Rosji. Notuje 74% wzrostu sprzedaży w stosunku do 2019 r. liczonego według stałych kursów walut. W Turcji w ciągu 12 miesięcy nastąpił wzrost organiczny o 50%. Nasze dane nie odzwierciedlają tego aż tak wyraźnie, ponieważ lira turecka bardzo straciła w stosunku do euro.
Teraz najnowsze wiadomości: latem Domino’s wycofało się z włoskiego rynku po siedmiu latach obecności, zamykając 29 lokali. Światowemu liderowi rynku pizzy nie udało się odnieść sukcesu w ojczyźnie tego produktu.
Można śmiało stwierdzić, że pizza to narodowe danie o globalnym zasięgu. Adaptowalna na nieskończoną liczbę sposobów, jest niczym światowy ambasador nieskomplikowanej żywności. Ulubione danie zarówno bogatych, jak i biednych. I jeszcze jedno: pizza to bestseller w każdym kanale sprzedaży – w supermarketach, restauracjach i w dostawie!
QSRP debiutuje w naszym rankingu na pozycji 19. Ten holding, z siedzibą w Luksemburgu, wygenerował ponad 900 mln euro obrotu (-11,6% w porównaniu z 2019 r., ale +25,5% w porównaniu z 2020 r.). Ma ponad tysiąc restauracji w ośmiu krajach, a najwyższą sprzedaż osiąga w Belgii, we Włoszech i Francji.
QSRP należy do grupy Kharis Capital, która od kilku dobrych lat jest również właścicielem głównych franczyzobiorców sieci Burger King i Quick. W 2018 r. grupa kupiła także niemiecką markę Nordsee i francuską O’Tacos. Natomiast w ciągu ostatnich czterech lat nie wykonała żadnego większego przejęcia. Pod względem operacyjnym
QSRP działa w modelu podobnym do AmRestu, czyli „wiele marek, wiele produktów, wiele krajów”. Celem holdingu jest eksplorowanie synergii, stąd pomysł na integrację inwestycji finansowych w ramach jednego operatora zarządzającego.
Usługi cateringowe
W tegorocznym zestawieniu sektor cateringowy jest reprezentowany przez 19 firm, które osiągnęły łączną sprzedaż w wysokości 23 mld euro. W porównaniu z latami 2020 i 2019 jest to wynik niższy odpowiednio o 3,9% i 24,7%.
Cztery największe międzynarodowe firmy cateringowe (Sodexo, Compass, Elior i Aramark) działają w wielu krajach w Europie, a nawet na całym świecie. Większość innych uwzględnionych w rankingu operuje w ramach sieci regionalnych, czyli jest obecna w jednym do pięciu krajów.
W 2020 r. indywidualne spadki w tej kategorii oznaczały dla spółek sprzedaż niższą niemal o połowę w stosunku do poprzedniego poziomu – tak stało się na przykład z SV Group i ZFV-Unternehmungen w Szwajcarii. W 2021 r. sytuacja wyglądała o wiele lepiej. Poszczególne firmy, wśród nich Camst Group i Pellegrini z Włoch oraz Ausolan z Hiszpanii, odnotowały dwucyfrowy wzrost. Niemniej jednak cały segment odnotował w 2021 r. sprzedaż niższą o prawie miliard euro w porównaniu z 2020 r.
Usługi cateringowe oznaczają działania na rynkach wewnętrznych, duże koszty operacyjne i zarządzanie oparte na kosztach. Jest to również bardzo konkurencyjny biznes, nie tyle na poziomie konsumenta, ile na poziomie samych firm cateringowych. Co ciekawe, pojawienie się nietradycyjnych rynków zbytu, takich jak obiekty sportowe czy imprezy masowe, tchnęło w ten segment w ciągu ostatniej dekady nowe życie. Praktycznie nie ma już firm obsługujących wyłącznie stołówki pracownicze i kuchnie szpitalne. Trzeba jednak pamiętać, że segment ten nadal czekają duże zmiany, które dotyczyć będą szczególnie firm cateringowych działających w dziedzinie biznes i przemysł (B&I).
W Europie stołówki pracownicze są o wiele ważniejsze niż w USA. W niektórych krajach, takich jak Szwajcaria czy Szwecja, są wręcz ważnym czynnikiem budowania marki pracodawcy. Niezbędne będzie jednak wdrożenie nowych koncepcji na tym polu.
Restauracje z pełną obsługą
Ta kategoria obejmuje 20 podmiotów w naszym zestawieniu. Ich całkowity obrót w 2021 r. wyniósł 6 mld euro, co stanowi wzrost o 28,1% w porównaniu z 2020 r. i spadek o 36% w porównaniu z 2019 r. W tej kategorii nie znajdziemy indywidualnych spółek miliarderów. Pierwsze trzy miejsca przypadły kolejno Nando’s (RPA/Wielka Brytania), Restaurant Group i Whitbread (obie z Wielkiej Brytanii). W porównaniu z rokiem 2019 w 2021 r. podmiotów, które odnotowały wzrost, będzie bardzo niewiele. Jednym z nielicznych jest Gastro & Soul z Niemiec, operator sieci Vapiano właśnie w tym kraju.
Poza nielicznymi wyjątkami większość firm z sektora restauracyjnego to operatorzy wielu konceptów gastronomicznych obejmujących całe spektrum propozycji kulinarnych. Wspólne cechy tej gałęzi biznesu to koncentracja na: gościnności, daniach głównych, zachęcaniu do wychodzenia na kolację i dostarczaniu atrakcji kulinarnych. Głównymi konkurentami podmiotów z tej kategorii pozostają natomiast małe, lokalne biznesy.
Podróże
Segment ten obejmuje głównie stacje benzynowe i stacje kolejowe. Po raz pierwszy wykluczyliśmy z niego catering linii lotniczych. Operatorzy turystyczni są reprezentowani przez dziewięć firm, których łączna sprzedaż usług gastronomicznych przekroczyła 4,6 mld euro, co oznacza wzrost o 4,7% w porównaniu z 2020 r. i spadek o 43,8% w porównaniu z 2019 r. Jest to kategoria, która poniosła jedne z największych strat w roku 2020, ale w większości przypadków firmom udało się osiągnąć ponownie dwucyfrowy wzrost w roku 2021. Należy mieć świadomość, że w pierwszym roku pandemii sprzedaż w węzłach turystycznych, a zwłaszcza na lotniskach, spadła na łeb, na szyję.
Top 3 w tej kategorii to Autogrill z Włoch, Areas z Hiszpanii i SSP z Wielkiej Brytanii. Grupa Autogrill jako jedyna osiągnęła sprzedaż powyżej miliarda euro (prawie 1,2 mld euro), choć 24 miesiące temu było to jeszcze ponad 2 mld euro.
Typowe dla kategorii węzłów turystycznych jest wysokie natężenie ruchu klientów. Do czasu ich zamknięcia z powodu pandemii COVID-19 lokalizacje te cieszyły się wielką popularnością w społeczeństwach mobilnych. Oferty śniadaniowe mają tutaj dla konsumentów większe znaczenie niż gdziekolwiek indziej. Ponadto scena gastronomiczna we wspomnianych centrach podróży to doskonały przykład przejścia od lokalnych operatorów na holdingi krajowe i międzynarodowe dysponujące dużą liczbą marek w portfolio.
Puby
Puby to sektor wyraźnie brytyjski. W rankingu uwzględniono tutaj siedem spółek, które wygenerowały obroty o łącznej wysokości 5,3 mld euro w 2021 r. Oznacza to niewielki wzrost o 0,2% w porównaniu z 2020 r. i duży spadek o 41,8% w porównaniu z rokiem wcześniejszym.
Liderami tej kategorii są dwa miliardowe podmioty z Wielkiej Brytanii: Greene King i Mitchells & Butlers. Na trzecim miejscu plasuje się Wetherspoon.
Sklepy stacjonarne
Segment ten reprezentują tylko trzy firmy, których łączny obrót w branży gastronomicznej wyniósł 1,2 mld euro w 2021 r., co stanowi spadek o 20,9% w porównaniu z 2020 r. i aż o 48% w porównaniu z rokiem 2019. Liderem tej kategorii od wielu lat pozostaje IKEA, a następne dwa miejsca należą do dwóch szwajcarskich graczy – Migros i Coop Suisse. Działalność gastronomiczna w dużych sklepach detalicznych odgrywała znacznie ważniejszą rolę w obszarze spożywania posiłków poza domem w latach 80. i 90. XX w. Obecny trend spadkowy tego segmentu widać najwyraźniej na przykładzie Niemiec.
Uwagi końcowe
Tworzenie tego rankingu co roku wymaga żmudnej i czasochłonnej pracy, dlatego chcielibyśmy serdecznie podziękować wszystkim, którzy przyczynili się do jego powstania. Od czasu sporządzenia naszego pierwszego zestawienia w 2001 r. staramy się ulepszać je z każdą kolejną edycją. Choć trzeba szczerze przyznać, że rok 2021 był pod tym względem szczególnie trudny.
Mimo wszystko mamy nadzieję, że udało się nam uwzględnić wszystkich dużych graczy i nie popełnić znaczących błędów. Jeśli jednak pominęliśmy jakieś firmy lub do treści raportu wkradły się jakieś nieścisłości, koniecznie powiedzcie nam o tym. Czekamy na wiadomości i uwagi od Was!
Za pomoc w przygotowaniu tego materiału dziękujemy: Mario Canizalowi/Katrin Schendekehl (Hiszpania), Flavii Fresii (Włochy), Puck Kerkhoven (Holandia), Vincentowi Mourre (Francja), Sofii Selberg (Skandynawia) oraz Julii Matveevej (Rosja).
TEKST I BADANIA RYNKU: GRETEL WEISS,
DOKUMENTACJA: SUSANNE GÜNTHER („FOODSERVICE EUROPE & MIDDLE EAST”)
TŁUMACZENIE: ANNA ROSIAK